تیم وندلبو؛ نورژیِ ریزبینِ دنیای قهوه تخصصی

از بچه‌محلِ اسلو تا پشت بار کافه

تیم وندلبو از همون نسل نورژی‌هاست که قهوه براشون بخشی از فرهنگ روزمره‌ست؛ تو خونه، سر کار، مهمونی، خلاصه هر جا بری یکی بالاخره می‌پرسه «قهوه می‌خوری؟». نروژ دومین کشور پرمصرف قهوه دنیاست و تیم تو همین فضا بزرگ شده، ولی فرقش با بقیه این بود که یه‌جایی وسط این همه فنجون ساده‌ی روزمره، گیر داد به این‌که «چرا این نوشیدنی نمی‌تونه خیلی بهتر از این باشه؟»(Unpacking Coffee)

جَوونیِ تیم تو حومه‌ی اسلو گذشت؛ خودش بعدها گفته همیشه یه‌جوری حس می‌کرد کامل تو چارچوب‌های معمولی جا نمی‌شه و دنبال یه راه خودی برای زندگی‌کردن می‌گشته. همین حس باعث شد وقتی وارد دنیای کار شد، پشت یه شغل روتین دفتری گیر نکنه و سر از دنیای کافه و قهوه دربیاره. تو اوایل بیست‌سالگی رفت سراغ کار تو یکی از معروف‌ترین کافه‌ها و رستری‌های نروژ، یعنی زنجیره‌ی Stockfleths؛ جایی که نه فقط قهوه سرو می‌کردن، بلکه قهوه‌ی باکیفیت می‌خریدن و می‌فهمیدن چی دارن می‌ریزن تو فنجون.(Unpacking Coffee)

همین‌جا بود که تیم واقعاً قهوه‌باز شد؛ از یه باریستای معمولی که فقط باید شات بگیره و شیر فوم کنه، تبدیل شد به کسی که دونه می‌چشه، رُست رو زیر ذره‌بین می‌ذاره، درباره‌ی کشورهای تولیدکننده می‌خونه و کم‌کم می‌فهمه پشت یه فنجون، چه دنیای بزرگی خوابیده.

قهرمان شدن؛ وقتی یه باریستا می‌ره روی استیج جهان

وقتی چند سالی پشت بار کار می‌کنی، یه‌جا وسوسه‌ی مسابقه‌دادن میاد سراغت؛ مخصوصاً اگه تو کشوری باشی که قهوه براش مهمه و مسابقه‌ی باریستا جدی گرفته می‌شه. تیم هم دقیقاً همین مسیر رو رفت. اوایل دهه‌ی ۲۰۰۰، چند بار تو مسابقات باریستای نروژ شرکت کرد و خیلی سریع معلوم شد که نگاهش به جزئیات با بقیه فرق داره.

اون‌قدری این تفاوت جدی بود که سه بار قهرمان ملی شد؛ سال‌های ۲۰۰۱، ۲۰۰۲ و دوباره ۲۰۰۴.(European Coffee Trip) این قهرمانی‌ها براش سکوی پرتاب شد به یه سطح کاملاً جدید: حضور تو مسابقه‌ی جهانی World Barista Championship؛ جایی که بهترین باریستاهای دنیا می‌آن روی استیج و باید تو چند دقیقه هم مهارت فنی‌شون رو ثابت کنن، هم داستان قهوه‌شون رو تعریف کنن.

تیم سال ۲۰۰۴ تو شهر تریِسته‌ی ایتالیا رفت روی استیج مسابقه‌ی جهانی و همون‌جا شد قهرمان دنیا.(ویکی‌پدیا) این فقط یه مدال نبود؛ انگار یه مهر تأیید بود روی این‌که نگاه نورژی‌ها به قهوه‌ی روشن‌تر، تمیزتر و متمرکز روی اسیدیته‌ی خوشگل، می‌تونه تو سطح جهانی هم حرفی برای گفتن داشته باشه.

سال بعدش، یعنی ۲۰۰۵، تیم دوباره خودش رو تو یه عرصه‌ی دیگه ثابت کرد و این‌بار تو مسابقه‌ی جهانی کاپ‌تِستینگ، قهرمان چشیدن قهوه شد؛ مسابقه‌ای که توش باید تو زمان کم، تفاوت‌ها رو تو چندین سری فنجون قهوه تشخیص بدی.(European Coffee Trip) این دو تا عنوان پشت‌سرهم، از تیم یه «زبون‌چش قهوه» ساخت؛ کسی که نه فقط خوب سرو می‌کنه، بلکه واقعاً می‌فهمه تو فنجون چی داره می‌گذره.

بعد از قهرمانی چه اتفاقی افتاد؟

خیلی‌ها بعد از همچین موفقیتی یا می‌رن سراغ برند شخصیِ پرزرق‌وبرق، یا تو همون شرکت قبلی می‌مونن و سِمَت مدیریتی می‌گیرن. تیم اما ترجیح داد راه خودش رو جدا کنه. چند سال بعد از قهرمانی، از استاک‌فلتس جدا شد و تو فکر این افتاد که یه فضای کوچیک ایجاد کنه که همه‌چیزش طبق استانداردهای خودش پیش بره؛ از خرید قهوه گرفته تا رُست و سرو.(Unpacking Coffee)

تولد برند «Tim Wendelboe»؛ رستری کوچیک با تاثیر جهانی

سال ۲۰۰۷، تو محله‌ی گرونرلُکای اسلو، یه فضای کوچیک به‌دنیا اومد که الان برای قهوه‌بازها یه جور مقصد زیارت‌گونه محسوب می‌شه: رستری و اسپرسوبار «Tim Wendelboe». اینجا از همون روز اول سه‌تا تمرکز اصلی داشت: رُست روشن، شفافیت کامل و تمرکز روی جزئیات.(Unpacking Coffee)

فضا عمداً کوچیک نگه داشته شد؛ نه صندلی‌های زیاد، نه منوی شلوغ. هدف این بود که قهوه وسط صحنه باشه، نه چیز دیگه. تیم و هم‌تیمیش شروع کردن به رُست‌کردن قهوه‌ها با پروفایل‌هایی که بیشتر از هرچیز، شیرینی طبیعی و اسیدیته‌ی تمیز قهوه رو نشون می‌داد. همون چیزی که بعداً دنیا بهش گفت «نورداِک رُست» یا سبک نوردیکی رُست‌کردن.

توی همون سال‌ها، مسابقه‌ای تو اسکاندیناوی راه افتاد به اسم Nordic Roaster Championship؛ جایی که رسترهای منطقه تو کیفیت و ثبات قهوه‌ها با هم رقابت می‌کردن. تیم و گروهش تو این مسابقه عملاً تبدیل شدن به رکورددار؛ چندین بار اول شدن و نشون دادن که این رُست‌های به‌ظاهر روشن و ساده، پشتش یه عالمه فکر و تجربه خوابیده.(FLTR Magazine)

از اون‌طرف، سایت و فروش آنلاین و ارسال جهانی باعث شد قهوه‌ی رستری تیم از یه کوچه‌ی خلوت تو اسلو، سر از خانه‌ی قهوه‌بازهای جدی تو سراسر دنیا دربیاره. کم‌کم اسمش تبدیل شد به یه مرجع؛ وقتی یکی می‌خواد بدونه «قهوه‌ی تمیز و متعادلِ اسکاندیناویایی یعنی چی»، معمولاً یا می‌ره کافه‌ی تیم، یا یه بسته از قهوه‌هاش رو سفارش می‌ده.(Tim Wendelboe Coffee)

فلسفه‌ی ساده ولی سخت‌گیرانه‌ی تیم

اگر بخوای در یک جمله، فلسفه‌ی کار تیم رو جمع کنی، می‌شه این: «ساده، ولی بی‌نهایت دقیق». تو منوی قهوه‌اش خبری از هزار مدل ترکیب و طعم مصنوعی نیست؛ معمولاً چند قهوه‌ی تک‌مزرعه‌ای، با توضیح شفاف درباره‌ی مزرعه، رقم، فرآوری و طعم. اما پشت همین سادگی، حساسیت شدید روی جزئیات هست؛ از پروفایل رُست گرفته تا کیفیت آب، تمیزی تجهیزات و نحوه‌ی سرو.

برای تیم، رُست خوب یعنی «ترجمه‌ی درست مزرعه تو فنجون». یعنی اگر قهوه‌ای از یه مزرعه تو آمریکای مرکزی می‌آد که پر از نوت‌های گل‌ و مرکباته، رُست باید طوری باشه که همین ویژگی‌ها بدرخشن، نه این‌که زیر تلخی یا نُت‌های سوختگی قایم بشن.

تیم و کشاورزها؛ رابطه‌ی مستقیم به جای قراردادهای مبهم

یکی از مهم‌ترین چیزهایی که تیم از روز اول روش تاکید کرد، رابطه‌ی مستقیم با کشاورزها بود. به‌جای این‌که قهوه رو از دلال‌های متعدد بخره، ترجیح داد وقت بذاره، سفر بره، مزرعه‌ها رو ببینه، با تولیدکننده‌ها قهوه بچشه و روابط بلندمدت بسازه. تو سایت رستریش، بخش مفصلی هست که در مورد مزرعه‌هایی که ازشون قهوه می‌خره نوشته؛ از آمریکای مرکزی و جنوبی گرفته تا آفریقا.(Tim Wendelboe Coffee)

برای اون، داستان فقط خرید قهوه‌ی خوب نیست؛ همکاری در بلندمدته. یعنی با کشاورزها می‌شینه، درباره‌ی رقم، کود، روش فرآوری و خشک‌کردن حرف می‌زنن، آزمایش می‌کنن، قهوه‌ها رو cupping می‌کنن و از هر برداشت، چیزهای جدید یاد می‌گیرن. سال بعد دوباره برمی‌گرده، نتایج رو با هم مقایسه می‌کنن و کم‌کم کیفیت بالا می‌ره.

این مدلِ «تجارت رابطه‌محور»، باعث می‌شه هم ریسک کشاورز کمتر بشه، هم انگیزه‌ی بیشتری برای سرمایه‌گذاری روی کیفیت داشته باشه. چون می‌دونه اگر قهوه‌اش خوب باشه، مشتری ثابت داره و لازم نیست هر سال دنبال خریدار جدید بگرده. از اون‌طرف، تیم هم با اطمینان بیشتری می‌تونه به مشتری‌هاش بگه: «ما فقط یه سال قهوه از این مزرعه نخریدیم که مد بشه؛ سال‌هاست با هم کار می‌کنیم.»

شفافیت به‌عنوان اصل ثابت

چیزی که تو کار تیم خیلی به چشم می‌آد، شفافیت قیمتی و اطلاعاتیه. معمولاً وقتی قهوه‌ای می‌خری، می‌بینی تو توضیحات، نه فقط اسم مزرعه و رقم، بلکه جزئیاتی مثل ارتفاع، نوع فرآوری، و حتی بعضی وقت‌ها اطلاعاتی درباره‌ی پرداخت به کشاورز هم نوشته شده. این مدل اطلاع‌رسانی کمک می‌کنه قهوه‌بازها بفهمن پولی که می‌دن دقیقاً خرج چی می‌شه و چرا یه قهوه گرون‌تر از یه قهوه‌ی دیگه‌ست.

برای خود تیم، این شفافیت یه جور تعهد اخلاقیه؛ چون باور داره اگه می‌خوای کیفیت واقعی رو به رسمیت بشناسی، باید مطمئن باشی آدمی که این کیفیت رو تو مزرعه خلق کرده، سهم منصفانه‌ای از ارزش نهایی می‌گیره.

فینکا اِل سُئِلو؛ وقتی یه باریستا کشاورز می‌شه

یه‌جایی وسط این همه سفر به مزرعه‌ها و همکاری با کشاورزها، تیم یه فکر به سرش زد: «اگه خودم یه مزرعه قهوه داشته باشم چی؟» نه از این جهت که تولیدکننده‌ی بزرگ بشه، بیشتر به‌عنوان یه لابراتوار زنده؛ جایی که بشه ایده‌های عجیب‌وغریب درباره‌ی خاک و کود و سایه‌بان و رقم رو بدون به‌خطر انداختن زندگی یه کشاورز امتحان کرد.

نتیجه‌ی این فکر شد خرید یه مزرعه کوچیک تو منطقه‌ی هویلا در Colombia؛ مزرعه‌ای به اسم Finca el Suelo، به معنی «مزرعه‌ی خاک». این اسم کاملاً عمدی انتخاب شد، چون تمرکز اصلی پروژه روی خاکه؛ این‌که چطوری می‌شه با کار درست روی خاک، بدون وابستگی شدید به کود و سم شیمیایی، هم کیفیت رو بالا برد، هم بازده رو در حد معقول نگه داشت.(Tim Wendelboe Coffee)

مزرعه به‌عنوان آزمایشگاه زنده

روی این مزرعه، تیم با یه تیم محلی کار می‌کنه و سعی می‌کنن فقط با روش‌های ارگانیک، کمپوست‌سازی و تقویت میکروارگانیسم‌های مفید خاک، درخت‌های سالم‌تر و قهوه‌ی خوش‌طعم‌تری تولید کنن. خودش گفته کلی ایده‌ی «شاید خفن، شاید هم فاجعه» تو ذهنش داره که حاضر نیست روی مزرعه‌ی کشاورزهای شریکش امتحان کنه، چون اگه جواب نده، ممکنه درآمد یه سال‌شون نابود بشه؛ برای همین این مزرعه شده زمین بازی خودش برای آزمون‌وخطای علمی–کشاورزی.(Eater)

محصولات این مزرعه فعلاً حجم خیلی بزرگی ندارن، ولی برای تیم مهم‌تر از حجم، اینه که از این آزمایش‌ها چه چیزهایی یاد می‌گیرن و چطور می‌تونن این دانش رو بعداً با کشاورزهای شریکش تو کشورهای دیگه به اشتراک بذارن. یه جور سرمایه‌گذاری بلندمدت روی آینده‌ی قهوه، نه فقط روی برند شخصی خودش.

پیوند مزرعه، رستری و فنجون

حالا وقتی یه نفر تو اسلو یا هر جای دیگه‌ی دنیا، یه بسته قهوه با اسم اِل سُئِلو می‌خره، در واقع داره نتیجه‌ی یه زنجیره‌ی کامل رو تو فنجون می‌چشه: از خاک و میکروب‌های مفید گرفته تا برداشت، فرآوری، رُست و دم‌آوری. برای تیم، این زنجیره اگر تو ذهن باریستا و مشتری شکل نگیره، انگار کار نصفه مونده؛ برای همین تو نوشته‌ها، ویدیوها و کارگاه‌هاش مدام درباره‌ی جزئیات این مسیر حرف می‌زنه.(Tim Wendelboe Coffee)

چرا تیم وندلبو برای ما قهوه‌بازها مهمه؟

اگه چند سال تو فضای قهوه‌ی تخصصی بچرخی، می‌بینی یه‌سری اسم‌ها بیشتر از بقیه تکرار می‌شن؛ نه به‌خاطر این‌که فقط معروفن، بلکه چون طرز فکرشون یه چیزی تو این صنعت رو تکون داده. تیم وندلبو یکی از همین‌هاست.

اون کمک کرد دنیا جدی‌تر بفهمه قهوه‌ی «رست روشن» اصلاً یعنی چی؛ نشون داد که می‌شه قهوه رو طوری رُست کرد که نه خام باشه، نه سوخته، بلکه دقیقاً جایی وایسه که شیرینی، اسیدیته و تمیزی طعم تا جایی که می‌شه حفظ بشن. سبک رست نورداِک که امروز همه‌جا درباره‌اش حرف می‌زنن، اگرچه کار یه‌نفر نیست، ولی بدون آدمی مثل تیم، قطعاً این‌قدر سریع جهانی نمی‌شد.(FLTR Magazine)

از اون طرف، نگاهش به رابطه با کشاورزها و شفافیت هم الهام‌بخش خیلی‌ها بوده. این‌که یه رستری کوچیک بتونه سال‌ها با چند مزرعه‌ی مشخص کار کنه، قیمت‌ها رو شفاف اعلام کنه و تو عین حال، هم مشتری نهایی راضی باشه، هم کشاورز انگیزه‌ی ادامه‌دادن داشته باشه، برای خیلی از رسترهای جدید یه مدل شد.

نقطه‌ی جالب دیگه، پیوندی‌ه که تیم بین «فنجون امروز» و «آینده‌ی قهوه» می‌زنه. وقتی می‌ره سراغ پروژه‌هایی مثل فینکا اِل سُئِلو و کار روی خاک سالم و کشاورزی ارگانیک، فقط دنبال یه قهوه‌ی «خاص‌تر» برای من و تو نیست؛ به این فکر می‌کنه که تو دنیای تغییرات اقلیمی و بالا رفتن هزینه‌ی تولید، چطور می‌شه قهوه‌ی باکیفیت رو پایدارتر تولید کرد، بدون این‌که کشاورز زیر بارِ هزینه و ریسک له بشه.(Eater)

برای ما که این سمت دنیا، پشت میز کار یا تو خونه یه فیلتر روی ماگ می‌ذاریم و قهوه‌ی تخصصی دم می‌کنیم، شاید تیم وندلبو در ظاهر فقط یه اسم روی بسته‌ی قهوه باشه؛ ولی وقتی کمی عقب‌تر بایستی و زنجیره رو نگاه کنی، می‌بینی این اسم پشت خودش یه عالمه کار، آزمایش، رابطه‌ی انسانی و وسواس روی جزئیات داره. همین وسواس‌هاست که باعث می‌شه یه فنجون ساده‌ی قهوه، تبدیل بشه به تجربه‌ای که واقعاً ازش لذت می‌بری و می‌گی «آها… قهوه هم می‌تونه این‌طوری باشه.»