ارنا نوتسن؛ مادر قهوه اسپشیالتی و زنی که موج قهوه رو عوض کرد
وقتی امروز راحت میگیم «قهوه اسپشیالتی»، پشت این یه کلمه، یه عالمه قصه و آدم هست. اما بین همهی اون آدمها، یه اسم مثل چراغ همیشه روشنه: ارنا نوتسن. زنی ریزنقش، با موهای سفید و لبخند گنده، که با چند تا تصمیم ساده و چند کلمهی درست، کمک کرد کل صنعت قهوه مسیرش رو عوض کنه. نه روستر بود، نه باریستا؛ یه تاجر قهوه بود که بلد بود گوش بده، مزه کنه، و مهمتر از همه، جدی خودش رو باور کنه.
از دهکدهی سرد نروژ تا بازار داغ قهوه
ارنا توی یه گوشهی خیلی سرد دنیا به دنیا اومد؛ توی شهری بالای مدار قطب شمال، جایی مثل بُدو (Bodø) که زمستونهاش طولانی و تاریکن و قهوه عملاً تبدیل میشه به یه عضو رسمی خانواده. اوایل دههی ۱۹۲۰ به دنیا اومد و چند سال بعد، همراه خانوادهاش مهاجرت کردن به آمریکا؛ باباش اول تنها رفت، توی کشتیسازیها کار کرد، پول جمع کرد و بعد بقیه رو آورد نیویورک.(Torch Coffee Labs)
خودش بعدها میگفت اولین شغلش توی آمریکا، منشیگری توی یه شرکت والاستریت بوده؛ همون دورهای که برای زنها همین هم کلی کار شاخ به حساب میاومد. همونجا بود که یاد گرفت با عدد و قرارداد و آدمهای جدی سروکله بزنه، بدون اینکه آب از آب تکون بخوره. این مهارت بعداً توی دنیای قهوه حسابی به دردش خورد.(Torch Coffee Labs)
از مهاجر بودن تا پوستکلفتی
بچهی مهاجر بودن یعنی از همون اول عادت کنی برای هر چیزی بجنگی. نه کسی باهات تعارف داره، نه چیزی رو مفت میدن. ارنا بهعنوان یه دختر نروژی ریزنقش توی نیویورکِ اون سالها، خیلی زود یاد گرفت که اگه خودت برای خودت جا باز نکنی، کسی برات فرش قرمز پهن نمیکنه. همین پوستکلفتی بعداً توی اتاقهای مزهکردن قهوه، جلوی مدیرهای مرد و پیرمردهای سنتی صنعت قهوه، تبدیل شد به بزرگترین سلاحش.
ورود تصادفی به صنعت قهوه؛ وقتی سکرتری عاشق دانه شد
سالها گذشت تا ارنا اصلاً سر از دنیا قهوه دربیاره. تازه حدود چهلسالگی بود که رفت سر کار توی یه شرکت دلالی قهوه توی سانفرانسیسکو به اسم B.C. Ireland؛ اولش فقط بهعنوان منشی و دستیار اجرایی.(Carabello Coffee)
اون موقع، این شرکت یه جور واسطه بین تولیدکنندهها و روسترهای بزرگ بود؛ محمولههای عظیم قهوه سبز اینور و اونور دنیا رو جابهجا میکرد. ارنا روی کاغذ قرار نبود «قهوهچی» باشه؛ قرار بود تلفن جواب بده، نامه بنویسه، برنامهها رو تنظیم کنه. ولی خب، وقتی هر روز از کنار کیسههای قهوه رد میشی، نمونهها رو میبینی، بوی رُست تازه رو حس میکنی، اگه یهکم هم کنجکاو باشی، عمراً بتونی بیتفاوت بمونی.
ممنوعالورود به اتاق کاپینگ!
اینجا اون قسمت داستانه که هم آدم حرصش میگیره، هم به ارنا افتخار میکنه. توی اون سالها، صنعت قهوه یه فضای بهشدت مردونه بود. توی همون شرکت، مردها میرفتن اتاق رُست و کاپینگ، نمونهها رو تست میکردن، تصمیم میگرفتن چی خوبه و چی نه؛ زنها؟ نهایتاً توی دفتر جلو، پشت میز. ارنا عملاً اجازه نداشت وارد اتاق کاپینگ بشه؛ فقط باید منتظر میموند ببینه آقایون چی میگن.(Carabello Coffee)
اما خب، وقتی یه نفر واقعاً عاشق یه چیز میشه، با «اجازه نداری» کنار نمیآد. کمکم شروع کرد با مزهها و اسمهای قهوه آشنا شدن، سؤال پرسیدن، گوش دادن به حرفهای تریدرها. سر هر فرصتی هم تلاش میکرد نزدیکتر بشه به اون اتاق شیشهای مقدس.
اولین صندلی کنار میز مزهکردن
بعد از چند سال سماجت، بالاخره تونست یه صندلی کنار میز کاپینگ بگیره. حوالی اوایل دههی هفتاد بود که برای اولینبار رسماً نشست پای کاپهای نمونه و شروع کرد به مزهکردن، نمره دادن و حرف زدن دربارهی طعم. بعضی روایتها میگن حدود ۱۹۷۳ بود که اجازه پیدا کرد پای میز کاپینگ بشینه؛ برای کسی که سالها فقط از پشت شیشه نگاه میکرد، این خودش یه فتح قله بود.(Carabello Coffee)
همینجا کمکم معلوم شد که ذائقهاش شوخیبردار نیست؛ زبانی که داشت، هم تیز بود، هم دقیق. میتونست توصیف کنه این قهوه چهجور شیرینیای داره، اون یکی چه تهمزهی ادویهای، و سومی چرا نسبت به ارتفاع مزرعهاش، اینقدر تمیز و شفافه.
لحظهای که واژه «قهوه اسپشیالتی» به دنیا آمد
حالا برسیم به اون یک کلمهی جادویی که زندگی همهمون رو عوض کرد: «Specialty Coffee».
یه مقاله توی مجله، یه واژه برای یه دنیا
اواسط دههی هفتاد، ارنا توی یه مصاحبه و بعد توی مقالهای توی مجلهی تخصصی Tea & Coffee Trade Journal از اصطلاح «specialty coffee» استفاده کرد؛ برای توصیف قهوههایی که از شرایط آبوهوایی خاص، مزارع ویژه و میکروکلیماهای منحصربهفرد میاومدن و طعمشون با قهوههای تجاری روزمره زمین تا آسمون فرق داشت.(ویکیپدیا)
تا قبل از اون، قهوه توی تجارت بیشتر با اسم کشور شناخته میشد؛ «این برزیله، اون کلمبیاست.» ارنا اما داشت دربارهی ریزتر شدن حرف میزد؛ اینکه بگیم فلان ناحیه، فلان مزرعه، فلان شیب کوه، و اینکه این تفاوتهای کوچیک توی ارتفاع و هوا و خاک، چطوری خودش رو توی فنجون نشون میده. برای این دونههای خاص، یه اسم خاص لازم بود؛ شد specialty.
یه روایت دیگه هم هست که میگه توی یه کنفرانس بینالمللی قهوه توی فرانسه در سالهای بعد، همین واژه رو با صدای بلند گفت و اونجا بود که این کلمه به گوش خیلیها خورد و پخش شد.(گُوت استوری) مهم، تاریخ دقیق نیست؛ مهم اینه که از اونجا به بعد، «اسپشیالتی» شد پرچم یه جور نگاه تازه به قهوه.
تعریف ساده ولی انقلابی
تعریف ارنا از قهوه اسپشیالتی خیلی کتابی و پیچیده نبود؛ میگفت قهوهای که توی یه شرایط ویژه و میکروکلیمای خاص رشد کرده، خوب پروسس شده، تمیز و دقیق رُست شده و وقتی میخوری، واقعاً یه شخصیت مجزا توی طعمش حس میکنی. همین نگاه ساده بعدها تبدیل شد به استانداردهای رسمی انجمنها، جدول امتیازدهی از ۸۰ به بالا و بقیهی داستانهایی که امروز توی دورههای Q-grader میخونیم.(ویکیپدیا)
زنِ تنها پشت میز کاپینگ؛ شکستن سقف شیشهای قهوه
اینکه یه نفر یه کلمهی قشنگ بسازه، یه بحثه؛ اینکه بتونه وسط یه صنعت مردسالار قدیمی وایسته و حرفش رو به کرسی بنشونه، یه بحث خیلی سختتره. ارنا هر دو رو باهم انجام داد.
«بهت گفتیم تریدر نمیشی!»
توی همون سالها، خیلی مستقیم بهش گفته بودن «تو هیچوقت یه تریدر واقعی قهوه نمیشی؛ این کار مردونهست.» خب، جوابش رو هم خودش بعدها توی یه جملهی معروف تعریف کرد؛ گفت: «آخرش شرکت رو خریدم و همون مردهایی رو که من رو راه نمیدادن، اخراج کردم.»(Daily Coffee News by Roast Magazine)
اواخر دههی هفتاد و اوایل هشتاد، ارنا دیگه فقط یه منشی یا دستیار نبود؛ عملاً تبدیل شده بود به تنها زن بروکر قهوه سبز توی آمریکا. نشستن پای میزهای جدی تجارت، بستن قرارداد، مذاکره با کشتیرانیها و تولیدکنندهها، همه توی اون فضای مردونه، برای یه زن اون دوره اصلاً کار سادهای نبود. اما اون نهتنها نشست پای اون میزها، بلکه قواعد بازی رو هم یهکم عوض کرد.(Global Coffee Report)
تولد Knutsen Coffees؛ وقتی اسم خانوادگی تبدیل شد به برند
چند سال بعد، ارنا کل بیزنس رو خرید و اسمش شد Knutsen Coffees, Ltd.؛ یه شرکت واردکنندهی قهوه سبز که تمرکزش روی قهوههای خاص و ریزمحموله بود، نه فقط کانتینرهای عظیم کالایی. توی دههی هشتاد، اون تنها زنی بود که به این شکل توی بازار قهوه سبز آمریکا فعال بود و روسترهای کوچیک و کارگاهی رو جدی میگرفت.(Daily Coffee News by Roast Magazine)
خبرنامههایی که از طرف شرکتش میفرستاد – اون موقع با پست و فکس، قبل از اینترنت – پر از توضیح دربارهی خاستگاه، طعم، فراوری و نکتههای ریز بود. یه نسل کامل روستر و قهوهباز با همین نوشتهها با زبان جدید قهوه آشنا شدن.(Specialty Coffee Association)
ارنا نوتسن و شکلگیری موج دوم و سوم قهوه
اگه بخوای داستان موجها رو بگی، معمولاً میگن موج اول قهوه صنعتی و کنسروی و فوری بود، موج دوم برندهایی مثل پیتز و استارباکس که قهوه رو یه پله جدیتر کردن، و موج سوم هم همین دنیای اسپشیالتیِ ریزبینِ امروز. ارنا یهجوری وسط موج دوم ایستاده بود، ولی دستش رو به سمت موج سوم دراز کرده بود.
ریزمحمولهها؛ از کانتینر تا میکرولات
قبل از ارنا، بازی بیشتر توی کانتینر بود؛ کل یه کشور یا منطقه، یه درجه کلی کیفیت، یه قیمت. ارنا شروع کرد پیشنهاد دادن به اینکه چرا قهوهها رو ریزتر نبینیم؟ چرا یه محمولهی کوچیک اما خیلی خاص رو نفروشیم به یه روستر کوچیک که حاضر باشه براش پول بیشتری بده؟
کمکم این ایده جا افتاد که لازم نیست حتماً کانتینر کامل برداری تا توی بازی باشی؛ میتونی محمولههای کوچیک، میکرولاتها و مزرعههای خاص رو جداگانه بخری و برای هر کدوم داستان و مشتری پیدا کنی. این نگاه، راه رو برای روسترهای کوچیکی که امروز میشناسیم باز کرد؛ کسایی که روی چند تا مزرعهی محدود کار میکنن و قهوههاشون رو با اسم کشاورز و پلاک زمین میفروشن.(Royal Coffee)
از «کشور» به «داستان»
ارنا همیشه تأکید میکرد که قهوه فقط «برزیل» یا «اتیوپی» نیست؛ قهوه یه داستانه. این داستان از کوه و روستا و کشاورز و روش پروسس شروع میشه و توی فنجون تموم. چیزی که امروز توی بستهبندیهای اسپشیالتی میبینیم – توضیح ارتفاع، واریته، پروسس، نمره cupping – همه ادامهی همون نگاهه: اینکه قهوه، هویت داره.
روسترها با کمک آدمهایی مثل ارنا یاد گرفتن روی همین هویت کار کنن؛ مزهها رو تعریف کنن، کلمات جدید برای توصیف پیدا کنن و به مشتریها کمک کنن بفهمن چرا این قهوه با اون یکی فرق داره، و چرا ارزش داره براش بیشتر پول بدن.(Specialty Coffee Association)
ارتباط با انجمنها و جامعهی اسپشیالتی
تو همون سالها که جنبش اسپشیالتی داشت شکل میگرفت، ارنا از آدمهایی بود که کمک کرد انجمن قهوه تخصصی آمریکا، یعنی انجمن قهوه تخصصی آمریکا (SCAA) روی پا بایسته. بعدها هم بهعنوان یکی از بنیانگذارها و چهرههای اصلی این جریان شناخته شد و اولین نفری بود که جایزهی «عمرِ خدمت» این انجمن رو گرفت؛ بعد هم سالها بعد، دوباره بهخاطر نقشش توی شکلگیری این صنعت تجلیل شد.(Specialty Coffee Association)
چرا هنوز هم اسم ارنا بین روسترها زمزمه میشود
ارنا سال ۲۰۱۸، توی نود و چند سالگی، از دنیا رفت؛ با همون رژلب قرمز معروفش و روحیهای که تا آخر عمرش شوخ و زنده بود.(Qahwa World) ولی قصهاش با مرگش تموم نشد؛ هنوز هم وقتی توی همایشهای قهوه دور هم جمع میشیم، اسمش مثل یه جور احترام قدیمی وسط صحبتها میآد.
لقبهایی مثل «مادرخوانده قهوه اسپشیالتی» یهویی درنمیآد
بهش میگفتن «Godmother of Specialty Coffee»، «Queen of Specialty Coffee»، «مادر قهوه اسپشیالتی». این لقبها الکی روی کسی نمیشینه. اینکه یه نفر هم واژه رو بسازه، هم سالها با Newsletter و سخنرانی و تجارت، کمک کنه این واژه تبدیل بشه به یه فرهنگ، کاریه که از عهدهی هر کسی برنمیآد.(Boxer Coffee)
از اون مهمتر، برای خیلی از زنهای صنعت قهوه، ارنا یه الگو بود؛ زنی که توی دورهای وارد یه بیزنس فوقالعاده مردونه شد، بهش گفتن «نمیتونی»، ولی انقدر موند و جنگید تا نهتنها تونست، که یه بخشی از قواعد بازی رو هم عوض کرد. امروز هر زنی که پشت بار قهوه یا توی تیم QC یه روستری وایساده و جدی گرفته میشه، مستقیم یا غیرمستقیم یه تکهای از راه رو مدیون امثال ارناست.(sprudge.com)
توی هر فنجون اسپشیالتی، یه ذره ارنا هست
اگه بهعنوان کسی که قهوه رو جدی دوست داره، امروز داری قهوهای میخوری که پشتش اسم مزرعه، ارتفاع، نمره، و داستان کشاورزه؛ اگه توی کافهات منوی تکخاستگاه داری و با ذوق برای مشتری توضیح میدی این قهوه چرا انقدر خاصه؛ اگه روی کیسهی قهوهات با افتخار مینویسی «specialty»؛ همهی اینها یه ریشهی مشترک دارن: یه زن نروژیِ کلهشق که یه روز نشست پشت میز کاپینگ، گفت «اینها قهوههای خاصان» و برایشون یه اسم گذاشت.
از اون روز به بعد، دنیای قهوه کمکم یاد گرفت که به جای اینکه همهچیز رو قاطی کنه توی یه قوطی بینامونشان، برای هر دونهی خوب، شأن و اسم و قصه قائل بشه. و هر بار که بوی یه قهوهی اسپشیالتی تازه رُستشده بلند میشه، انگار یه سلام کوچیکِ بیصدا هم به ارنا نوتسن توی هوا پخش میشه.
