تاریخچه قهوه شرق آسیا؛ قهوه در کشورهای آسیای شرقی

قهوه در دل «تاریخچه قهوه شرق آسیا» از دِژیمای ناگازاکی تا کافه‌های سئول و شانگهای، قصه‌ای از ابزار دقیق، آیین‌های محلی و ریتم تند شهر را روایت می‌کند. این راهنما در کافی‌لوژی، ویکی‌پدیا قهوه ایران نشان می‌دهد چطور کیسّاتن‌های ژاپنی، کافی‌میکس کره‌ای و موج سوم با V60 و سیفون، سلیقه‌ها را ساختند. اگر دنبال شناخت سبک‌ها، خرید قهوه هوشمندانه یا مقایسه قیمت قهوه میان یون‌نان، اتیوپی و کلمبیا هستی، این متن جمع‌وجور جواب می‌دهد: بهترین شروع خانگی چیست؟ کدام «origin» برای فیلتر یا اسپرسو خوش‌دوست‌تر است؟

از حساسیت ژاپنی‌ها به استخراج تمیز تا انفجار زنجیره‌ها در کره و دوگانه‌ی «grab-and-go» و کافه‌های هنری چین، می‌بینی چطور کافه‌ها «سومین‌جا» را می‌سازند و نقش باریستا از سرویس‌دهنده به راهنما تغییر می‌کند. نکته‌های عملی برای درست کردن قهوه با فیلتر دستی، انتخاب دانه‌های یون‌نانِ میدیوم و کار با قهوه ساز خانگی هم اضافه شده تا مسیر یادگیری سریع‌تر شود.

بعد از خوندن این مقاله دیگه میدونیم…

• فرق کیسّاتن، کافی‌میکس و موج سوم در عمل چیه.
• از کجا و چه «origin»‌هایی دانه بخریم و چطور بچشیم.
• چه ابزاری برای شروع خانگی ساده‌تر و دقیق‌تره.
• چگونه کافه‌گردی به خرید بهتر و دم‌آوری تمیزتر می‌رسه.

ژاپن؛ از دِژیمای ناگازاکی تا «کیسّاتن»‌های شیک توکیو

داستان قهوه‌ی ژاپن از همون نقطه‌ای شروع می‌شه که خیلی چیزهای «غربی» وارد این کشور شدن: جزیره‌ی دِژیما در ناگازاکی. آخرای قرن هجدهم، هلندی‌ها که تنها اروپایی‌های مجاز به تجارت با ژاپن بودن، دونه و نوشیدنی قهوه رو وارد می‌کنن. اولش قهوه بیشتر نقش «کنجکاوی عجیب» داشت تا نوشیدنی محبوب. اما با شروع عصر میجی (۱۸۶۸)، درهای کشور بازتر می‌شه و توکیو و اوزاکا کم‌کم با کافه به سبک اروپایی آشنا می‌شن.

تولد «کیسّاتن»؛ کافه‌های قدیمیِ نفس‌دار

واژه‌ی «کیسّاتن» یعنی جایی برای نوشیدنی‌های گرم و گفت‌وگو. اوایل قرن بیستم، کیسّاتن‌ها می‌شن پاتوق دانشجوها، نویسنده‌ها و موزیسین‌ها. «کافه پولیستا» در سال ۱۹۱۱ تو توکیو معروف می‌شه؛ پشت‌صحنه‌اش هم داستان مهاجرت ژاپنی‌ها به برزیله: ریو میزونو قهوه‌ی مزارع متعلق به مهاجرهای ژاپنی در سائوپائولو رو میاره ژاپن تا هم تجارت راه بیفته هم ذائقه‌ی مردم شکل بگیره. همین دوره‌ست که فیلتر دستی، سیفون و بعدتر قهوه‌جوش‌های شیشه‌ای جا می‌افتن و فرهنگ «با حوصله قهوه درست کردن» می‌شینه تو دل ژاپنی‌ها.

قهوه‌ی کنسروی، وندینگ ماشین‌ها و انفجار مصرف

بعد از جنگ جهانی دوم، قهوه فوری با موج آمریکایی‌ها میاد تو بازار. اما بزرگ‌ترین «هاکوسِن» قهوه‌ی ژاپن سال ۱۹۶۹ رقم می‌خوره: تادائو اوئه‌شیما (UCC) اولین قهوه‌ی کنسروی دنیا رو می‌زنه. از اونجا به بعد، وندینگ‌ماشین‌ها (دستگاه‌های فروش خودکار) تو هر کوچه‌ای سبز می‌شن و قهوه می‌شه نوشیدنی دم‌دستیِ ۲۴ساعته. دهه‌های ۹۰ و ۲۰۰۰ هم «کنبینی»‌ها (سوپرمارکت‌های شبانه‌روزی مثل Lawson و 7-Eleven و FamilyMart) با دستگاه‌های تازه‌دم، قهوه‌ی ارزون ولی قابل‌قبول می‌دن دست مردم.

موج سومِ ژاپنی؛ دقت وسواسی و طراحی ناب

دهه‌ی ۲۰۰۰، با اوج گرفتن موج سوم، دوباره تمرکز می‌ره روی کیفیت دانه، «پُرُسِس» و «origin». همین‌جا اسم «هاریو V60» می‌درخشه؛ یه فیلتر مخروطی که با شیارهای مارپیچی‌اش کنترل جریان آب رو دقیق می‌کنه و عملاً تبدیل می‌شه به نماد «پوروور» در جهان. توکیو، کیوتو و فوکوئوکا پر می‌شن از روسترهای کوچک؛ خیلی‌هاشون با برشته‌کاری سبک، طعم‌های میوه‌ای و اسیدیته‌ی شفاف سِرو می‌کنن. ورود برندهای خارجی مثل «بلو باتل» هم از ۲۰۱۵ به بعد به این فضا تنوع می‌ده، ولی سلیقه‌ی ژاپنی‌ها همچنان سمتِ تمیزی، سکوت، موسیقی جَز و فنجونی با تعادل بی‌نقص می‌مونه.

کره‌جنوبی؛ از قهوه‌ی دربار «گوجونگ» تا خیابون‌های پر از کافه

مسیر کره با ژاپن فرق داره. اواخر قرن نوزدهم، شاه «گوجونگ» طعم قهوه رو در سفارت روسیه می‌چشه. اولش نوشیدنیِ اشرافه؛ بعد تو دهه‌های ۱۹۲۰ و ۱۹۳۰ «دابانگ»‌ها (چای‌خانه/کافه) تو سئول و بوسان رونق می‌گیرن و قهوه وارد فرهنگ شهری می‌شه. بعد از جنگ کره، قهوه فوری و بعدها «کافی‌میکس» (سه‌در‌یک: قهوه، شکر، کریمر) عملاً تبدیل می‌شن به مزه‌ی جمعی نسل‌ها.

از کافی‌میکس تا انفجار زنجیره‌ها

دهه‌ی ۲۰۰۰، سئول ترکوند! خیابون‌های هونگده و گانگنام پر می‌شن از زنجیره‌ها: هالیز، ایدیا، کاپه‌بنه و… که قهوه رو تبدیل می‌کنن به «لایف‌استایل». وای‌فای، فضاهای اینستاگرامی و دسرهای خوش‌رنگ باعث می‌شن قهوه، بهانه‌ی دورهمی و کار گروهی باشه. در کنار این، یه موج «اسپشیالتی» خیلی سریع رشد می‌کنه: مسابقات ملی بَریستا، دستگاه‌های اسپرسوی رده‌بالا، روسترهای خلاق. سال ۲۰۱۹ «جویون جون» از کره قهرمان مسابقات جهانی بَریستا می‌شه و اسم سئول رو به‌عنوان یکی از پایتخت‌های جدی قهوه تثبیت می‌کنه.

ذائقه‌ی کره‌ای؛ اسیدیته‌ی کنترل‌شده و تجربه‌ی منسجم

کره‌ای‌ها معمولاً قهوه‌ای می‌خوان که «متعادل» و «راحت‌نوش» باشه؛ نه خیلی تُند، نه بیش‌ازحد تلخ. برای همینه که قهوه‌های شیرمحور، لاته‌های مخملی و حتی آئس‌لاته‌های خوش‌تزیین طرفدار زیاد دارن. اما در رویدادهای تخصصی، ریسک‌پذیری بالا می‌ره: فرمنتیشن‌های تجربی، «نَچورال»‌های معطر و بِلِندهای هوشمند روی صحنه میان و ذائقه‌ی عمومی رو کم‌کم جسورتر می‌کنن.

چینِ معاصر؛ از بنادر معاهده‌ای تا قهوه‌ی «یون‌نان» و کافه‌های مدرن

چین تا مدت‌ها سرزمین چای بود؛ هنوزم هست. ولی از اواخر قرن نوزدهم، در شانگهای و تیانجین و کانتون، با حضور اروپایی‌ها و مبلّغان، قهوه وارد کافه‌های شیک می‌شه. نقطه‌ی عطف کشاورزی قهوه در چین اما «یون‌نان»ه؛ منطقه‌ای با ارتفاع مناسب و اقلیم استوایی‌ـ‌کوهستانی که از اوایل قرن بیستم زیر کشت عربیکا می‌ره. دهه‌های پایانی قرن بیستم، با برنامه‌های توسعه و همکاری با شرکت‌های بین‌المللی، سطح زیر کشت و کیفیت یون‌نان بالا می‌ره.

موج برندها و تغییر عادت‌ها

اواخر دهه‌ی ۹۰ میلادی، ورود برندهای بین‌المللی به پکن و شانگهای قهوه رو از «لوکس غربی» تبدیل می‌کنه به نوشیدنی شهری. دهه‌ی ۲۰۱۰، ظهور بازیگرهای بومی مثل «لاکن» (Luckin) و خرده‌فروشی آنلاین، قهوه رو ارزون‌تر و دسترس‌پذیرتر می‌کنه. هم‌زمان، محله‌های قدیمی شانگهای پر می‌شن از کافه‌های موج سوم با «پوروور»، «کولدبرو» و دانه‌های تک‌خاستگاه یون‌نان یا آمریکای لاتین. امروز، قهوه در چین دو چهره داره: از یه طرف «take-away» سریع برای ریتم تند شهر؛ از طرف دیگه کافه‌های هنری با میزهای چوبی و باریستاهایی که با ترازو و تایمر کار می‌کنن.

یون‌نان؛ از اسم ناآشنا تا «origin» جذاب

در فهرست مزرعه‌های معروف دنیا شاید یون‌نان به چشم نیاد، ولی تو بازار آسیای شرقی به‌عنوان «origin محلی» حسابی محبوب شده. طعم‌های شکلاتی سبک، آجیل، و گاهی نُت‌های میوه‌ی زرد توی برشته‌کاری میدیوم، یه پروفایل «خوش‌دوست» می‌دن که هم برای اسپرسو جواب می‌ده هم برای فیلتر. همین «محلی بودن» هم به برندهای چینی کمک کرده تا داستان بومی تعریف کنن و فاصله‌شون با چای رو کمتر کنن.

تایوان؛ سیفونِ شاعرانه، رقابت‌های جهانی و قهوه‌ی فروشگاهی

تایوان یه حال‌وهوای خاص داره. دوران حکومت ژاپن (اوایل قرن بیستم) ابزارهایی مثل سیفون و فرهنگ کیسّاتن رو وارد می‌کنه. بعد از جنگ، بازار قهوه و چای کنار هم رشد می‌کنن، ولی قهوه‌ی تایوانی با دو چیز معروف می‌شه: یکی «سیفون» و «پوروور» دقیق با میزهای مرتب و ترازوهای وسواسی؛ دیگری «قهوه‌ی فروشگاهی» که 7-Eleven با «City Café» بهش پر و بال می‌ده.

افتخارِ جهانی و رستِ تمیز

سال ۲۰۱6 «بِرگ وو» از تایوان قهرمان مسابقات جهانی بَریستا می‌شه؛ اون برد، مسیرِ اسپشیالتی تایوان رو پررنگ‌تر می‌کنه. امروز تو تایپه و تاایچونگ، روسترهای کوچیکی می‌بینی که با «light-to-medium roast» عطرهای میوه‌ای و گل‌دار رو برجسته می‌کنن. بسته‌بندی‌های مینیمال، کارت‌های اطلاعاتی دقیق (ارتفاع، گونه، روش فرآوری) و سرو «به‌اندازه» باعث می‌شن مخاطب تازه‌کار هم بدون ترس وارد این دنیا بشه.

هنگ‌کنگ و ماکائو؛ قهوه کنار چای‌ِشیر، از «یوئِنیِنگ» تا زنجیره‌ها

هنگ‌کنگ از دوره‌ی بریتانیایی‌ها با فرهنگ «چای شیر» بزرگ شده. نتیجه‌اش یه ترکیب جذابه: «یوئِنیِنگ»؛ نصف قهوه، نصف چای شیر. این نوشیدنی محلی، قهوه رو تو دل غذاخوری‌های مردمی (چاچان‌تِنگ) جا انداخته. دهه‌ی ۹۰ و ۲۰۰۰، همزمان با رشد اقتصاد خدماتی، کافه‌های زنجیره‌ای و موج سوم وارد می‌شن: فضای کارِ فریلنسری، قرارهای کاری سبک، و فنجون‌هایی که بین «محلی‌بودن» و «جهانی‌شدن» در رفت‌وآمدن.

استایل هنگ‌کنگ؛ تند، شهری، چندلایه

اینجا ریتم زندگی سُرعی‌تر از خیلی شهرهاست. به‌خاطر همینه که قهوه‌ی «grab-and-go» و نوشیدنی‌های ترکیبی (مثل قهوه‌های سردِ گازدار یا قهوه با لیمو) راحت جا افتادن. در عین حال، محله‌هایی مثل «شئنگ وان» پر از کافه‌های موج سوم با دستگاه‌های گرایندر دقیق و منوهای تک‌خاستگاهه که ذائقه‌ی جدی‌ترها رو راضی می‌کنن.

ابزار، آداب و موج‌ها؛ چرا قهوه‌ی شرق آسیا فرق داره؟

حالا که یه دور زدیم، بیایم سراغ اون «DNA» مشترکی که قهوه‌ی شرق آسیا رو خاص کرده. چند تا ویژگی کلیدی این‌جاست که هم به درد مخاطب تازه‌کار می‌خوره، هم به فهم تاریخچه کمک می‌کنه.

وسواسِ ابزار و دقتِ «ژاپنی-تایوانی»

فرهنگ ابزار در شرق آسیا جدیه. از سیفون‌های شیشه‌ایِ رومیزی تا پوروورهای مخروطی مثل V60 و کالیتا، همه‌چی حول کنترلِ میلی‌متری آب و زمان می‌چرخه. این ابزارها باعث شدن «فیلتر» در ژاپن و تایوان تبدیل به زبان مشترک قهوه بشه؛ زبانی که طعم‌های لطیف و شفاف رو برجسته می‌کنه و برای آموزش ذائقه‌ی تازه‌کارها هم عالیه.

سازگاری با سرعت شهر؛ از وندینگ ژاپنی تا کافی‌میکس کره‌ای

شرق آسیا بلدِ خودش رو با قهوه هماهنگ کنه. ژاپن با وندینگ‌ماشین و قهوه‌ی کنسروی، کره با کافی‌میکس و چین با سفارش آنلاین و تحویل فوری، قهوه رو در دسترس نگه‌داشتن. اگه تازه‌کاری، این فرهنگ‌ها بهت می‌گن: «لازم نیست پیچیده شروع کنی؛ هم آسونش هست، هم تخصصی‌ترش.»

بومی‌سازی دانه و داستان «origin»

یون‌نان در چین و مناطق کوچیک‌تری در ژاپن و تایوان نشون دادن که شرق آسیا فقط «مصرف‌کننده» نیست. وقتی دانه‌ی بومی وارد فنجون مردم همون منطقه می‌شه، داستان قابل‌لمس‌تره. برای همین، کافه‌های شانگهای با افتخار یون‌نان می‌زنن، و روسترهای تایوانی از همکاری مستقیم با مزارع حرف می‌زنن.

رقابت، آموزش و صحنه‌ی حرفه‌ای

از قهرمانی «جوییون جون» در کره تا «برگ وو» در تایوان، مسابقات جهانی یه اتفاق مهم بوده: بَریستا رو از «سِرویس‌دهنده» به «استادکار» تبدیل کرده. کارگاه‌های دم‌آوری، تست‌های کاپینگ عمومی و فستیوال‌های قهوه، پلی ساختن بین مخاطب معمولی و دنیای تخصصی. نتیجه‌اش هم روشنه: مخاطبِ صفر کیلومتر خیلی سریع، به سطح «میانی» می‌رسه.

سلیقه‌ی طعمی؛ ملایم، تمیز، در عین حال جسور

اگه بخوایم یه شِمای کلی بدیم، تو شرق آسیا قهوه‌ی «تمیز» و «متعادل» محبوب‌تره؛ ولی این یعنی بی‌ماجرا؟ نه. در ژاپن و تایوان، روسترها با برشته‌کاری روشن‌تر، نت‌های گلی و میوه‌ای رو به رخ می‌کشن. در کره، بِلِندهای نرم برای اسپرسوهای شیری محبوبن، اما در مسابقات بریتاها سراغ نچرال‌های معطر و «anaerobic»‌های پیچیده هم می‌رن. در چین، بازار دوپاره است: از «لاته‌ی رفتاری» تا «پوروور یون‌نانِ تک‌خاستگاه».

چند نکته‌ی کاربردی برای شروعِ سفر قهوه‌ای شرق آسیایی

• اگه خونه‌ات فضای زیادی نداره، یه فیلتر دستی مثل V60 با کتری باریک‌دَم بهترین شروعه: ارزون، تمیز، قابل‌تکرار.
• برای ذائقه‌ی شیرین‌تر، دنبال دانه‌های یون‌نانِ برشته‌کاری میدیوم یا کلمبیا/اتیوپیِ سبک بگرد؛ سبک ژاپنی-تایوانی با آبِ کمی خنک‌تر (حدود ۹0–۹2 درجه) نتیجه‌ی لطیف‌تری می‌ده.
• اگه کافه‌گردی دوست داری، توکیو (اوموتساندو، کагогوا)، سئول (هونگده، سئونسو)، شانگهای (فرانسوی قدیم) و تایپه (دائان) برای کشف سبک‌های مختلف عالی‌ان.
• اگر حوصله‌ی تجربه‌های محلی داری، در هنگ‌کنگ «یوئِنیِنگ» رو بچش و تو ژاپن حتماً یه‌بار سیفون سفارش بده تا نمایشِ دم‌آوری رو از نزدیک ببینی.

چرا این تاریخچه به درد ما می‌خوره؟

چون نشون می‌ده قهوه فقط یه نوشیدنی نیست؛ یه «فرهنگ»ه که با ریتم شهر، اخلاق کار و سلیقه‌ی مردم قاطی می‌شه. شرق آسیا به‌خاطر همین ترکیبِ نظم، ابزار، سرعت و سلیقه‌ی مینیمال، الگوهای جذابی ساخته. چه بخوای فقط هر روز یه فنجون بهتر بخوری، چه بخوای کم‌کم حرفه‌ای‌تر شی، راه‌هایی که ژاپن، کره، چین، تایوان و هنگ‌کنگ رفتن، میان‌بُرهای خوبی جلو پات می‌ذاره.

در نهایت، اگه بخوای یک تصویر کلی تو ذهن نگه‌داری، اینه: ژاپن با کیسّاتن و دقت ابزار، کره با «کافی‌میکس تا اسپشیالتی»، چین با یون‌نان و بازار عظیم، تایوان با سیفون و قهرمان‌های جهانی، و هنگ‌کنگ با قهوه‌ی کنار چای شیر—همه با هم نشون می‌دن که قهوه‌ی شرق آسیا هم ریشه داره، هم آینده. و تو هم، با یه فیلتر ساده و کمی حوصله، می‌تونی این تاریخچه رو هر روز تو فنجونت زندگی کنی.

جمع‌بندی تاریخچه قهوه شرق آسیا

«تاریخچه قهوه شرق آسیا» نشان می‌دهد این منطقه فقط مصرف‌کننده نبوده؛ با کیسّاتن‌های ژاپنی، کافی‌میکس کره‌ای، یون‌نانِ چین و سیفون‌های تایوانی، هویت قهوه‌ای مستقل ساخته است. از دهه‌های صنعتی تا موج سوم، تمرکز بر منشأ دانه، فرآوری و دقت ابزار باعث شد قهوه به تجربه‌ای فرهنگی، آموزشی و شهری بدل شود.

برای بهره‌بردن در عمل، به دو محور فکر کن: اول، انتخاب آگاهانه دانه (یون‌نان میدیوم برای «فیلترِ خوش‌دوست» یا تک‌خاستگاه‌های میوه‌ای برای تجربه‌گرها). دوم، ساده‌سازی ابزار: یک پوروور V60، کتری باریک‌دَم و ترازو تو را به استخراج شفاف می‌رساند. نتیجه؟ درکی روشن از طعم، خرید دقیق‌تر و فنجانی که هر روز تاریخ شرق آسیا را در خانه مرور می‌کند.

FAQ – سوالات متداول تاریخچه قهوه شرق آسیا

اگه از خوندن این مقاله لذت بردی، مطمئن باش توی بقیه بخش‌های «کافی‌لوژی» کلی مطلب جذاب دیگه منتظرت هست:

• قهوه‌شناسی : شامل دسته‌بندی‌های شیمی و ترکیبات قهوه، دانه و گیاه قهوه، تاریخ و فرهنگ قهوه، تجارت و برندهای قهوه؛ که مسیری برای آشنایی با انواع دانه قهوه عربیکا و روبوستا، تاریخچه و خاستگاه قهوه در جهان به همراه معرفی بهترین قهوه‌های دنیا و کلی مطلب تخصصی دیگه که در مورد قهوه باید دونست.
• قهوه و سلامتی : شامل دسته‌بندی‌های تأثیر قهوه بر بدن، ملاحظات پزشکی، داروها و مکمل‌ها، سبک زندگی سالم؛ که به بررسی خواص قهوه برای بدن، نقش قهوه در لاغری، ارتباط قهوه و فشار خون، آشنایی با مضرات مصرف زیاد قهوه و تاثیر آن بر طول عمر و چندین مقاله عالی مربوط به سلامتی افرادی که نوشیدن قهوه، سبک زندگیشونه، پرداخته میشه.
• رست و طعم قهوه : شامل دسته‌بندی‌های انواع رست، آنالیز حسی، عوامل مؤثر، ابزارهای رست؛ مطالبی هستن برای درک بهتر رست لایت، مدیوم، دارک، بررسی تاثیر رست بر طعم قهوه، درک پروفایل رست قهوه، تفاوت قهوه اسیدی و تلخ، ویژگی‌های قهوه تازه‌برشته و کلی موضوع مختلف دیگه.
• وسایل تهیه قهوه : شامل دسته‌بندی‌های دستگاه‌ها و ابزار، ابزارهای مکمل، مقایسه و خرید، نگهداری و تعمیر؛ که در واقع راهنمایی هست برای خرید بهترین قهوه ساز خانگی، معرفی فرنچ پرس و کمکس و باقی قهوه سازها، انتخاب دستگاه اسپرسوساز خانگی، مقایسه قهوه‌سازهای برقی و دستی، معرفی لوازم جانبی درست کردن قهوه و خلاصه اینکه هیچ ابزاری اینجا از قلم نیوفتاده.
• دم‌آوری قهوه : شامل دسته‌بندی‌های روش‌های دم‌آوری، دستورهای خاص، پارامترهای اثرگذار، اشتباهات رایج؛ که در اون آموزش دم‌آوری قهوه با فرنچ پرس، موکاپ، اسپرسوساز و قهوه سازهای دیگه و همینطور درست کردن قهوه ترک، انتخاب بهترین روش تهیه قهوه، دستور تهیه قهوه سرد و حتی دستورهای خیلی خاص درست کردن قهوه وجود داره.
• مهارت باریستا : شامل دسته‌بندی‌های مهارت‌های پایه، اسپرسوساز و آسیاب، فوم‌گیری و هنر لاته، مدیریت کافه؛ که به مطالبی مثل آشنایی با اینکه باریستا کیه، نکات مهم و حرفه‌ای باریستا شدن، آموزش لاته آرت، تسلط بر تکنیک‌های اسپرسوگیری، تمرینات فوم‌گیری و خیلی نکات تخصصی دیگه پرداخته شده.