جاناتان گانیه کیه و از کجا سر و کلهش تو قهوه پیدا شد؟
جاناتان گانیه همون مدل آدمیه که اگه ببینیش، از تیشرتِ فضانوردی و عینک و لبخندش فکر میکنی یه گیک دوستداشتنیه، ولی وقتی کمی بیشتر میفهمی کیه، میبینی این بندهخدا همزمان دوتا زندگی موازی داره؛ روزش رو با ستارهها و سیارات و کوتولههای قهوهای میگذرونه، شب و آخر هفتهش رو با آسیاب و کتل و V60 و نمودار و اکسل.
از لحاظ شغلی، جاناتان یه اخترفیزیکدان تمامعیاره؛ مشاور علمی در Rio Tinto Alcan Planetarium و استاد وابسته در Université de Montréal ــ یعنی کار اصلیش تحقیق روی ستارههای جوان، سیارههای فراخورشیدی و چیزهایی از این دسته.(jgagneastro.com)
ولی همزمان، دنیای قهوهی تخصصی هم یه جاناتان گانیهی دیگه داره: همون کسی که وبلاگ «Coffee ad Astra» رو مینویسه، کتاب «The Physics of Filter Coffee» رو منتشر کرده و توش با همون دقت علمی، میاد ریزریز توضیح میده چرا یه قهوهی فیلتر خوشطعم در میاد و یکی دیگه نه.(Coffee ad Astra)
دو زندگی موازی: ستارهها و قهوه
جالبش اینه که خودِ جاناتان هم میگه بین این دوتا دنیا فاصلهای که فکر میکنیم وجود نداره؛ تو هر دو، پای داده، آزمایش، مدلسازی و صبر وسطه. تو یکی سعی میکنی بفهمی یه ستارهی جوون چطوری تشکیل شده، تو اون یکی سعی میکنی بفهمی چرا همینکه اندازهی آسیاب رو نیم شماره ریزتر کردی، فنجونت یههو تلخ و گس شد.
تصویری که رسانههای مونترال و دنیای قهوه ازش میسازن هم همینه: «اخترفیزیکدانِ عاشق قهوه»؛ کسی که سر کار، روی دادههای تلسکوپ کار میکنه و تو خونه یا تو آزمایشهای قهوهای، با TDS متر، ترازو، تایمر و نرمافزار، قشنگ قهوه رو مثل یه پروژهی تحقیقاتی جدی میگیره.(baristamagazine.com)
از اخترفیزیک تا فیلتر قهوه؛ دو جهانی که به هم رسیدن
حالا اینکه یه نفر از اخترفیزیک برسه به قهوه، شاید از بیرون عجیـب به نظر بیاد، ولی اگه کمی با فاز جاناتان آشنا بشی، میبینی کاملاً منطقیه.
داستان از اینجا شروع میشه که مثل خیلیهامون، یه جایی از زندگی متوجه میشه قهوه فقط اون مایعی نیست که صبح میخوریم بیدار بشیم؛ یه دنیای کامل پشتشه. وقتی با قهوهی تخصصی آشنا میشه، اون حس علمی و کنجکاویش روشن میشه: چرا این قهوهی اتیوپی اینقدر گُلی و مرکباتیه ولی یه دونهی دیگه نه؟ چرا با عوض کردن روش دمآوری، همین قهوه یههو ترشِ آزاردهنده میشه یا برعکس، شیرین و جذاب؟
کمکم شروع میکنه همهچیز رو اندازهگیری کردن؛ وزن قهوه، وزن آب، دما، زمان، حتی ترکیب آب. اینجاست که تفاوتش با یه قهوهخور معمولی معلوم میشه: بهجای اینکه بگه «خب این بهتره، پس همینو ادامه میدم»، میگه «چرا بهتره؟ اگه یه پارامتر رو تغییر بدم چی میشه؟» و مغزش میره رو حالت آزمایشگاهی.
لحظهای که علم وارد ماجرا شد
خود جاناتان تو مصاحبههاش میگه یه جا فهمید علم قهوه هنوز بچهست؛ نسبت به مثلاً علمِ شراب، هنوز به همون اندازه سازماندهی و تئوری پشتش نوشته نشده. اونجا بود که گفت خب من که همینجوریش هم دارم برای سرگرمی روی قهوه آزمایش میکنم، چرا این کار رو دقیقتر و جدیتر انجام ندم و نتایجش رو با بقیه شریک نشم؟(Comunicaffe International)
همونجا بود که دو تا دنیایی که به ظاهر هیچ ربطی بهم ندارن، تو ذهنش قشنگ قفل شدن: روش علمی، تحلیل داده، مدلسازی فیزیکی از یه طرف؛ قهوهی فیلتر، آسیاب، آب و فیلتر کاغذی از طرف دیگه.
وبلاگ Coffee ad Astra؛ جایی که قهوه تبدیل به آزمایشگاه میشه
وبلاگ «Coffee ad Astra» دقیقا همونجاییه که این دو دنیا رو باهم قاطی کرده. اسمش هم از شعار لاتینِ «ad astra» میاد، یعنی «به سوی ستارهها»؛ انگار میگه قهوهمون رو هم میخوایم تا آسمون بالا ببریم.(Coffee ad Astra)
تو این وبلاگ، خبری از نوشتههای دو خطی و «این رِسیپی رو بزن عالیه» نیست. هر پستش شبیه یه مقالهی علمی میمونه: اول میگه سؤال چیه، بعد توضیح میده قبلاً آدمها دربارهش چی گفتن، بعد روش آزمایش خودش رو توضیح میده، داده جمع میکنه، نمودار میکشه، نتیجه میگیره و در نهایت یه سری توصیهی عملی میده.
مثلاً یهبار میاد دربارهی عمق بستر قهوه تو قهوهسازهای دستی حرف میزنه؛ اینکه اگه ضخامت لایهی قهوه خیلی کم یا خیلی زیاد بشه، چطوری روی سرعت عبور آب، تلاطم، و نهایتاً روی طعم تأثیر میذاره. یه بار دیگه فیزیک مهاجرت فاینها (ذرات خیلی ریز قهوه) رو تحلیل میکنه؛ اینکه چطور این ذرات موقع دمآوری جابهجا میشن، میرن پایین، مسیربندی آب رو عوض میکنن و باعث میشن بعضی جاها بیشاَزحد عصارهگیری بشه و بعضی جاها کمتر.(Coffee ad Astra)
چرا اسمش Coffee ad Astra ه؟
هم از روی لوگوی سایت و هم از روی اسمش معلومه که جاناتان نمیخواد گذشتهی علمیاش رو قایم کنه؛ کاملاً برعکس، انگار داره میگه من با همون ذهنی که به آسمون نگاه میکنم، به فنجون قهوه هم نگاه میکنم. تو توضیحات خودش هم نوشته که این وبلاگ ادامهی همون کنجکاویِ علمیاشه، فقط اینبار به جای دادههای تلسکوپ، داره TDS و وزن و زمان و پروفایل آسیاب رو تحلیل میکنه.(Coffee ad Astra)
نتیجه این کار این شده که Coffee ad Astra تبدیل شده به منبعی که خیلی از قهوهبازهای جدی ــ چه باریستاهای حرفهای، چه قهوهخورهای خونگیِ خیلی گیک ــ میرن سراغش وقتی میخوان یه لِول عمیقتر به موضوع نگاه کنن.
کتاب «فیزیک قهوه فیلتر»؛ وقتی گانیه رِسیپی رو با فرمول توضیح میده
بعد از چند سال نوشتن و آزمایش و نمودار، منطقی بود که این همه دانستهی پراکنده، یه جا جمع بشه؛ نتیجهاش شد کتاب «The Physics of Filter Coffee». یه کتاب نسبتاً قطور که تقریباً هر چیزی که به قهوهی فیلتر مربوطه رو از زاویهی فیزیک و شیمی میشکافه.(Scott Rao)
این کتاب رو اسکات رائو، همون مشاور سختگیر و نویسندهی معروف دنیای قهوه، منتشر میکنه و خیلیها حتی از خود اسکات نقل کردن که میگه «شاید این مهمترین کتابی باشه که تا حالا دربارهی علم دمآوری قهوه نوشته شده».(Scott Rao) خودِ اسکات هم کتاب رو تو فروشگاهش میفروشه و تا حدی نقش ناشر رو برایش بازی کرده. Scott Rao
تو این کتاب دربارهی چی حرف میزنه؟
جاناتان تو این کتاب از چندتا موضوع اصلی حرف میزنه؛ یکی فیزیک «پِرکولیشن» یا همون عبور آب از بستر قهوهست: اینکه آب چطور از بین ذرات حرکت میکنه، چطور فشار و گرانش و ویسکوزیتهی مایع، روی سرعت عبور و میزان عصارهگیری اثر میذارن.
بعد میره سراغ عصارهگیری؛ توضیح میده که این عددهای درصدی که ما گاهی تو نمودارهای اکستراکشن میبینیم، دقیقاً چین و چطور باید اندازهگیری بشن. از آسیاب و اندازهی ذرات و توزیع فاینها حرف میزنه، از طراحی کتل و نوکِ کتری و اینکه چطور شکلِ جریان آب روی تلاطم و همزدنِ بستر اثر میذاره، از فیلترهای کاغذی و اینکه جنس و ضخامت و بافتشون چطور طعم رو عوض میکنه، و حتی از هندسهی خود بروئر؛ اینکه مخروطی باشه، کف تخت باشه، چندتا سوراخ داشته باشه و… همشون تو خروجی فنجون نقش دارن.(Scott Rao)
این چیزها شاید برای قهوهخور معمولی یه ذره زیادی دیوونهوار به نظر برسه، ولی برای کسی که دوست داره هر روز فنجونش رو یه ذره بهتر کنه، مثل طلاست؛ چون به جای «حس میکنم اینجوری بهتره»، یه عالمه توضیح و دلیل و آزمایش پشت هر توصیه هست.
نگاه گانیه به عصارهگیری؛ از اندازه ذرات تا تلاطم و همزدن
اگه بخوای یه جمله بگی که نگاه جاناتان به دمآوری قهوه رو خلاصه کنه، شاید این باشه: «چیزهایی که معمولاً نادیده میگیریم، بیشترین تأثیر رو دارن.» یعنی چی؟ یعنی خیلیها حواسشون هست که قهوه تازه باشه و آسیاب خوب باشه و آب خیلی بدطعم نباشه، ولی کمتر کسی میاد ریزتر نگاه کنه که مثلاً الگوی ریختن آب چطوریه، یا عمق بستر قهوه چقدره، یا اینکه چند درصد از ذرات، خیلی ریزن و دارن کل جریان آب رو کنترل میکنن.
وسواس روی اندازهی ذرات
یکی از چیزهایی که جاناتان زیاد در موردش مینویسه، بحث آسیاب و توزیع اندازهی ذراته. اون فقط به متوسطِ اندازه اهمیت نمیده؛ میگه ما باید نگاه کنیم ببینیم چهقدر «فاین» داریم، چهقدر ذرات درشت، اینها چطور مرتب شدن و تو چه شرایطی این فاینها حرکت میکنن و میرن پایین و یه لایهی متراکم درست میکنن که جلوی عبور آب رو میگیره.
برای همین هم هست که میبینی بعضی وقتها با دو تا آسیاب که هر دو روی یه عدد تنظیم شدن، دو نتیجهی کاملاً متفاوت میگیری؛ چون یکیشون ذرات رو بیشتر «میبُره» و یکی بیشتر «لِه» میکنه و توزیعش فرق میکنه. جاناتان این چیزها رو با ابزارهای اندازهگیری، نرمافزار و کلی نمودار بررسی کرده و سعی میکنه از دلش یه سری توصیهی عملی دربیاره، مثل اینکه چهجور آسیابی برای چهجور قهوهای مناسبتره یا چرا بعضی طرحهای جدید آسیابها جذابترن.(Coffee ad Astra)
تلاطم، همزدن و بایپس
یه تِم مهم دیگه تو نوشتههای گانیه، بحث «تلاطم» و «بایپس»ه؛ یعنی اینکه جریان آب چطور داخل بستر حرکت میکنه و چقدر آب اصلاً بدون تماس با قهوه از کنار دیوارهها فرار میکنه.
اون کلی روی این موضوع کار کرده که مثلاً همزدن (stir) یا چرخوندن بروئر (swirl) تو چه لحظهای کمک میکنه عصارهگیری یکنواختتر بشه و کی ممکنه برعکس، باعث بشه فاینها همه برن پایین و یه لایهی خفهکننده درست کنن. برای همین تو بعضی رِسیپیهاش میبینی پیشنهاد میده تو مرحلهی بلوم، یه همزدن حسابی انجام بدی که همهی ذرات خیس بشن، ولی بعدش اجازه بدی جریان آب نسبتا آروم و قابلپیشبینی باشه.
همینطور دربارهی ارتفاع ریختن آب، سرعت ریختن، و فاصلهی بین پالسها هم نظر داره؛ همهشون رو مثل متغیرهای یه مدل فیزیکی میبینه که میتونی باهاشون بازی کنی تا به یه تعادل خوب بین زمان دمآوری، اکستراکشن و طعم برسی.
تاثیر جاناتان گانیه روی دنیای قهوهی تخصصی و قهوهخورهای خونگی
ممکنه بگی خب این همه فیزیک و آزمایش و نمودار، تهش برای چند تا نِرد قهوه به چه درد میخوره؟ ولی اگه کمی دقیقتر نگاه کنیم، میبینیم تأثیر جاناتان خیلی فراتر از یه حلقهی کوچیک بلاگر و گیکه.
قبل از اینکه آدمهایی مثل جاناتان بیان وسط، دنیای قهوهی تخصصی دو تا قطب داشت: یه قطب خیلی حسی و تجربی، که بیشتر روی زبان و دماغ و تجربهی باریستا تکیه میکرد؛ یه قطب هم خیلی تجاری و بیزنسی. اون اومد یه پل زد بین تجربهی حسی و علم؛ نشون داد میشه هم به طعم و لذت اهمیت داد، هم دربارش دقیق و عددی حرف زد.(baristamagazine.com)
الهام برای باریستاها و قهوهخورهای خونهنشین
خیلی از باریستاها و برشتهکارها الان از ایدهها و یافتههای جاناتان استفاده میکنن، حتی اگه مستقیم کتابش رو نخونده باشن. وقتی یه رُستر تصمیم میگیره پروفایل رُستش رو جوری تنظیم کنه که برای فیلتر بهتر جواب بده، یا یه باریستا میاد نسبت آب به قهوه و الگوی پُور رو بر اساس عمق بستر تغییر میده، یه بخشی از این نگاه از همون فضایی میاد که جاناتان و آدمهای شبیه اون ساختن.
از اون طرف، قهوهخورهای خونگی هم یه مدل جدید از «قهوهباز بودن» رو توی اون میبینن؛ اینکه میتونی تو خونه باشی، یه ستاپ ساده داشته باشی، ولی با دقتِ علمی و حوصله، کمکم فنجونت رو به سطح کافههای خوب برسونی. لازم نیست همهی نمودارها رو بفهمی، ولی همینکه بدونی پشت یه رِسیپی منطقی هست، اعتمادبهنفس بیشتری میگیری که آزمایش کنی و نتیجه رو تحلیل کنی.
تازه، جاناتان فقط خودش محتوا تولید نمیکنه؛ با حضور تو پادکستها، مصاحبهها و همکاری با ناشرها و فروشگاههای قهوه، کمک کرده بحث «علم قهوه» بیشتر سر زبونها بیفته. کتابش تو فروشگاههای تخصصی قهوه در کشورهای مختلف فروخته میشه، وبلاگش مرتب بهروز میشه و تو شبکههای اجتماعی هم با اسم کاربریای که ترکیب نجوم و قهوهست، نتیجهی آزمایشها و رِسیپیهاش رو با بقیه شریک میشه.(اینستاگرام)
در نهایت، جاناتان گانیه برای دنیای قهوه شبیه همون آدمیه که تو یه مهمونی، کنار پیانو میشینه و یههو همه میفهمن این دوستِ معمولیِ خجالتی، در واقع یه نوازندهی جدیه؛ فقط اینجا به جای پیانو، یه کتل و یه آسیاب دستشه و به جای نتهای موسیقی، با فرمول و نمودار و تجربه، سعی میکنه هر بار، یه فنجون قهوهی نزدیکتر به ایدهآل بسازه.
