چرا اصلاً شناختن آدمهای تاثیرگذار قهوه به درد آدم معمولی میخوره؟
اگه قهوه رو تازه شروع کرده باشی، احتمالاً قهوه برات یه چیز سادهست: یا تلخه یا خوشعطره، یا بیدارت میکنه یا نه. ولی واقعیتش اینه که همین چیز «ساده» پشتش کلی آدم و تصمیم و اختراع و دعوای سلیقهای بوده تا رسیده به چیزی که امروز توی خونه، کافه یا محل کارت میخوری. شناختن آدمهای تاثیرگذار قهوه مثل اینه که بفهمی چرا بعضی قهوهها «فروتی»ان، چرا یه اسپرسو کرما داره، چرا بعضیها با فرنچپرس حال میکنن و بعضیها با قهوهساز فیلترکاغذی.
از اون مهمتر: وقتی این داستانها رو بدونی، خرید قهوه و انتخاب ابزار و حتی سفارش دادن توی کافه برات منطقیتر میشه. دیگه فقط «لاته یا آمریکانو» نیست؛ میفهمی چی به چیه، و احتمال اینکه پولتو پای یه چیز بدی که دوستش نداری خیلی کمتر میشه.
قهوه چطوری جهانی شد؟ ۴ نفری که مسیر قهوه رو عوض کردن
این بخش دربارهی آدماییه که باعث شدن قهوه از یه نوشیدنی منطقهای تبدیل بشه به چیزی که امروز توی همه جای دنیا میبینی. بدون اینا شاید خیلی چیزها مثل «کافهنشینی» یا حتی «قهوه صبحگاهی» اینقدر فراگیر نمیشد.
بابا بودان (Baba Budan)؛ چند تا دونه که دنیا رو تکون داد
داستان بابا بودان از اون قصههاییه که هم بوی ماجراجویی میده هم بوی «جرئت». میگن تو قرن ۱۷ میلادی، بابا بودان چند دونه قهوه رو از یمن قاچاق کرد و برد هند. چرا مهمه؟ چون اون زمان کنترل تجارت و کشت قهوه خیلی دست چند منطقه خاص بود. این حرکت، هرچند کوچیک به نظر میاد، ولی کمک کرد قهوه کمکم راهش رو به جاهای دیگه هم باز کنه.
برای تو یعنی چی؟ یعنی همین تنوع قهوههایی که امروز از کشورای مختلف میبینی، نتیجهی شکسته شدن انحصارهای قدیمیه. وقتی میشنوی «قهوه هند» یا «قهوه مزارع جنوب هند»، یه ریشهی تاریخی داره.
گابریل دوکلیو (Gabriel de Clieu)؛ سفر دریایی با یه نهال حساس
دوکلیو یه افسر فرانسوی بود که میگن اوایل قرن ۱۸ میلادی یه نهال قهوه رو برد به جزایر کارائیب (مثل مارتینیک). حالا فکر کن: سفر دریایی طولانی، شرایط سخت، آب کم، و یه نهال که باید زنده بمونه! روایتها میگن حتی سهم آبش رو با نهال تقسیم میکرده.
اثر این کار چی شد؟ توسعهی کشت قهوه توی کارائیب و بعدتر توی بخشهایی از قاره آمریکا. برای آدم امروز یعنی: خیلی از مسیرهای تولید قهوه در قارهی آمریکا، از همین انتقالها و کشتهای اولیه راه افتاد.
پاسکوا روزه (Pasqua Rosée)؛ کسی که قهوه رو تو لندن “مد” کرد
پاسکوا روزه همون آدمیه که به عنوان یکی از چهرههای کلیدی «قهوهخانههای لندن» ازش یاد میشه. حدود سال ۱۶۵۲ میلادی تو لندن قهوهخونه راه انداخت و کمک کرد قهوه تبدیل بشه به نوشیدنی اجتماعی: جایی برای حرف زدن، معامله کردن، سیاست بحث کردن، خبر شنیدن.
برای تو یعنی چی؟ یعنی اینکه «کافه» فقط جای قهوه خوردن نیست؛ از همون اول یه جور فضای اجتماعی بوده. خیلی از حسوحال امروزی کافهها، ریشهش همون جاهاست.
پیتر فان دن بروکه (Pieter van den Broecke)؛ پای هلندیها وسط تجارت قهوه
فان دن بروکه یه تاجر/ماجراجوی هلندی بود که اوایل قرن ۱۷ تو تجارتهای دریایی نقش داشت و از کساییه که اسمش تو روایتهای انتقال قهوه به اروپا زیاد میاد. هلندیها بعداً توی کشت قهوه در جاهایی مثل جاوه هم خیلی اثر گذاشتن و مسیر تجارت جهانی رو جدیتر و صنعتیتر کردن.
به درد تو کجا میخوره؟ وقتی میبینی قهوه از یه «چیز لوکس» تبدیل شده به یه کالای جهانیِ همیشه در دسترس، این مدل شبکههای تجاری و آدمهایی مثل اون پشتش بودن.
ابزارهایی که قهوه رو آوردن تو خونه؛ ۵ نفر که سبک دمآوری رو عوض کردن
یه بخش بزرگ از علاقهی مردم به قهوه، وقتی شروع شد که قهوه از کافهها اومد تو خونهها. این آدمها با اختراعهاشون کاری کردن که بدون باریستا هم بشه یه فنجون درستودرمان درست کرد.
ملیتا بنتس (Melitta Bentz)؛ فیلتر کاغذی و قهوهی تمیزتر
ملیتا بنتس، اوایل قرن ۲۰، از تهنشین شدن تفالهها خسته شد و رفت سراغ یه راه ساده: فیلتر کاغذی. همین حرکت ساده باعث شد قهوهی فیلترشده همهگیر بشه؛ قهوهای که شفافتره، گلولای نداره و مزههاش واضحتر حس میشن.
برای تو یعنی: اگه قهوهای میخوای که نرمتر و تمیزتر باشه و با معدهت هم بهتر کنار بیاد، دمآوریهای فیلترکاغذی معمولاً انتخاب امنیه. خیلی از قهوهسازهای خانگی امروزی، مدیون همین ایدهان.
پیتر شلومبوهم (Peter Schlumbohm)؛ کمکس و قهوهی خوشعطرِ شیک
شلومبوهم طراح و مخترع کمکس بود (دهه ۱۹۴۰). کمکس فقط ابزار نیست؛ یه ترکیب از طراحی و دمآوریه. فیلترهای ضخیمترش قهوهای میدن که عطرهاش خیلی خوب میاد بالا و تلخیها معمولاً کنترلشدهتره.
برای تو یعنی: اگه با عطر قهوه کیف میکنی و دوست داری طعمها واضح باشن (مثلاً حس میوهای یا گلی)، سبک کمکس معمولاً خیلی میچسبه؛ البته باید حوصلهی دمآوری رو هم داشته باشی.
آتیلیو کالیمانی (Attilio Calimani)؛ فرنچپرس رو “قابل استفاده” کرد
فرنچپرس داستان طولانی داره، ولی کالیمانی از کساییه که نسخههای مهم و ثبتشدهی این ابزار رو در اوایل قرن ۲۰ پیش برد. فرنچپرس قهوه رو با تماس مستقیم آب و قهوه درست میکنه و چون فیلتر کاغذی نداره، بافت قهوه غلیظتر و روغنیتر میشه.
برای تو یعنی: اگه قهوهی «پر بدن» دوست داری (اون حس سنگینتر و خوشخوراکتر)، فرنچپرس یه گزینهی ساده و ارزونه. فقط باید آسیاب درست داشته باشی و زمان رو رعایت کنی.
آلفونسو بیالتی (Alfonso Bialetti)؛ موکاپات و اسپرسوی خونگیِ نوستالژی
بیالتی همون آدمیه که موکاپات رو معروف کرد (دهه ۱۹۳۰). موکاپات اسپرسو واقعی با فشار ۹ بار نمیده، ولی یه قهوهی غلیظ و خوشعطر میده که خیلیها عاشقشن و برای شیرقهوهها هم عالیه.
برای تو یعنی: اگه دوست داری تو خونه یه قهوهی غلیظتر داشته باشی، موکاپات با قیمت منطقی یه انتخاب خوشحالکنندهست. فقط حواست باشه زیاد نسوزونیش؛ شعلهی کم، صبر بیشتر.
آلن اَدلر (Alan Adler)؛ آئروپرس و “قهوه سریع ولی باحال”
آئروپرس اوایل دهه ۲۰۰۰ اومد و خیلی زود محبوب شد چون هم سریع بود هم نتیجهی تمیز و خوشطعم میداد. این ابزار مثل یه سرنگ بزرگه که با فشار دست قهوه رو از فیلتر رد میکنه. تنوع دستورهاش هم زیاده.
برای تو یعنی: اگه هم حوصلهی پیچیدگی نداری، هم دوست داری بازی کنی و طعمها رو کشف کنی، آئروپرس رفیق خوبیه. مخصوصاً برای آدمهایی که صبحها وقت کمی دارن.
اسپرسو از کجا اومد؟ ۷ نفری که اسپرسو و دستگاههاش رو ساختن
اسپرسو فقط یه نوشیدنی نیست؛ یه “فرهنگ”ه. خیلی از چیزایی که امروز تو کافه میبینی—از کرما گرفته تا لاتهآرت—از دل همین آدمها و دستگاهها اومده.
آنجلو موریوندو (Angelo Moriondo)؛ یکی از اولین جرقههای دستگاه اسپرسو
موریوندو اواخر قرن ۱۹ روی دستگاههایی کار کرد که هدفشون سریعتر کردن سرو قهوه بود. ایده این بود که به جای منتظر موندن برای دمآوری طولانی، قهوه سریع آماده بشه و کافهها بتونن مشتری بیشتری جواب کنن.
برای تو یعنی: اسپرسو از اول هم یه پاسخ به «کمبود وقت» بود. خیلی از فرهنگ “قهوه سریعِ شهری” از همینجاها شروع شد.
لوییجی بزرا (Luigi Bezzera)؛ اسپرسو برای کافههای شلوغ
بزرا اوایل قرن ۲۰ ایدههای مهمی داد که اسپرسو بشه چیزی که در عمل تو کافه جواب بده. تمرکزش روی سرعت و کارایی بود؛ یعنی قهوهای که سریع و پشت سر هم آماده بشه.
برای تو یعنی: اون شات اسپرسویی که تو چند ثانیه آماده میشه، پشتش کلی فکر و اصلاح بوده تا بشه “پایدار” و قابل تکرار.
دزیدریو پاوونی (Desiderio Pavoni)؛ وقتی اختراع تبدیل به محصول شد
پاوونی کمک کرد دستگاههای اسپرسو از حالت ایده و کارگاهی بیان بیرون و تبدیل بشن به چیزی که واقعاً فروخته میشه و تو کافهها جا میافته. این یعنی اسپرسو از یه تجربه محدود، تبدیل شد به یه استاندارد شهری.
برای تو یعنی: هر وقت میبینی کافهها “لاین اسپرسو” دارن و پشت سر هم شات میگیرن، این مدل تجاریسازیها نقش اساسی داشتن.
آکیله گاژیا (Achille Gaggia)؛ کرما رو جدی گرفت
گاژیا با تغییراتی که به فشار و مکانیزم دستگاه داد، کمک کرد اسپرسو اون کرمای معروف رو داشته باشه؛ همون کف طلاییرنگی که خیلیها عاشقشن. کرما فقط ظاهر نیست؛ بخشی از تجربهی بافت و عطره، هرچند همیشه معیار کیفیت مطلق هم نیست.
برای تو یعنی: وقتی میگی “اسپرسوم کرما نداره”، داری دربارهی چیزی حرف میزنی که یه زمانی اصلاً وجود نداشت و بعداً تبدیل شد به امضای اسپرسو.
ارنستو والِنته (Ernesto Valente)؛ ثبات فشار و اسپرسوی مدرنتر
والنته با دستگاههای معروفش (مثل مدلهایی که با نام E61 شناخته میشن) به ثبات و کنترل بهتر کمک کرد. وقتی دستگاه پایدارتر شد، نتیجه هم قابل تکرارتر شد: یعنی شاتهای مشابهتر، با کیفیت یکنواختتر.
برای تو یعنی: دلیل اینکه تو یه کافه خوب، شات دوم و سوم و دهم شبیه هم در میاد، فقط مهارت باریستا نیست؛ خودِ دستگاهها هم تکامل پیدا کردن.
پیرو بامبی (Piero Bambi)؛ لا مارزوکو و استاندارد کافههای جدی
بامبی از چهرههای کلیدی پشت برند La Marzocco بود؛ دستگاههایی که توی خیلی از کافههای جدی دنیا میبینی. تمرکز روی کیفیت ساخت، پایداری دما و امکانات حرفهای باعث شد دستگاه اسپرسو تبدیل بشه به ابزار دقیق، نه صرفاً یه ماشین بخار.
برای تو یعنی: اگه یه کافه دستگاه خوب داره، احتمال اینکه قهوهاش “همیشه” خوب دربیاد بیشتره—چون ابزار حرفهای کمک میکنه خطاها کمتر بشه.
فرانچسکو ایلی (Francesco Illy)؛ نگاه علمیتر به اسپرسو و نگهداری قهوه
ایلی از آدماییه که روی کیفیت، بستهبندی و نگهداری قهوه خیلی جدی کار کرد و کمک کرد قهوه به شکل استانداردتر و با ثباتتر به دست مردم برسه. این نگاه علمی و صنعتی باعث شد قهوهی باکیفیتتر راحتتر تو بازار پخش بشه.
برای تو یعنی: اینکه امروز خیلی وقتها قهوه رو تو بستهبندیهای بهتر میخری و عطرش مدت بیشتری میمونه، یه بخشی ازش مدیون همین نگاههاست.
صنعتیشدن قهوه و همهگیر شدنش؛ ۵ نفری که قهوه رو “برای همه” کرد
اینجا ممکنه بعضیا بگن «اینها اسپشیالتی نیستن». باشه. ولی واقعیتش اینه که بخش بزرگی از آدمها اصلاً قهوه رو با همین مسیرها شناختن. پس اثرشون رو نمیشه نادیده گرفت.
مکس مورگنتالر (Max Morgenthaler)؛ قهوه فوریِ مدرن و انقلاب راحتی
مورگنتالر از چهرههای مهم در توسعهی قهوه فوری برای نسکافه (دهه ۱۹۳۰) حساب میشه. قهوه فوری کمک کرد قهوه خیلی سریع و بدون ابزار خاص وارد زندگی مردم بشه—از سربازی و سفر گرفته تا اداره و خوابگاه.
برای تو یعنی: حتی اگه قهوه فوری انتخاب اولت نیست، همین “در دسترس بودن” باعث شد قهوه تبدیل بشه به نوشیدنی روزمرهی میلیاردها نفر. قهوه از لاکچری بودن فاصله گرفت.
لوییجی لاواتزا (Luigi Lavazza)؛ قهوه به سبک برندهای بزرگ ایتالیایی
لاواتزا با کارش روی ترکیبکردن دانهها (Blend) و ساختن یک هویت مشخص برای برند، کمک کرد قهوهی ایتالیایی شکل صنعتی و صادراتی بگیره. این نگاه باعث شد “طعم ثابت” تبدیل بشه به یه چیز قابل فروش در مقیاس بزرگ.
برای تو یعنی: وقتی یه برند بزرگ میخری و میبینی تقریباً هر بار همون مزه رو میده، این دقیقاً همون فلسفهی “طعم ثابت”ه—برعکس قهوههای تکخاستگاه که ممکنه هر برداشت یه کم فرق کنه.
آلفرد پیت (Alfred Peet)؛ پلی بین قهوه سنتی و موج تازه
پیت با رویکرد خاصش به برشتهکاری و تجربهی کافهای، تاثیر جدی روی فرهنگ قهوه در آمریکا گذاشت. خیلیها میگن جریانهای بعدی قهوهی شهری در آمریکا از فضایی که پیت ساخت الهام گرفتن.
برای تو یعنی: خیلی از چیزهایی که امروز به عنوان “کافه مدرن” میشناسی، از دل همین تغییر سلیقهها و جدیتر شدن برشتهکاری اومده.
جری بالدوین (Jerry Baldwin)؛ یکی از پایهگذارهای استارباکس
بالدوین از بنیانگذارهای استارباکسه. استارباکس قبل از اینکه تبدیل به یه غول جهانی بشه، از یه داستان محلی شروع کرد. تاثیر اصلی این جریان چی بود؟ اینکه قهوهخوری رو تبدیل کرد به یه سبک زندگی عمومی و قابل فهم برای همه.
برای تو یعنی: خیلی از آدمها اولین بار تو فضای مشابه استارباکس یاد گرفتن قهوه میتونه بیشتر از «قهوه تلخ ساده» باشه؛ نوشیدنیهای شیرپایه، انتخابهای مختلف، اندازههای مختلف… همه اینا قهوه رو عمومیتر کرد.
هاوارد شولتز (Howard Schultz)؛ جهانیسازی فرهنگ “کافه زنجیرهای”
شولتز کسی بود که استارباکس رو به مدل جهانی نزدیک کرد. نه اینکه قهوه رو اختراع کرده باشه، ولی تجربهی کافهای رو طوری بستهبندی کرد که توی شهرهای مختلف دنیا با یه حس آشنا روبهرو بشی.
برای تو یعنی: موافقش باشی یا نه، این مدل باعث شد خیلیها با کافه و نوشیدنیهای قهوهای آشنا بشن، بعدش تازه برن سراغ قهوههای تخصصیتر. برای خیلیها، این دروازهی ورود بوده.
اسپشیالتی یعنی چی؟ ۷ نفری که کیفیت و استاندارد رو جدی کردن
این بخش برای کسیه که میخواد از «قهوه فقط تلخه» رد بشه و بفهمه چرا یکی میگه “این قهوه یاس میده”، اون یکی میگه “این شکلاتی و فندقیه”. اسپشیالتی بیشتر از هر چیز یعنی کیفیتِ قابل اندازهگیری و شفافیت بیشتر.
ارنا نوتسن (Erna Knutsen)؛ زنی که “Specialty Coffee” رو سر زبونا انداخت
ارنا نوتسن از اولین آدمهایی بود که خیلی جدی درباره قهوههای خاص و باکیفیت حرف زد و کمک کرد مفهوم “قهوه تخصصی” شکل بگیره. یعنی قهوهای که مثل شراب، خاستگاه و ویژگیهای طعمی مشخص داره.
برای تو یعنی: وقتی میبینی روی بسته نوشته «اتیوپی، یرگاچف» یا «کلمبیا، هویلا»، این نگاهِ خاستگاهمحور بیربط به آدمهایی مثل ارنا نیست.
جورج هاول (George Howell)؛ دنبال کردن طعمهای دقیق و خرید شفافتر
هاول از آدمهای تاثیرگذار در فرهنگ قهوه باکیفیته، مخصوصاً از نظر توجه به خاستگاه، تازگی، و طعم. از اون آدماییه که کمک کرد ایدهی “قهوه مثل میوهست، تازهخوری مهمه” جدیتر بشه.
برای تو یعنی: اگه تا حالا برات سوال بوده چرا بعضیها روی تاریخ برشتهکاری حساسن، این دقیقاً از همین دیدگاهها میاد: تازگی روی طعم تاثیر واقعی داره.
تد لینگل (Ted Lingle)؛ زبان مشترکِ سنجش کیفیت
تد لینگل توی استانداردسازی ارزیابی قهوه و آموزش و ساختن زبان مشترک نقش مهمی داشت. صنعت برای اینکه دربارهی کیفیت حرف بزنه، نیاز داشت آدمها با معیار مشابه حرف بزنن: اسیدیته، بادی، عطر، پسمزه و…
برای تو یعنی: وقتی باریستا یا فروشنده میگه «اسیدیتهاش بالاست»، این یه تعریف الکی نیست؛ پشتش یه سیستم اندازهگیری و تجربهی مشترک خوابیده.
سوزی اسپایندلر (Susie Spindler)؛ رقابت Cup of Excellence و دیده شدنِ تولیدکنندهها
Cup of Excellence یه رقابته که باعث شد قهوههای فوقالعادهی مزارع کوچکتر دیده بشن و قیمت منصفانهتری بگیرن. اسپایندلر از چهرههای کلیدی این جریان بود. این رقابتها کمک کرد “کیفیت” تبدیل بشه به چیزی که پول واقعی براش پرداخت میشه.
برای تو یعنی: اینکه امروز بعضی قهوهها گرونترن، همیشه از سر ادا نیست. بعضیها واقعاً کیفیت و سختی تولید متفاوتی دارن، و این جریانها کمک کرد اون تفاوتها دیده بشه.
پیتر جولیانو (Peter Giuliano)؛ روایتگری و آموزش در دنیای اسپشیالتی
جولیانو از چهرههای شناختهشده در انجمنها و آموزشها و روایتگری صنعت قهوهست. نقش این آدمها اینه که تجربهها و استانداردها رو از حالت پراکنده دربیارن و تبدیل کنن به چیزهایی که آدمهای بیشتری بفهمن و استفاده کنن.
برای تو یعنی: اینکه امروز کلی دوره، کتاب، محتوا و استاندارد درباره قهوه هست، فقط کار مخترعها نیست؛ کار آدمهای “معنا دادن و آموزش دادن” هم هست.
کریستوفر هندون (Christopher Hendon)؛ آب و شیمی قهوه رو آورد وسط بازی
هندون با نگاه علمی به قهوه، مخصوصاً بحث آب و عصارهگیری، کمک کرد آدمها بفهمن چرا یه قهوه با آبهای مختلف مزههای متفاوت میده. خیلی وقتها مشکل قهوه “خودِ قهوه” نیست؛ آب، دما، نسبت و زمان همه اثر میذارن.
برای تو یعنی: اگه تو خونه هر کاری میکنی قهوه اون چیزی که میخوای نمیشه، یه بار به آب شک کن. حتی یه فیلتر ساده یا آب بطری مناسب ممکنه نتیجه رو زیرورو کنه.
تیم وندلبو (Tim Wendelboe)؛ موج روست روشن و طعمهای شفاف
تیم وندلبو از چهرههای مهم موج جدید قهوهست؛ روست روشنتر، تاکید روی طعمهای طبیعی دانه، و شفافیت در خرید. این نگاه باعث شد خیلیها بفهمن قهوه میتونه “فروتی، گلی، شیرین” هم باشه و لازم نیست همیشه تلخ و دودی باشه.
برای تو یعنی: اگه از قهوه تلخ فراریای، احتمالاً قهوههای سبک وندلبو-طور (روست روشن و خاستگاهمحور) به ذائقهت نزدیکتره—البته باید درست دمش کنی.
نسل جدید قهوه: علم، آموزش، مسابقه و طعمهای عجیبغریب؛ ۵ نفر که قهوه رو امروزیتر کردن
اینجا میرسیم به آدمهایی که قهوه رو از “حسی و شانسی” بردن سمت “آگاهانه و دقیق”. هم آموزش عمومی دادن، هم تکنیکها رو سادهتر کردن، هم روی فرآوری و مسابقهها اثر گذاشتن.
جیمز هافمن (James Hoffmann)؛ کسی که قهوه رو برای همه قابل فهم کرد
هافمن از اون آدمهاییه که به زبان ساده و با وسواس زیاد توضیح میده چی به چیه. از ابزارهای مختلف گرفته تا آسیاب و اسپرسو و روشهای دمآوری. تاثیرش اینه که خیلیها بدون کلاس رفتن، با آموزشهای درست وارد دنیای قهوه شدن.
برای تو یعنی: اگه میخوای از صفر به یه سطح “معقول” برسی، مسیرش اینه: اصول ساده رو یاد بگیر—نسبت قهوه به آب، آسیاب، زمان، و یه ابزار ثابت. هافمنطور فکر کردن یعنی: قدمبهقدم و قابل تکرار.
اسکات رائو (Scott Rao)؛ روست و عصارهگیری رو سیستماتیک کرد
رائو بیشتر بین آدمهای جدیتر معروفه، ولی اثرش غیرمستقیم به تو هم میرسه. چون وقتی روسترها و باریستاها استانداردتر کار کنن، تو هم قهوه بهتر میخوری. نگاه رائو اینه که قهوه فقط “حس” نیست؛ فرآیند و کنترل و اندازهگیری هم هست.
برای تو یعنی: وقتی میخوای قهوه بخری، دنبال روسترهایی باش که ثبات دارن. یعنی هر سری قهوهشون یههو عجیب نشه. این ثبات معمولاً حاصل همین نگاههای دقیق و فرآیندمحوره.
جاناتان گانیه (Jonathan Gagné)؛ قهوه با عینک داده و تجربه
گانیه آدمیه که قهوه رو با جزئیات علمی بررسی میکنه؛ از جریان آب و استخراج گرفته تا تاثیر دما و آسیاب. این رویکرد کمک کرده خیلی از باورهای غلط قهوهای اصلاح بشه.
برای تو یعنی: لازم نیست خودت وارد فرمولها بشی؛ ولی یه نکته طلایی بگیر: اگه یه تغییر کوچیک (مثلاً آسیاب ریزتر) انجام میدی، فقط همون یه متغیر رو تغییر بده تا بفهمی اثرش چی بوده. این یعنی کنترل، نه حدس.
ساسا سِستیچ (Sasa Sestic)؛ مسابقهها و نوآوری در فرآوری
سستیچ علاوه بر مسابقات، روی نوآوریهای مرتبط با فرآوری و ارتباط نزدیکتر با مزرعه هم اثر داشته. امروز خیلی از طعمهای عجیبغریب مثل “تخمیریتر، میوهایتر، شیرینتر” نتیجهی بازی با فرآوریهاست و این آدمها کمک کردن این جریان جدیتر بشه.
برای تو یعنی: اگه روی بسته دیدی نوشته “Natural / Washed / Honey” یا حتی چیزهای خاصتر، بدون اینها فقط کلمه قشنگ نیست؛ فرآوری واقعاً طعم رو عوض میکنه. و بعضی آدمها باعث شدن این زبان وارد بازار عمومیتر بشه.
لوسیا سولیس (Lucia Solis)؛ وقتی تخمیرِ قهوه تبدیل به تخصص شد
سولیس به عنوان مشاور تخمیر و فرآوری با تولیدکنندهها کار کرده و کمک کرده تخمیر قهوه هدفمندتر و کنترلشدهتر بشه. این یعنی طعمهای جذابتر، ولی با ریسک کمترِ خراب شدن.
برای تو یعنی: قهوههای “فرمنت” یا “تخمیری” میتونن خیلی جذاب باشن، ولی همیشه باب میل همه نیستن. اگه تازهکاری، بهتره اول با قهوههای شسته (Washed) یا طبیعی ملایم شروع کنی، بعد آروم آروم بری سمت طعمهای عجیبتر.
اگه بخوام خیلی خودمونی جمعش کنم: این ۳۳ نفر هر کدوم یه تیکه از پازل قهوه امروز رو ساختن—یکی قهوه رو جابهجا کرد، یکی ابزار داد دست مردم، یکی اسپرسو رو شکل داد، یکی قهوه رو عمومی کرد، یکی کیفیت رو استاندارد کرد، یکی هم قهوه رو علمی و قابل یادگیریتر کرد. از این به بعد هر فنجونی که میخوری، یه کم داستان پشتش میبینی… و همین باعث میشه انتخابهات هم خوشحالکنندهتر بشه.
