تفاوت اولین ترک و دومین ترک قهوه | First & Second Crack

قهوه و بحث تفاوت اولین ترک و دومین ترک قهوه دقیقاً همون نقطه‌ایه که رُسترها ازش مسیر طعمی فنجون رو می‌سازن. کلی سؤال همیشه تو ذهن کاربراست: «اولین ترک دقیقاً چه صدایی داره؟» یا «دمای شروع دومین ترک چنده؟». ما تو کافی‌لوژی، ویکی‌پدیا قهوه ایران ساده و بی‌تعارف می‌گیم: ترک اول با «تقِ درشت» شروع می‌شه و معمولاً اطراف ۱۹۶–۲۰۵°C رخ می‌ده؛ ترک دوم با «خش‌خش ریز» و حدود ۲۲۴–۲۳۲°C.

اگر دنبال عطرهای میوه‌ای و اسیدیتی روشن هستی، کمی بعد از ترک اول جمع کن؛ اگه بادی پر و نت‌های شکلات تلخ می‌خوای، به شروع ترک دوم نزدیک شو—فقط حواست به سوختگی باشه. این راهنما برای دوستان کافه‌ای، علاقه‌مندای درست کردن قهوه تو خونه با قهوه ساز و حتی کسایی که دنبال خرید قهوه با رست مناسب‌ان کاربردیه؛ ضمن اینکه وقتی سراغ مقایسه‌ها می‌ری، از بحث قیمت قهوه هم جا نمی‌مونی.

بعد از خوندن این مقاله دیگه میدونیم…

صدای هر ترک چه فرقی داره و چرا مهمه

• دمای تقریبی و نشانه‌های بصری هر ترک چیه
• کِی Drop کنیم تا طعم دلخواهمون دربیاد
• برای اسپرسو/دمی کدوم بازه بهتر جواب می‌ده

اولین ترک (First Crack) در رست قهوه؛ چی هست و کی اتفاق می‌افته؟

صدا و ظاهر

اولین ترک همون لحظه‌ایه که دونه‌های قهوه برای اولین‌بار با صدایی شبیه «پاپ‌کُرن» شروع به ترکیدن می‌کنن. صداها واضح و جدا از هم شنیده می‌شن و معمولاً چند ده ثانیه تا یکی‌دو دقیقه ادامه پیدا می‌کنن. همزمان رنگ دونه‌ها از قهوه‌ای روشنِ خشک (بهش می‌گن «دارچینی/سینامُن») می‌ره سمت قهوه‌ای کمی تیره‌تر و سطح هنوز خشک می‌مونه؛ روغن دیده نمی‌شه.

دما و زمانِ تقریبی

روی بیشتر رسترهای درامی (طبل‌گردان)، شروع First Crack معمولاً حوالی ۱۹۶ تا ۲۰۵ درجهٔ سلسیوسِ دمای دانه ثبت می‌شه؛ البته این عدد به محلِ سنسور و کالیبراسیون دستگاه بستگی داره. از نظر زمان، خیلی روست‌های استاندارد تو بازهٔ ۸ تا ۱۲ دقیقه به اولین ترک می‌رسن؛ اما رست کندتر یا سریع‌تر هم—بسته به سبک و دستگاه—طبیعیه.

چی از نظر علمی رخ می‌ده؟

تا قبل از این لحظه، آبِ باقی‌مانده و گازهایی مثل CO₂ داخل بافتِ دانه تحت فشارن. وقتی فشار زیاد می‌شه، دیوارهٔ سلولی می‌ترکه و ساختار داخلی بازتر می‌شه. این نقطه مرز مهمیه چون از این‌جا به بعد چیزی به اسم «توسعه» (Development) شروع می‌شه؛ یعنی اون چند دقیقهٔ پایانی که عطر و طعم شکل نهایی می‌گیرن.

دومین ترک (Second Crack) در رست قهوه؛ نشانه‌ها و پیامدها

صدا و ظاهر

دومین ترک با صدایی ریزتر و فش‌فش‌طور شروع می‌شه؛ شبیه «ترق‌توروقِ آرامِ کاغذ یا برنجک». این‌بار صدای ترک‌ها خیلی ملایم‌تر از First Crackه و ممکنه با صدای جریان هوا یا فن قاطی بشه. وقتی به 2nd Crack نزدیک می‌شی، سطح دونه‌ها کم‌کم براق می‌شن چون روغن‌ها به سطح مهاجرت می‌کنن. اگه جلوتر بری، برقِ روغن واضح می‌شه و حتی قطره‌های ریز روغن روی سطح می‌بینی.

دما و زمانِ تقریبی

بسته به دستگاه، Second Crack حدوداً حوالی ۲۲۴ تا ۲۳۲ درجهٔ سلسیوسِ دمای دانه شنیده می‌شه. فاصلهٔ زمانی از شروع First Crack تا شروع Second Crack می‌تونه ۲ تا ۴ دقیقه (یا بیشتر/کمتر) باشه؛ این فاصله محصولِ تصمیم‌های رُستر دربارهٔ شدت حرارت و جریان هواست.

تغییرات شیمیایی

در این فاز ترکیباتِ ساختاری مثل همی‌سلولز و بخشی از سلولز شروع به تخریب می‌کنن و «پیرو‌لیز» پررنگ‌تر می‌شه؛ نتیجه‌اش نت‌های دودی/کاکائویی/سوخته‌وار و تلخی بیشتره و اسیدیتی (ترشی خوشایند) افت می‌کنه.

تفاوت‌های فنی بین First Crack و Second Crack؛ از شیمی تا فیزیک

انرژی و فازهای گرمایی

قبل از First Crack، رست عمدتاً گرما رو به دونه «پَس می‌ده» (اندوترمیک به اگزوترمیک نزدیک می‌شه). خودِ First Crack یک پیکِ اگزوترمیک داره—انرژی آزاد می‌شه و اگر حرارت رو مدیریت نکنی، ممکنه نمودار دما «جَست» بزنه. بین ترک اول و دوم، دوباره کنترل کاملِ ورودی انرژی دست توئه؛ هرچی ملایم‌تر و هدفمندتر پیش ببری، توسعهٔ طعمی تمیزتر می‌گیری. نزدیک Second Crack، پیرو‌لیز سرعت می‌گیره و بافت تردتر و شکننده‌تر می‌شه.

ساختار دانه و عبور گاز

بعد از First Crack، منافذ بیشتری برای خروجِ CO₂ باز می‌شه؛ همین باعث می‌شه «دیگازینگ» (گازدهی بعد از رست) شکل دیگری پیدا کنه. در Second Crack، بافت آن‌قدر شکننده می‌شه که روغن‌ها راهِ سطح رو پیدا می‌کنن؛ این روغنِ سطحی هم عطر می‌ده هم سرعت کهنه‌شدن رو بالا می‌بره.

اسامی سنتیِ درجات رست

به‌صورت خیلی تقریبی:

• City/City+ حوالی بعد از First Crack تا کمی جلوتر.
• Full City/Full City+ لبه‌های نزدیک به Second Crack.
• Vienna/French داخل Second Crack و جلوتر.
  این عناوین رو روسترها یک‌جور به‌کار نمی‌برن؛ معیار نهایی گوش و چشم و تجربهٔ خودته.

تأثیر اولین و دومین ترک روی طعم قهوه؛ لایت تا دارک

بعد از First Crack؛ پیچیدگی میوه‌ای و اسیدیتی روشن

وقتی کمی بعد از First Crack جمع می‌کنی (Drop)، معمولاً نت‌های میوه‌ای/گُلی، اسیدیتی شفاف و بدنهٔ سبک تا متوسط می‌گیری. اگر قهوهٔ اتیوپیِ فرآوریِ طبیعی داری، این بازه بهترین جا برای شکوفایی رایحه‌های توتی و گُلیه. شیرینی بیشتر «میوه‌ای» حس می‌شه تا کاراملی.

بین دو ترک؛ تعادلِ شیرینی و شکلاتی‌شدن تدریجی

هرچه بیشتر بین ترک اول و دوم جلو بری، شیرینی کاراملی/بیسکویتی بالا میاد، اسیدیتی نرم‌تر می‌شه و نت‌های آجیل/شکلات نمایان‌تر. این همون قلمرو «مدیوم» محبوبه که برای اسپرسو و نوشیدنی‌های شیری عالی درمیاد.

داخل Second Crack و جلوتر؛ بادی سنگین و نت‌های دودی

با ورود به Second Crack، طعم‌ها می‌رن سمت شکلات تلخ، کاکائو، دود، حتی چوبِ سوخته. اسیدیتی پایین میاد، بادی پرتر می‌شه و پس‌مزه کوتاه‌تر اما قوی‌تره. برای لاته/کاپوچینو اگر دوست داری قهوه «کم نیاره»، این قلمرو کارآمده—به شرطی که بیش‌ازحد نری سمت سوختگی.

روش عملی: چطور First و Second Crack را دقیق تشخیص بدم؟

آماده‌سازی حسی؛ گوش و چشم تو ابزارن

در سکوت رست کن یا حداقل محیط رو آروم نگه دار. صدای First Crack درشت و تکیه؛ «تَق… تَق… تَق». صدای Second Crack ریز و پیوسته است؛ «ترق‌توروق ریز». با هر شارژِ ۲۰–۳۰ ثانیه تمرکز کن: آیا صداها بلند و منفردن یا ریز و خش‌خش‌طور؟

نشانه‌های بصری

بعد از First Crack رنگ سریع‌تر تیره می‌شه اما سطح هنوز خشک می‌مونه. نزدیک Second Crack، روی نوک‌ها و ترک‌های سطحی برق روغن می‌زنه. اگر برقِ روغن همه‌جایی شد، وارد رست‌های تیرهٔ جدی شدی.

مدیریت حرارت و هوا

برای رسیدن تمیز به First Crack، منحنی دما رو روون نگه دار (کاهش نرخ افزایش دما پیش از ترک). پس از شروع First، معمولاً کمی قدرت حرارت کم می‌شه تا «اگزوترم» کنترل بشه و توسعه به‌هم نریزه. اگر قصد ورود به Second Crack رو داری، هوای خروجی (Exhaust) و فن رو طوری تنظیم کن که دونه نسوزه و دود جمع نشه.

نسبت توسعه (Development) و زمان

خیلی‌ها برای قهوهٔ دَمی، از ۱۵–۲۰٪ زمان کل به‌عنوان «توسعه» استفاده می‌کنن (از شروع First Crack تا Drop)، و برای اسپرسو کمی بیشتر. اما قانون طلایی نداری—فنجون رو بچش و هر بار یک تغییر کوچک بده.

یک تمرین سادهٔ خانگی

• یک منشأ ثابت (مثلاً کلمبیا شسته) رو رست کن.
• بچه‌گانه ساده: یک‌بار ۳۰–۶۰ ثانیه بعد از شروع First جمع کن؛ یک‌بار ۹۰–۱۵۰ ثانیه بعد؛ و یک‌بار اولِ Second.
• هر سه رو با یک روش دم کن و یادداشت طعمی بنویس. این تمرین دقیقاً تفاوت بین ترک‌ها رو بهت نشون می‌ده.

اشتباهات رایج، نکات ایمنی و ابزار پیشنهادی برای رسترهای خانگی

اشتباهات رایج

• قاطی‌کردن صداها: بعضی وقت‌ها پایان First Crack با «پُک‌های پراکنده» ادامه می‌ده و تو فکر می‌کنی وارد Second شدی. به کیفیت صدا دقت کن: First «تَقِ بلند»، Second «خش‌خش ریز».
• شل‌دادن کنترل بعد از First: پیکِ اگزوترم می‌تونه دما رو بی‌اجازه بالا ببره و پروفایل رو بسوزونه. کمی قدرت رو کم کن و منحنی رو نرم نگه دار.
• دود و بوی سوختگی: نزدیک Second، روغن‌ها حساسن. تهویهٔ خوب و تخلیهٔ سریع بعد از Drop نجات‌بخشه.
• اعتماد مطلق به دماسنج: حس‌وحال صدا و رنگ را به عدد ترجیح بده. سنسورها جاشون متفاوته؛ آنچه می‌شنوی/می‌بینی اغلب دقیق‌تر راهنمایی می‌کنه.

نکات ایمنی خیلی جدی ولی خودمانی

• رست یعنی گرما + دود + ذرات؛ پنجره باز کن، هود یا فن روشن کن، قابلمهٔ آتش‌خاموش‌کن یا درِ قابلمه دمِ دستت باشه.
• ظرفِ خنک‌کردن (کولینگ) حاضر کن؛ اگر توری فن‌دار نداری، حداقل دو تا الک فلزی برای شیفت‌دادن و خنک‌کردن سریع داشته باش.
• روغنِ سطحی رست‌های تیره قابلیت شعله‌وری داره؛ حواست جمع باشه و دستگاه رو تمیز نگه دار.

ابزارهایی که کمک می‌کنن بهتر ترک‌ها رو بشنوی

• رستر طبل‌گردان کوچک یا ایررُوستر خانگی با کنترل حرارت و هوا.
• دماسنجِ مطمئن (Bean Temp/Environment Temp) برای مرجع، نه برای حکم نهایی.
• چراغِ کوچکِ گرم‌نکن (هدلایت یا چراغ مطالعهٔ LED) برای دیدن برق روغن و رنگ.
• دفترچهٔ رست یا اپ یادداشت؛ زمانِ شروع First/Second، قدرت حرارت، جریان هوا و زمان Drop رو یادداشت کن تا دفعهٔ بعد دقیق‌تر شی.

واژه‌نامهٔ کوچیک و کاربردی

• First Crack (اولین ترک): شروع ترک‌های بلند؛ مرز ورود به «توسعه».
• Second Crack (دومین ترک): ترک‌های ریز و پیوسته؛ شروع قلمرو رست‌های تیره.
• Development: زمانِ بعد از شروع First تا Drop.
• Drop: لحظهٔ تخلیهٔ دونه‌ها برای خنک‌سازی.
• Pyrolysis: تجزیهٔ گرمایی که نت‌های دودی/سوخته می‌سازه.

---

یک نقشهٔ سریعِ یادآور (خیلی خلاصه و منطقی)

• می‌خوای عطرهای میوه‌ای/گُلی و اسیدیتی روشن؟ کمی بعد از First Crack جمع کن.
• دنبال تعادلِ شکلاتی/کاراملی و همه‌فن‌حریف؟ بین دو ترک پیاده شو.
• لاتهٔ پرقدرت و کم‌اسید دوست داری و تلخی کنترل‌شده می‌خوای؟ با احتیاط وارد Second Crack شو و زود Drop کن.

حرف آخرِ رفیقانه: گوش‌دادن به ترک‌ها مثل کوک‌کردن سازه—اولش گیج‌کننده‌ست، اما بعد از چند جلسه، ریتمش میاد دستت. از خاطرات قدیمی رُسترها تا روسترهای مدرنِ امروز، همه یک زبان مشترک دارن: تَقِ اول، خش‌خشِ دوم، و لبخندِ فنجونِ خوب.

جمع‌بندی تفاوت اولین ترک و دومین ترک قهوه

اگر بخوای با خیال راحت بین طعم‌های میوه‌ایِ شفاف تا شکلات تلخِ سنگین حرکت کنی، باید زبان ترک‌ها رو یاد بگیری. ترک اول مثل یک «چراغ سبز» برای شروع توسعه است؛ صداش درشت و جدا از همه و سطح دونه هنوز خشکه. در همین حوالی می‌تونی رست لایت تا مدیومِ روشن بسازی؛ جایی که اسیدیتی روشن و نت‌های گُلی/میوه‌ای می‌درخشن. هرچه به سمت فاصله‌ی بین دو ترک می‌ری، کاراملایزیشن بالا می‌ره، اسیدیتی نرم‌تر می‌شه و پروفایل، شکلاتی‌تر و همه‌فن‌حریف‌تر می‌شه—یک انتخاب عالی برای اسپرسو و نوشیدنی‌های شیری.

ورود به ترک دوم یعنی حرکت به سمت بادی سنگین‌تر، تلخی کنترل‌شده و نت‌های دودی/کاکائویی؛ اینجا مدیریت حرارت، تهویه و زمان Drop حیاتی‌اند تا به بوی سوختگی نرسی. یادت باشه اعداد دما وابسته به دستگاه و محل سنسورن؛ پس گوش و چشمت فرمانده‌ان. هر بار یک تغییر کوچک بده، یادداشت کن، و بچش؛ بعد از چند رست، خودت دقیق می‌فهمی کِی «تق» اول و «خش‌خش» دوم به بهترین فنجون تو ختم می‌شن.

اگه از خوندن این مقاله لذت بردی، مطمئن باش توی بقیه بخش‌های «کافی‌لوژی» کلی مطلب جذاب دیگه منتظرت هست:

• قهوه‌شناسی : شامل دسته‌بندی‌های شیمی و ترکیبات قهوه، دانه و گیاه قهوه، تاریخ و فرهنگ قهوه، تجارت و برندهای قهوه؛ که مسیری برای آشنایی با انواع دانه قهوه عربیکا و روبوستا، تاریخچه و خاستگاه قهوه در جهان به همراه معرفی بهترین قهوه‌های دنیا و کلی مطلب تخصصی دیگه که در مورد قهوه باید دونست.
• قهوه و سلامتی : شامل دسته‌بندی‌های تأثیر قهوه بر بدن، ملاحظات پزشکی، داروها و مکمل‌ها، سبک زندگی سالم؛ که به بررسی خواص قهوه برای بدن، نقش قهوه در لاغری، ارتباط قهوه و فشار خون، آشنایی با مضرات مصرف زیاد قهوه و تاثیر آن بر طول عمر و چندین مقاله عالی مربوط به سلامتی افرادی که نوشیدن قهوه، سبک زندگیشونه، پرداخته میشه.
• رست و طعم قهوه : شامل دسته‌بندی‌های انواع رست، آنالیز حسی، عوامل مؤثر، ابزارهای رست؛ مطالبی هستن برای درک بهتر رست لایت، مدیوم، دارک، بررسی تاثیر رست بر طعم قهوه، درک پروفایل رست قهوه، تفاوت قهوه اسیدی و تلخ، ویژگی‌های قهوه تازه‌برشته و کلی موضوع مختلف دیگه.
• وسایل تهیه قهوه : شامل دسته‌بندی‌های دستگاه‌ها و ابزار، ابزارهای مکمل، مقایسه و خرید، نگهداری و تعمیر؛ که در واقع راهنمایی هست برای خرید بهترین قهوه ساز خانگی، معرفی فرنچ پرس و کمکس و باقی قهوه سازها، انتخاب دستگاه اسپرسوساز خانگی، مقایسه قهوه‌سازهای برقی و دستی، معرفی لوازم جانبی درست کردن قهوه و خلاصه اینکه هیچ ابزاری اینجا از قلم نیوفتاده.
• دم‌آوری قهوه : شامل دسته‌بندی‌های روش‌های دم‌آوری، دستورهای خاص، پارامترهای اثرگذار، اشتباهات رایج؛ که در اون آموزش دم‌آوری قهوه با فرنچ پرس، موکاپ، اسپرسوساز و قهوه سازهای دیگه و همینطور درست کردن قهوه ترک، انتخاب بهترین روش تهیه قهوه، دستور تهیه قهوه سرد و حتی دستورهای خیلی خاص درست کردن قهوه وجود داره.
• مهارت باریستا : شامل دسته‌بندی‌های مهارت‌های پایه، اسپرسوساز و آسیاب، فوم‌گیری و هنر لاته، مدیریت کافه؛ که به مطالبی مثل آشنایی با اینکه باریستا کیه، نکات مهم و حرفه‌ای باریستا شدن، آموزش لاته آرت، تسلط بر تکنیک‌های اسپرسوگیری، تمرینات فوم‌گیری و خیلی نکات تخصصی دیگه پرداخته شده.

FAQ – سوالات متداول