لوسیا سولیس؛ وقتی یه میکروبیولوژیست قهوه رو از نو تعریف می‌کنه

لوسیا سولیس کیه و از کجا وارد دنیای قهوه شد؟

لوسیا سولیس از اون آدم‌هاست که اگه فقط یه بار اسمش رو تو دنیای قهوه بشنوی، بعدش هرجا بحث تخمیر و فرآوری پیش بیاد دوباره میاد جلوی چشم‌ت. لوسیا تو گواتمالا به دنیا اومده، اما خیلی کم‌سن‌وسال با خانواده‌اش مهاجرت می‌کنه آمریکا و تو کالیفرنیا بزرگ می‌شه. (sprudge.com) همین ریشه‌ی لاتین و زندگی تو آمریکا، یه ترکیب عجیب بهش می‌ده: هم فضای مزرعه و کشور تولیدکننده رو می‌فهمه، هم فضای آزمایشگاه و دانشگاه و صنعت رو.

تو دانشگاه UC Davis می‌ره سراغ یه رشته‌ی خیلی تخصصی: Viticulture & Enology؛ یعنی انگورکاری و شراب‌سازی. هم شیمی می‌خونه، هم میکروبیولوژی، هم همه‌ی آنالیزهایی که پشت یه بطری شراب تمیز خوابیده. بعد چند سال هم تو ناپا ولی به‌عنوان واین‌میکر و انولوژیست کار می‌کنه؛ یعنی قشنگ وسط مخزن‌های تخمیر، مخمرها، دما، pH و این داستان‌ها نفس می‌کشه. (luxia.coffee)

بعد از حدود ۹ سال تو صنعت شراب، یه پیچ تند می‌زنه و می‌ره سمت قهوه. از سال ۲۰۱۴ شروع می‌کنه با مخمر و تخمیر قهوه کار کردن و کم‌کم تبدیل می‌شه به همون چیزی که خودش بهش می‌گه «coffee processing specialist» و بقیه بهش می‌گن «fermentation expert». (Barista Hustle)

امروز، با برند خودش یعنی Luxia Coffee Solutions کار می‌کنه، با تولیدکننده‌ها تو کشورهای مختلف آمریکای لاتین می‌ره سر مزرعه و کارخانه‌ی فرآوری، مخزن‌ها رو چک می‌کنه، رِسیپی تخمیر طراحی می‌کنه، آموزش می‌ده و خلاصه کاری کرده که خیلی از ما قهوه‌بازها اصلاً بفهمیم چیزی به اسم «فرآوری طراحی‌شده» وجود داره، نه فقط «تخمیرِ خودبه‌خود». (luxia.coffee)

از میکروبیولوژی تا تخمیر قهوه؛ پلی که از شراب اومد

اگه بخوای داستان لوسیا رو تو یه جمله بگی، این می‌شه: «واین‌میکری که میکروب‌هاش رو آورد سراغ قهوه.»

تو شراب‌سازی، سال‌هاست که داستان مخمر و تخمیر خیلی جدی گرفته می‌شه؛ این‌که چه سوش مخمری استفاده می‌کنی، دما چنده، اکسیژن هست یا نه، چه‌قدر طول می‌کشه و… همه‌اش روی طعم نهایی تاثیر وحشی داره. لوسیا با همین ذهنیت اومد تو قهوه و دید این‌جا هنوز خیلی چیزها داره رو حالت «بذار خودش تخمیر بشه» می‌چرخه.

از «ریسک‌کم‌کردن» تا «ارزش‌اضافه ساختن»

خودش همیشه می‌گه مشکل اصلی اینه که تولیدکننده‌های قهوه، فرآوری رو فقط مثل یه مرحله‌ی خطرناک می‌بینن که باید زود ردش کنن و ریسک خراب شدن رو کم کنن. لوسیا می‌گه من اومدم که ذهنیت رو عوض کنم: به‌جای این‌که فقط از تخمیر بترسیم، بیایم ازش به‌عنوان ابزار استفاده کنیم برای ساختن طعم‌های جذاب‌تر و پایدارتر. (luxia.coffee)

براش تخمیر یعنی استفاده‌ی هوشمندانه از میکروب‌ها؛ این‌که بدونی تو اون مخزن چه خبرِ، چه‌جور مخمرها و باکتری‌هایی دارن کار می‌کنن، چطور می‌تونی به‌جاشون مخمر خشک انتخاب‌شده اضافه کنی، دما و زمان و pH رو تحت کنترل بگیری تا تو هر برداشت، طعم‌هایی نزدیک به هم و قابل‌تکرار بسازی.

«microbial demucilagination» یعنی چی اصلاً؟

یه اصطلاح باحال هم داره: «microbial demucilagination». ترجمه‌اش به زبون خودمونی می‌شه: «این‌که مخاط قهوه (همون لایه‌ی چسبناک روی لوبیا) رو به‌جای این‌که فقط بسپری به زمان و آب، با کمک میکروب‌های انتخاب‌شده تجزیه کنی». یعنی تو مرحله‌ی بعد از پولپ‌کردن (جدا کردن پوست)، با استفاده از مخمر و باکتری مشخص، لایه‌ی مخاط رو تجزیه می‌کنی، طعم می‌سازی، بعد قهوه رو می‌شوری و می‌فرستی برای خشک‌کردن. (Barista Hustle)

اینجا اون بک‌گراند شراب خیلی به دردش خورده. تو شراب، سال‌هاست که از مخمرهای انتخاب‌شده برای ساختن پروفایل‌های طعمی مختلف استفاده می‌شه. برای همین، لوسیا کلی از ایده‌های شراب‌سازی رو برداشت و با واقعیت‌های قهوه (مثل ارتفاع، آب‌وهوا، امکانات مزرعه، وقت کم برداشت) تطبیق داد.

لوسیا و انقلاب نگاه به فرآوری در مزرعه‌ها

حالا این همه تئوری قشنگ، اگه تو دفترچه و پاورپوینت بمونه، به چه درد کشاورز می‌خوره؟ نقطه‌ی قوت لوسیا اینه که خیلی میدانی کار می‌کنه؛ می‌ره وسط مزرعه، بین حوض‌ها و تانک‌ها، پای قهوه‌های خیس، دمای مخزن و pH رو باهم چک می‌کنن، دست تولیدکننده رو می‌گیره و قدم‌به‌قدم جلو می‌بره.

کار با تولیدکننده‌ها در آمریکای لاتین

بیشتر کار لوسیا تو آمریکای لاتینه؛ از کلمبیا و پرو بگیر تا گواتمالا و کوستاریکا. هم از لحاظ زبان و فرهنگ بهشون نزدیکه، هم از لحاظ جغرافیا و شرایط. با تولیدکننده‌هایی کار می‌کنه که یا می‌خوان از قهوه‌ی کاملاً معمولی برسن به سطح اسپشیالتی، یا همین الان اسپشیالتی هستن ولی می‌خوان پروفایل طعم‌شون رو پایدارتر و خاص‌تر کنن. (sucafina.com)

مثلاً یه مزرعه رو تصور کن که سال‌هاست قهوه‌اش نمره‌ی cupping حدود ۸۱–۸۲ می‌گیره؛ خوبه، ولی آن‌چنانی نیست. لوسیا می‌ره اون‌جا، اول کل پروسه رو نگاه می‌کنه: برداشت، شناورسازی، پولپ، مخزن، شست‌وشو، خشک‌کردن. بعد میاد نقطه‌ای که بیشترین پتانسیل رو داره انتخاب می‌کنه؛ معمولاً همون مرحله‌ی تخمیر. مخمر خشک پیشنهاد می‌ده، زمان و دما رو طراحی می‌کنه، بعد دقیق اندازه‌گیری و cupping می‌کنن. تو خیلی از کیس‌ها، قهوه با همین تغییر کنترل‌شده، چند نمره می‌پره بالا و می‌رسه به ۸۵–۸۶، یعنی جایی که بازار حاضر می‌شه پول خیلی بهتری براش بده. (Apple Podcasts)

Fermentation Training Camp؛ اردوی تخمیر

یکی از پروژه‌های جذابش Fermentation Training Camp ـه؛ یه دوره‌ی حضوری تو یه مزرعه (مثلاً تو ریسارالدا، کلمبیا) که توش شرکت‌کننده‌ها هم تئوری می‌گیرن، هم عملاً دست‌شون می‌ره تو دبه‌ی قهوه. (cafeimports.com)

صبح‌ها کلاس نظریه: میکروبیولوژی ساده، این‌که مخمرها چی‌ن، باکتری‌ها چی‌ن، چه‌جور محیطی دوست دارن، چطوری دما و pH و بریکس رو اندازه‌گیری کنیم و از روی تغییرات‌شون بفهمیم تخمیر داره به کدوم سمت می‌ره. بعد می‌رن تو حیاط، واقعا قهوه رو می‌چینن، شناورسازی می‌کنن، پولپ می‌کنن، بعد چند تا مخزن با طرح‌های مختلف تخمیر راه می‌ندازن؛ یکی با مخمر اضافه‌شده، یکی بدون مخمر، یکی با دمای بالاتر، یکی سردتر…

چند روز بعد، همین بچه‌ها پای cupping می‌شینن و نتیجه‌ی هر تصمیم‌شون رو تو فنجون می‌چشن. این‌جوری تخمیر از یه چیز تئوری ترسناک، تبدیل می‌شه به یه ابزار قابل‌درک. گزارش کِیف ایمپورتس از یکی از این کمپ‌ها دقیقاً همین حس رو منتقل می‌کنه که چطور شرکت‌کننده‌ها یاد می‌گیرن تغییرات دما، بو، حباب، رنگ و بافت مایع رو به فعالیت میکروبی ربط بدن. (bossbarista.substack.com)

تخمیر کنترل‌شده فقط برای قهوهٔ «فانکی» نیست

یه سوءتفاهم شایع اینه که فکر می‌کنیم لوسیا فقط دنبال قهوه‌های خیلی عجیب‌وغریب و «فانکی»ه. خودش بارها گفته که هدفش ساختن بمب طعم عجیب نیست، هدفش «قابلیت تکرار» و «کاهش عیب»ه. حتی می‌گه خیلی وقت‌ها تمرکزش روی اینه که یه قهوه‌ی «نرمال و تمیز» بسازه، نه چیزی که مثل آبجوفروشی‌های کرافت، بوم‌بووم عطر تخمیر بده. (Apple Podcasts)

می‌گه مخمر و تخمیر کنترل‌شده، می‌تونن کمک کنن قهوه‌ی بد کم‌تر تولید بشه، ضایعات کم بشه، و قهوه‌ با پروفایل ثابت‌تری به دست روسترها برسه. این برای کشاورز یعنی ریسک پایین‌تر و پول قابل‌اعتمادتر.

آموزش، پادکست و انتقال دانش تخمیر

لوسیا فقط تو مزرعه و کلاس حضوری فعال نیست؛ یه دنیای کامل محتوا هم ساخته که قشنگ تبدیل شده به مرجع گیک‌های قهوه‌ای.

پادکست «Making Coffee with Lucia Solis»

معروف‌ترین‌ش همون پادکستش «Making Coffee with Lucia Solis» ـه. توی توضیح پادکست نوشته: یه نگاه پشت‌صحنه به این‌که برای ساختن یه فنجون قهوه چه اتفاقی می‌افته؛ از میکروب‌ها و تخمیر تا تحقیقات جدید و حرف با تولیدکننده‌ها. (Apple Podcasts)

هر اپیزودش یه موضوع مشخص داره؛ مثلاً: تفاوت تخمیر و جوانه‌زنی، تخمیر تو قهوه‌های طبیعی، خطرهای تخمیر خیلی طولانی، این‌که چطور می‌تونی فرآوری «خنثی» بسازی که مزرعه و رقم قهوه رو خراب نکنه، یا نقد روی هایپ قهوه‌های خیلی «پروسس‌فوروارد» و فِرِمی. (Apple Podcasts)

لحنش تو پادکست خیلی صریحه؛ قشنگ می‌گه «ببین این چیزی که مد شده، از نظر علمی این اشکال‌ها رو داره» یا «ما داریم زیادی روی یه ترند خاص زوم می‌کنیم و چیزهای مهم‌تر مثل خشک‌کردن درست رو فراموش می‌کنیم». همین صداقت و استدلال دقیق، باعث شده کلی قهوه‌باز حرفه‌ای، چه روستر چه بایِر و چه باریستا، این پادکست رو گوش بدن.

ویدیوها، وب‌سایت و دوره‌ی آنلاین

علاوه بر پادکست، تو سایتش و یوتیوب هم ویدیوهایی داره؛ مثلاً سخنرانی‌اش تو Re:co سال ۲۰۱۷ که توش تفاوت‌ها و شباهت‌های تخمیر شراب و قهوه رو باز می‌کنه، یا ویدیوهای کوتاه‌تر درباره‌ی مفاهیم پایه‌ای مثل این‌که چرا فقط با شنیدن کلمه‌ی «anaerobic» نباید ذوق کنیم. (luxia.coffee)

تو سایت Luxia دوره‌ی آنلاین هم ارائه می‌کنه که بیشتر برای تولیدکننده‌ها و کسانیه که دسترسی به کمپ حضوری ندارن؛ تو این دوره‌ها از پایه شروع می‌کنه و سعی می‌کنه با زبان ساده به آدم‌ها ابزار بده که خودشون بتونن تخمیرشون رو طراحی و مانیتور کنن. (luxia.coffee)

بحث‌ها، چالش‌ها و انتقادهایی که بهش می‌شه

طبیعی‌ه؛ هرکی بیاد یه چیز جاافتاده رو به چالش بکشه و بگه «بذار یه جور دیگه نگاه کنیم»، هم طرفدار پیدا می‌کنه، هم انتقاد. لوسیا هم از این قاعده مستثنی نیست.

تخمیرِ «هایپ‌شده» versus تخمیرِ «مفید»

خودش تو چند تا مصاحبه گفته که از یه چیز می‌ترسه: این‌که مصرف‌کننده‌های قهوه، اسم تخمیر رو تبدیل کنن به یه سلاح جدید برای سخت‌گیریِ بیشتر روی کشاورزها. یعنی هر بسته‌ای که کلمه‌ی «anaerobic» روش نباشه، یه‌جور حس کنن عقب‌مونه. لوسیا می‌گه من عاشق تخمیر خوبم، ولی تخمیر قرار نیست قهوه رو «نجات» بده؛ ما مشکل‌هایی مثل تغییر اقلیم، هزینه‌ی تولید و دسترسی به آب داریم که خیلی جدی‌ترن. (Comunicaffe International)

برای همین، همیشه سعی می‌کنه تأکید کنه که مصرف‌کننده لازم نیست همه‌ی جزئیات فرآوری رو بدونه؛ مهم‌ترین چیز اینه که فنجون رو دوست داره یا نه و حاضر هست براش پول بده یا نه. اون‌طرف، با تولیدکننده حرف علمی می‌زنه، ولی این طرف نمی‌خواد روی شونه‌ی کشاورز، فشار و توقع غیرواقع‌بینانه‌ی بیشتری بذاره.

سوال درباره‌ی «طعم طبیعی قهوه»

یه بحث دیگه‌ای هم که دور و بر کارهای لوسیا و کل موج تخمیرهای تجربی هست، اینه که آیا این طعم‌ها دیگه بیش از حد از «طعم طبیعی قهوه» دور نمی‌شن؟ یه عده می‌گن وقتی یه قهوه شروع می‌کنه شبیه نوشابه‌ی لیمویی تخمیرشده یا آبجو‌ی ترش طعم دادن، دیگه داریم بیشتر طعم مخمر می‌خوریم تا خود دونه.

لوسیا معمولاً جواب می‌ده که اینجا هم مثل شراب، بحث «طراحی» و «کنترل» مهمه. تو می‌تونی با تخمیر، یه قهوه‌ی خیلی قابل‌نوشیدن و تمیز بسازی، یا می‌تونی بیش‌ازحد بری سمت «فانکی و دمدمی». اون خودش بیشتر طرفدار اینه که فرآوری، کمک کنه ویژگی‌های مزرعه و رقم بهتر دیده بشن، نه این‌که همه‌چی رو زیر یه لایه‌ی غلیظ تخمیر قایم کنه. (bossbarista.substack.com)

چالش کار با کشاورزها و واقعیت‌های اقتصادی

از بیرون ممکنه فکر کنیم خب، فقط کافیه یه ساک مخمر ببری مزرعه، همه‌چی درست می‌شه. ولی لوسیا بارها گفته که بزرگ‌ترین چالش‌هاش بیشتر اقتصادی و عملی‌ان تا علمی. مثلاً این‌که کشاورز باید وقت بذاره، کارگر آموزش بده، شاید مخزن و دماسنج و pH متر بخره، در حالی که حاشیه سودش همین الان هم خیلی باریکه.

برای همین تأکید می‌کنه که هر راه‌حلی که پیشنهاد می‌ده باید «واقع‌بینانه» باشه؛ یعنی تو شرایط واقعی مزرعه‌ی فلان منطقه اجراشدنی باشه، نه فقط تو پاورپوینتِ کنفرانس. (cafeimports.com)

لوسیا سولیس در ذهن قهوه‌بازها و آینده‌ی تخمیر

الان که چند سالی از شروع کار جدی‌اش تو قهوه گذشته، لوسیا کم‌کم تبدیل شده به یه رفرنس؛ چه برای تولیدکننده‌ها، چه برای روسترها، چه برای نِردهای قهوه‌ای که تو خونه هم دوست دارن سر از داستان دربیارن.

یه روستر که دنبال قهوه‌ی «پروسس‌فوروارد» جذابه، احتمالاً از طریق پروجکت اوریجین یا واردکننده‌های دیگه، به نام لوسیا خورده؛ یه تولیدکننده که می‌خواد تخمیرش رو استاندارد کنه، شاید تو کمپ یا وبینارهاش شرکت کرده؛ یه باریستا هم ممکنه موقع شستن ظرف‌ها تو کافه، پادکست «Making Coffee» رو گوش داده باشه و سر شات بعدی، یه جور دیگه به قصه‌ی پشت دونه نگاه کنه. (cafeimports.com)

از اون طرف، خود لوسیا هم هنوز در حال تکامل فکرشه؛ تو اپیزودها و مصاحبه‌های جدیدش می‌بینی که زیاد درباره‌ی چیزهایی مثل «نقش خشک‌کردن»، «اهمیت مدیریت ریسک برای کشاورز»، «حد و مرز تخمیر» و «این‌که تا کجا باید دنبال طعم عجیب باشیم» حرف می‌زنه. یعنی تخمیر برایش یه بازی بی‌انتهاست که هر سال، با داده و تجربه‌ی جدید، یه کم دوباره قوانینش رو تنظیم می‌کنه. (Apple Podcasts)

اگه امروز روی بسته‌های قهوه، علاوه بر واژه‌هایی مثل washed و natural، کلمه‌هایی مثل «yeast inoculated»، «controlled fermentation»، «CM»، «experimental» و این‌جور داستان‌ها رو می‌بینیم، پشت بخشی از این موج، امثال لوسیا سولیس وایستادن؛ آدم‌هایی که قهوه رو نه فقط به چشم یه محصول کشاورزی، که به‌عنوان یه سیستم زنده‌ی میکروبی نگاه کردن و کمک کردن بفهمیم بین گیلاس روی درخت و فنجونی که جلو ماست، چه دنیای ریزی از میکروب‌ها و تصمیم‌های انسانی در جریانه.