دانه قهوه گواتمالا (Guatemala)؛ راهنمای خرید قهوه

قهوه اگه دنبال یه فنجون متعادل و خوش‌عطر هستی، خرید قهوه گواتمالا همون راه میان‌بُره؛ عربیکای ارتفاع‌بالا با شیرینی کاراملی، تاچ کاکائو و میوه‌های زرد که هم تو فیلتر می‌درخشه، هم تو اسپرسوی روشن‌متوسط. اینجا تو کافی‌لوژی، ویکی‌پدیا قهوه ایران خلاصه می‌گیم آنتیگوا چه‌جور «کارامل-کاکائویی» می‌ده و هُوه‌هوتِنانگو چطور «کریسپ و شفاف» درمیاد؛ کِی «شسته» امن‌تره و کِی «هانی» شیرین‌تر.

با یک قهوه ساز خونگی یا V60 می‌تونی راحت به طعم تمیز برسی. سؤال پرتکرار: «برای لاته آنتیگوا بهتره یا آتیتلان؟» پاسخ کوتاه: آنتیگوا برای نوشیدنی‌های شیری مطمئن‌تره. «قیمت قهوه گواتمالا چقدره؟» بسته به منطقه و سورت SHB/EP متفاوته، اما ارزش طعمی بالایی می‌گیری. این راهنما کمکت می‌کنه خرید قهوه هوشمندانه‌تری داشته باشی و ریزتنظیم‌های درست کردن قهوه رو بلد شی؛ چه تو خونه، چه پشت بار کافه به‌عنوان باریستا.

بعد از خوندن این مقاله دیگه میدونیم…

• انتخاب سریع بین آنتیگوا و هُوه‌هوتِنانگو بر اساس ذائقه
• فرق شسته با هانی و زمان استفاده هرکدوم
• نکات خواندن برچسب: SHB/EP، فرآوری، پروفایل رست
• نسبت‌ها و ترفندهای شروع برای V60 و اسپرسو

تاریخچه و چرا گواتمالا این‌قدر سرزبون‌هاست

قهوه تو گواتمالا از نیمه دوم قرن نوزدهم جدی شد؛ هم‌زمان با توسعه مزارع روی خاک‌های آتشفشانی اطراف آنتیگوا و آکاتنانگو. ارتفاعات رشته‌کوه‌های سیِرا مادره، بارش‌های منظم موسمی و سایه‌بان‌های جنگلی (اینگونه‌ها رو زیاد می‌بینی: اینگا، گریویلیا) کاری کرده که قهوه این کشور تو رده‌های Specialty سال‌ها بدرخشه. سازمان ANACAFÉ سال‌هاست کیفیت و مناطق مبدأ رو نظم داده؛ برای همین وقتی اسم‌هایی مثل Antigua، Huehuetenango، Atitlán، Cobán، Fraijanes، Acatenango، San Marcos می‌شنوی، پشت هر کدوم یه شخصیت طعمی مشخص خوابیده. نتیجه عملی برای ما مصرف‌کننده؟ فنجون‌های متعادل، معطر و تمیز که هم تو فیلتر می‌درخشن، هم تو اسپرسوی روشن-متوسط.

گونه‌ها و واریته‌ها + مقایسه با همسایه‌ها

گواتمالا تقریباً تماماً عربیکا می‌کاره، آن هم تو ارتفاع ۱۲۰۰ تا حتی ۲۰۰۰+ متر. ستون فقرات ژنتیکی شامل بوربُن و تیپیکاست، با حضور پررنگ کاتورا و کاتواِی برای عملکرد بهتر. در بعضی مزارع پاچِه (Pache) –جهش بومی تیپیکا– به‌چشم می‌خوره. همین‌طور نمونه‌هایی از ماراگوجیپ (Maragogype/Elephant Bean) و پاکامارا (Pacamara) هم دیده می‌شه که دانه‌های درشت‌تر و پروفایل متفاوت می‌دن.

مقایسه سریع با کشورها:

• گواتمالا vs کلمبیا: هر دو بالانس؛ کلمبیا کمی میوه‌های زرد/مرکباتی‌تر، گواتمالا کاراملی‌تر با تاچ کاکائو و ادویه لطیف.
• گواتمالا vs برزیل: برزیل کم‌اسیدتر و شکلاتیِ مستقیم؛ گواتمالا اسیدیته روشن‌تری داره ولی هنوز نرم و قابل‌هم‌نشین.
• گواتمالا vs اتیوپی: اتیوپی گُلی-مرکباتی و بعضاً یاسی؛ گواتمالا شیرینی قند خام/کارامل با میوه‌های زرد و گاهی ادویه می‌ده.
• گواتمالا vs کنیا: کنیا تیز و توت‌قرمز؛ گواتمالا گردتر و رام‌تر با پایان شیرین.

عطر، طعم، ظاهر دانه و مشخصات فنجون

عطر و طعم کلاسیک: انتظار کارامل، قند خام، کاکائو، فندق/بادام، سیب زرد، زردآلو و در بعضی مناطق مرکبات ملایم یا تاچ گُلی رو داشته باش. اسیدیته روشن اما مودب، بدنه متوسط تا رو به بالا، و پایان کار شیرین و تمیزه؛ یه «همه‌فن‌حریف» واقعی.

ظاهر دانه و گرید: بیشتر با برچسب‌های SHB/Strictly Hard Bean (سخت‌دانه ارتفاع‌بالا) و EP/European Prep (سورتِ تمیزتر) عرضه می‌شن. سایزبندی معمولاً Screen 15–18ه. بعد از رست روشن تا روشن-متوسط، سطح دانه خشک، بدون روغن و ترک وسط تمیز می‌مونه. چون سخت‌دانه‌ست، آسیاب یکنواخت می‌خواد تا فاین اضافه نسازی.

کافئین: مثل بقیه عربیکاها حدود ۱ تا ۱.۴٪ وزنی. حس «بیدارباش» بیشتر به دوز، نسبت آب به قهوه و روش دم ربط داره تا اسم کشور.

معروف‌ترین قهوه‌های گواتمالا (خیلی کوتاه و کاربردی)

Antigua

فنجون‌های خوش‌نامِ دامنه آتشفشان اگوا/فِگو. کارامل، کاکائو، ادویه لطیف و میوه زرد. تمیز و متوازن؛ برای اسپرسو و فیلتر هر دو عالی.

Huehuetenango

شمال‌غربی و ارتفاع‌بالا با بادهای خشک مکزیک. اسیدیته روشن‌تر، سیب زرد/مرکبات ملایم، شیرینی قند خام. فیلتری‌های شفاف رو عاشق خودش می‌کنه.

Atitlán

اطراف دریاچه آتیتلان؛ خاک آتشفشانی + رطوبت دریاچه. میوه‌های زرد، عسل و گاهی گُلی با پایان تمیز. برای V60 و چمکس رویاست.

Cobán

مه‌گرفته و خنک. کاکائو ملایم، ادویه نرم، چای سیاه و میوه ملایم. فنجون «آرام و باکلاس».

Acatenango Valley

همسایه آنتیگوا با بادهای اقیانوسی. کارامل، مغزها، سیب زرد و بدنه مرتب. اسپرسو روشن-متوسطِ بی‌دردسر.

Fraijanes Plateau

ارتفاع زیاد + خاک پوکه آتشفشانی. مرکبات روشن، کارامل، کاکائو. وقتی کمی «کریسپ» می‌خوای، انتخاب خوبیه.

San Marcos

گرم‌ترین و بارانی‌ترین منطقه. رسیدگی میوه بهتر؛ کاکائو، میوه رسیده و بدنه یک‌ذره قوی‌تر. برای فرنچ‌پرس لذت‌بخشه.

Oriente (Jalapa)

شرقی‌تر و کمی خشک‌تر. کاکائو-ادویه با میوه‌های زرد. روزمره و مطمئن.

بهترین فرآوری و رست + روش‌های دم‌آوری

فرآوری‌ها: امضای گواتمالا Washed (شسته) تمیزه؛ تمیزی و بالانس عالی. Honey/Pulped Natural هم رایجه و شیرینی کاراملی بیشتر + بافت کمی پرتر می‌ده. Natural کمتره ولی وقتی خوب اجرا بشه، مربایی‌تر درمیاد؛ مراقب فاین و استخراج باش که گل‌آلود نشه.

رست پیشنهادی:

• برای فیلتر: روشن تا روشن-متوسط؛ عطر کارامل/میوه‌های زرد می‌درخشه و فنجون شفاف می‌مونه.
• برای اسپرسو مدرن: روشن-متوسط تا متوسط؛ اسیدیته رام، شیرینی کاراملی و کرمای خوش‌قیافه.
• برای موکا/فرنچ‌پرس: متوسط ملایم با توسعه انتهایی کمی بیشتر، تا بادی بالا بیاد و تلخی کنترل بشه.

روش‌های دم‌آوری پیشنهادی

V60 / کالیتا / چمکس

• نسبت شروع: ۱:۱۵ تا ۱:۱۶ (مثلاً ۱۵ گرم قهوه → ۲۳۰–۲۴۰ گرم آب).
• آسیاب: متوسط رو به ریز (V60)، متوسط (کالیتا)، کمی درشت‌تر (چمکس).
• آب: ۹۲–۹۴°C. بلوم ۳۰–۴۰ ثانیه با ۲–۳ برابر وزن قهوه؛ بقیه آب رو در ۲–۳ پالس بریز؛ زمان کل ۲:۳۰–۳:۱۰.
• دیباگ سریع: ترشی تیز بود → ریزتر یا دما بالاتر. تلخی/گَسی بود → درشت‌تر یا دما پایین‌تر.

اسپرسو

• دوز/بازده/زمان: ۱۸ گرم ورودی → ۳۶–۴۰ گرم خروجی در ۲۸–۳۲ ثانیه.
• اگر شات «کم‌جون» شد، یک کلیک ریزتر؛ اگر تلخ شد، یک کلیک درشت‌تر یا دما پایین‌تر. آنتیگوا/آکاتنانگو برای اسپرسو با شیر لذیذ و کاراملی درمی‌آد.

موکا پات (اجاقی)

• آسیاب بین اسپرسو و فیلتر، آب از قبل داغ، شعله ملایم. نتیجه معمولاً کاکائویی-کاراملی با بدنۀ مرتب.

فرنچ‌پرس

• نسبت ۱:۱۵، زمان ۴ دقیقه، هم‌زدن خیلی لطیف، پرس آرام. سن‌مارکوس/فریخانس با رست متوسط خامه‌وار و دوست‌داشتنی می‌شه.

آب و آسیاب؛ دو قهرمان خاموش: آب با TDS حدود ۷۰–۱۵۰ طعم رو باز می‌کنه؛ آب خیلی نرم، مزه رو لاغر می‌کنه و خیلی سخت، تلخی می‌سازه. یکنواختی آسیاب یعنی کمتر چنلینگ و فنجون تمیزتر.

خرید، قیمت و نکات کاربردی (با اشاره به ایران)

گواتمالا معمولاً قیمت میانه تا کمی بالاتر از متوسط داره؛ بسته به منطقه، فرآوری و سورت. Antigua/Huehuetenango به‌خاطر شهرت، کمی گرون‌تر از بلِندهای اقتصادی درمی‌آن؛ در عوض ارزش طعمی می‌گیری: تمیزی، شیرینی کاراملی، و بالانس قابل اعتماد.

چک‌لیست موقع خرید:

• تاریخ رست: برای فیلتر ۵ تا ۱۴ روز بعد رست اوج تعادله؛ تا ۴–۵ هفته هم خوب می‌مونه.
• پروفایل رست روی پاکت: ابزار دم‌ت رو با Filter/Espresso ست کن.
• منطقه و ارتفاع: اگر شفاف و میوه‌زرد می‌خوای، Huehue/Atitlán؛ اگر کاکائویی-کاراملی و لاته‌پسند می‌خوای، Antigua/Acatenango.
• فرآوری: تازه‌کاری؟ Washed بگیر. برای شیرینی بیشتر، Honey/Pulped Natural. نچرال خوب، تجربه هیجانی‌تره.
• گرید/سورت: دنبال SHB/EP باش تا یکنواختی رست/آسیاب بهتر شه.
• اندازه بسته: اول ۲۵۰ گرم تست؛ بعد اگر پسندیدی ۱ کیلویی مقرون‌به‌صرفه‌تره.
• روستر معتبر: QC قوی یعنی «فنجون تمیز». به توصیف طعمی روی پاکت اعتماد کن و از سمپل پکها برای مقایسه بهره ببر.

وضعیت بازار ایران: فروشگاه‌های تخصصی معمولاً Antigua، Huehuetenango، Atitlán و گاهی Coban/Fraijanes میارن. برای اسپرسوی روزمره با شیر، Antigua Washed با رست متوسط انتخاب امنه؛ برای فیلتری شفاف، Huehuetenango Washed با رست روشن-متوسط رو بگیر.

دو سه نکته طلایی آخرِ خرید:

• اگر به قیمت حساسّی، به‌جای وسواس روی منطقه اسم‌دار، یک SHB/EP از Oriente یا Fraijanes بگیر؛ اغلب ۹۰٪ تجربه با قیمت کمتر می‌ده.
• دنبال Maragogype/Elephant Bean بودی؟ برای فیلتر تجربه جالبیه (استخراج راحت‌تر)، ولی همیشه «بهتر» نیست—بیشتر متفاوته.
• اگر اسپرسو می‌زنی و اسیدیته برات زیاده، به روسترت بگو اسپرسو رستِ روشن-متوسطِ توسعه‌یافته‌تر بده تا «رام‌تر» شه.

---

اگر دنبال فنجونی متعادل، کاراملی-کاکائویی با میوه‌های زرد و پایان تمیزی، سراغ گواتمالا Washed از Antigua/Huehuetenango با رست روشن-متوسط برو؛ برای اسپرسو با شیر، آنتیگوا عالیه و برای فیلتر شفاف، هِوه‌هوتِنانگو. آب خوب، آسیاب یکنواخت و بلوم دقیق رو فراموش نکن—فنجونت هم «آرام»، هم «خوش‌عطر» درمیاد.

جمع‌بندی قهوه گواتمالا

اگر فنجانی «بالانس و مطمئن» می‌خواهی، گواتمالا انتخاب طلایی‌ست. برای شروع، Washed از Antigua/Huehuetenango با رست روشن‌متوسط بگیر تا کارامل و میوه‌های زرد متعادل بدرخشند؛ اگر اسپرسوی لاته‌محور می‌خواهی، آنتیگوا با رست متوسط بدنه و کرمای بهتری می‌دهد. روی برچسب پاکت دنبال SHB/EP، سایز Screen 15–18، فرآوری و پروفایل Filter/Espresso بگرد.

دم‌آوری را با V60 نسبت ۱:۱۵–۱:۱۶ و آب ۹۲–۹۴° شروع کن؛ اسپرسو را ۱۸→۳۶–۴۰ گرم در ۲۸–۳۲ ثانیه بزن و با آسیاب/دما ریزتنظیم کن. آب باکیفیت (TDS حدود ۷۰–۱۵۰) و آسیاب یکنواخت، کلید فنجان تمیز و شیرین‌اند. ابتدا بسته ۲۵۰ گرمی تست کن و بعد سراغ یک کیلویی برو؛ این‌طور هم هزینه منطقی است، هم سریع‌تر طعم محبوبت را پیدا می‌کنی.

اگه از خوندن این مقاله لذت بردی، مطمئن باش توی بقیه بخش‌های «کافی‌لوژی» کلی مطلب جذاب دیگه منتظرت هست:

• قهوه‌شناسی : شامل دسته‌بندی‌های شیمی و ترکیبات قهوه، دانه و گیاه قهوه، تاریخ و فرهنگ قهوه، تجارت و برندهای قهوه؛ که مسیری برای آشنایی با انواع دانه قهوه عربیکا و روبوستا، تاریخچه و خاستگاه قهوه در جهان به همراه معرفی بهترین قهوه‌های دنیا و کلی مطلب تخصصی دیگه که در مورد قهوه باید دونست.
• قهوه و سلامتی : شامل دسته‌بندی‌های تأثیر قهوه بر بدن، ملاحظات پزشکی، داروها و مکمل‌ها، سبک زندگی سالم؛ که به بررسی خواص قهوه برای بدن، نقش قهوه در لاغری، ارتباط قهوه و فشار خون، آشنایی با مضرات مصرف زیاد قهوه و تاثیر آن بر طول عمر و چندین مقاله عالی مربوط به سلامتی افرادی که نوشیدن قهوه، سبک زندگیشونه، پرداخته میشه.
• رست و طعم قهوه : شامل دسته‌بندی‌های انواع رست، آنالیز حسی، عوامل مؤثر، ابزارهای رست؛ مطالبی هستن برای درک بهتر رست لایت، مدیوم، دارک، بررسی تاثیر رست بر طعم قهوه، درک پروفایل رست قهوه، تفاوت قهوه اسیدی و تلخ، ویژگی‌های قهوه تازه‌برشته و کلی موضوع مختلف دیگه.
• وسایل تهیه قهوه : شامل دسته‌بندی‌های دستگاه‌ها و ابزار، ابزارهای مکمل، مقایسه و خرید، نگهداری و تعمیر؛ که در واقع راهنمایی هست برای خرید بهترین قهوه ساز خانگی، معرفی فرنچ پرس و کمکس و باقی قهوه سازها، انتخاب دستگاه اسپرسوساز خانگی، مقایسه قهوه‌سازهای برقی و دستی، معرفی لوازم جانبی درست کردن قهوه و خلاصه اینکه هیچ ابزاری اینجا از قلم نیوفتاده.
• دم‌آوری قهوه : شامل دسته‌بندی‌های روش‌های دم‌آوری، دستورهای خاص، پارامترهای اثرگذار، اشتباهات رایج؛ که در اون آموزش دم‌آوری قهوه با فرنچ پرس، موکاپ، اسپرسوساز و قهوه سازهای دیگه و همینطور درست کردن قهوه ترک، انتخاب بهترین روش تهیه قهوه، دستور تهیه قهوه سرد و حتی دستورهای خیلی خاص درست کردن قهوه وجود داره.
• مهارت باریستا : شامل دسته‌بندی‌های مهارت‌های پایه، اسپرسوساز و آسیاب، فوم‌گیری و هنر لاته، مدیریت کافه؛ که به مطالبی مثل آشنایی با اینکه باریستا کیه، نکات مهم و حرفه‌ای باریستا شدن، آموزش لاته آرت، تسلط بر تکنیک‌های اسپرسوگیری، تمرینات فوم‌گیری و خیلی نکات تخصصی دیگه پرداخته شده.

FAQ – سوالات متداول