قهوه… وقتی از تفاوت گونه و واریته قهوه حرف میزنیم، درواقع داریم نقشه راه انتخاب درست رو مرور میکنیم. خیلیها میپرسن «فرق عربیکا و روبوستا چیه؟» یا «واریته قهوه دقیقاً یعنی چی؟» پاسخ کوتاه: گونه مثل «خانواده» است (عربیکا، روبوستا، لیبریکا) و واریته مثل «لهجه»های درون یک خانواده (بوربون، گشا، SL28 و…). این دانستن، خرید دقیقتر، دمآوری خوشطعمتر و سلیقهیابـی سریعتر میآورد.
در کافیلوژی، ویکیپدیا قهوه ایران سعی کردیم با تکیه بر تجربهی مزهکشی و منابع معتبر، راهنمایی ساده اما کاربردی بدهیم تا بین «ارتفاع کشت»، «فرآوری»، و «واریته» گیج نشوید. اگر دنبال خرید قهوه هوشمند هستی، یا بین قیمت قهوههای مختلف سردرگمی، این متن کمکت میکند بستهی مناسب ذائقهات را پیدا کنی؛ چه برای اسپرسوی کافهای، چه برای پوراور در خانه با قهوه ساز. اینجا نه فقط نگاه یک باریستا، بلکه نگاه یک عاشق کافه هم حاضر است: ساده، روراست و قابلاجرا در روزمره.
بعد از خوندن این مقاله دیگه میدونیم…
- گونه با واریته چه فرقی دارد و چرا مهم است.
- از روی برچسب، طعم احتمالی فنجان را حدس بزنیم.
- برای ذائقهمان چه گونه/واریتهای بخریم.
- چطور دمآوری را با انتخاب درست سادهتر کنیم.
تعریفها و طبقهبندی علمی؛ از Coffea تا اسمهایی مثل بوربون و گشا
وقتی سراغ قهوه میریم، پشت هر فنجون یک شناسنامه علمی خوابیده. جنس گیاهیِ داستان ما Coffea ـه و زیرش چند گونه (Species) مهم داریم. معروفترینها: Arabica (عربیکا)، Canephora که بیشتر با اسم Robusta (روبوستا) میشناسیم، Liberica (لیبریکا) و Excelsa. اینها مثل برادر/خواهرهای دور هستن؛ از نظر ژنتیکی فاصلهشون زیاده، عطر و طعم و شکل درختچهشون هم فرقهای جدی داره.
حالا داخل هر گونه، میرسیم به واریته یا کالتیووار (Variety/Cultivar)؛ یعنی زیرشاخههایی که یا بهطور طبیعی جهش کردن، یا انسان انتخابشون کرده، یا با اصلاحنژاد ساخته شدن. برای عربیکا، اسمهایی مثل Typica، Bourbon، Gesha/Geisha، SL28، Caturra، Catuaí، Castillo و… همگی واریته هستن؛ یعنی یکجور «گویش»های مختلف از یک زبان مشترک. از نظر ژنتیکی، فاصله بین واریتههای یک گونه خیلی کمتر از فاصله بین خود گونههاست؛ پس اگر عربیکا رو با روبوستا مقایسه کنیم، اختلافها عمیقتر از مقایسه بوربون با تیپیکاست.
گونه دقیقاً یعنی چی؟
«گونه» سطح اصلی دستهبندی زیستشناسیه. عربیکا، روبوستا و لیبریکا هر کدوم گونهان؛ یعنی قدرت دورگهشدنشون با هم محدود و نتایجش پیچیدهست، عطر و طعمشون متفاوت، و حتی مقدار کافئینشون فرق داره (روبوستا معمولاً حدود دو برابر عربیکا کافئین داره).
واریته دقیقاً یعنی چی؟
«واریته» شکلهای ریزتر درون یک گونهست. مثلاً داخل عربیکا، Bourbon معمولاً شیرینتر و گردتره، Typica ظریف و تمیزه، Gesha بهخاطر نتهای گُلی و مرکباتی معروفه، و SL28 اغلب مرکباتی و پیچیده از آب در میآد. این تفاوتها نتیجه جهشهای جزئی، انتخاب کشاورزا، یا پروژههای اصلاحنژادیه.
نکته طبقهبندی درباره Excelsa
یه حاشیه علمی جذاب: اکسلزا در بعضی طبقهبندیهای جدید بهعنوان زیرگروه لیبریکا در نظر گرفته میشه (C. liberica var. dewevrei). برای مصرفکننده عادی، مهم اینه که طعمش معمولاً متفاوت و میوهای/ترشوشیرینه و اگر دیدی روی بسته نوشته Excelsa، انتظار یک تجربه غیرکلیشهای داشته باش.
منشأ و تاریخچه؛ از اتیوپی و یمن تا جزیره بوربون و آزمایشگاه اسکات
هر گونه قهوه ریشه جغرافیایی خودش رو داره. عربیکا خانهزاد اتیوپیه و از طریق یمن وارد فرهنگ نوشیدنی جهان اسلام شد. روبوستا از آفریقای مرکزی میآد، و لیبریکا بیشتر به غرب آفریقا گره خورده. از قرن شانزدهم به بعد، بازرگانها و استعمارگران دانهها رو بردن جاوه، کارائیب و بعد کل آمریکای لاتین.
واریتهها چطور پخش شدن؟
داستانهاشون هم جذابه هم مفید برای فهم طعمها. Typica از یمن راهی آسیا شد و بعد به کارائیب و آمریکای لاتین رسید. Bourbon در جزیرهای که امروز به اسم رئونیون میشناسیم (زمان قدیم «ایل بوربون») جا گرفت و بعد به آفریقا و آمریکای لاتین رفت. Gesha اصلش از منطقه «گشا/گیشا» در اتیوپی کشف شد، اما شهرت جهانیاش رو با مزرعهدارهای پاناما (مثل Hacienda La Esmeralda در دهه ۲۰۰۰) پیدا کرد. SL28 و SL34 هم محصول پروژههای Scott Laboratories در کنیا در دهه ۱۹۳۰ هستن؛ انتخابشده برای کیفیت فنجان و سازگاری با شرایط محلی.
چرا این تاریخ به انتخاب امروز تو ربط دارد؟
چون ریشه جغرافیایی و مسیر تکثیر، روی ژنتیک، سازگاری با اقلیم و نهایتاً طعم فنجون اثر گذاشته. وقتی روی بسته اسم واریته میبینی، در واقع داری یه تکه از این تاریخ رو تو دست میگیری و میتونی پیشبینی کنی با چه نوع عطری/اسیدیتهای طرفی.
ویژگیهای گیاهشناسی و کشاورزی؛ قد و قواره درخت تا ارتفاع مزرعه
در سطح گونهها، فرقهای ظاهری و شیمیایی قابللمسه. برگهای لیبریکا بزرگتر و کشیدهتره، عربیکا خوشقواره و لطیفتره، روبوستا تُنُکتر اما سرسختتره. سیستم ریشه، شکل شاخهدهی و حتی اندازه گیلاسها متفاوتن.
کافئین و ترکیبات؛ عربیکا ملایمتر، روبوستا قویتر
بهطور کلی، روبوستا کافئین بیشتری داره و کلروژنیکاسیدهاش هم بالاتره؛ نتیجه؟ تلخی و گس بیشتری حس میکنی. عربیکا معمولاً قند (بهخصوص ساکارز) بیشتری داره؛ برای همین حس شیرینی و ظرافت عطریش بیشتره. این تفاوتهای شیمیایی مغز ما رو هدف میگیرن: یکی هیجانانگیز و تلخ/قدرتی، یکی خوشبو و ظریف/شیرین.
واریتهها و ریزهکاریهای مزرعه
داخل عربیکا، واریتهها توی قد و قواره و خلقوخو با هم فرق دارن. Caturra کوتاهقامت و مناسب کاشت پرتراکمه. Catuaí پُربازده و جمعوجوره. SL28 ریشه عمیق و تحمل خشکی خوبی داره. Castillo در کلمبیا برای مقاومت به زنگ قهوه (Hemileia vastatrix) توسعه داده شد. Catimor (ترکیب Caturra و Hybrid of Timor) هم یک خط مقاومه که برای مناطق پُرریسک مفیده. این تفاوتها مستقیم روی هزینه تولید، پایداری مزرعه و کیفیت فنجان اثر میذارن.
ارتفاع و اقلیم؛ چرا ۱۲۰۰ تا ۲۲۰۰ متر مهم است؟
عربیکا بهترین فرم خودش رو معمولاً در ارتفاع ۱۲۰۰ تا ۲۲۰۰ متر نشون میده؛ رشد کندتر، تراکم طعمی بیشتر. دمای ملایم (حدود ۱۵–۲۴ درجه)، بارندگی منظم و خاک غنی باعث میشن اسیدها و قندها تعادل بهتری بگیرن. روبوستا برعکس، در ارتفاع پایین و مناطق گرمسیریِ مرطوب راحتتره و معمولاً محصول بیشتری میده.
آفات و بیماریها؛ چه کسی مقاومتر است؟
در سطح گونه، روبوستا غالباً مقاومتر از عربیکاست؛ برای همین هزینههای نگهداریش کمتر درمیآد. ولی داخل عربیکا، انتخاب واریته مقاوم (مثل Castillo، Ruiru 11، Batian) میتونه اوضاع رو خیلی بهتر کنه. نتیجه نهایی؟ کشاورز بسته به آبوهوا، ارتفاع و ریسک بیماری، گونه و واریته رو انتخاب میکنه تا هم کیفیت بگیره هم ضرر نده.
ویژگیهای طعمی، تجربه حسی و سلامت؛ از کاپینگ تا راحتی معده
در سطح گونه، نقشه طعمها کلیتره: عربیکا معمولاً معطرتر، اسیدیتر و پیچیدهتره؛ روبوستا معمولاً تلختر، خاکیتر و با بادی سنگینتر. لیبریکا/اکسلزا میتونن نتهای میوهای-گُلی و نامعمول داشته باشن که برای عاشقای تجربههای خاص جذابه.
واریتهها؛ فرقهای ظریف داخل یک گونه
اینجاست که بازی ظرافت شروع میشه. Gesha اغلب گُلی، یاسی، مرکباتی با اسیدیته بالاست. Bourbon معمولاً شیرینتر و متعادلتره و حس کاراملی/آجیلی میده. SL28 در بهترین حالت مرکباتی، شرابی و پیچیده درمیآد. Caturra و Catuaí بسته به خاستگاه و فرآوری، از شکلاتی/آجیلی تا میوهای/کاراملی میرنوبرمیگردن.
کاپینگ (Cupping) و امتیازدهی
متخصصها با یک تشریفات استاندارد، قهوهها رو بو میکنن، میچشن و روی فرم SCA به معیارهایی مثل عطر، طعم، اسیدیته، بادی، پسطعم، تمیزی نمره میدن. اگر امتیاز ۸۰ به بالا بگیره، وارد دنیای Specialty میشه. تو بهعنوان مصرفکننده لازم نیست فرم پر کنی؛ ولی بد نیست بدونی وقتی روی بسته میبینی «۸۶ امتیاز»، یعنی احتمالاً با یک فنجون تمیز و جذاب طرفی.
سلامت و ترکیبات؛ کافئین و هضم
از نظر اثر بدن، تفاوت گونهها بهخاطر کافئین و اسیدها محسوسه. اگر به کافئین حساسترینی، عربیکا معمولاً ملایمتره. اگر معدهات با اسیدیته بالا قهر میکنه، روست مدیوم یا دارک ملایم و دمآوری با فیلتر ضخیمتر (مثل کمِکس) کمک میکنه. بااینحال، تعادل مصرف مهمه: ساعت نزدیک خواب کافئین نزن، و آب کافی کنار قهوه فراموش نشه.
چند پیشنهاد دمآوریِ سریع و کاربردی
- عاشق طعمهای گُلی/مرکباتی؟ یک عربیکای Gesha یا SL28 با روست لایت و V60/کمکس امتحان کن.
- دنبال فنجون شکلاتی/آجیلی؟ Bourbon، Caturra یا Catuaí با روست مدیوم و فرنچپرس یا ماشین فیلتر عالیه.
- کرِما و زور کافئین میخوای؟ بلِندهای حاوی روبوستا یا روبوستای باکیفیت برای اسپرسو مناسبترن.
(یادت باشه فرآوری و برشتهکاری هم بازی رو عوض میکنن؛ اما شناخت گونه/واریته یه قطبنماست.)
اقتصاد، بازار و فرهنگ؛ چرا روی بستهها اینهمه اسم مینویسن؟
در بازار جهانی، عربیکا حدود ۶۰–۷۰٪ تولید رو میگیره و معمولاً گرانتره. روبوستا ۳۰–۴۰٪ بقیه رو پوشش میده و بهخاطر بازده بالاتر، مقاومت بیشتر و کافئین زیاد، توی قهوههای فوری و بعضی اسپرسوهای تجاری حرف اول رو میزنه.
واریتهها و دنیای Specialty
در قهوه تخصصی، واریته یکی از ستارههای برچسبه. وقتی روی بسته میبینی «Gesha»، «SL28»، یا «Bourbon»، عملاً داری سیگنال پروفایل طعمی و سطح کمیابی میگیری. مثلاً Gesha کمیابه و اگر از خاستگاه درجهیک بیاد، میتونه قیمتهای چندبرابری بسازه. اینجوریه که اسم واریته حتی روی شهرت مناطق (Origin) هم اثر میذاره؛ پاناما را با گشا میشناسیم، کنیا را با SL28/SL34.
فرهنگ قهوه و مسابقات
برای اکثر مردم دنیا تقسیمبندی «عربیکا vs روبوستا» آشناست. اما بین باریستاها، Q-Gradeرها و عاشقای Specialty، صحبت از واریتههاست. توی مسابقات باریستا و رویدادهایی مثل Cup of Excellence، خیلی وقتها واریته و مزرعه و فرآوری دقیقاً عامل تمایز برندهها میشه. این فرهنگ باعث شده روی بستهها اطلاعات ریزتری بیاد و شفافیت زنجیره تأمین بیشتر بشه.
چرا اینها به خرید روزمره تو ربط دارد؟
چون وقتی میدونی عربیکاست یا روبوستا، و حتی میدونی واریته چیه، انتظارت از فنجون تنظیم میشه. کمتر قهوه اشتباهی میخری، راحتتر سلیقه خودت رو پیدا میکنی، و اگر قهوهای رو دوست داشتی، میتونی با دنبالکردن همون واریته/خاستگاه، تجربههای مشابه پیدا کنی.
پژوهش و آیندهنگری + راهنمای خرید عملی؛ از تغییر اقلیم تا انتخاب هوشمند
دنیا گرمتر میشه و اقلیمها نامنظمتر. این یعنی آفات میتونن شدیدتر بشن، بعضی ارتفاعات مناسبتر و بعضی نامناسبتر. برای آینده پایدار قهوه، دو مسیر کنار هم پیش میرن:
۱) توجه به گونههای کمتر شناختهشده مثل Liberica/Excelsa که ممکنه در گرما و رطوبت رفتار بهتری داشته باشن.
۲) اصلاح و انتخاب واریتهها در عربیکا و روبوستا برای مقاومت به زنگ قهوه، سوسک میوه قهوه، خشکی و گرما—بدون قربانیکردن کیفیت فنجان.
نقش مؤسسات و پروژهها
سازمانهایی مثل برنامههای پژوهشی کشاورزی قهوه (در کشورهای تولیدکننده و شبکههای بینالمللی) روی هیبریدهای مقاوم کار میکنن: Castillo، Ruiru 11، Batian، Catimor و خطوط جدیدتر. هدف اینه که کشاورز با هزینه کمتر، ریسک پایینتر و کیفیت پایدارتر کار کنه؛ نتیجه مستقیمش برای تو اینه که قهوه باکیفیت و در دسترس باقی بمونه.
حفظ تنوع ژنتیکی؛ بیمه عمر فنجون ما
اگر همه دنیا فقط یک واریته بکارن، با یک بیماری یا موج گرما، فاجعه رخ میده. تنوع ژنتیکی مثل بیمه است: هر واریته یک «کلید» متفاوت برای مشکلات احتمالی آیندهست. پس وقتی روی بستهها اسم واریتههای مختلف میبینی، فقط اطلاعات تزئینی نیست؛ نشونه یک زنجیره سالمتره.
راهنمای خرید خیلی عملی (بدون حاشیه اضافه)
- روی بسته دنبال گونه بگرد: اگر اسیدیته/عطر میخوای، معمولاً Arabica؛ اگر کرِما/کافئین/قدرت میخوای، Robusta یا بلند عربیکا+روبوستا.
- اگر واریته ذکر شده بود، ازش ایده بگیر:
- Gesha → گُلی/مرکباتی، روشن، تجربه خاص.
- Bourbon → شیرین/متعادل، مناسب روزمره خوشکیفیت.
- SL28/SL34 → مرکباتی/پیچیده، عالی برای پوراور.
- Caturra/Catuaí → منعطف، اغلب شکلاتی/آجیلی در روست مدیوم.
- به خاستگاه و ارتفاع دقت کن: ارتفاع بالاتر در عربیکا معمولاً پیچیدگی بیشتر میده.
- فرآوری و روست رو هم ببین؛ اگر تازگی و شفافیت میخوای شسته+لایت، اگر شیرینی میوهای میخوای نچرال/هانی+مدیوم-لایت، اگر تلخی/بدی سنگینتر میخوای مدیوم-دارک.
- نهایتاً با یک معیار قابلقیاس پیش برو: اگر یک قهوه رو دوست داشتی، اسم گونه/واریته/خاستگاه/فرآوریش رو جایی یادداشت کن تا دفعه بعد مشابهش رو راحتتر پیدا کنی.
چند مثال انتخاب بر اساس سلیقه
- «عطر گُلی و ترشی شاد» میخوای؟ عربیکا – Gesha/SL28 – ارتفاع بالا – فرآوری شسته – روست لایت – پوراور.
- «فنجون گرد و شکلاتی برای صبحهای شلوغ»؟ عربیکا – Bourbon/Catuaí – آمریکای لاتین – روست مدیوم – فرنچپرس/دستگاه فیلتری.
- «اسپرسوی کرمادار و کافئین بیشتر»؟ بلِند با درصدی روبوستا – روست مدیوم تا دارک – اسپرسو.
جمعبندیِ کاربردیِ بدون تشریفات؛ چرا شناخت گونه و واریته مهم است؟
(قول دادیم نتیجهگیری رسمی ننویسیم، ولی این چند خط کمک میکنه انتخابت دقیقتر بشه.)
گونه بهت میگه با چه «کلاس شخصیتی» طرفی: عربیکا ظریف و معطر، روبوستا قوی و کرمادار، لیبریکا/اکسلزا خاص و نامعمول. واریته بهت «لهجه» فنجون رو آدرس میده: بوربون شیرین و گرد، گشا یاسی و لیمویی، SL28 مرکباتی و اشرافی، کاتورا/کاتواِی راحتخور و روزمره. وقتی این دو تا رو بفهمی، مثل اینه که نقشه راه سلیقهات دستته؛ پولت رو دقیقتر خرج میکنی، کمتر ناامید میشی و بیشتر کیف میکنی. همین!
حالا قهوهات رو بردار، یک جرعه بزن، و ببین امروز دلت کدوم «لهجه» رو میخواد ☕️💚
جمعبندی
اگه از خوندن این مقاله لذت بردی، مطمئن باش توی بقیه بخشهای «کافیلوژی» کلی مطلب جذاب دیگه منتظرت هست:
- قهوهشناسی : شامل دستهبندیهای شیمی و ترکیبات قهوه، دانه و گیاه قهوه، تاریخ و فرهنگ قهوه، تجارت و برندهای قهوه؛ که مسیری برای آشنایی با انواع دانه قهوه عربیکا و روبوستا، تاریخچه و خاستگاه قهوه در جهان به همراه معرفی بهترین قهوههای دنیا و کلی مطلب تخصصی دیگه که در مورد قهوه باید دونست.
- قهوه و سلامتی : شامل دستهبندیهای تأثیر قهوه بر بدن، ملاحظات پزشکی، داروها و مکملها، سبک زندگی سالم؛ که به بررسی خواص قهوه برای بدن، نقش قهوه در لاغری، ارتباط قهوه و فشار خون، آشنایی با مضرات مصرف زیاد قهوه و تاثیر آن بر طول عمر و چندین مقاله عالی مربوط به سلامتی افرادی که نوشیدن قهوه، سبک زندگیشونه، پرداخته میشه.
- رست و طعم قهوه : شامل دستهبندیهای انواع رست، آنالیز حسی، عوامل مؤثر، ابزارهای رست؛ مطالبی هستن برای درک بهتر رست لایت، مدیوم، دارک، بررسی تاثیر رست بر طعم قهوه، درک پروفایل رست قهوه، تفاوت قهوه اسیدی و تلخ، ویژگیهای قهوه تازهبرشته و کلی موضوع مختلف دیگه.
- وسایل تهیه قهوه : شامل دستهبندیهای دستگاهها و ابزار، ابزارهای مکمل، مقایسه و خرید، نگهداری و تعمیر؛ که در واقع راهنمایی هست برای خرید بهترین قهوه ساز خانگی، معرفی فرنچ پرس و کمکس و باقی قهوه سازها، انتخاب دستگاه اسپرسوساز خانگی، مقایسه قهوهسازهای برقی و دستی، معرفی لوازم جانبی درست کردن قهوه و خلاصه اینکه هیچ ابزاری اینجا از قلم نیوفتاده.
- دمآوری قهوه : شامل دستهبندیهای روشهای دمآوری، دستورهای خاص، پارامترهای اثرگذار، اشتباهات رایج؛ که در اون آموزش دمآوری قهوه با فرنچ پرس، موکاپ، اسپرسوساز و قهوه سازهای دیگه و همینطور درست کردن قهوه ترک، انتخاب بهترین روش تهیه قهوه، دستور تهیه قهوه سرد و حتی دستورهای خیلی خاص درست کردن قهوه وجود داره.
- مهارت باریستا : شامل دستهبندیهای مهارتهای پایه، اسپرسوساز و آسیاب، فومگیری و هنر لاته، مدیریت کافه؛ که به مطالبی مثل آشنایی با اینکه باریستا کیه، نکات مهم و حرفهای باریستا شدن، آموزش لاته آرت، تسلط بر تکنیکهای اسپرسوگیری، تمرینات فومگیری و خیلی نکات تخصصی دیگه پرداخته شده.
FAQ – سوالات متداول
تفاوت گونه و واریته قهوه چیه؟
گونه (مثل عربیکا/روبوستا/لیبریکا) سطح بالای طبقهبندی گیاهی است و طعم، کافئین و مقاومت را تغییر میدهد؛ واریته (مثل بوربون/گشا/SL28) زیرشاخههای درون یک گونهاند که ظرافتهای طعمی و رفتار مزرعه را تعیین میکنند. شناخت هر دو، پیشبینی طعم و انتخاب دقیقتر را ممکن میکند.
عربیکا بهتره یا روبوستا؟
هیچ «بهتریِ مطلق» نداریم. عربیکا معمولاً معطرتر، اسیدیتر و شیرینتر است؛ روبوستا بادی بالاتر، تلخی بیشتر و کافئین حدوداً دو برابر دارد. برای اسپرسوی پرکرِما یا ترکیبهای قدرتی، روبوستا یا بلندها خوباند؛ برای فنجانهای ظریف و عطری، عربیکا انتخاب امنتری است.
واریته گشا (گیشا) یعنی چی و چه طعمی داره؟
گشا واریتهای از عربیکاست که منشأش اتیوپی است و با کشتهای پاناما مشهور شد. پروفایل رایجش نتهای گُلی/یاسی، مرکباتی و ظریف با پسطعم طولانی است. اگر دمآوری لایت و آب با TDS مناسب داشته باشید، شخصیت عطری گشا بهتر میدرخشد.
چطور از روی بسته قهوه، گونه و واریته را تشخیص بدهم؟
روی لیبل دنبال «Species/گونه» و «Variety/واریته» بگردید؛ اگر نبود، به خاستگاه، ارتفاع و فرآوری نگاه کنید تا سرنخ بگیرید. عربیکا/روبوستا معمولاً مشخص است؛ واریتههایی مثل بوربون، تیپیکا، SL28 یا کاتوایی اغلب کنار نام مزرعه یا منطقه میآیند.
برای اسپرسوی پرکرِما و کافئین بیشتر چی بخرم؟
سراغ بلندهای حاوی درصدی روبوستا بروید یا روبوستای تکخاستگاه باکیفیت انتخاب کنید. روست مدیوم تا دارک و آسیاب ریز یکنواخت، بههمراه بازه زمانی تازهبودن (۷–۳۰ روز پس از روست) کرِما و بادی را تقویت میکند.
ارتفاع و اقلیم چه اثری روی طعم دارند؟
عربیکا معمولاً در ۱۲۰۰–۲۲۰۰ متر با دمای ملایم بهترین تعادل اسیدیته و شیرینی را میدهد؛ رشد کندتر یعنی تراکم طعمی بیشتر. روبوستا در ارتفاع پایین و آبوهوای گرممرطوب راحتتر است و بازده بالاتری دارد. این شرایط، طعم نهایی فنجان را جهت میدهند.
