تد لینگل؛ مردی که برای قهوه «زبان» ساخت
از جنوب کالیفرنیا تا میز کاپینگ
اگه تو دنیای قهوه اسپشیالتی فقط اسم باریستاها و روسترها به گوشمون خورده باشه، یه نفر رو معمولاً از قلم میندازیم؛ کسی که خودش زیاد جلوی دوربین نبود، ولی تقریباً هر جرعه قهوه تخصصی که امروز میخوریم، رد پاى فکرش توشه: تد لینگل.
تد تو جنوب کالیفرنیا به دنیا اومد و تو همون حالوهوای آمریکای بعد از جنگ بزرگ شد؛ دنیایی که قهوه براش بیشتر یه نوشیدنی ارزون سوپرمارکتی بود تا یه محصول پرجزئیات و حسّی. خودش بعداً رفت آکادمی نظامی آمریکا (همون وستپوینت معروف) و چند سال هم تو ارتش خدمت کرد، بعدش هم MBA گرفت و برگشت سمت بیزنس خانوادگی قهوه. (Scribd)
خانوادهاش یه شرکت قدیمی قهوه داشتن به اسم Lingle Bros. Coffee؛ یه روستری و توزیعکننده که از دهه ۱۹۲۰ فعال بود. تد سالها اونجا تو بخش بازاریابی و کیفیت کار کرد. از همونجا هم شد آدمی که هم قهوه رو میشناسه، هم زبان بیزنس رو، هم عدد و رقم رو. ترکیب خیلی عجیبیه: هم مغز مهندسطور، هم ذائقهی حسی، هم نگاه استراتژیک. (Scribd)
همین ترکیب باعث شد نگاهش به قهوه از همون اول متفاوت باشه. برای خیلیها قهوه فقط «خوبه / بده» بود؛ برای تد، قهوه یه چیزی بود که باید بتونی اندازه بگیری، توصیفش کنی، براش استاندارد بسازی، و مهمتر از همه، دربارهاش با بقیه آدمهای دنیا حرف بزنی و زبان مشترک داشته باشی.
از شرکت خانوادگی تا ابزارهای علمی قهوه
یکی از چیزهایی که تد لینگل رو از یه «مدیر قهوه» ساده جدا میکنه، اینه که خیلی زود رفت سمت علمیکردن کیفیت قهوه. اون سالها، کنترل کیفیت بیشتر با چشم و تجربهی حسی بود. تد اینها رو قبول داشت، ولی میگفت باید یه چیزی هم داشته باشیم که بشه بهش تکیه کرد و عدد داشت.
اختراع ابزار سنجش عصاره؛ وقتی قهوه شد عدد
اواسط دهه ۷۰، تد روی یه پروژه کار کرد که برای اون دوره واقعاً خفن بود: ساخت یه دستگاه به اسم coffee conductivity meter؛ وسیلهای که با اندازهگیری هدایت الکتریکی، میتونه غلظت مواد محلول تو قهوه رو اندازه بگیره. یعنی بهجای اینکه فقط بگی «این قهوه رقیق به نظر میرسه»، میتونی بگی: غلظتش مثلاً فلان درصد TDS ـه. (Scribd)
برای اینکه این دستگاه واقعی کار کنه، خودش کلی آزمایش انجام داد تا رابطهی بین هدایت، غلظت، و دمای قهوه رو دربیاره و تبدیلش کنه به نمودار و جدول. این اولینبار بعد از ابزارهای خیلی قدیمی مثل هیدرومتر بود که یه روش جدید جدی برای اندازهگیری کیفیت نوشیدنی قهوه معرفی میشد. نتیجهاش این شد که بحثهایی مثل «برو رِیشو» و «استخراج درست» کمکم از حالت ذوقی صرف، رفت سمت علم و نمودار. (Scribd)
نگاه علمی، ولی رو زمین
نکتهی باحال تد این بود که این علمبازیهاش تو هوا معلق نبود. خودش سالها تو بازار کافی سرویس، رستورانها و قهوهی تخصصی کار کرده بود و دقیق میفهمید یه کافیشاپ، یه شرکت سرویس اداری یا یه رُستری چه مشکلی دارن. علم براش ابزار بود تا بتونه برای بیزنس قهوه نسخه عملی بنویسه: «اگه میخوای قهوهات همیشه ثابت و درست باشه، این پارامترها رو نگاه کن.» همین رویکرد بعدها توی کتابها و استانداردهاش هم تکرار شد. (Scribd)
کتابهایی که قهوهدوستها باهاش بزرگ شدند
اگه تو دنیای اسپشیالتی یهکم جدی میچرخی، دو تا اسم رو احتمالاً شنیدی: The Coffee Cupper’s Handbook و The Coffee Brewing Handbook. هر دو رو تد لینگل نوشته و هر دوشون دقیقاً همون جایی وایسادن که قهوه رو از یه چیز کاملاً تجربی، بردن سمت یه روش منظم و قابل آموزش. (static1.squarespace.com)
کتاب کاپینگ؛ از «حدسیزدن» تا «زبان مشترک»
دهه ۸۰، تد The Coffee Cupper’s Handbook رو نوشت؛ کتابی که برای اولینبار روش مزهکردن قهوه رو بهصورت سیستماتیک توضیح میداد. قبل از اون، هر کسی تو اتاق کاپینگ یه زبان خودش رو داشت؛ یکی میگفت این قهوه «تند»ه، یکی میگفت «شارپ»ه، یکی میگفت «پاکه»؛ ولی تعریف دقیق و مشترکی وجود نداشت.
تد تو اون کتاب اومد مفاهیم حسی رو تبدیل کرد به یه ساختار: تعادل، اسیدیته، بادی، شیرینی، آففلیور، عطر… بعد هم سعی کرد برای هر کدوم واژه و دامنه تعریف کنه. عملاً داشت یه دیکشنری اولیهی طعم قهوه میساخت؛ چیزی در حد حدود ۱۵۰ اصطلاح که بعداً پایهی خیلی از ابزارهای امروزی مثل لکسیکون حسی و چرخ طعم شد. (helenacoffee.vn)
این کار یه پیام مهم داشت: مزهکردن قهوه فقط برای «استادهای قدیمی» نیست؛ میشه روش تمرین کرد، یاد گرفت، نمره داد و دربارهاش بحث کرد، مثل هر علم حسی دیگه.
کتاب دمآوری؛ علم پشت یه فیلتر ساده
چند سال بعد، The Coffee Brewing Handbook رو نوشت؛ اینبار تمرکز کامل روی دمآوری بود. از تحقیقات قدیمی مرکز تحقیق قهوه تا تجربهی خودش تو بازار، همش رو جمع کرد و تبدیل کرد به یه راهنمای عملی برای اینکه: «آب چند درجه باشه؟ نسبت قهوه به آب چقدر باشه؟ زمان تماس چقدر باشه؟» (Scribd)
توی دنیایی که هنوز بخش زیادی از قهوه با روش «چشمکی» دم میشد، این کتاب یه مرجع شد برای آدمهایی که میخواستن دقیقتر کار کنن. امروز هم خیلی از مفاهیمی که تو دورههای باریستا و بروینگ میشنوی، ریشهشون برمیگرده به همین کارها؛ حتی اگه اسم کتاب رو نخونده باشی.
انجمن قهوه تخصصی آمریکا؛ ساختن استاندارد برای یه موج تازه
جایی که تد لینگل واقعاً ترکوند، اونجاست که وارد بازی جمعی شد: ساختن یه انجمن برای قهوه تخصصی. او یکی از همبنیانگذارهای انجمن قهوه تخصصی آمریکا بود؛ سازمانی که اوایل دهه ۸۰ راه افتاد تا به کل این جریان «قهوه باکیفیت» شکل بده. (ویکیپدیا)
اوایل دهه ۹۰، تد شد اولین مدیر اجرایی تماموقت انجمن. تو این نقش، عملاً قلب تپندهی کلی استاندارد و قواعدی بود که امروز برایمون بدیهی شده. تو دورهای که عضوهای انجمن از چندصد تا رسیدن به چند هزار، اون وسط داشت کمک میکرد زبان مشترک، فرم مشترک و معیار مشترک تعریف بشه. (Scribd)
فرم کاپینگ و نمرهدادن به قهوه
کار مهم دیگهاش، تبدیلکردن اصول کتابهاش به فرمها و پروتکل رسمی انجمن بود. همون فرمهای کاپینگ که امروز تو مسابقات، Q-graderها و روسترها استفاده میکنن، ریشهشون تو کار تد و تیمش تو SCAA بوده؛ جایی که برای اولینبار گفتن: «بیاین یه فرم واحد داشته باشیم، با نمره از ۱۰۰، تا بتونیم درباره کیفیت قهوهها تو سطح بینالمللی حرف بزنیم.» (helenacoffee.vn)
این استانداردها باعث شد وقتی یه قهوه ۸۴ میگیری و یه قهوه دیگه ۸۸، بدونی پشت این اعداد یه پروتکل مشترک خوابیده، نه فقط حس شخصی یه آدم.
از تختهسیاه تا کنفرانسهای چند هزار نفری
تو سالهایی که تد مدیر اجرایی بود، انجمن از چندتا جلسهی کوچیک قهوهای در حد تختهسیاه و پروژکتور، تبدیل شد به کنفرانسهای بزرگ، نمایشگاهها، دورههای آموزشی و ورکشاپهای جدی. اون مدل «کلاس کاپینگ در سایه انبار قهوه» کمکم جای خودش رو داد به فضاهای آموزشی حرفهای.
خود تد هم بیشتر از اینکه جلوی دوربینها باشه، تو پشتصحنه بود؛ تو کمیتهها، تو طراحی دورهها، تو نوشتن راهنماها. ولی هر باری که یه باریستا یا روستر یه مدرک رسمی از انجمن میگرفت، یه تیک کوچیک هم کنار اسم تد تو تاریخ ثبت میشد. (Scribd)
موسسه کیفیت قهوه و تولد Q-Grader
بعد از حدود ۱۵ سال کار تو انجمن، تد یه جابهجایی مهم کرد: از SCAA رفت به سمت موسسهای که تمرکزش مستقیم روی کیفیت قهوه سبز بود؛ یعنی Coffee Quality Institute. این موسسه رو خود انجمن چند سال قبلتر پایهگذاری کرده بود، ولی تد وقتی رفت اونجا، عملاً موتور اصلیاش شد. (static1.squarespace.com)
استاندارد برای قهوه سبز، نه فقط فنجون
اینجا تمرکز از «نوشیدنی تو فنجون» برگشت به «دونه تو گونی». CQI و تد با هم رفتن سراغ این سؤال که: چطور میتونیم کیفیت قهوهی تولیدکنندهها رو بهتر تعریف کنیم، تا وقتی قهوهشون میاد بازار، بتونن بر اساس کیفیت واقعی بفروشن، نه فقط اسم کشور یا حجم تولید.
نتیجهاش شد توسعهی پروتکلهای ارزیابی قهوه سبز، تعریف دقیقتر عیوب، و راه افتادن پروژههایی تو کشورهایی مثل کلمبیا، گواتمالا و کشورهای شرق آفریقا، برای اینکه کشاورزها یاد بگیرن چطور با استاندارد اسپشیالتی قهوه تولید کنن و بهتر بفروشن. برای همین هم کلی جایزه و تقدیرنامه از فدراسیونهای قهوه این کشورها گرفت. (static1.squarespace.com)
Q-Grader؛ وقتی «کاپر»ها مدرکدار شدند
یکی از معروفترین دستاوردهای تد تو CQI، شکلدادن به برنامهی Q-Grader بود؛ سیستمی که قهوهچشهای حرفهای رو آموزش میده، امتحان میگیره و براشون مدرک صادر میکنه. امروزه هر کی تو دنیا میخواد بگه «من رسمی و استاندارد قهوه ارزیابی میکنم»، معمولاً میره دنبال همین مدرک.
فلسفهاش ساده بود: اگه آدمهایی که قهوه رو نمره میدن، روی قیمت و سرنوشت محصول کشاورزها تأثیر میذارن، پس باید مطمئن باشیم دقیق، منسجم و قابل اعتماد کار میکنن. Q-Grader شد همون سیستمی که این اعتماد رو ساخت؛ با آزمونهای بو، مزه، تشخیص عیب، و کار با فرمهای استاندارد. (Los Angeles Times)
امروز تو خیلی از کشورها، از برزیل و اتیوپی گرفته تا ویتنام و حتی چین، Q-Graderها یه جور مرجع محلی کیفیت حساب میشن؛ و همهی اینها رد مستقیم CQI و تد رو پشت خودشون دارن.
تد لینگل از نگاه باریستاها؛ میراث یک وسواسیِ مهربان
اگه از یه باریستای موج سوم بپرسی «تد لینگل کیه؟»، شاید لحظهی اول مکث کنه، ولی احتمالاً وقتی بگی: «همون که کتاب کاپینگ رو نوشت، فرم SCAA و Q-Grader رو ساخت»، یهو میگه: «آهااا، اون!»
چیزی که تد برای دنیای قهوه گذاشت، فقط چندتا کتاب و فرم نبود؛ یه جور «مدل فکر کردن» بود. اینکه به قهوه میشه همزمان احساسی و علمی نگاه کرد. میتونی عاشق عطر قهوه باشی، ولی در عین حال، دما و نسبت و TDS رو هم جدی بگیری. میتونی از یه قهوه اتیوپی تعریف شاعرانه بکنی، ولی وقتی پای خرید و فروش میآد وسط، با عدد و فرم و استاندارد حرف بزنی.
تد تو شخصیتش یه ترکیب جالب داشت: از یه طرف بهشدت وسواسی و دقیق؛ از اون آدمهایی که یه آففلیور ریز رو تو اولین جرعه میگیرن و تا ته جلسه ولش نمیکنن. از طرف دیگه، تو روایتها زیاد گفته میشه که تو کلاسها و کارگاههاش صبور و مهربون بود؛ سعی میکرد آدمها رو تشویق کنه که زبان خودشون رو برای توصیف قهوه پیدا کنن، نه اینکه فقط از حفظ نمره بدن. (sprudge.com)
امروز، هر بار که یه روستر پشت میز کاپینگ میشینه و فرم رو برمیداره، هر بار که تو یه ورکشاپ قهوه میشنوی «قهوهای که بالای ۸۰ امتیاز بگیره، تو دسته اسپشیالتی حساب میشه»، هر بار که تو یه مزرعه قهوه، کشاورزا با امید میگن «اگه کیفیت رو بالا ببریم، قیمتمون هم بالا میره»، در واقع دارن تو مسیری راه میرن که آدمهایی مثل تد لینگل بازش کردن.
شاید اسمش مثل بعضی برندها خوشرنگ و اینستاگرامی نباشه، ولی واقعیت اینه که بدون اون، دنیای قهوهای که امروز عاشقشیم، اینقدر منظم، قابل فهم و جهانی نمیشد؛ قهوهای که نه فقط تو فنجون، که تو زبان و فرهنگ و اقتصاد هم برای خودش جای مشخصی داره.
