دمآوری با فشار یعنی چی اصلاً؟
اگه بخوایم ساده بگیم، دمآوری با فشار همون جاییه که آب فقط «نمیریزه» روی قهوه، بلکه با زور و فشار از داخل قهوه رد میشه. تو روشهای عادی مثل وی۶۰ یا فرنچپرس، نیروی اصلی جاذبهست؛ آب خودش آروم میاد پایین. ولی تو اسپرسو، موکاپات، آئرپرس و دستگاههای کپسولی، یه عامل اضافه داریم: فشار.
واحدش هم «بار»ـه؛ یک بار تقریباً برابر فشار هوای سطح دریاست، حدود ۱۰۰ کیلوپاسکال. تو دنیای اسپرسو، سالهاست حدود ۹ بار فشار بهعنوان استاندارد طلایی گفته میشه، یعنی تقریباً ۹ برابر فشار جو. بیشتر دستگاههای اسپرسو مدرن هم جوری طراحی شدن که نزدیک همین محدوده ۸ تا ۱۰ بار کار کنن. (HiBREW)
تو روشهایی مثل آئرپرس، فشار خیلی کمتره؛ معمولاً چیزی بین حدود ۰.۳۵ تا ۰.۷۵ بار، یعنی خیلی دور از دنیای اسپرسو، ولی باز هم از یه پوراور ساده پر فشارتره و روی سرعت و سبک عصارهگیری اثر میذاره. (French Press & Co.)
پس وقتی میگیم «دمآوری با فشار»، داریم از همه این خانواده حرف میزنیم: از موکاپاتی که روی گاز قلقل میکنه، تا اسپرسو ماشینی که با ۹ بار فشار یه شات ۲۵ ثانیهای میده بیرون، تا آئرپرسی که با زور دست خودت کار میکنه.
یکم فیزیکِ ساده: فشار، مقاومت و جریان آب
نترس، این قسمت قرار نیست تبدیل بشه به کلاس فیزیک دانشگاه. ولی اگه یه ذره منطق پشت ماجرا رو بفهمیم، خیلی بهتر میتونیم شاتهامون رو کنترل کنیم.
قهوه آسیابشده تو سبد پرتافیلتر یا محفظه موکاپات، یه «بستر» متراکم از ذراته. آب تحت فشار سعی میکنه از بین این ذرات رد بشه. سه تا چیز اصلی این بازی رو کنترل میکنه: فشار آب، مقاومت بستر قهوه و مسیرهایی که آب پیدا میکنه.
هرچی آسیاب ریزتر باشه، ذرات به هم نزدیکتر میشن، فضاهای خالی بینشون کمتره و مقاومت بالا میره. نتیجهاش اینه که برای همون فشار، سرعت جریان کمتر میشه و آب زمان بیشتری کنار قهوه میمونه. این یعنی امکان استخراج طعمهای بیشتر، ولی اگر زیادهروی کنیم، تلخی و گس شدن هم میاد سراغمون.
از اون طرف، اگر خیلی درشت آسیاب کنیم یا خوب تمپ و توزیع نکنیم، آب راههای «اتوبانی» پیدا میکنه و بهجای عبور یکنواخت، از چند مسیر راحتتر فرار میکنه؛ این همون چنلینگ معروفه. ظاهر شات شاید قشنگ باشه، ولی بخشی از قهوه تقریباً شسته نشده، بخشی دیگه بیشتر از حد لازمه عصارهگیری شده و فنجون آخر یه جور طعم نصفهنیمه و نامتعادل میده.
فشار بیشتر، به خودی خود نه خوبه نه بد؛ یه ابزار کنترله. با فشار بالاتر میتونی آسیاب ریزتر انتخاب کنی، زمان رو کوتاهتر نگه داری، ولی همچنان به عصارهگیری بالایی برسی. با فشار کمتر معمولاً باید یا درشتتر آسیاب کنی، یا زمان طولانیتر بگیری، یا نسبت آب به قهوه رو تغییر بدی تا به تعادل برسی.
سفر تاریخیِ فشار: از موریوندو تا گاگیا
داستان دمآوری با فشار بیشتر از صد ساله که شروع شده. اواخر قرن نوزدهم، تو تورین ایتالیا، آنجلو موریوندو اولین ماشین قهوهای رو ثبت اختراع کرد که از بخار برای فشار دادن آب از میان قهوه استفاده میکرد؛ سال ۱۸۸۴. ایدهاش این بود که برای مشتریهای هتل و کافهاش قهوه رو سریعتر آماده کنه. (Coffeeness)
چند سال بعد، اوایل دهه ۱۹۰۰، لوئیجی بِتسِرا تو میلان طرحی رو توسعه داد که قهوه رو در زمان خیلی کوتاه و به شکل غلیظتری آماده میکرد. اینجا دیگه کمکم مفهوم «اسپرسو» بهمعنای نوشیدنی سریع و فشرده شکل گرفت. شرکت دسیدریو پاوونی هم این طرحها رو گرفت و به دستگاههای تجاری نزدیکترش کرد تا واقعاً تو کافهها استفاده بشن. (Coffeeness)
در سال ۱۹۳۳ آلْفونسو بیالتی موکاپات معروف رو طراحی کرد؛ همون قوری فلزی کوچیکی که هنوز هم تو خیلی از خونهها هست. این وسیله با استفاده از فشار بخار (حدود ۱.۵ بار) آب رو از میان قهوه عبور میده و یه نوشیدنی قویتر از قهوه فیلتری، اما کمفشارتر از اسپرسو تولید میکنه. (ویکیپدیا)
قدم بزرگ بعدی رو آکیله گاگیا برداشت. تو سال ۱۹۳۸ برای اولین ماشین «بینیاز از بخار» درخواست ثبت اختراع داد؛ ماشینی که از مکانیزم اهرم و فنر برای ساختن فشار زیادِ آبِ داغ استفاده میکرد، نه بخار. بعد از جنگ جهانی دوم، نسخههای تجاری این دستگاهها تو اواخر دهه ۱۹۴۰ وارد کافهها شد. این اهرمها همون چیزی هستن که اصطلاح «یک شات بکش» یا «pull a shot» ازشون میاد، چون باریستا واقعاً باید اهرم رو پایین میکشید. (Atlanta Coffee Shops)
جذابترین قسمت ماجرا هم اینه که تو همین دوره، با فشارهای بالاتر، لایهای از کف طلایی روی نوشیدنی ظاهر شد که امروز بهش میگیم کرِما. اولش مشتریها بهش میگفتن کف یا حتی «کثیفی» روی قهوه، ولی گاگیا شروع کرد به بازاریابی با اسم «کافه کرِم»، و کمکم همین کرما شد امضای اسپرسوی مدرن. (اسمیتسونین مگزین)
از دهه ۱۹۶۰ به بعد، با ورود پمپهای برقی، فشار ۹ بار کمکم به استاندارد صنعتی تبدیل شد، چون میشد با ثبات و تکرارپذیری بالا این فشار رو تولید کرد بدون اینکه به بازوهای باریستا رحمنکرده باشیم. (Espresso Academy)
روشهای مختلف دمآوری با فشار در عمل
اسپرسو ماشینهای مدرن
وقتی از دمآوری با فشار حرف میزنیم، اولین چیزی که میاد تو ذهن، اسپرسو ماشین برقیه؛ چه نیمهاتومات باشه، چه تماماتومات، چه اهرمی مدرن. این دستگاهها معمولاً با پمپ (روتاری یا ویبرهای) کار میکنن و آب رو با فشار حدود ۹ بار، در دمای حدود ۹۰ تا ۹۶ درجه، در زمانی حدود ۲۰ تا ۳۰ ثانیه از قهوه عبور میدن.
اینجا فشار فقط برای «سریع کردن» کار نیست؛ برای اینه که بتونیم در زمان کوتاه، از قهوهی بسیار ریز آسیابشده، مقدار زیادی مواد محلول و روغن و گاز بیرون بکشیم، بهطوریکه نوشیدنی هم غلیظ باشه، هم کرما داشته باشه، هم عطر شدید.
تو ماشینهای جدیدتر، چیزی به اسم پروفایلینگ فشار داریم؛ یعنی فشار در طول عصارهگیری ثابت نیست. ممکنه با پیشدمآوری آرام شروع بشه، بعد فشار بره بالا، آخر کار دوباره کمی بیاد پایین. این کنترل، بهخصوص برای رستهای روشنتر و قهوههای تخصصی، ابزار خیلی مهمیه که باریستاها باهاش بازی میکنن.
موکاپات؛ فشار کم، شخصیت پررنگ
موکاپات درواقع یه دیگ کوچیک فشارِ خیلی سبک و ساده است. آب تو مخزن پایینی گرم میشه، بخار و انبساط گاز فشار رو بالا میبرن و آب رو از لوله وسط به سمت محفظه قهوه میفرستن، بعد از اونجا میره تو مخزن بالایی. فشار معمول موکاپات حدود ۱ تا ۲ بار تخمین زده میشه که خیلی کمتر از اسپرسوست، ولی کافیه تا قهوهای قویتر از دمآوری قطرهای بهت بده. (Reddit)
طعم موکاپات معمولاً سنگینتر، تیرهتر و کمی رو به تلخیه، چون هم فشار بخار داریم، هم دمای آب بالاتر میره، هم زمان تماس معمولاً طولانیتر از یه شات اسپرسوئه. اگر حرارت رو کنترل نکنی، خیلی زود میری سمت سوختگی و مزهی فلزی و گس.
آئرپرس و دمآوریهای هیبریدی
آئرپرس اساساً یه سیلندر پلاستیکی با پیستونه که توش ترکیبی از غوطهوری (immersion) و فشار دستی اتفاق میافته. تو بیشتر دستورها، اول آب و قهوه با هم قاطی میشن، کمی زمان میدن و بعد با فشار دست، آب از فیلتر رد میشه. فشار این وسیله، همونطور که بالا گفتیم، در حد چند دهم باره؛ پس از نظر فنی اسپرسو تولید نمیکنه، ولی نسبت به یه قهوه فیلتری معمولی، عصارهگیری سریعتری میده و میتونه قهوهای غلیظ و پرجسم بسازه. (Home Barista)
این مدل دمآوری یه جور «هیبرید» بین دنیاهای مختلفه؛ هم کنترل دستورهای پوراور رو داری، هم میتونی با فشار و سرعت پرس کردن بازی کنی، هم نسبت قهوه به آب رو تغییر بدی و به نوشیدنیهایی نزدیک به اسپرسو لانگو یا کنسانتره برسی که بعداً با آب یا شیر بلند میشن.
دستگاههای کپسولی و اسپرسوهای دستی
دستگاههای کپسولی هم از پمپ استفاده میکنن و روی کاغذ بعضیهاشون عددهای ۱۵ یا ۱۹ بار رو تبلیغ میکنن، ولی چیزی که واقعاً مهمه، فشار پایدار روی بستر قهوه تو جریان عصارهگیریه، که معمولاً در بازهای نزدیک همون ۸ تا ۱۰ بار مؤثره. (www.greenplantation.com)
ماشینهای دستی مثل بعضی دستگاههای اهرمی یا پمپ دستیها (که با زور دست خودت فشار میسازی) هم تو همین خانوادهان. مزیتشون اینه که نسبت به ابعاد و امکانات، میتونن فشار نسبتاً بالایی تولید کنن و برای سفر و کمپ و محیطهای کوچک مناسبن، به شرط اینکه قبول کنی هر شات، یککم ورزش بالاتنه هم همراهش هست.
چطور با فشار، طعم رو کنترل کنیم؟
اینجا میرسیم به بخش جذاب برای بازی کردن با طعم. تصور کن فشار یه ولوم کنترله، ولی تنها ولوم نیست؛ بقیه ولومها مثل درجه رُست، آسیاب، دوز، نسبت قهوه به آب و زمان کنارشن.
اگر با دستگاهی کار میکنی که اجازه تنظیم فشار رو میده، کم کردن فشار (مثلاً از ۹ به ۶ یا ۷ بار) میتونه مخصوصاً برای قهوههای رست روشن، نتیجههای خیلی جالبی بده. بعضی آزمایشهای مستقل نشون دادن که در فشارهای حدود ۶ تا ۸ بار، میشه به عصارهگیری بالاتر و تعادل طعمی بهتری نسبت به ۹ بار رسید، چون جریان آب یکنواختتر میشه و چنلینگ کمتر رخ میده. (Medium)
وقتی فشار بالاست، هر نقص کوچیک تو توزیع یا تمپ، سریعتر خودش رو به شکل چنلینگ نشون میده. آب سعی میکنه راحتترین راه رو پیدا کنه و فشار بالا این فرار رو تشدید میکنه. با فشار کمی پایینتر، سرعت جریان آرامتر و بخشهای مختلف پَک شانس بیشتری برای عصارهگیری یکنواخت دارن.
از طرف دیگه، اگر فشار رو بیدلیل خیلی کم کنی، ممکنه مجبور بشی خیلی ریز آسیاب کنی یا زمان رو خیلی طولانی کنی و این دوباره میتونه طعم رو به سمت تلخیهای ناپسند ببره. یعنی همیشه باید فشار رو همراه با بقیه متغیرها تنظیم کنی، نه جدا از اونها.
تو موکاپات، تو فشار بازی زیادی نداری؛ عامل اصلی کنترل، حرارته. با شعله کمتر، اجازه میدی فشار آرومتر ساخته بشه و آب با سرعت منطقیتری عبور کنه. اگر شعله رو تا ته باز کنی، فشار و دمای بخار سریع میره بالا، آب فوقداغ از قهوه رد میشه و میرسی به طعم سوخته.
تو آئرپرس، چون فشار محدوده و دستیه، کنترل اصلیات روی زمان غوطهوری، نسبت آب به قهوه و نحوهی پرس کردنه. اگر خیلی سریع و با زور پرس کنی، ریزلغزشهایی که تو ذرات هست، میتونه باعث عبور ذرات ریز از فیلتر و افزایش تلخی بشه؛ اگر آرومتر و کنترلشده پرس کنی، طعم معمولاً تمیزتر و متعادلتر میشه.
اشتباههای رایج در دمآوری با فشار و راهحلها
یکی از رایجترین اشتباهها اینه که همهچیز رو میاندازیم گردن دستگاه و فشارش، درحالیکه نصف ماجرا توی آسیاب و توزیع اتفاق میافته. اگر آسیاب نامنظم باشه و ذرات خیلی ریز و خیلی درشت با هم قاطی شده باشن، حتی با بهترین فشار دنیا هم شاتت دو تکه میشه: بخشی از قهوه بیشاستخراج، بخشی کماستخراج.
مشکل رایج بعدی، تمپ نامساویه. وقتی یه سمت سبد پرتافیلتر بیشتر فشرده شده و یه سمت شلتره، فشار آب اون جایی میره که مقاومت کمتره. نتیجهاش چنلینگ و رگههای روشن موقع ریختن شاته. اینجا فشار دشمن تو نیست؛ این توزیع و تمپ غلطه که باعث میشه فشار علیهت کار کنه.
تو موکاپات، اشتباه همیشگی پر کردن بیشازحد مخزن آب و لهکردن قهوه مثل اسپرسوئه. این وسیله برای تمپ کردن طراحی نشده؛ وقتی قهوه رو میکوبی، مسیر جریان بسته میشه، فشار بخار بیش از حد بالا میره و هم به طعم آسیب میزنی، هم به خودش دستگاه رحم نمیکنی. آب هم اگر از زیر سوپاپ اطمینان بالاتر بیاد، دیگه فضای امنی برای تخلیه فشار نداری.
تو آئرپرس، معمولاً دو افراط دیده میشه: یا زمان خیلی کوتاه با پرس خیلی وحشیانه، که نتیجهاش قهوه کماستخراج و گس و گِلیه، یا زمان خیلی طولانی با نسبتهای نامتعادل که نوشیدنی رو سنگین و خستهکننده میکنه. نکته اینه که این وسیله به خاطر فشار کمش، به بازی با دستورها جواب میده، ولی بازههای منطقی خودش رو داره.
و در نهایت، یه خطای مشترک بین همه روشهای فشاری اینه که بدون توجه به رست و نوع قهوه، همیشه یه نسخه ثابت رو تکرار میکنیم. رست تیره معمولاً زیر فشار بالا و زمان کوتاه هم خیلی سریع عصارهگیری میشه، پس شاید لازم باشه کمی فشار یا زمان رو مهربونتر بگیری. رست روشن، برعکس، اغلب نیاز به زمان و دمای دقیقتر و گاهی پروفایل فشار نرمتر داره تا اسیدیتی قشنگش بیرون بیاد و تلخی ناخواسته غالب نشه.
همه اینها رو که کنار هم بذاری، میبینی فشار، بیشتر از اینکه یه عدد جادویی باشه، تبدیل میشه به زبانی که باهاش با قهوه حرف میزنی. هر بار که اسپرسو میکشی، موکاپات میذاری روی گاز، یا آئرپرس رو فشار میدی، درواقع داری دوباره با همون سه مفهوم ساده بازی میکنی: فشار، مقاومت و مسیر آب. و هرچی این زبان رو بهتر بفهمی، فنجونهات هم بیشتر شبیه چیزی میشن که تو ذهنت دنبالش هستی.
