ساسا سِستیچ؛ از جنگ بوسنی تا سکوی قهرمانی جهان قهوه
از بوسنی جنگزده تا زندگی تازه در استرالیا
اگه تو دنیای قهوه تخصصی میچرخی، دیر یا زود به اسم ساسا سِستیچ برمیخوری؛ همون باریستایی که تو ۲۰۱۵ قهرمان دنیا شد و کلی چیز جدید وارد بازی قهوه کرد.(ویکیپدیا) ولی قصهش خیلی قبل از استیج مسابقه شروع شده؛ از بچگی توی بوسنی و هرزگووین، وسط فضای سنگین و ناامنِ جنگ. خانوادهاش مثل خیلیهای دیگه مجبور شدن از کشورشون بزنن بیرون و دنبال یه جای امنتر بگردن.
آخرش سر از استرالیا درآوردن؛ حدود ۱۹۹۷ مهاجرت کردن و عملاً همهچیز رو از صفر شروع کردن.(Sasa Sestic) ساسا خودش بعدها زیاد گفته که اون سالها و این جابهجایی اجباری، یه ذهنیت عجیبی بهش داد: اینکه هیچچیزی تضمینشده نیست، و اگه یه فرصتی گیرت اومد باید تا تهش بری. همون ذهنیتی که بعداً تو مسابقات قهوه خیلی به دردش خورد.
تصور کن؛ یه پسر جوون که از فضای جنگ میاد، یههو میافته وسط زندگی جدید تو کانبرا. زبان، فرهنگ، همهچی فرق میکنه. اینجا دیگه قهرمان شدن توی زندگی، یعنی بتونی خودت رو با محیط جدید وفق بدی و یه راهِ تازه برای خودت بسازی. ساسا دقیقاً همین کار رو کرد؛ از همون اول رفت سراغ کار و ورزش و هرجایی که میتونست خودش رو ثابت کنه.(Sasa Sestic)
هندبال، المپیک و شکلگرفتن ذهنیت رقابتی
قبل از اینکه اسم ساسا رو تو قهوه بشنویم، تو ورزش حرفهای شنیده میشد. اونقدری جدی هندبال بازی کرد که رسید به تیم ملی و با لباس استرالیا تو المپیک سیدنی ۲۰۰۰ بازی کرد؛ یعنی رسماً پایش به بزرگترین صحنهی ورزشی دنیا باز شد.(ویکیپدیا)
همین تجربهی ورزش حرفهای، بهخصوص تیمی، خیلی روی نگاه ساسا به قهوه تأثیر گذاشت. تو هندبال، توی اون سطح، همهچی دربارهی جزئیاته: تمرینهای تکراری، رژیم، ذهنیت، تمرکز، بازیخوانی. تو مسابقهی قهوه هم همونه، فقط بهجای توپ و دروازه، پورتافیلتر و ترازو و شاتگلاس داری. ساسا خودش میگه اون سالها بهش یاد دادن که «بردن» فقط نتیجهی روز مسابقه نیست؛ حاصل ماهها و سالها تمرین و وسواس و برنامهریزیه.
بعد از المپیک کمکم از دنیای حرفهای هندبال فاصله گرفت. ولی اون انرژیِ رقابتی و نیاز به چالش، همینجوری تو وجودش موند. یه مدت طول کشید تا بفهمه میدان جدیدش قراره پشت بار قهوه باشه، نه روی زمین هندبال. وقتی شروع کرد توی یه نانوایی تو کانبرا قهوه درست کردن، کمکم فهمید از اون طرف بار، یه دنیای دیگه داره صداش میکنه.(Sasa Sestic)
همین لحظهها بودن که مسیر زندگی ساسا رو عوض کردن. توی همون نانوایی، بین بوی نان تازه و بخار اسپرسو، فهمید قهوه فقط یه نوشیدنی برای بیدار موندن نیست، میتونه خودش تبدیل به یه هدف جدیِ زندگی بشه.
شروع اونا کافی؛ وقتی یک گاراژ شد قلب قهوه کانبرا
چند سال بعد، ساسا تصمیم گرفت قهوه رو فقط سرو نکنه؛ میخواست از ریشه توش درگیر بشه. نتیجهاش شد راهاندازی اونا کافی؛ یه روستری و کافه که اولش تو یه فضای کوچیک و تقریباً شبیه گاراژ شروع شد و رفتهرفته تبدیل شد به یکی از مهمترین اسمها تو قهوهی تخصصی استرالیا.(Project Origin)
ساسا تعریف میکنه اولین cupping جدیای که تو ملبورن رفت، براش شبیه روشنشدن چراغ بود. طعمهایی تو قهوه چشید که تا اون روز اصلاً فکر نمیکرد واقعی باشن. برگشت کانبرا، همهی تیم کوچیکش رو جمع کرد، روی میز چندتا نمونه قهوه گذاشتن و شروع کردن به cupping با شیت امتیازدهی. همونجا تصمیم گرفت کیفیت، بشه محور همهچی؛ حتی اگر بازار هنوز نفهمیده بود این کیفیت یعنی چی.(Project Origin)
کانبرا شاید از دور شبیه یه شهر سیاسی و خشک بهنظر بیاد، ولی تو این سالها تبدیل شد به یه مرکز جدی قهوه؛ ساسا و اونا کافی هم نقش مهمی داشتن. تو مصاحبهها، همیشه با غرور از کانبرا حرف میزنه و اینکه دوست داره وقتی خارج از کشور میگه «من از استرالیا میام»، فقط اسم ملبورن بهعنوان شهر قهوه تو ذهن آدمها نباشه.(sprudge.com)
اونا کافی فقط یه کافه نبود؛ شد مدرسه. از توش کلی باریستا، روستر و عشقِ قهوه بیرون اومدن. ساسا تو اون فضا دائم در حال آزمایش بود؛ با پروفایلهای مختلف رُست، با روشهای سرو، با اینکه چطور میشه یه تجربهی قهوهای بسازی که هم مشتری عادی ذوق کنه، هم قهوهبازِ حرفهای. اینجا بود که اون ذهن هندبالیِ رقابتی، یه هدف جدید پیدا کرد: مسابقات باریستا.
راه طولانی تا قهرمانی جهان در سیاتل ۲۰۱۵
وقتی ساسا اولینبار رفت سراغ مسابقات ملی، همهچیز برایش تازه بود. چند سال طول کشید، چندبار شکست خورد، تا بالاخره تو مسابقات باریستای استرالیا ۲۰۱۵ قهرمان شد؛ اون هم بعد از هفت تلاش.(ویکیپدیا) این برد یعنی بلیت مستقیم برای شرکت تو مسابقات جهانی.
برای روتینش، مثل بقیه فقط دنبال یه «قهوهی خوب» نبود؛ برنامهریزی کرد از همون اول چرخهی محصول رو زیر و رو کنه. تقویم برداشت قهوهها رو نگاه کرد، دید کِی و کجا دونهها تو اوج تازگی و کیفیتن. آخرش با یه قهوه از کلمبیا رفت رو استیج؛ قهوهای که روی مزرعه و فرآوریاش کلی کار آزمایشی شده بود تا به طعم دلخواهش برسه.(ویکیپدیا)
چطور برای مسابقه برنامهریزی کرد
ساسا همیشه از «فصل» حرف میزنه؛ همونطور که میگی این میوه الان فصلشه، اون هم میگه قهوه هم فصل داره. میگفت وقتی دونهها دقیقاً تو فصل خودشون برداشت بشن، هم شیرینی طبیعیشون بالاتره، هم پیچیدگی عطریشون. برای مسابقه، با تولیدکنندهها هماهنگ کرده بود دقیقاً روی همین نقطه کار کنن؛ یعنی دونههایی که با وسواس از بخشهای مختلف مزرعه انتخاب شده، جداگانه فرآوری شده و برای همون رویداد خاص کنار گذاشته شده.(sprudge.com)
شات قهرمانی در سیاتل
مسابقات جهانی تو سیاتل برگزار شد؛ شهری که خودش نماد فرهنگ قهوهست و میزبان همیشگی برندهای بزرگ و رویدادهای جدی قهوه.(ویکیپدیا) ساسا رفت اونجا و روتینی رو اجرا کرد که هم از نظر تکنیکی پیچیده بود، هم از نظر داستانگویی. اوج کارش، نوشیدنی سیگنچر بود که قهوه داخلش مثل شرابِ پیچیده رفتار میکرد؛ بخشی از طعمها نتیجهی یه نوع فرآوری خاص به اسم کربونیک مَسِرِیشن بود که الهامش از دنیای شراب میاومد.(Project Origin)
اون روز، تو فینال، باید ۴ اسپرسو، ۴ نوشیدنی شیرپایه و ۴ سیگنچر در ۱۵ دقیقه سرو میکرد؛ همزمان با توضیحدادن داستان قهوه، مزرعه، فرآوری و اینکه چرا هر جرعهای که داورها مینوشن، اینطوری طراحی شده. آخرش اسمش رو خوندن: قهرمانِ سال ۲۰۱۵. این فقط یه برد فردی نبود؛ یه سیگنال قوی بود برای دنیای قهوه که «روشهای فرآوری خلاقانه» دیگه تبدیل شدن به بخش جدی داستان.(sprudge.com)
پروجکت اوریجین، کشاورزها و انقلاب کربونیک مَسِرِیشن
وقتی یه باریستا اینقدر درگیر مزرعه و فرآوری میشه، یهجایی دیگه فقط خریدن قهوه از واسطهها قانعش نمیکنه. اینجا بود که ساسا رفت سراغ راهاندازی پروجکت اوریجین؛ یه شرکت تجاری قهوه سبز که هدفش این بود مستقیم کنار کشاورزها بایسته، روی کیفیت کار کنه و بعد این قهوهها رو به روسترها و کافههای تخصصی دنیا برسونه.(Project Origin)
پروجکت اوریجین فقط یه تاجرِ دونه نیست؛ بیشتر شبیه پل ارتباطی بین مزرعه و فنجونه. ساسا و تیمش با تولیدکنندههای زیادی تو کشورهایی مثل کلمبیا و اتیوپی کار میکنن، روی lots مختلف آزمایش میکنن، امتیازدهی میکنن، و بعد برای هر بازار و روستر، پروفایل مناسب پیدا میکنن.(European Coffee Trip)
کربونیک مَسِرِیشن؛ وقتی قهوه از شراب الهام میگیرد
یکی از چیزهایی که بیشتر از همه اسم ساسا رو تو دنیا پیچوند، همین داستان کربونیک مَسِرِیشن بود. این روش در اصل تو شرابسازی استفاده میشد؛ میآن انگورها رو تو مخزن بسته میریزن، با گاز دیاکسیدکربن پرش میکنن و تو یه محیط کماکسیژن، اجازه میدن از داخل خودشون شروع به تخمیر کنن و طعمهای میوهای متفاوتی بسازن. ساسا این ایده رو برداشت و با چند تا تولیدکنندهی قهوه، مخصوصاً تو کلمبیا، امتحانش کرد.(Project Origin)
توی این روش، گیلاسهای قهوهی رسیده رو میذارن تو مخزنهای بسته و با کنترل دما، زمان و فشار، اجازه میدن تخمیر بهشکل خیلی مدیریتشده انجام بشه. نتیجهاش قهوههایی با عطر و طعم خفنتر، اسیدیتی میوهای و بعضی وقتها حس شرابیِ خاصه. ساسا اولینبار همین مدل فرآوری رو تو روتین قهرمانیاش استفاده کرد و بعدش، پروجکت اوریجین یه سری قهوه با برچسب CM Selections بیرون داد که همشون براساس همین متد ساخته شده بودن.(Project Origin)
طبیعیه که همچین چیز جدیدی، هم طرفدار آتیشی داشته باشه، هم منتقد جدی. یه عده عاشق این شدن که قهوه میتونه اینقدر «تجربی» و متفاوت باشه، یه عده هم میگفتن داریم از طعم طبیعی قهوه دور میشیم. ولی در هر صورت، نمیشه انکار کرد که ساسا و تیمش بحث فرآوری رو چندین لِول بردن بالاتر و باعث شدن امروز خیلی از ماها کلمههای «anaerobic»، «CM»، «experimental processing» و اینجور چیزها رو روی بستههای قهوه ببینیم.
«The Coffee Man» و تصویری که از ساسا تو دنیای قهوه موند
شهرت ساسا فقط از روی استیج قهرمانی نیومد؛ یه مستند کامل دربارهاش ساخته شد به اسم The Coffee Man که سفرش رو از مزرعههای قهوه تا مسابقهی جهانی دنبال میکنه. تو این فیلم، دوربین باهاش میره اتیوپی، کلمبیا، بعد هم سیاتل و دوباره برمیگرده کانبرا؛ یعنی دقیقاً همون مسیری که قهوه طی میکنه تا از درخت برسه به فنجون روی بار.(European Coffee Trip)
مستند، هم یه تصویر انسانی از ساسا نشون میده ــ نگرانیهاش، استرسش قبل از مسابقه، رابطهاش با خانواده و تیم ــ هم یه تصویر خیلی عمیق از پشت صحنهی قهوه: کشاورزهایی که تو کوهستان دارن دونه میچینن، مخزنهای تخمیر، cuppingهای طولانی، و در نهایت لحظهای که روی استیج، اون سینیِ ۱۲ فنجونه رو میبره جلوی داورها.
تو سالهای بعد، ساسا بیشتر و بیشتر رفت سمت آموزش، مشاوره و کار روی پروژههای جدید؛ از مزرعهداری گرفته تا پادکست و ورکشاپ و صحبت تو کنفرانسهای مهم قهوه. ولی تصویری که ازش تو ذهن خیلیها مونده، ترکیبیه از چند چیز: مهاجرِ جنگزدهای که قهرمان دنیا شد، ورزشکاری که ذهنیت تمرین و رقابت رو آورد تو قهوه، باریستایی که عاشق مزرعه و فرآوریه، و بیزنسمَنی که سعی میکنه بین کیفیت بالا و درآمد بهتر برای تولیدکنندهها یه تعادل واقعی پیدا کنه.
اگه امروز تو کافهات یه قهوهی CM یا یه قهوهی «experimental» دم میکنی و مشتری ذوقزده ازش عکس میگیره، یه گوشهی کوچیک اون لحظه، مدیون آدمیه که یه روز تصمیم گرفت از قصهی خودش و قصهی قهوهاش فیلم بسازه و دنیای قهوه رو راضی نکنه فقط به همون چیزهای همیشگی. ساسا سِستیچ شاید فقط یه اسم بین قهرمانهای مسابقات جهانی باریستا باشه، اما ردِ نگاهش رو تو خیلی از فنجونهایی که امروز مینوشیم میشه پیدا کرد؛ مخصوصاً وقتی یه رایحهی میوهای عجیبی از فنجون بلند میشه و تو ذهنت این سؤال میاد که «این دیگه چطوری فرآوری شده؟»
