دیکشنری اصطلاحات قهوه
قهوه دنیاییه پر از دانش، فرهنگ، هنر و علم که هر واژه در اون داستانی برای گفتن داره. از ترکیبات شیمیایی دانه سبز تا ظرافتهای لاتهآرت و از تاریخچه قهوهخانههای عثمانی تا بازار جهانی C، هر اصطلاح کلیدی درک عمیقتری از این جهان جذاب به ما میده. این لغتنامه تخصصی قهوه در کافیلوژی، ویکیپدیا قهوه ایران، با رویکرد کاربردی تهیه شده تا هم برای باریستاها و فعالان حرفهای صنعت قهوه و هم برای عاشقان قهوه و جستوجوگران طعم، مرجعی کامل و قابل فهم باشه.
با مرور این واژهنامه میتونید از الفبای قهوه تا پیچیدهترین مفاهیم علمی و تجاری رو در یکجا پیدا کنید و درک دقیقتری از اصطلاحات سفارش قهوه، باریستا حرفهای، عبارات رایج و تخصصی در کافه و کافیشاپ برای نوشیدنی محبوبتون به دست بیارید.
اصطلاحات قهوه | ترکیبات شیمیایی و زیستی قهوه
کافئین – Caffeine
کافئین شناختهشدهترین ترکیب قهوهست که باعث بیدارکنندگی و افزایش تمرکز میشه. این آلکالوئید طبیعی روی سیستم عصبی مرکزی اثر میذاره و حس هوشیاری میده. علاوه بر این، در مقادیر متعادل میتونه عملکرد ورزشی و خلقوخو رو هم بهتر کنه.
آلکالوئید – Alkaloid
آلکالوئیدها دستهای از ترکیبات نیتروژندار طبیعی هستن که قهوه چندین نوع از اونها رو داره، مثل کافئین و تریگونلین. این مواد معمولاً مزه تلخ ایجاد میکنن و در واکنشهای بدن مثل تحریک عصبی یا متابولیسم نقش دارن.
اسیدهای کلروژنیک – Chlorogenic Acids
این گروه از آنتیاکسیدانهای قوی در دانه سبز قهوه فراوون هستن. اونا هم به طعم ترشی (اسیدیته) قهوه کمک میکنن و هم خواص ضدالتهابی و ضدسرطانی دارن. البته بخش زیادی ازشون در فرآیند رُست تجزیه میشه.
پلیفنولها – Polyphenols
پلیفنولها ترکیباتی با خاصیت آنتیاکسیدانی بالا هستن که از سلولها در برابر استرس اکسیداتیو محافظت میکنن. این ترکیبات به سلامت قلب و عروق و کاهش التهاب کمک میکنن و تا حد زیادی مسئول اثرات مثبت قهوه روی بدن هستن.
لیپیدها – Lipids
چربیها و روغنهای موجود در قهوه مثل کافستول و کاهوئول توی طعم و بادی نقش دارن. این لیپیدها در اسپرسو بیشتر آزاد میشن و حس دهانی سنگینتر و کرمیتر ایجاد میکنن.
کافستول – Cafestol
کافستول یک ترکیب روغنی در قهوهست که علاوه بر ایجاد بادی و طعم خاص، روی کلسترول خون هم اثر میذاره. جالبه بدونی در روشهایی مثل فیلتر کاغذی مقدار زیادی ازش گرفته میشه، ولی در اسپرسو یا قهوه ترک باقی میمونه.
کاهوئول – Kahweol
کاهوئول همراه با کافستول جزو ترکیبات دیترپن قهوهست. این ماده علاوه بر اثر روی کلسترول، خاصیت ضدسرطانی و ضدالتهابی هم داره. بیشتر در عربیکا وجود داره تا روبوستا.
قندها – Sugars
قندها پایه شیرینی طبیعی قهوهان و در فرآیند رُست به واکنشهای مایارد و کاراملیزاسیون کمک میکنن. همین قندها هستن که باعث ایجاد طعمهای کاراملی، نانی و شکلاتی میشن.
ساکارز – Sucrose
ساکارز مهمترین قند موجود در دانه سبز قهوهست. در حین رست تجزیه میشه و کلی ترکیب معطر تولید میکنه. مقدار زیاد ساکارز معمولاً نشوندهنده کیفیت بالاتر دانهست.
گلوکز – Glucose
گلوکز یک قند سادهست که توی فرآیند تخمیر و رست نقش مستقیم در تولید ترکیبات طعمی داره. اگرچه مقدارش نسبت به ساکارز کمتره، اما در ایجاد شیرینی محسوس موثره.
فروکتوز – Fructose
فروکتوز هم مثل گلوکز از قندهای ساده در قهوهست. این قند طعم شیرینتر از گلوکز داره و در واکنشهای گرمایی طعمهای میوهای و کاراملی میسازه.
پروتئینها – Proteins
پروتئینهای دانه قهوه هنگام رست شکسته میشن و همراه با قندها توی واکنش مایارد طعمها و رنگ قهوه رو شکل میدن. همچنین در ایجاد فوم و کرمای اسپرسو نقش دارن.
آمینواسیدها – Amino Acids
آمینواسیدها واحدهای سازنده پروتئینها هستن. در فرآیند رست، این ترکیبات با قندها واکنش میدن و مسئول طیف وسیعی از عطرها و رنگ قهوه میشن.
ملانوئیدینها – Melanoidins
ملانوئیدینها ترکیبات قهوهای رنگی هستن که در اثر واکنش مایارد ایجاد میشن. اینها علاوه بر رنگ دادن، روی طعم، بادی و حتی خاصیت آنتیاکسیدانی قهوه اثر دارن.
ترکیبات فرّار – Volatile Compounds
اینها مسئول عطر و بوی قهوه هستن. از صدها ترکیب مختلف مثل استرها، آلدهیدها، کتونها و ترکیبات سولفوری تشکیل میشن. هرچی قهوه تازهتر باشه، این ترکیبات قویتر و خوشبوترن.
استرها – Esters
استرها گروهی از ترکیبات فرّارن که رایحههای میوهای و گُلی در قهوه ایجاد میکنن. به همین خاطره که بعضی قهوهها عطر پرتقال، توت یا یاس دارن.
آلدهیدها – Aldehydes
آلدهیدها نقش پررنگی در عطر قهوه دارن، مخصوصاً توی رایحههای نانی و کاراملی. بعضی از اونها حتی یادآور بوی سبزی تازه یا میوههای رسیده هستن.
کتونها – Ketones
کتونها عطرهایی مثل کرهای، خامهای یا حتی میوهای به قهوه میدن. این ترکیبات در رست تشکیل میشن و بخشی از پیچیدگی عطری قهوه هستن.
تاننها – Tannins
تاننها ترکیباتی با طعم گس و قابض هستن. در قهوه مقدار زیادی وجود نداره، اما در حس دهانی و بعضی نوتهای خشک و تلخ تاثیر میذارن.
فنولها – Phenols
فنولها میتونن رایحههای دودی و خاکی بدن. بعضی از فنولها آنتیاکسیدان قوی هستن و به خواص سلامتی قهوه کمک میکنن.
نیکوتینیک اسید (نیاسین/ویتامین B3) – Nicotinic Acid (Niacin/Vitamin B3)
این ویتامین طی رست از تریگونلین تشکیل میشه. نقش مهمی در متابولیسم بدن داره و قهوه یکی از منابع غذایی خوب برای تامینش محسوب میشه.
تئوبرومین – Theobromine
تئوبرومین ترکیبی تلخ و خفیفتر از کافئینه که بیشتر در کاکائو شناخته میشه، اما در قهوه هم وجود داره. اثر آرامبخش ملایمی داره و روی خلقوخو تاثیر میذاره.
تئوفیلین – Theophylline
تئوفیلین ترکیبی نادرتر در قهوهست که خاصیت گشادکنندگی مجاری تنفسی داره. همین باعث شده در پزشکی برای درمان آسم هم کاربرد داشته باشه.
ترکیبات سولفوری – Sulfur Compounds
اینها ترکیباتی بسیار قوی در عطر هستن که بوی پیازی، سیر یا حتی گوگردی میدن. البته در مقادیر خیلی کم وجود دارن و میتونن پیچیدگی عطری ایجاد کنن.
تریگونلین – Trigonelline
تریگونلین یک آلکالوئید مهم در دانه سبز قهوهست که در حین رست به نیکوتینیک اسید (ویتامین B3) و ترکیبات عطری تبدیل میشه. این ماده نقش پررنگی در رایحه قهوه تازه رستشده داره.
اصطلاحات قهوه | فرآیندهای شیمیایی و فیزیکی
واکنش مایارد – Maillard Reaction
این واکنش شیمیایی بین آمینواسیدها و قندها اتفاق میفته و مسئول رنگ قهوه و بسیاری از طعمهای پیچیده مثل نانی، تُست و کاراملیه. مایارد یکی از مهمترین اتفاقات در رُست قهوهست و بدون اون طعم قهوه خیلی خام و گیاهی باقی میموند.
کاراملیزاسیون – Caramelization
کاراملیزاسیون وقتی رخ میده که قندها در اثر حرارت بالا تجزیه و ترکیبات جدیدی تولید کنن. این فرآیند طعمهای شیرین، کاراملی و گاهی تُست ایجاد میکنه. تفاوتش با مایارد اینه که فقط شامل قندهاست و پروتئینها درگیرش نیستن.
رُست – Roasting
رست همون مرحلهایه که دانه سبز قهوه با حرارت تبدیل به دانه قهوه قهوهای و معطر میشه. در این فرآیند صدها واکنش شیمیایی رخ میده و طعم، عطر و رنگ نهایی قهوه شکل میگیره. شدت و مدت رست هم تعیینکننده سبک نهایی قهوهست.
دیگسینگ – Degassing
بعد از رست، دانه قهوه شروع به آزاد کردن گاز کربندیاکسید میکنه. این فرآیند بهش میگن دیگسینگ. تازهگی قهوه با سرعت این روند رابطه مستقیم داره و روی دمآوری و کرمای اسپرسو تاثیر زیادی میذاره.
اکسیداسیون – Oxidation
اکسیداسیون وقتی اتفاق میفته که ترکیبات معطر و روغنی قهوه در تماس با هوا تجزیه میشن. این همون دلیله که قهوه بیات یا کهنه میشه و طعمش افت پیدا میکنه. نگهداری درست میتونه سرعت این فرآیند رو کم کنه.
تخمیر – Fermentation
تخمیر زمانی رخ میده که میکروارگانیسمها روی لایههای قندی گیلاس قهوه فعالیت میکنن. این فرآیند میتونه طعمهای میوهای، شرابی یا پیچیده به قهوه بده. سبک تخمیر نقش بزرگی در پروفایل نهایی فنجون داره.
اصطلاحات قهوه | ساختار گیاه و دانه قهوه
گیلاس قهوه – Coffee Cherry
میوه گیاه قهوه رو “گیلاس” میگن چون شبیه گیلاس قرمز و کوچیکه. داخلش دانههای قهوه وجود دارن که بعد از فرآوری به همون قهوهای تبدیل میشن که میشناسیم. این میوه چند لایه مختلف داره که هرکدوم توی طعم و فرآوری نقش دارن.
دانه سبز قهوه – Green Coffee Bean
دانه سبز همون بذر داخل گیلاس قهوهست که قبل از رُست رنگ سبز مایل به خاکستری داره. این دانهها در واقع بذر گیاه هستن و با رُست به قهوه برشته و معطر تبدیل میشن.
پیبری – Peaberry
گاهی اوقات به جای دو دانه داخل گیلاس، فقط یک دونه به شکل گرد رشد میکنه که بهش پیبری میگن. این دونهها کمی نادرترن و بعضیها معتقدن طعم متفاوت و متمرکزتری دارن.
پوست بیرونی – Outer Skin
این لایه همون پوسته قرمز یا زرد رنگ گیلاس قهوهست. هنگام فرآوری معمولاً جدا میشه و بخش اصلی شیرینی و قند اولیه میوه توی همین قسمت قرار داره.
پالپ – Pulp
بعد از پوست بیرونی، به لایه گوشتی میرسیم که پالپ نام داره. پالپ حاوی قند و آب میوهست و در فرآیندهای طبیعی یا عسلی میتونه تاثیر زیادی روی طعم نهایی بذاره.
لایه لزج – Mucilage
لایه لزج، بخشی ژلهای و شیرینه که دانه رو درون گیلاس احاطه میکنه. این لایه در فرآیندهای تخمیری خیلی مهمه چون میکروارگانیسمها روی همین مواد قندی فعالیت میکنن.
پارچمنت – Parchment
پارچمنت یک پوسته کاغذی و سختیه که دور دونه قهوه بعد از خشک شدن باقی میمونه. این لایه قبل از رُست جدا میشه و از دونه در برابر آسیب محافظت میکنه.
پوست نقرهای – Silver Skin
یک لایه نازک و کاغذی روی دانه قهوه وجود داره که بهش پوست نقرهای میگن. بیشترش در رست جدا میشه و به صورت چَف درمیاد.
چَف – Chaff
چَف همون پوستههای خیلی نازک و سبکه که موقع رُست از دونه جدا میشه. معمولاً رنگ قهوهای روشن یا بژ داره و در دستگاههای رُست جمع میشه.
اصطلاحات قهوه | گونهها، واریتهها و هیبریدها
گونه – Species
گونه در واقع دستهبندی اصلی گیاه قهوهست که تفاوتهای ژنتیکی و مورفولوژیکی زیادی دارن. مهمترین گونههای تجاری شامل عربیکا، روبوستا، لیبریکا و اگزلسا هستن. هر گونه ویژگیهای خاصی در طعم، مقاومت و شرایط رشد داره.
واریته – Variety
واریتهها زیرمجموعه یک گونهان که از طریق انتخاب طبیعی یا اصلاحگری ایجاد شدن. مثلاً بوربون و تیپیکا واریتههای معروف عربیکا هستن. واریتهها نقش مهمی در تنوع طعمی قهوه دارن.
عربیکا – Arabica
عربیکا محبوبترین گونه قهوه در دنیاست که حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد تولید جهانی رو شامل میشه. طعمهای پیچیده، اسیدیته دلنشین و عطرهای متنوع داره، اما نسبت به بیماریها حساستره.
روبوستا – Robusta
روبوستا گونهای مقاومتر و پرکافئینتر از عربیکاست. طعمش قویتر، تلختر و گاهی خاکی یا چوبیه. بیشتر در اسپرسو بلِندها برای بادی و کرمای بیشتر استفاده میشه.
لیبریکا – Liberica
لیبریکا دونههای خیلی بزرگ و بیضیشکل داره و طعمش خاص، گاهی دودی یا چوبیه. در سطح جهانی خیلی کمتر کشت میشه، اما در بعضی مناطق آسیایی و آفریقایی محبوبه.
اگزلسا – Excelsa
اگزلسا مدتها به عنوان گونه جدا شناخته میشد، ولی حالا زیرگونهای از لیبریکا حساب میشه. طعمش میوهای، ترش و خاصه و معمولاً برای ایجاد پیچیدگی به بلِندها اضافه میشه.
استنوفیلا – Stenophylla
یک گونه نادر و قدیمی از غرب آفریقاست که اخیراً دوباره مورد توجه قرار گرفته. گفته میشه طعمهایی مشابه عربیکا اما مقاومت بالاتر در برابر گرما و بیماری داره.
تیپیکا – Typica
یکی از اولین واریتههای شناختهشده عربیکاست. طعم متعادل و شیرین داره و پایه بسیاری از واریتههای دیگه محسوب میشه.
بوربون – Bourbon
واریتهای قدیمی و مشهور از عربیکاست که به خاطر شیرینی بالا و اسیدیته متعادلش معروفه. بوربون پایه خیلی از واریتههای امروزیه.
کاتورا – Caturra
یک واریته جهشیافته از بوربونه که درختی کوتاهتر داره و برداشتش راحتتره. طعم میوهای و اسیدیته خوبی داره.
کاتوی – Catuai
هیبریدی بین بوربون و موندونوفو. درختی فشرده و مقاوم داره و در آمریکای لاتین خیلی کشت میشه.
هیبرید – Hybrid
هیبرید به ترکیب ژنتیکی دو یا چند واریته یا گونه میگن. این کار معمولاً برای افزایش مقاومت، بازده یا ایجاد طعمهای جدید انجام میشه.
هیبرید دِ تیمور – Hybrid de Timor
یک هیبرید طبیعی بین عربیکا و روبوستاست. این واریته پایه خیلی از هیبریدهای مدرن مقاوم به بیماریه.
SL28 – SL28
واریتهای معروف در کنیاست که طعمهای میوهای و اسیدیته درخشان داره. به خاطر کیفیت بالا بین قهوههای اسپشیالتی محبوبه.
SL34 – SL34
یکی دیگه از واریتههای کنیاست که ویژگیهای مشابه SL28 داره ولی کمی مقاومتره. قهوههای این دو واریته معمولاً با کیفیت عالی شناخته میشن.
کاتیمور – Catimor
هیبریدی بین کاتورا و هیبرید دِ تیموره. مقاوم به بیماری زنگ برگ قهوهست، اما بعضی وقتها طعمش مورد پسند اسپشیالتی نیست.
سارچیمور – Sarchimor
هیبریدی بین واریته ویلا سارچی و هیبرید دِ تیموره. مقاومت خوبی داره و در کشورهای مختلف کشت میشه.
پاکامارا – Pacamara
هیبریدی بین پاکاس و ماراگوگیپه. دانههای خیلی بزرگی داره و پروفایل طعمی میوهای و پیچیده ارائه میده.
گیشا – Geisha (یا Gesha)
یکی از خاصترین و شناختهشدهترین واریتههاست که اصالتش به اتیوپی برمیگرده. طعمهای گُلی و یاسمنگونه داره و در حراجیها رکوردهای قیمتی زده.
هیبرید نسل اول (F1 Hybrid) – F1 Hybrid
این هیبریدها حاصل ترکیب ژنتیکی نسل اول هستن و معمولاً ویژگیهای برتری مثل بازده بالا، مقاومت بیشتر و کیفیت خوب دارن.
اصطلاحات قهوه | کشاورزی، کِشت و اکولوژی
ترواس – Terroir
ترواس به مجموعه شرایط محیطی مثل خاک، آبوهوا، ارتفاع و حتی فرهنگ کشاورزی گفته میشه که روی طعم نهایی قهوه تاثیر میذاره. درست مثل شراب، ترواس باعث میشه یک قهوه از منطقه خاص طعم منحصربهفردی داشته باشه.
ارتفاع کشت – Altitude
ارتفاع محل کشت نقش زیادی در کیفیت و طعم قهوه داره. هرچه ارتفاع بالاتر باشه، رشد دونه کندتر میشه و همین باعث تراکم بیشتر، پیچیدگی طعمی و اسیدیته درخشانتر میشه.
قهوه سایهکاشت – Shade-Grown Coffee
وقتی قهوه زیر سایه درختان دیگه رشد میکنه، بهش سایهکاشت میگن. این روش هم به پایداری محیطزیست کمک میکنه و هم رشد کندتر دونه رو باعث میشه که در نهایت طعم بهتری بده.
میکرولات – Microlot
یک بخش خیلی کوچک و خاص از مزرعه قهوه که به صورت جداگانه برداشت و فرآوری میشه. این قهوهها معمولاً کیفیت بالا و پروفایل منحصربهفرد دارن.
نانولات – Nanolot
حتی کوچیکتر از میکرولات، معمولاً چند ردیف یا تعداد محدودی درخت. این دسته معمولاً برای پروژههای آزمایشی یا قهوههای بسیار خاص استفاده میشه.
قهوه استیتی – Estate Coffee
وقتی همه مراحل کشت، برداشت و فرآوری در یک مزرعه یا مجموعه انجام بشه، بهش قهوه استیتی میگن. این موضوع معمولاً نشوندهنده کنترل بیشتر روی کیفیت محصوله.
تکمبدأ – Single Origin
قهوهای که از یک کشور، منطقه یا حتی یک مزرعه خاص میاد و با قهوههای دیگه ترکیب نشده. این قهوهها معمولاً شخصیت و ویژگیهای منحصربهفرد ترواس اون منطقه رو نشون میدن.
بلِند – Blend
وقتی قهوهها از مبدأها یا واریتههای مختلف با هم ترکیب میشن، بهش بلِند میگن. بلِندها معمولاً برای ایجاد تعادل طعمی یا پروفایل ثابت استفاده میشن.
اگروفارستری – Agroforestry
سیستمی از کشاورزی که در اون قهوه همراه با درختان دیگه کشت میشه. این روش به پایداری محیط، تنوع زیستی و کیفیت قهوه کمک زیادی میکنه.
بازده محصول – Yield
بازده یعنی میزان قهوه برداشتشده از یک مزرعه در هر هکتار یا هر درخت. کشاورزان همیشه دنبال بالاتر بردن بازده بدون کاهش کیفیت هستن.
برداشت انتخابی – Selective Picking
برداشت دستی و دقیق گیلاسهای رسیده قهوه رو برداشت انتخابی میگن. این روش سخت و زمانبره اما کیفیت بالاتری نسبت به برداشت ماشینی یا یکجای همه میده.
اصطلاحات قهوه | فرآوری دانه قهوه
فرآوری شسته – Washed Process
در این روش، گوشت میوه قهوه سریعاً جدا میشه و دونهها با آب شسته میشن. نتیجهاش طعمهای تمیز، شفاف و اسیدیته درخشانتره. این سبک معمولاً برای نمایش ظرافت و پیچیدگی قهوههای عربیکا استفاده میشه.
فرآوری طبیعی – Natural Process
در فرآوری طبیعی، گیلاس قهوه به همون شکل کامل خشک میشه و بعداً دونه جدا میشه. این روش باعث ایجاد طعمهای میوهای، شرابی و بعضی وقتها سنگینتر میشه. البته کنترلش سختتره و ممکنه نوتهای تخمیری زیاد بده.
فرآوری عسلی – Honey Process
توی این روش پوست بیرونی جدا میشه اما بخشی از لایه لزج (موسیلاژ) روی دونه باقی میمونه تا خشک بشه. میزان باقیمانده موسیلاژ (طلایی، قرمز، مشکی) روی شدت شیرینی و میوهای بودن قهوه تاثیر داره.
فرآوری نیمهشسته – Semi-Washed (یا Wet-Hulled)
این روش بیشتر در اندونزی استفاده میشه. دونهها بعد از جدا کردن پوست و بخشی از موسیلاژ، نیمهخشک شدن و بعد پوسته پارچمنت ازشون جدا میشه. نتیجه قهوهای با بادی سنگین و گاهی earthy یا خاکی میشه.
تخمیر بیهوازی – Anaerobic Fermentation
در این روش دونهها در تانکهای بسته و بدون اکسیژن تخمیر میشن. نتیجه پروفایلهای طعمی خاص، میوهای و بعضاً شبیه نوشیدنیهای تخمیریه. این سبک جدید و پرطرفداره در قهوههای اسپشیالتی.
تخمیر کربنیک – Carbonic Maceration
الهامگرفته از صنعت شراب، در این روش گیلاسهای کامل قهوه در محیط پر از دیاکسید کربن تخمیر میشن. نتیجه قهوهای با نوتهای میوهای عجیب، شرابی و خیلی خاصه.
Anaerobic Honey
ترکیبی از دو روش: هم تخمیر بیهوازی و هم فرآوری عسلی. دونهها با لایه موسیلاژ در تانکهای بیهوازی تخمیر میشن. نتیجه قهوهای پیچیده، میوهای و شیرینتر از حالتهای کلاسیکه.
Double Fermentation
در این روش تخمیر در دو مرحله انجام میشه، معمولاً یکی در آب و دیگری در محیط خشکتر یا بسته. این کار شدت نوتهای میوهای و اسیدیته رو افزایش میده و قهوه خاصتر میشه.
Experimental Fermentation
هر فرآیند نوآورانه و آزمایشی که خارج از روشهای استاندارد انجام بشه توی این دسته قرار میگیره. از اضافه کردن مخمر خاص گرفته تا کنترل دما و زمانهای متفاوت. این قهوهها معمولاً خیلی منحصربهفرد و کمیابن.
اصطلاحات قهوه | رُست و پروفایلسازی
ترک اول – First Crack
ترک اول لحظهایه که دونهها به دلیل فشار بخار داخلی شروع به ترکیدن میکنن و صدایی شبیه شکستن ذرت بوداده میدن. این نقطه نشون میده که قهوه به مرحلهای رسیده که برای دمآوری آمادهست و بیشتر سبکهای رست روشن تا متوسط در همین محدوده متوقف میشن.
ترک دوم – Second Crack
ترک دوم در دماهای بالاتری اتفاق میفته و صدای ریزتر و شکنندهتری نسبت به ترک اول داره. این مرحله نشوندهنده ورود به رست تیرهتره و طعمهایی مثل دودی، شکلات تلخ و گاهی خاکستری ایجاد میکنه.
رست روشن – Light Roast
در رست روشن، دونهها بعد از ترک اول و قبل از ورود به ترک دوم متوقف میشن. نتیجه قهوهای با اسیدیته درخشان، عطرهای میوهای و گُلی و پیچیدگی بالا میشه.
رست متوسط – Medium Roast
این سبک بین ترک اول و دوم قرار داره. تعادلی از اسیدیته و بادی ایجاد میکنه و طعمهای کاراملی و شکلاتی هم نمایان میشن. رست متوسط یکی از محبوبترین سبکهاست.
رست تیره – Dark Roast
در رست تیره، دونهها وارد ترک دوم میشن و رنگ خیلی تیره پیدا میکنن. طعمها بیشتر به سمت دودی، شکلات تلخ و گاهی خاکی میرن. اسیدیته کمتر و بادی سنگینتره.
پروفایل رست – Roast Profile
پروفایل رست همون نمودار تغییر دما در طول زمان رست هست. کنترل پروفایل رست باعث میشه رُستر بتونه ویژگیهای طعمی خاصی رو در قهوه برجسته یا پنهان کنه.
زمان توسعه – Development Time
زمان توسعه به فاصله بین ترک اول و پایان رست گفته میشه. این بازه تعیین میکنه که قهوه چقدر بادی و شیرینی یا چقدر تلخی داشته باشه.
نرخ افزایش دما (RoR) – Rate of Rise
نرخ افزایش دما نشون میده دما چقدر سریع در طول رست بالا میره. کنترل درست RoR برای جلوگیری از سوختن یا underdeveloped شدن قهوه خیلی مهمه.
دمای بارگیری – Charge Temperature
دماییه که دونه سبز وارد دستگاه رست میشه. این دما روی کل پروفایل اثر میذاره و میتونه شروع روند رست رو سریعتر یا کندتر کنه.
دمای تخلیه – Drop Temperature
دمای دونهها زمانی که از دستگاه رست خارج میشن. این دما به طور مستقیم روی رنگ، طعم و شدت رست نهایی تاثیر میذاره.
نقطه برگشت – Turning Point
لحظهایه که بعد از ریختن دونههای سرد درون دستگاه، دما شروع به کاهش میکنه و بعد دوباره بالا میره. این نقطه برای طراحی پروفایل اهمیت زیادی داره.
نسبت توسعه – Development Ratio
نسبت زمان توسعه به کل زمان رست رو نشون میده. این نسبت به رُستر کمک میکنه بفهمه قهوه بیشتر به سمت روشن، متعادل یا تیره متمایل خواهد شد.
اصطلاحات قهوه | دمآوری و پارامترها
نسبت دمآوری – Brew Ratio
نسبت دمآوری یعنی نسبت وزن قهوه آسیابشده به وزن آب یا نوشیدنی نهایی. این پارامتر تعیینکننده قدرت و غلظت قهوهست. مثلاً در اسپرسو معمولاً نسبت ۱:۲ رایجه، در حالی که برای فیلتری میتونه حدود ۱:۱۵ یا ۱:۱۷ باشه.
بازده عصارهگیری – Extraction Yield (EY)
این مفهوم نشون میده چه درصدی از ترکیبات قابل حل قهوه وارد نوشیدنی شده. بازده به تعادل طعمی خیلی کمک میکنه؛ کم بودنش باعث کماستخراجی و زیاد بودنش باعث بیشاستخراجی میشه.
پیشخیساندن – Pre-infusion
یعنی مرطوب کردن اولیه پودر قهوه با مقدار کمی آب قبل از شروع عصارهگیری کامل. این کار کمک میکنه قهوه یکنواختتر استخراج بشه و احتمال چنلینگ کاهش پیدا کنه.
بلومینگ – Blooming
در دمآوری فیلتری وقتی آب روی قهوه تازه ریخته میشه، گاز CO₂ آزاد میشه و سطح قهوه پف میکنه. به این مرحله بلومینگ میگن و برای داشتن عصارهگیری متعادل لازمه.
تنظیم شات (Dialing In) – Dialing In
به فرآیند تنظیم آسیاب، دوز، تمپینگ و زمان شات اسپرسو گفته میشه. دایلینگاین مثل پیدا کردن نقطه طلاییه که باعث میشه اسپرسو متعادل و خوشطعم بشه.
چنلینگ – Channeling
وقتی آب مسیرهای ناهموار در بستر قهوه پیدا کنه و فقط از همون راهها عبور کنه، بهش چنلینگ میگن. این مشکل باعث استخراج نامتعادل و طعم ضعیف میشه.
توزیع – Distribution
پخش یکنواخت پودر قهوه در بسکت قبل از تمپینگ رو توزیع میگن. این کار برای جلوگیری از چنلینگ و داشتن شات یکنواخت خیلی مهمه.
تمپینگ – Tamping
فشردن پودر قهوه در پرتافیلتر با فشار یکنواخت رو تمپینگ میگن. تمپینگ درست سطح صاف ایجاد میکنه و جریان آب رو کنترل میکنه.
بیشاستخراج – Over-extraction
وقتی قهوه بیش از حد عصارهگیری بشه، طعم تلخ، خشک و ناخوشایند پیدا میکنه. این اتفاق معمولاً به خاطر زمان طولانی، دمای بالا یا آسیاب خیلی ریز میفته.
کماستخراج – Under-extraction
برعکس بیشاستخراج، وقتی قهوه به اندازه کافی عصارهگیری نشه طعمش ترش، نپخته یا آبکی میشه. دلیلش میتونه آسیاب درشت، زمان کوتاه یا دمای پایین باشه.
دمای دمآوری – Brewing Temperature
دمای آبی که برای دمآوری استفاده میشه بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتیگراد استاندارد حساب میشه. دمای خیلی پایین باعث کماستخراجی و خیلی بالا باعث تلخی میشه.
فشار دمآوری – Brewing Pressure
در اسپرسو، فشار استاندارد حدود ۹ بار هست. فشار بالا سرعت عصارهگیری رو تغییر میده و روی کرما و طعم تاثیر میذاره.
نرخ جریان – Flow Rate
نرخ جریان یعنی سرعت عبور آب از بستر قهوه. کنترلش میتونه تعادل بین طعمها و قدرت عصارهگیری رو تغییر بده.
پروفایل جریان – Flow Profile
مدیریت تغییر نرخ جریان آب در طول دمآوریه. باریستاها میتونن برای افزایش پیچیدگی یا کنترل استخراج از پروفایلهای جریان متفاوت استفاده کنن.
پروفایل فشار – Pressure Profile
شبیه پروفایل جریان اما مخصوص فشار. تغییر فشار در طول شات اسپرسو میتونه عطر و طعم متفاوتی ایجاد کنه.
زمان شات – Shot Time
مدت زمانی که آب از پودر قهوه عبور میکنه و اسپرسو استخراج میشه. معمولاً بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه استاندارد حساب میشه، اما بسته به استایل میتونه تغییر کنه.
زمان تماس – Contact Time
زمانی که آب و قهوه در تماس هستن. در فیلتری ممکنه چند دقیقه باشه، در اسپرسو خیلی کوتاه. این پارامتر مستقیم روی بازده عصارهگیری اثر داره.
توربولانس – Turbulence
به همزدن یا ایجاد آشفتگی در بستر قهوه هنگام دمآوری میگن. توربولانس میتونه استخراج رو یکنواختتر کنه، مخصوصاً در پوراور یا فرنچپرس.
اَجیتیشن – Agitation
همون به هم زدن عمدی قهوه و آب در دمآوریه. این کار باعث حل شدن بهتر ترکیبات و افزایش استخراج میشه، ولی زیادهروی درش میتونه تلخی بده.
Brew Strength – قدرت دمآوری
به غلظت مواد محلول در قهوه گفته میشه که معمولاً با TDS اندازهگیری میشه. Brew Strength تعیین میکنه نوشیدنی سبک و رقیق باشه یا قوی و غلیظ.
Extraction Curve – منحنی استخراج
این منحنی رابطه بین بازده عصارهگیری و قدرت دمآوری رو نشون میده. ابزار مهمیه برای باریستاها و رُسترها تا کیفیت قهوه رو بهینه کنن.
اصطلاحات قهوه | آب و شیمی آب دمآوری
سختی آب – Water Hardness
سختی آب به میزان مواد معدنی مثل کلسیم و منیزیم توی آب گفته میشه. این مواد روی استخراج قهوه اثر زیادی دارن؛ آب خیلی نرم طعم قهوه رو خالی میکنه و آب خیلی سخت هم میتونه تلخی و گسی بده.
PPM – Parts Per Million
واحد اندازهگیری غلظت مواد محلول در آبه. در قهوه، معمولا برای سنجش سختی و کل مواد جامد محلول (TDS) از PPM استفاده میشه. آب ایدهآل برای دمآوری معمولاً بین ۷۰ تا ۱۵۰ PPM هست.
pH – pH
pH میزان اسیدی یا بازی بودن آب رو نشون میده. برای دمآوری قهوه، pH نزدیک به خنثی (حدود ۷) بهترین نتایج رو میده. pH نامتعادل میتونه باعث تغییرات نامطلوب در طعم بشه.
Water Hardness (سختی کربناتی/غیرکربناتی) – Carbonate/Non-carbonate Hardness
سختی کربناتی به وجود بیکربناتها برمیگرده که روی بافرینگ و اسیدیته قهوه تاثیر دارن. سختی غیرکربناتی بیشتر ناشی از سولفاتها و کلریدهاست. تعادل بین این دو نوع سختی خیلی مهمه تا قهوه طعمی متعادل پیدا کنه.
اصطلاحات قهوه | ابزارها و تجهیزات دمآوری
جزوه – Cezve/Ibrik
جزوه یا ایبریک همون ظرف کوچیک دستهداره که برای درست کردن قهوه ترک استفاده میشه. معمولاً از مس یا استیل ساخته میشه و امکان کنترل دقیق دما و کف کردن قهوه رو فراهم میکنه.
اسپرسوساز – Espresso Machine
دستگاهی که با فشار بالا آب داغ رو از بستر قهوه عبور میده و اسپرسو درست میکنه. اسپرسوسازها انواع مختلفی دارن؛ از نیمهاتوماتیکهای حرفهای گرفته تا دستگاههای خانگی.
پوراور – Pour Over
روش دستی دمآوریه که در اون آب داغ به صورت کنترلشده روی قهوه آسیابشده ریخته میشه. ابزارهایی مثل V60 و کالیتا نمونههای معروف پوراور هستن.
کمکس – Chemex
یک وسیله فیلتری شیشهای با طراحی خاص و فیلتر ضخیمه. کمکس قهوهای شفاف، تمیز و با عطر لطیف تولید میکنه و بیشتر برای قهوههای اسپشیالتی استفاده میشه.
سایفون – Siphon
وسیلهای شیشهای و علمیطور که با فشار بخار کار میکنه. دمآوری با سایفون نمایشی و زیباست و قهوهای تمیز، شفاف و با طعم پیچیده میده.
فرنچ پرس – French Press
یک ظرف شیشهای یا فلزی با پیستون و فیلتر فلزیه. قهوه دمشده با فرنچ پرس بادی سنگینتر و روغنیتر داره چون فیلتر کاغذی استفاده نمیشه.
ایروپرس – AeroPress
وسیلهای سبک و پرتابل که ترکیبی از دمآوری غوطهوری و فشار رو استفاده میکنه. ایروپرس خیلی انعطافپذیره و میشه باهاش قهوههای متنوعی درست کرد.
موکاپات – Moka Pot
دستگاه کوچیک استیل یا آلومینیومیه که روی گاز قرار میگیره. بخار آب داغ رو از قهوه عبور میده و نوشیدنی غلیظی شبیه اسپرسو تولید میکنه.
V60 – V60
یک ابزار پوراور مخروطیشکل با زاویه ۶۰ درجه و شیارهای مارپیچی در داخلشه. V60 قهوهای شفاف و متعادل میده و باریستاها عاشق کنترل بالایی هستن که میده.
کالیتا ویو – Kalita Wave
فیلتر پوراور با کف صاف و سه سوراخه. کالیتا ویو عصارهگیری یکنواختتر و قهوهای متعادلتر نسبت به V60 ارائه میده.
کلور – Clever Dripper
ترکیبی از پوراور و فرنچپرسه. چون دمآوری غوطهوری داره ولی در نهایت با فیلتر کاغذی تخلیه میشه. نتیجه قهوهای تمیز اما با بادی بیشتر از پوراور خالصه.
قهوهساز کلدبرو – Cold Brew Maker
وسیلهای برای دمآوری سرد قهوه در مدت طولانی (۸ تا ۲۴ ساعت). نتیجه نوشیدنی ملایم، شیرین و کماسیدیه.
نیترو کلدبرو – Nitro Cold Brew
کلدبرویی که با گاز نیتروژن اشباع شده و حالت کفدار و کرمی پیدا میکنه. ظاهرش شبیه آبجوهای کرمیه و تجربه نوشیدنی متفاوتی میده.
قهوهساز اتوماتیک دریپ – Automatic Drip Coffee Maker
همون دستگاههای برقی رایج برای دمآوری فیلتریه. آب داغ به صورت اتوماتیک روی قهوه ریخته میشه و کاربر فقط قهوه و آب اضافه میکنه.
پرکولاتور – Percolator
وسیله قدیمی که آب رو بارها از میان قهوه به گردش درمیاره. طعم قهوهاش غلیظ و گاهی تلختره و امروزه کمتر استفاده میشه.
وکیوم پات – Vacuum Pot (همون سایفون)
نوعی وسیله شیشهای دو محفظهای که با خلأ کار میکنه. خیلی نمایشی و جالب برای دمآوریه، و قهوهای تمیز و معطر تولید میکنه.
بَچ برو – Batch Brew
قهوهسازهای فیلتری بزرگ و اتوماتیک که برای سرو قهوه در مقیاس زیاد استفاده میشن. معمولاً در کافهها برای سرو سریع و ثابت قهوه کاربرد دارن.
نسپرسو – Nespresso
دستگاه کپسولی که با پادهای آماده کار میکنه. راحتی و سرعت بالایی داره، ولی قهوه معمولاً کیفیت اسپشیالتی نداره.
کیوریک – Keurig
مشابه نسپرسو اما با پادهای اختصاصی K-Cup. بیشتر در آمریکا رایجه و برای دمآوری سریع در خانه یا دفتر استفاده میشه.
دستگاه قهوه ترک برقی – Electric Turkish Coffee Maker
نسخه مدرن جزوه که برقی کار میکنه. دمآوری قهوه ترک رو راحتتر و یکنواختتر میکنه.
اصطلاحات قهوه | قطعات و اجزای تجهیزات
پرتافیلتر – Portafilter
پرتافیلتر همون دسته فلزی اسپرسوسازه که پودر قهوه داخلش قرار میگیره. طراحی درست پرتافیلتر خیلی مهمه چون روی جریان آب و کیفیت شات تاثیر مستقیم داره.
باسکت – Basket
باسکت قطعهای توریمانند داخل پرتافیلتره که قهوه آسیابشده داخل اون ریخته میشه. سایز سوراخها و حجم باسکت تعیینکننده یکنواختی استخراج هست.
گروپهد – Grouphead
گروپهد بخشی از دستگاه اسپرسوسازه که پرتافیلتر به اون وصل میشه. وظیفهاش پخش یکنواخت آب با دمای کنترلشده روی قهوهست.
شاور اسکرین – Shower Screen
صفحه فلزی مشبکی که در گروپهد قرار داره و باعث میشه آب بهطور یکنواخت روی سطح قهوه پخش بشه. تمیزی و سلامت شاور اسکرین خیلی روی کیفیت عصارهگیری تاثیر میذاره.
بویلر – Boiler
مخزن آب جوش دستگاهه که وظیفه تولید آب داغ و بخار رو برعهده داره. بویلرها بسته به طراحی میتونن تک یا چندگانه باشن.
برو بویلر – Brew Boiler
بویلر اختصاصی برای آب دمآوری اسپرسو. دمای دقیقتر و ثابتتری نسبت به بویلرهای عمومی فراهم میکنه.
پمپ – Pump
پمپ نیروی فشار لازم برای عبور آب از بستر قهوه رو ایجاد میکنه. فشار استاندارد اسپرسو حدود ۹ باره و پمپهای مختلف مثل ارتعاشی یا روتاری برای این کار استفاده میشن.
استیم وند – Steam Wand
لوله فلزی باریکی که بخار رو برای فومگیری شیر خارج میکنه. کنترل استیم وند مهارت اصلی باریستا برای ساخت میکروفوم و لاتهآرته.
مانومتر – Manometer
گیج یا عقربهای که فشار دستگاه رو نشون میده. باریستاها از اون برای کنترل فشار عصارهگیری و بخار استفاده میکنن.
OPV – Over Pressure Valve
سوپاپی که فشار بیشازحد دستگاه رو تنظیم و محدود میکنه. نقش مهمی در پایداری استخراج داره.
دکالسیفایر – Decalcifier
ابزاری یا محلولی برای زدودن رسوبات آهکی در دستگاه. چون رسوب آب سخت میتونه هم دستگاه رو خراب کنه و هم طعم قهوه رو عوض کنه.
گسکت/سیل – Gasket/Seal
قطعات لاستیکی یا سیلیکونی که برای آببندی پرتافیلتر و گروپهد استفاده میشن. سلامت این قطعات جلوی نشتی و افت فشار رو میگیره.
تیغه تخت – Flat Burr
نوعی تیغه آسیاب با طراحی تخت. یکنواختی بیشتری در اندازه ذرات ایجاد میکنه و برای اسپرسو خیلی محبوبه.
تیغه مخروطی – Conical Burr
تیغهای مخروطی شکل که دمای کمتری ایجاد میکنه و سرعت بالاتری داره. معمولاً برای آسیابهای خانگی یا فیلتری استفاده میشه.
هوپر – Hopper
مخزن بالای آسیاب که دانههای قهوه داخلش ریخته میشه. ظرفیت هوپر بسته به نوع دستگاه متفاوته.
دوزر – Doser
مکانیزمی در آسیابهای قدیمیتر که قهوه آسیابشده رو در محفظهای جمع میکنه و با اهرم به مقدار مشخص توزیع میکنه.
چوت – Chute
مسیر یا خروجیای که قهوه آسیابشده از اون به پرتافیلتر یا ظرف دیگه منتقل میشه. طراحی خوب چوت باعث کاهش ریتنشن میشه.
پیچ/حلقه تنظیم آسیاب – Grind Adjustment Knob/Ring
ابزاری برای تغییر فاصله بین تیغهها و تنظیم ریزی یا درشتی آسیاب. این قسمت یکی از کلیدیترین بخشهای کار با آسیاب محسوب میشه.
ریتنشن – Retention
مقدار قهوهای که بعد از آسیاب در داخل دستگاه باقی میمونه. ریتنشن پایینتر به معنی دقت و تازگی بیشتره.
فیلتر کاغذی – Paper Filter
فیلترهای یکبارمصرفی که در پوراور یا کمکس استفاده میشن و قهوهای شفاف و تمیز میدن.
فیلتر فلزی – Metal Filter
فیلتر دائمی که معمولاً در فرنچپرس یا بعضی پوراورها استفاده میشه. اجازه عبور روغنها و ذرات ریز رو میده و بادی بیشتری ایجاد میکنه.
پیستون – Piston
در دستگاههای دستی مثل لِوِر اسپرسو یا فرنچپرس استفاده میشه. پیستون با فشار مکانیکی آب یا فیلتر رو حرکت میده.
چیمبر – Chamber
محفظهای که قهوه و آب در اون قرار میگیرن. در ابزارهایی مثل ایروپرس یا سایفون این بخش نقش کلیدی داره.
استند/پایه – Stand/Base
پایه یا نگهدارنده ابزارهای دمآوری مثل پوراور یا ترازو. باعث راحتی کار و ثبات بیشتر میشه.
کالکتور/قهوهگیر – Collector/Server
ظرفی که قهوه نهایی داخل اون جمع میشه. معمولاً شیشهای یا سرامیکیه و برای سرو هم استفاده میشه.
نوک اسپرسو (اسپوت) – Espresso Spout
بخش خروجی پرتافیلتر که اسپرسو از اون به فنجون میریزه. میتونه یک یا دو خروجی داشته باشه.
تمپر – Tamper
ابزار دستی یا برقی برای فشردن یکنواخت قهوه در پرتافیلتر. یکی از ابزارهای اساسی هر باریستاست.
دیستریبیوتر – Distributor
وسیلهای برای پخش یکنواخت قهوه آسیابشده قبل از تمپینگ. کمک میکنه سطح کاملاً صاف و همگن بشه.
ابزار WDT – Weiss Distribution Technique Tool
ابزاری با سوزنهای نازک برای باز کردن کلوخههای قهوه در پرتافیلتر. استفاده از WDT احتمال چنلینگ رو کم میکنه.
اسکیل – Scale
ترازو برای وزن کردن دقیق قهوه و آب. دقت بالا در دمآوری خیلی مهمه و اسکیل ابزار استاندارد باریستاست.
کتل گردنغازی – Gooseneck Kettle
کتری با لوله باریک و خمیده که کنترل دقیق جریان آب در پوراور رو میده. بدون کتل گردنغازی دمآوری حرفهای خیلی سخت میشه.
تایمر – Timer
برای اندازهگیری دقیق زمان دمآوری استفاده میشه. حتی بعضی ترازوها تایمر هم دارن.
Knock Box – Knock Box
ظرفی برای خالی کردن پودر مصرفشده اسپرسو با ضربه زدن پرتافیلتر. ابزاری کاربردی برای کار سریع پشت بار.
Shot Glass – Shot Glass
لیوان مدرج کوچیکی برای اندازهگیری خروجی شات اسپرسو. خیلی کمک میکنه تا ییلد دقیق داشته باشیم.
Dosing Cup – Dosing Cup
ظرف کوچیکی که قهوه آسیابشده رو جمع میکنه و بعد به پرتافیلتر منتقل میشه. این کار ریزش و اتلاف قهوه رو کم میکنه.
اصطلاحات قهوه | فومگیری و لاتهآرت
میکروفوم – Microfoam
میکروفوم همون شیر بخارخوردهایه که با حبابهای خیلی ریز و بافت مخملی درست میشه. این فوم پایه اصلی برای لاتهآرت و نوشیدنیهایی مثل لاته و کاپوچینوئه و وقتی درست باشه با قهوه کاملاً یکدست میشه.
استرچینگ – Stretching
به مرحلهای از فومگیری شیر میگن که نازل بخار کمی زیر سطح شیر قرار میگیره و باعث کشیده شدن و ورود هوا میشه. این کار حجم شیر رو زیاد میکنه و شروع بافتدهی محسوب میشه.
تکسچرینگ – Texturing
بعد از استرچینگ، نوبت تکسچرینگ میرسه؛ یعنی چرخاندن و یکدست کردن شیر برای ساختن بافت نرم و براق. این مرحله همون چیزی رو میسازه که بهش میکروفوم میگیم.
فریپور – Free Pour
وقتی باریستا طرح لاتهآرت رو مستقیم با ریختن شیر روی اسپرسو خلق میکنه، بهش فریپور میگن. این تکنیک نیاز به تمرین زیاد داره تا طرحها واضح و زیبا بشن.
اچینگ – Etching
اینجا باریستا با استفاده از ابزار یا قلم مخصوص روی سطح فوم طرح میکشه. اچینگ اجازه میده جزئیات ظریفتری نسبت به فریپور ایجاد بشه.
رزتا – Rosetta
یکی از طرحهای کلاسیک و محبوب لاتهآرته که شبیه برگ یا سرخس دیده میشه. معمولاً با فریپور ساخته میشه و نشونه مهارت بالای باریستاست.
هارت – Heart
طرح ساده و پرطرفدار لاتهآرته که شکل قلب روی سطح فنجون ایجاد میشه. اغلب اولین طرحیه که باریستاها یاد میگیرن.
تولیپ – Tulip
طرحی چندلایهست که ترکیبی از قلبهای رویهم ریختهشدهست و شبیه گل لاله به نظر میاد. این طرح سطح پیشرفتهتری از لاتهآرته.
اصطلاحات قهوه | نوشیدنیها و سرو
قهوه ترک – Turkish Coffee
قهوه ترک یکی از قدیمیترین روشهای دمآوریه که با جزوه روی شعله مستقیم درست میشه. قهوه خیلی ریز آسیاب میشه و بدون فیلتر همراه با کف غلیظ سرو میشه. طعمش قوی، غلیظ و گاهی همراه با هل یا ادویهست.
قهوه عربی – Arabic Coffee
قهوه عربی معمولاً با رُست خیلی روشن یا حتی سبز سرو میشه و اغلب با هل یا زعفران دم میشه. این نوشیدنی سبک، معطر و بخشی از سنتهای فرهنگی عربی و خلیج فارس محسوب میشه.
قهوه یمنی – Yemeni Coffee
قهوه یمنی تاریخیترین قهوه تجاری دنیاست و بیشتر با روش دمآوری سنتی سرو میشه. طعمهاش معمولاً شرابی، ادویهای و پیچیدهست و بازتابدهنده ترواس خاص یمنه.
اسپرسو – Espresso
اسپرسو پایه بیشتر نوشیدنیهای مدرن قهوهست. با فشار بالا (حدود ۹ بار) و در زمان کوتاه (۲۰–۳۰ ثانیه) عصارهگیری میشه و نتیجه نوشیدنی غلیظ، قوی و با کرماست.
ریسترتو – Ristretto
نسخه کوتاهتر و غلیظتر اسپرسوئه. آب کمتری از قهوه عبور میکنه و طعمها متمرکزتر و شیرینتر میشن، با تلخی کمتر.
لونگو – Lungo
برعکس ریسترتو، لونگو با آب بیشتری عصارهگیری میشه. نوشیدنی رقیقتره و طعم تلخی بیشتری نسبت به اسپرسو معمولی داره.
دوپیّو – Doppio
دوپیّو در واقع همون اسپرسو دبل (دوتایی) هست. معمولاً استاندارد سرو اسپرسو در بیشتر کافههای تخصصی همین دوپیّوئه.
کورتادو – Cortado
نوشیدنی اسپانیاییه که ترکیب مساوی اسپرسو و شیر بخارخوردهست. نسبت شیر کمتر از لاته یا کاپوچینو داره و بالانس خوبی بین شیر و قهوه میده.
آمریکانو – Americano
اسپرسوی رقیقشده با آب داغه. نتیجه نوشیدنیای سبکتر و بزرگتره که شبیه قهوه فیلتری اما با طعمی متفاوت سرو میشه.
کاپوچینو – Cappuccino
کاپوچینو ترکیب کلاسیک یکسوم اسپرسو، یکسوم شیر بخارخورده و یکسوم فوم شیرینه. بافتش کرمی و طعمش متعادل بین شیرینی شیر و تلخی اسپرسوئه.
لاته – Latte
لاته با اسپرسو و مقدار زیادی شیر بخارخورده و کمی فوم درست میشه. نوشیدنیای نرم و شیرینتره که برای کسانی که طعم ملایمتر میخوان محبوبه.
موکا – Mocha
موکا ترکیبی از اسپرسو، شکلات (معمولاً سیروپ یا پودر) و شیر بخارخوردهست. نوشیدنیای شیرین، شکلاتی و محبوب برای دوستداران دسرهای قهوهایه.
ماکیاتو – Macchiato
ماکیاتو در اصل یک اسپرسوی کوچک با کمی شیر یا فوم شیر روی سطحشه. معنیش در ایتالیایی “لکهدار” یا “نشاندار”ه.
کارامل ماکیاتو – Caramel Macchiato
نسخه مدرنتر ماکیاتوئه که معمولاً شامل لاته با لایه کارامل و شیرینکنندهست. بیشتر در کافههای زنجیرهای مثل استارباکس رایجه.
کافه او لِه – Café au Lait
نوشیدنی فرانسویه که با قهوه فیلتری و مقدار مساوی شیر گرم درست میشه. نسبت به لاته سبکتره و طعم قهوه در اون بیشتر برجسته میشه.
Take Away – Take Away
به سرو قهوه در لیوان یکبارمصرف گفته میشه تا مشتری بتونه بیرون از کافه نوشیدنی رو ببره. بخش بزرگی از فرهنگ قهوه مدرن محسوب میشه.
Dine-In – Dine-In
برخلاف تیکاوی، اینجا نوشیدنی داخل کافه و در لیوان یا فنجان سرویس سرو میشه. تجربه کاملتری از نوشیدن قهوه ارائه میده.
On the Rocks – On the Rocks
اصطلاحی برای سرو نوشیدنی (معمولاً قهوه یا کوکتل) روی یخ. مثلاً “اسپرسو آن دِ راکس” یعنی اسپرسو ریختهشده روی قالبهای یخ.
اصطلاحات قهوه | ویژگیهای حسی و ارزیابی
عطر – Aroma
عطر همون بوییه که از قهوه دمشده بلند میشه. ترکیبات فرّار مسئول این رایحه هستن و میتونن میوهای، گُلی، شکلاتی یا حتی خاکی باشن. عطر قهوه بخش بزرگی از تجربه حسی نوشیدنه.
طعم – Flavor
طعم قهوه ترکیب حسهای بویایی و چشاییه. چیزی که روی زبان حس میکنی با عطری که از بینی درک میکنی ترکیب میشه و تجربه کامل طعمی رو میسازه.
پسطعم – Aftertaste
طعم و احساسی که بعد از بلعیدن قهوه در دهان باقی میمونه. پسطعم میتونه شیرین، شکلاتی، میوهای یا حتی تلخ باشه و کیفیتش یکی از معیارهای قهوه خوبه.
بادی – Body
بادی به حس دهانی یا وزن قهوه روی زبون گفته میشه. قهوه میتونه سبک و آبکی باشه یا سنگین و کرمی. روغنها، لیپیدها و ذرات معلق نقش زیادی در بادی دارن.
اسیدیته – Acidity
اسیدیته در قهوه به معنای ترشی دلنشینه، نه اسیدی بودن شیمیایی. قهوههای با اسیدیته بالا طعمهای میوهای و زنده دارن.
تعادل – Balance
وقتی عناصر مختلف طعم مثل شیرینی، اسیدیته و بادی با هم هماهنگ باشن، میگیم قهوه بالانس یا متعادله. قهوههای تخصصی معمولاً دنبال همین تعادل هستن.
یکنواختی – Uniformity
یعنی همه فنجونها از یک نمونه قهوه طعم مشابهی داشته باشن. در کاپینگ برای بررسی ثبات و کیفیت دستهای قهوه این فاکتور مهمه.
کاپینگ – Cupping
روش استاندارد ارزیابی قهوهست که شامل دمآوری ساده و چشیدن قهوه بدون فیلتر میشه. کاپینگ ابزار اصلی رُسترها و خریداران برای تحلیل کیفیت قهوهست.
فرم کاپینگ – Cupping Form
فرمیه که در کاپینگ استفاده میشه تا ویژگیها مثل عطر، طعم، پسطعم، بادی و اسیدیته امتیازدهی بشن. انجمن قهوه تخصصی فرم استاندارد مخصوص به خودش داره.
چرخه طعمی SCA – SCA Flavor Wheel
چرخه طعمی یک ابزار تصویریه که دستهبندی کامل طعمها و عطرهای قهوه رو نشون میده. این چرخه برای یادگیری و توصیف قهوه بین باریستاها و رُسترها خیلی پرکاربرده.
واژگان حسی – Sensory Lexicon
واژگان حسی مجموعهای از اصطلاحات استاندارد برای توصیف طعم و عطر قهوهست. این لغتنامه به داورها و متخصصان کمک میکنه یک زبان مشترک داشته باشن.
پاکی فنجان – Clean Cup
پاکی یعنی نبود هرگونه طعم خارجی یا ناخوشایند در فنجون. قهوه با پاکی بالا شفاف و بدون نقص حس میشه.
پیچیدگی – Complexity
پیچیدگی وقتی به وجود میاد که قهوه ترکیب چندین نوت طعمی و عطری مختلف رو نشون بده. قهوههای خاص معمولاً پیچیدگی بالایی دارن.
ثبات – Consistency
ثبات یعنی تکرارپذیری تجربه قهوه در چندین بار دمآوری. این فاکتور برای قهوههای تجاری خیلی مهمه چون مشتری انتظار طعم ثابت داره.
احساس دهانی – Mouthfeel
به بافت و حس فیزیکی قهوه در دهان اشاره داره؛ مثل کرمی، روغنی، سبک یا زبر. Mouthfeel با بادی ارتباط داره اما دقیقتر روی بافت تمرکز میکنه.
شدت عطر – Aroma Intensity
یعنی قدرت و وضوح بوی قهوه. شدت میتونه ملایم باشه یا خیلی قوی، و بسته به نوع رست و تازگی متفاوته.
شیرینی – Sweetness
شیرینی قهوه طبیعی از قندهای کاراملیزهشده و ترکیبات میاد. وجود شیرینی نشونه رست و فرآوری خوبه و باعث بالانس بهتر میشه.
شدت – Intensity
شدت در کل میزان قوی بودن ویژگیهای حسی قهوه رو نشون میده؛ چه در طعم، چه عطر، چه بادی. یک قهوه میتونه ملایم یا خیلی شدید باشه.
Astringency – گَسی
Astringency حسیه که باعث خشکی و جمع شدن دهان میشه. در قهوه معمولاً مطلوب نیست، اما در حد ملایم میتونه به پیچیدگی اضافه کنه.
اصطلاحات قهوه | نوتهای طعمی (Flavors)
میوهای – Fruity
نوتهای میوهای توی قهوه از فرآوری، واریته و ترواس میاد. این طعمها میتونن از یادآور سیب و توت گرفته تا انبه و آناناس باشن و معمولاً قهوههای اسپشیالتی روشنتر این ویژگی رو نشون میدن.
توتی (بلوبری، توتفرنگی، تمشک، کرنبری) – Berry Notes
این دسته رایحههای خاص توتها رو تداعی میکنن. مثلاً قهوه اتیوپی یرگاچف معمولاً عطر بلوبری یا توتفرنگی داره. این نوتها خیلی مورد علاقه باریستاها هستن.
استوایی (انبه، آناناس، پاپایا، میوه اژدها) – Tropical Fruits
نوتهای استوایی حس طراوت و تازگی میدن و معمولاً در قهوههای با فرآوری طبیعی یا تخمیری شدید دیده میشن. طعمهایی مثل آناناس یا انبه قهوه رو خیلی خاص و غیرمعمول میکنن.
مرکباتی (پرتقال، لیمو، گریپفروت) – Citrus
این نوتها اسیدیته روشن و ترشمزهای شبیه لیمو یا پرتقال میدن. مرکباتی بودن معمولاً نشونه قهوههای با اسیدیته بالاتر و رست روشنتره.
میوههای هستهدار (هلو، زردآلو، گیلاس) – Stone Fruits
این دسته نوتهایی مثل هلو یا گیلاس میده. معمولاً در قهوههای آمریکای لاتین یا آفریقا دیده میشه و به قهوه عمق و شیرینی خاصی میده.
سیب – Apple
نوت سیب میتونه از سیب سبز ترد و اسیدی تا سیب شیرین رسیده متغیر باشه. قهوههایی با این نوت معمولاً حس شادابی و تازگی دارن.
گلابی – Pear
طعم گلابی در قهوه ظریفتره و بیشتر شیرینی ملایم و بافت آبدار رو تداعی میکنه. معمولاً در قهوههای سبک و متعادل یافت میشه.
آجیلی (فندق، بادام، گردو) – Nutty
نوتهای آجیلی خیلی رایج هستن و اغلب در رست متوسط دیده میشن. این طعمها حس راحتی و گرمی میدن و در بلِندها خیلی پرکاربردن.
شکلاتی – Chocolatey
یکی از محبوبترین نوتها در قهوهست. از شکلات شیری شیرین تا شکلات تلخ غلیظ میتونه متغیر باشه. معمولاً در رست متوسط تا تیره بارزتر میشه.
کاکائویی – Cocoa
شبیه شکلاتیه ولی خامتر و خاکیتر. نوت کاکائویی یادآور پودر کاکائو یا دانه خام شکلاته.
کاراملی – Caramel
این نوت از واکنش قندها در رست به وجود میاد. طعمی شیرین، تُست و غنی که در قهوههای رست متوسط خیلی رایجه.
شکر قهوهای – Brown Sugar
یادآور شیرینی عمیقتر و ملاسمانند نسبت به شکر سفید. این نوت معمولاً در قهوههای آمریکای مرکزی و رستهای ملایم تا متوسط دیده میشه.
ملاس/دارک شوگر – Molasses/Dark Sugar
نوتی سنگین، شیرین و کمی تلخ که حس عمق بیشتری نسبت به کارامل یا شکر قهوهای داره. معمولاً در قهوههای رست تیره یا فرآوری طبیعی دیده میشه.
نانی – Bready
نوت نانی از واکنش مایارد میاد و شبیه خمیر نان یا نان تازه پختهشدهست. این طعم بیشتر در رستهای سبک تا متوسط خودش رو نشون میده.
بیسکویت – Biscuit
یادآور شیرینیهای خشک و برشته. بیسکویتی بودن معمولاً حس شیرینی ملایم و تُست رو به قهوه میده.
تُست – Toast
نوت تُست شبیه نان تستشدهست و بیشتر از واکنشهای مایارد میاد. این ویژگی بیشتر در قهوههای رست متوسط دیده میشه.
مالتی – Malty
طعم مالت یادآور غلات مالتخورده یا نوشیدنیهای مالتیه. حس شیرین و تُستشدهای میده که بعضی وقتها با کاراملی قاطی میشه.
وانیلی – Vanilla
نوت وانیلی شیرین، نرم و آشناست. میتونه طبیعی از ترکیبات فرّار بیاد یا در بعضی قهوهها بیشتر حس مصنوعی داشته باشه.
ادویهای (دارچین، هل، جوز، فلفل سیاه) – Spicy
نوتهای ادویهای میتونن گرم، شیرین یا تند باشن. مثلاً دارچینی یا هلدار بودن بعضی قهوهها به دلیل ترکیبات خاص فرآوری یا ترواس اتفاق میفته.
گیاهی (نعناع، ریحان) – Herbal
این نوتها یادآور گیاهان تازه و سبزیجات معطر هستن. میتونن از نعناع خنک تا ریحان یا حتی چای سبز متغیر باشن.
عسلی – Honey
نوت عسلی شیرین و نرم با حس گلی میده. این ویژگی معمولاً در فرآوری عسلی یا قهوههای آمریکای مرکزی بیشتر دیده میشه.
کرهای – Buttery
کرهای بودن به بافت نرم و چرب اشاره داره. معمولاً در قهوههای با رست متوسط یا در نوتهای کتونیک مشاهده میشه.
خامهای – Creamy
نوت خامهای بیشتر به Mouthfeel مربوطه؛ حسی نرم، پر و شبیه شیر پرچرب. قهوههای با بادی سنگین معمولاً این ویژگی رو دارن.
شرابی/الکلی – Winey/Alcoholic
شرابی بودن یعنی داشتن نوتهایی شبیه شراب قرمز، آلو یا حتی نوشیدنیهای تخمیری. معمولاً در قهوههای طبیعی یا تخمیری خاص ظاهر میشه.
خاکی – Earthy
نوت خاکی یادآور خاک مرطوب یا جنگل بعد از بارونه. این ویژگی بیشتر در قهوههای سوماترا یا فرآوری نیمهشسته دیده میشه.
چوبی – Woody
نوتی که یادآور چوب خشک یا حتی کاغذ میشه. در قهوههای کهنه یا رست نامناسب بیشتر دیده میشه.
دودی – Smoky
طعم دودی معمولاً از رست تیره یا تماس بیشازحد با گرما میاد. میتونه حس آتش یا زغال بده.
تنباکویی – Tobacco
نوتی خشک، سنگین و کمی تلخ که شبیه برگ تنباکوی خشکشدهست. معمولاً در قهوههای رست تیره یا خاصتر دیده میشه.
شیرینبیان – Licorice
نوت شیرین و کمی تند که یادآور ریشه شیرینبیان یا آبنباتهای خاصه. این ویژگی کمتر رایجه اما در بعضی قهوههای آفریقایی پیدا میشه.
Astringency – گَسی
گَسی بودن همون حس خشکی و جمع شدن دهانه که معمولاً از تاننها یا ترکیبات خاص میاد. در قهوه بیشازحد مطلوب نیست، ولی در حد ملایم میتونه به پیچیدگی کمک کنه.
اصطلاحات قهوه | عطرها (Aromas)
گُلی (یاسمن، رز، اسطوخودوس، شکوفه پرتقال) – Floral
نوتهای گُلی یکی از خاصترین رایحههای قهوه هستن که معمولاً در قهوههای آفریقایی مثل اتیوپی پیدا میشن. این عطرها یادآور گلهای تازه و لطافت طبیعیه و خیلی توی قهوههای اسپشیالتی ارزشمند محسوب میشن.
میوهای (مرکباتی، توتی، استوایی، سنگی/هستهدار) – Fruity
رایحههای میوهای حس تازگی و سرزندگی میدن. از مرکبات روشن مثل لیمو تا توتهای شیرین یا میوههای استوایی، این طیف عطری یکی از مهمترین شاخصههای قهوههای تکمبدأ باکیفیته.
شیرین – Sweet
عطرهای شیرین یادآور شکر قهوهای، کارامل یا حتی عسل هستن. این بوها معمولاً از واکنشهای مایارد و کاراملیزاسیون در رست ایجاد میشن و جذابیت زیادی به فنجون میدن.
شکلاتی/کاکائویی – Chocolatey/Cocoa
این عطرها خیلی محبوبن و حس راحتی و آشنایی دارن. از شکلات شیری تا پودر کاکائوی تلخ میتونن در دسته رایحههای شکلاتی قرار بگیرن.
آجیلی – Nutty
عطر آجیلی معمولاً یادآور بادام، فندق یا گردوئه. این رایحهها بیشتر در رست متوسط به چشم میان و حس گرما و راحتی میدن.
غلاتی (نان تُست، بیسکویت، غلات برشته) – Cereal/Grainy
عطرهای غلاتی شبیه نان تازه یا غلات برشتهشده هستن. این دسته معمولاً از واکنش مایارد میاد و در قهوههای رست متوسط رایجه.
مالتی – Malty
مالتی بودن یعنی بویی شبیه مالت یا نوشیدنیهای مالتدار. این رایحه حس تُستشده، شیرین و گاهی شبیه نان جو میده.
ادویهای (دارچین، هل، فلفل، جوز) – Spicy
رایحههای ادویهای گرما و پیچیدگی خاصی به قهوه میدن. این دسته میتونه از شیرین (مثل دارچین) تا تند (مثل فلفل) متغیر باشه.
گیاهی (نعناع، ریحان، اکالیپتوس، چای سبز) – Herbal
این رایحهها یادآور گیاهان تازه یا برگهای سبز هستن. گاهی حس خنک و نعناعی دارن و گاهی هم شبیه گیاهان معطر مدیترانهای مثل ریحان.
خاکی – Earthy
رایحه خاکی شبیه خاک خیس یا زمین بعد از بارونه. معمولاً در قهوههای اندونزیایی یا فرآوری نیمهشسته دیده میشه.
چوبی – Woody
بویی شبیه چوب خشک یا کاغذ. این رایحه در قهوههای کهنه یا نگهداریشده زیاد دیده میشه و معمولاً کمتر خوشاینده.
دودی – Smoky
این رایحه نتیجه رست تیره یا تماس طولانی با گرماست. بوی آتش یا زغال میده و در قهوههای دارکرست خیلی واضحه.
چرمی – Leathery
رایحه چرمی بوی خشک، سنگین و کمی حیوانی میده. معمولاً در قهوههای قدیمی یا فرآوری خاص بیشتر دیده میشه.
تنباکویی – Tobacco
بوی برگ خشکشده تنباکوئه. این رایحه سنگین و خشک معمولاً در قهوههای تیره یا کهنه احساس میشه.
تخمیری/الکلی – Fermenty/Alcoholic
یادآور نوشیدنیهای تخمیری، شراب یا حتی سرکه. این عطر در فرآوریهای خاص مثل طبیعی یا تخمیر بیهوازی پررنگتره.
حیوانی/اَنیمالیک – Animalic
رایحهای غیرمعمول و سنگین که بعضی وقتها به بوی چرم یا پوست حیوان شبیهه. در قهوهها خیلی رایج نیست اما در بعضی شرایط خاص میتونه ظاهر بشه.
اصطلاحات قهوه | کیفیت، استاندارد و گواهی
انجمن قهوه تخصصی – Specialty Coffee Association (SCA)
SCA معتبرترین نهاد جهانی برای تعریف استانداردها و آموزش در صنعت قهوهست. از پروتکل کاپینگ گرفته تا دورههای آموزشی و مسابقات رسمی همه زیر نظر این انجمن برگزار میشه.
قهوه اسپشیالتی – Specialty Coffee
به قهوههایی گفته میشه که در کاپینگ رسمی امتیاز بالای ۸۰ از ۱۰۰ بگیرن. این قهوهها معمولاً تکمبدأ هستن، کیفیت بالایی دارن و با دقت در کشت و فرآوری تولید شدن.
تجارت منصفانه – Fair Trade
گواهیای که تضمین میکنه کشاورزان دستمزد عادلانه بگیرن و شرایط کاری انسانی داشته باشن. هدفش حمایت از جوامع کشاورزی و توسعه پایدار در زنجیره تأمین قهوهست.
ارگانیک – Organic
قهوهای که بدون استفاده از کود شیمیایی یا سموم دفع آفات مصنوعی کشت میشه. این برچسب بیشتر به سلامت محیط زیست و مصرفکننده اشاره داره.
رینفارست الاینس – Rainforest Alliance
گواهیای که به قهوههای کشتشده با رعایت اصول پایداری محیط زیست، حفظ جنگلها و حمایت از جوامع محلی داده میشه. لوگوش معمولاً یک قورباغه سبزه.
یوتز – UTZ Certified
برنامهای برای تضمین پایداری و شفافیت در زنجیره قهوه. این گواهی به کشاورزی پایدار و قابلردیابی بودن محصول تاکید میکنه.
استاندارد 4C – 4C Association
چارچوبی برای قهوه پایدار که شامل معیارهای زیستمحیطی، اجتماعی و اقتصادیه. هدفش بالا بردن کیفیت و شفافیت در تجارت قهوهست.
Bird Friendly
گواهیای مخصوص قهوههای سایهکاشت که زیستگاه پرندگان حفظ میشه. این استاندارد توسط موسسه اسمیتسونین طراحی شده.
Smithsonian
اشاره به موسسه اسمیتسونین داره که استاندارد Bird Friendly رو معرفی کرده. این نهاد علمی در آمریکا برای حفاظت از محیط زیست و پرندگان فعاله.
C.A.F.E. Practices
برنامه اختصاصی استارباکس برای خرید قهوهست. این استانداردها شامل کیفیت، پایداری و شرایط اجتماعی و زیستمحیطی مزرعهها میشه.
ISO 22000
استاندارد بینالمللی مدیریت ایمنی مواد غذایی. قهوههایی که این گواهی رو دارن در کل زنجیره تولید و فرآوری اصول ایمنی رو رعایت کردن.
HACCP
سیستمی برای شناسایی و کنترل خطرات احتمالی در فرآیند تولید غذا. در صنعت قهوه هم برای تضمین سلامت محصول استفاده میشه.
درجهبندی سایز (اسکرین سایز) – Screen Size Grading
دونههای قهوه بر اساس اندازه الک یا اسکرین طبقهبندی میشن. سایز بزرگتر معمولاً نشونه کیفیت بالاتر و قیمت بیشتره.
AA – AA Grade
نشانه سایز بزرگ دونهها، مخصوصاً در قهوههای کنیا. قهوههای AA معمولاً کیفیت و ارزش بالاتری دارن.
AB – AB Grade
ردهبندیای بین AA و کوچکترهاست. دونههای AB هنوز کیفیت خوبی دارن ولی نسبت به AA ارزانتر هستن.
PB (Peaberry) – پیبری
نوع خاصی از دونه قهوهست که بهجای دو نیمدونه، یک دونه گرد کامل در گیلاس رشد میکنه. این نوع دونهها جداگانه سورت میشن و بعضیها معتقدن طعم متمرکزتری دارن.
اصطلاحات قهوه | مسابقات و رویدادها
مسابقات جهانی باریستا – World Barista Championship (WBC)
معتبرترین مسابقه در صنعت قهوهست که بهترین باریستاهای دنیا در اون مهارت دمآوری اسپرسو، نوشیدنیهای شیری و نوشیدنی امضا رو به نمایش میذارن. این مسابقه استانداردهای جهانی باریستا رو شکل داده.
مسابقات جهانی دمآوری دستی – World Brewers Cup (WBrC)
تمرکزش روی روشهای دستی مثل پوراور و کمکسه. شرکتکنندهها باید مهارت، دقت و خلاقیت خودشون رو در دمآوری فیلتری نشون بدن. این رقابت به کیفیت آب، تکنیک دمآوری و ارائه خیلی اهمیت میده.
مسابقات جهانی لاته آرت – World Latte Art Championship (WLAC)
اینجا باریستاها خلاقیتشون رو در طراحی روی فوم شیر نشون میدن. از طرحهای ساده مثل قلب تا الگوهای پیچیده سهبعدی، همهچیز توی این رقابت به هنر وابستهست.
مسابقات قهوه و نوشیدنیهای الکلی – World Coffee in Good Spirits Championship (WCIGS)
این مسابقه ترکیب قهوه با نوشیدنیهای الکلی رو به نمایش میذاره. شرکتکنندهها کوکتلهای خلاقانه بر پایه قهوه درست میکنن.
مسابقات جهانی رُست قهوه – World Coffee Roasting Championship (WCRC)
رقابتی برای رُسترهای حرفهای که باید مهارتشون رو در آنالیز دانه سبز، طراحی پروفایل رست و ارائه قهوه نهایی نشون بدن.
Cup of Excellence (CoE)
یکی از معتبرترین مسابقات کیفی قهوهست که قهوههای برتر هر کشور رو انتخاب و حراج میکنه. قهوههای برنده معمولاً قیمتهای خیلی بالایی پیدا میکنن.
Q-Grader
مدرک بینالمللی برای ارزیابی حسی قهوهست. Q-Graderها آموزش میبینن تا با فرم SCA قهوهها رو امتیازدهی کنن و زبان مشترک ارزیابی داشته باشن.
R-Grader
مشابه Q-Grader اما مخصوص قهوه روبوستا. R-Graderها در ارزیابی کیفیت و ویژگیهای روبوستا تخصص دارن.
Sensory Judge – داور حسی
در مسابقات قهوه، داوران حسی مسئول ارزیابی عطر، طعم و کیفیت کلی نوشیدنیها هستن. این نقش به دقت و تجربه بالایی نیاز داره.
Technical Judge – داور فنی
این داورها در مسابقات نحوه کار باریستا، تکنیکها، نظافت و گردش کار رو بررسی میکنن. بیشتر روی اجرا و مهارتهای فنی تمرکز دارن تا طعم.
اصطلاحات قهوه | تجارت و بازار جهانی
بازار C (C-Market)
بازار C مرجع اصلی تعیین قیمت جهانی قهوه عربیکاست. این قیمت پایه در بورس کالای نیویورک مشخص میشه و تقریباً تمام معاملات عمده قهوه به اون وابستهان.
قرارداد آتی عربیکا – Arabica Futures Contract
نوعی قرارداد مالیه که در اون قیمت قهوه عربیکا برای تحویل در آینده تعیین میشه. این ابزار برای پوشش ریسک نوسان قیمت استفاده میشه.
دیفرنشیال – Differential
اختلاف قیمت قهوه یک کشور یا منطقه خاص نسبت به قیمت پایه بازار C رو دیفرنشیال میگن. کیفیت، تقاضا و شرایط حملونقل روی این اختلاف اثر میذارن.
بازار نقدی (Spot Coffee)
یعنی خرید و فروش قهوه برای تحویل فوری، نه در آینده. این نوع بازار برای معاملات سریع و بدون قراردادهای پیچیدهست.
قرارداد فوروارد – Forward Contract
توافقی بین خریدار و فروشنده برای خرید قهوه در آینده با قیمتی مشخصه. این روش به کشاورزان و خریداران کمک میکنه ریسک نوسانات بازار رو مدیریت کنن.
اختیار معامله (Options) – Coffee Options
ابزار مالیای که به خریدار حق (نه اجبار) میده قهوه رو در تاریخ مشخصی با قیمت توافقی بخره یا بفروشه. این ابزار بیشتر توسط معاملهگران حرفهای استفاده میشه.
هجینگ – Hedging
استراتژیای برای کاهش ریسک نوسانات قیمته. مثلاً رُسترها با خرید قراردادهای آتی، خودشون رو در برابر افزایش ناگهانی قیمت قهوه بیمه میکنن.
سفتهبازی – Speculation
برعکس هجینگ، سفتهبازها از نوسانات قیمت برای سود بردن استفاده میکنن. اونها معمولاً دنبال تحویل واقعی قهوه نیستن و فقط روی تغییر قیمت سرمایهگذاری میکنن.
ریسک ارزی – Currency Risk
چون تجارت قهوه اغلب با دلار انجام میشه، تغییرات نرخ ارز میتونه روی سود یا ضرر معاملهگران و کشاورزان اثر بذاره.
نقدشوندگی – Liquidity
یعنی اینکه چقدر راحت میشه یک قرارداد یا محصول قهوه رو در بازار خرید و فروش کرد. بازارهای با نقدشوندگی بالا ریسک کمتری دارن.
زنجیره تأمین قهوه – Coffee Supply Chain
از مزرعه تا فنجون، زنجیره تأمین شامل تمام مراحل کشت، فرآوری، حملونقل، رُست و سرو قهوه میشه. شفافیت و پایداری در این زنجیره خیلی مهم شده.
تجارت مستقیم – Direct Trade
مدلی که در اون رُستر یا خریدار مستقیم با کشاورز کار میکنه، بدون واسطههای زیاد. این کار باعث کیفیت بالاتر و سود بیشتر برای کشاورز میشه.
ردیابی (Traceability) – Traceability
توانایی دنبال کردن مسیر قهوه از مزرعه تا مصرفکنندهست. این موضوع برای شفافیت، کیفیت و اعتماد مشتری خیلی مهمه.
اصطلاحات قهوه | لجستیک و بازرگانی
Free on Board (FOB)
به این معنیه که فروشنده قهوه رو تا کشتی حمل میکنه و بعد از اون تمام هزینهها و ریسکها به عهده خریدار میفته. FOB یکی از رایجترین شرایط تجاری در صادرات قهوهست.
Cost, Insurance & Freight (CIF)
اینجا فروشنده علاوه بر هزینه حمل، بیمه محموله تا بندر مقصد رو هم پرداخت میکنه. اما بعد از رسیدن به مقصد، ریسکها به عهده خریدار منتقل میشه.
Ex Works (EXW)
در این شرایط فروشنده فقط قهوه رو در محل خودش (مثلاً مزرعه یا انبار) تحویل میده و از اونجا به بعد همه هزینهها و ریسکها با خریدار خواهد بود.
Full Container Load (FCL)
وقتی یک کانتینر کامل فقط با محموله یک خریدار پر میشه. این روش معمولاً برای سفارشهای بزرگ و صادرات عمده قهوه استفاده میشه.
Less than Container Load (LCL)
برعکس FCL، اینجا چند محموله کوچیک از خریداران مختلف در یک کانتینر ترکیب میشه. برای خریدهای کوچکتر قهوه کاربرد داره.
بارنامه دریایی – Bill of Lading
سندیه که حملکننده صادر میکنه و نشون میده محموله قهوه تحویل گرفته شده. این سند هم به عنوان رسید، هم قرارداد حمل و هم سند مالکیت عمل میکنه.
انبارداری – Warehousing
مربوط به ذخیره و نگهداری قهوه در انبارهاست. شرایط انبارداری (مثل رطوبت و دما) خیلی روی کیفیت دانه سبز تاثیر داره.
مجوز واردات – Import License
سندی که واردکننده برای وارد کردن قهوه به کشور خودش نیاز داره. بدون این مجوز، ترخیص قانونی امکانپذیر نیست.
مجوز صادرات – Export License
برعکس واردات، صادرکننده قهوه هم نیاز به مجوز رسمی کشور مبدأ داره. این سند نشون میده که محصول اجازه خروج قانونی داره.
اعتبار اسنادی – Letter of Credit (LC)
ابزاری بانکی که پرداخت به فروشنده رو تضمین میکنه، مشروط بر اینکه مدارک حمل و صادرات درست باشن. این روش ریسک مالی تجارت قهوه رو کاهش میده.
تأمین مالی تجاری – Trade Finance
انواع روشهای مالی برای کمک به خریدار یا فروشنده تا هزینههای حملونقل، انبار یا پیشخرید قهوه رو پوشش بدن.
DDP (Delivered Duty Paid)
شرایطی که در اون فروشنده همه هزینهها، مالیاتها و حقوق گمرکی رو پرداخت میکنه و قهوه رو مستقیم به مقصد خریدار میرسونه.
DAP (Delivered at Place)
مشابه DDP اما اینجا هزینههای گمرکی و مالیات مقصد با خریدار خواهد بود. فروشنده فقط حمل و تحویل تا محل مورد توافق رو بر عهده داره.
اصطلاحات قهوه | مدیریت کافه و عملیات
دستورالعملهای استاندارد (SOP) – Standard Operating Procedures
SOP همون مجموعه دستورالعملهای مکتوبیه که روند کار در کافه رو مشخص میکنه. از نحوه دمآوری گرفته تا نظافت و برخورد با مشتری، همهچیز توی این دستورالعملها تعریف میشه تا ثبات کیفیت حفظ بشه.
مدیریت شیفت – Shift Management
مدیریت شیفت یعنی سازماندهی کار باریستاها و کارکنان در طول روز. اینکه چه کسی صبح کار کنه، چه کسی عصر و چه وظایفی داشته باشه. مدیریت درست شیفت باعث روانتر شدن عملیات کافه میشه.
وظایف باز و بستهکردن – Opening & Closing Duties
لیستی از کارهای مشخص که قبل از باز شدن کافه یا بعد از بستن باید انجام بشه. مثل آمادهکردن دستگاهها، پر کردن مواد اولیه یا تمیزکاری آخر شب.
موجودی – Inventory
مدیریت موجودی یعنی کنترل دقیق مواد اولیه مثل قهوه، شیر و شربتها. داشتن سیستم درست موجودی باعث میشه هیچوقت مواد مهم تموم نشه و هزینهها هم مدیریت بشه.
مدیریت ضایعات – Waste Management
ضایعات قهوه مثل پودر مصرفشده یا شیر ریختهشده باید مدیریت بشن. کاهش ضایعات هم هزینهها رو پایین میاره و هم به پایداری کمک میکنه.
سیستم فروش – Point of Sale (POS)
سیستم POS نرمافزاریه که سفارشها و پرداختها رو مدیریت میکنه. امروزه بیشتر کافهها از سیستمهای دیجیتال برای ثبت سفارش و تحلیل فروش استفاده میکنن.
شاخصهای کلیدی عملکرد – Key Performance Indicators (KPI)
KPIها معیارهایی هستن برای سنجش عملکرد کافه، مثل تعداد فنجانهای فروختهشده، میزان ضایعات یا رضایت مشتری.
بازگشت سرمایه – Return on Investment (ROI)
ROI نشون میده سرمایهگذاری روی کافه یا خرید تجهیزات چقدر سودآور بوده. محاسبه درست ROI کمک میکنه تصمیمهای مالی بهتری گرفته بشه.
مدیریت ارتباط با مشتری – Customer Relationship Management (CRM)
سیستم یا روشی برای نگهداری اطلاعات مشتریها و بهبود رابطه با اونهاست. از طریق CRM میشه پیشنهادهای شخصیسازیشده داد یا وفاداری مشتری رو افزایش داد.
سفر مشتری – Customer Journey
مسیریه که مشتری از آشنایی با کافه تا خرید و بعد از اون طی میکنه. درک این مسیر به کافهدار کمک میکنه تجربه بهتری بسازه.
برنامه وفاداری – Loyalty Program
برنامههایی مثل کارت امتیاز یا اپلیکیشن که مشتریها با خرید بیشتر پاداش میگیرن. این روش خیلی برای نگه داشتن مشتریهای ثابت موثره.
بازار هدف – Target Market
یعنی اینکه کافه دقیقاً برای چه گروهی از مشتریها طراحی شده؛ دانشجوها، کارمندان یا خانوادهها. شناخت بازار هدف تعیینکننده منو، قیمت و حتی دکوراسیونه.
جایگاه برند – Brand Positioning
اینکه کافه چه تصویری در ذهن مشتری داشته باشه. مثلاً یک کافه تخصصی اسپشیالتی با تمرکز روی کیفیت یا یک کافه دوستانه با قیمت مناسب.
آموزش باریستا – Barista Training
آموزشهای فنی و عملی برای کارکنان درباره دمآوری، فومگیری و سرو قهوه. آموزش درست کیفیت قهوه و رضایت مشتری رو تضمین میکنه.
نرخ جابهجایی کارکنان – Staff Turnover Rate
یعنی چند وقت یکبار کارکنان کافه تغییر میکنن. نرخ بالا میتونه هزینهبر باشه چون آموزش نیروهای جدید زمان و انرژی میگیره.
حقوق و دستمزد – Payroll
پرداخت حقوق و مزایا به کارکنان کافه. مدیریت درست حقوق و دستمزد برای نگه داشتن نیروهای خوب خیلی مهمه.
تیمسازی – Team Building
فعالیتهایی برای ایجاد همکاری و روحیه بهتر بین کارکنان. تیم قوی باعث خدمات بهتر و محیط کاری مثبتتر میشه.
کنترل کیفیت – Quality Control
یعنی بررسی مداوم قهوه و سرویس برای مطمئن شدن از ثبات کیفیت. از تست کردن اسپرسو گرفته تا چک کردن دمای شیر جزوشه.
بازخورد مشتری – Customer Feedback
گوش دادن به نظر مشتریها درباره کیفیت قهوه یا سرویس. بازخورد درست میتونه مسیر پیشرفت کافه رو مشخص کنه.
اصطلاحات قهوه | مهارتها و اصطلاحات باریستا
دایلینگاین – Dialing In
دایلینگاین یعنی تنظیم همه پارامترها برای رسیدن به یک شات اسپرسوی ایدهآل. شامل تنظیم درجه آسیاب، مقدار قهوه، فشار تمپینگ و زمان شات میشه. این مرحله مثل پیدا کردن «نقطه طلایی» هر قهوهست.
دیستریبیوشن – Distribution
پخش یکنواخت قهوه آسیابشده در داخل بسکت پرتافیلتره. توزیع درست جلوی ایجاد چنلینگ رو میگیره و باعث استخراج متعادل میشه.
تمپینگ – Tamping
فشردن پودر قهوه در پرتافیلتر با فشار یکنواخت. تمپینگ درست سطح صاف ایجاد میکنه و مسیر جریان آب رو کنترل میکنه.
چنلینگ – Channeling
وقتی آب از مسیرهای ناهموار یا ترکها در پودر قهوه عبور میکنه، استخراج نامتعادل میشه. چنلینگ دشمن اصلی یک شات اسپرسوی خوبه.
بازده نوشیدنی/ییلد – Beverage Yield
ییلد به مقدار خروجی نهایی اسپرسو (بر حسب گرم یا میلیلیتر) گفته میشه. ییلد در کنار نسبت دمآوری تعیینکننده قدرت و تعادل اسپرسوئه.
فریپور – Free Pour
روش ریختن مستقیم شیر روی اسپرسو برای خلق طرحهای لاتهآرت. همون تکنیکی که باریستاها باهاش قلب، رزتا یا تولیپ میزنن.
اچینگ – Etching
اینجا طرح روی فوم شیر با ابزار یا قلم کشیده میشه. اچینگ امکان ایجاد جزئیات بیشتری نسبت به فریپور میده.
نوشیدنی امضا – Signature Drink
نوشیدنی خاص و خلاقانهای که باریستا طراحی میکنه. معمولاً ترکیبی از اسپرسو با مواد دیگه مثل میوه، ادویه یا حتی روشهای خاص دمآوریه.
ورکفلو – Workflow
به ترتیب و هماهنگی حرکات باریستا پشت بار گفته میشه. ورکفلو خوب باعث سرعت، کیفیت ثابت و کاهش استرس میشه.
میزبانی – Hospitality
یکی از مهمترین بخشهای کار باریستاست. برخورد گرم، لبخند و توجه به مشتری همون چیزییه که تجربه قهوه رو به یادموندنی میکنه.
اصطلاحات قهوه | علمی و آزمایشگاهی
کروماتوگرافی گازی (GC-MS) – Gas Chromatography-Mass Spectrometry
یکی از ابزارهای پیشرفته برای شناسایی ترکیبات شیمیایی فرّار قهوهست. با GC-MS میشه دقیقاً فهمید چه مولکولهایی مسئول عطر و طعمهای مختلف قهوه هستن.
طیفسنجی جرمی – Mass Spectrometry
ابزاری برای تحلیل جرم و ساختار مولکولهای موجود در قهوه. به دانشمندان کمک میکنه ترکیبات ناشناخته رو پیدا کنن و طعمهای پیچیده رو توضیح بدن.
اسپکتروفوتومتری – Spectrophotometry
تکنیکی برای اندازهگیری میزان جذب نور در محلولها. در قهوه برای بررسی غلظت ترکیبات و رنگ استفاده میشه و به ارزیابی کیفیت کمک میکنه.
رفراکتومتر – Refractometer
ابزاری دستی برای اندازهگیری TDS (کل مواد جامد محلول) قهوه. باریستاها و پژوهشگرها از اون برای بررسی قدرت دمآوری و بازده استخراج استفاده میکنن.
بریکس – Brix
مقیاسی برای سنجش میزان قند یا مواد جامد محلول در مایعاته. در قهوه سبز و نوشیدنی قهوه برای ارزیابی شیرینی یا غلظت استفاده میشه.
فعالیت آبی – Water Activity
نسبت رطوبت آزاد در دونه قهوه به کل رطوبته. کنترل فعالیت آبی برای ماندگاری و جلوگیری از کپکزدگی قهوه خیلی مهمه.
رطوبت دانه – Moisture Content
میزان آب موجود در دونه سبز قهوه. استاندارد ایدهآل حدود ۱۰–۱۲٪ هست؛ کمتر از اون باعث شکنندگی و بیشتر از اون باعث فساد میشه.
ارزیابی چرخه عمر (LCA) – Life Cycle Assessment
تحلیلی جامع از تأثیرات زیستمحیطی قهوه، از کشت تا مصرف. LCA میزان مصرف انرژی، آب و انتشار کربن رو در تمام چرخه زندگی قهوه بررسی میکنه.
ردپای کربنی – Carbon Footprint
میزان کل انتشار گازهای گلخانهای در زنجیره قهوه رو نشون میده. از مزرعه تا فنجون، هر مرحله ردپای کربنی خودش رو داره.
پروتکل کاپینگ – Cupping Protocol
روش استاندارد و دقیق برای کاپینگ قهوه که شامل دوز، آسیاب، زمان دمآوری و ارزیابیه. این پروتکل توسط SCA تدوین شده.
لغتنامه حسی – Sensory Lexicon
مجموعه واژگان استاندارد برای توصیف طعم و عطر قهوه. این لغتنامه توسط CQI توسعه داده شده و برای آموزش Q-Graderها ضروریه.
دادههای ICO – International Coffee Organization Data
مجموعه دادههای جهانی درباره تولید، مصرف و قیمت قهوه. این دادهها مرجع اصلی سیاستگذاران و فعالان بازار قهوه هستن.
تحلیل بازار – Market Analysis
مطالعه روندها، تقاضا، عرضه و قیمت در بازار جهانی قهوه. این تحلیل به شرکتها کمک میکنه تصمیمهای استراتژیک بگیرن.
داده حسی – Sensory Data
اطلاعات جمعآوریشده از کاپینگها و ارزیابیهای حسی قهوه. این دادهها به مقایسه و انتخاب قهوههای مختلف کمک میکنن.
Cupping Form SCA – فرم کاپینگ SCA
فرم استاندارد انجمن قهوه تخصصی برای ثبت و امتیازدهی ویژگیهای قهوه در کاپینگ. شامل بخشهایی برای عطر، طعم، پسطعم، بادی و غیرهست.
Calibration – کالیبراسیون
فرآیندی که در اون داورها یا باریستاها روی زبان مشترک و امتیازدهی به توافق میرسن. کالیبراسیون برای یکسانسازی ارزیابیها خیلی ضروریه.
اصطلاحات قهوه | بیماریها و آفات
زنگ برگ قهوه – Coffee Leaf Rust
یک بیماری قارچی معروفه که لکههای نارنجیرنگ روی برگهای قهوه ایجاد میکنه. این بیماری میتونه کل درخت رو ضعیف کنه و بازده محصول رو به شدت کاهش بده؛ یکی از بزرگترین تهدیدها برای کشاورزاست.
سوسک حفار بروکا – Coffee Berry Borer
حشرهای ریز که به داخل گیلاس قهوه نفوذ میکنه و دونهها رو خراب میکنه. کنترل این آفت خیلی سخته و خسارت اقتصادی زیادی به مزارع وارد میکنه.
نماتد ریشه – Root-knot Nematodes
کرمهای میکروسکوپی که به ریشه قهوه حمله میکنن و باعث کاهش رشد و ضعف گیاه میشن. مبارزه با اونها نیازمند مدیریت تلفیقی خاک و گیاهه.
شته – Aphids
شتهها با تغذیه از شیره گیاه، باعث ضعیف شدن گیاه میشن. علاوه بر این، میتونن بیماریهای ویروسی رو هم منتقل کنن.
کنه – Mites
کنهها معمولاً در شرایط خشک ظاهر میشن و با مکیدن شیره برگها باعث زردی و ریزش برگ میشن. کنترلشون نیازمند آبیاری مناسب و استفاده از دشمنان طبیعی هست.
مدیریت تلفیقی آفات – Integrated Pest Management (IPM)
رویکردی جامع برای کنترل آفات که شامل استفاده ترکیبی از روشهای بیولوژیک، شیمیایی و فرهنگی میشه. هدفش کاهش آسیب به محیط زیست و حفظ پایداری مزرعهست.
اصطلاحات قهوه | فرهنگ، تاریخ و هنر قهوه
کالدی – Kaldi
افسانهای میگه کالدی، چوپان اتیوپیایی، اولین کسی بود که خاصیت بیدارکننده قهوه رو کشف کرد. اون متوجه شد بزهاش بعد از خوردن گیلاسهای قرمز قهوه پرانرژیتر میشن.
عربستان خوشبو – Arabia Felix
نام قدیمی یمن در زمان باستانه. یمن جایی بود که قهوه برای اولینبار بهصورت تجاری کشت و صادر شد و به همین خاطر بهش لقب «عربستان خوشبو» داده بودن.
بندر موخا – Port of Mocha
یکی از مهمترین بنادر تاریخی یمن که قرنها مرکز صادرات قهوه بود. اسم «موکا» که امروز برای بعضی نوشیدنیها به کار میره، از همین بندر گرفته شده.
قهوهخانههای عثمانی – Ottoman Coffeehouses
اولین کافهها در امپراتوری عثمانی شکل گرفتن و به محل اجتماع و گفتگو تبدیل شدن. این مکانها نقش بزرگی در گسترش فرهنگ قهوه داشتن.
قهوهخانه ایرانی – Persian Coffeehouses
در ایران هم قهوهخانهها بخش مهمی از فرهنگ اجتماعی بودن. البته بعدها جای قهوه رو چای گرفت، ولی قهوهخانهها همیشه جایی برای قصهگویی و تعامل اجتماعی بودن.
صوفیان و قهوه – Sufis and Coffee
صوفیان یمن از قهوه برای بیدار موندن در شبهای ذکر و عبادت استفاده میکردن. این موضوع کمک کرد قهوه به عنوان نوشیدنی روحانی و مقدس شناخته بشه.
مدارس پِنی – Penny Universities
کافههای لندن در قرن هفدهم به «دانشگاههای پنی» معروف بودن چون با پرداخت یک پنی میشد قهوه نوشید و در بحثهای روشنفکری شرکت کرد.
کافه فلوریان – Caffè Florian
قدیمیترین کافه فعال دنیاست که در سال ۱۷۲۰ در ونیز ایتالیا افتتاح شد. این کافه هنوز هم پابرجاست و نماد تاریخ قهوه اروپاست.
کافه پروکوپ – Café Procope
کافهای در پاریس که در قرن هفدهم افتتاح شد و محل تجمع نویسندگان، فیلسوفها و هنرمندان معروف بود. این کافه نقش بزرگی در فرهنگ روشنگری اروپا داشت.
کانتاتای قهوه – Coffee Cantata
اثر موسیقیای از یوهان سباستیان باخ که طنزآمیز درباره علاقه مردم به قهوه نوشته شده. نشون میده که قهوه حتی الهامبخش موسیقی کلاسیک بوده.
مهمانی چای بوستون – Boston Tea Party
بعد از این واقعه معروف، مصرف چای در آمریکا کاهش پیدا کرد و قهوه به نوشیدنی محبوبتری تبدیل شد. این اتفاق یکی از دلایل رشد فرهنگ قهوه در ایالات متحده بود.
قهوه و استعمار – Coffee & Colonialism
در دوران استعمار، قدرتهای اروپایی قهوه رو به مناطق مختلف دنیا مثل آمریکای لاتین و آسیا بردن. این گسترش هم فرصت اقتصادی بود و هم عامل استثمار.
یونسکو – UNESCO
یونسکو بعضی سنتهای قهوه مثل قهوهخانههای ترکیه یا آیینهای قهوه عربی رو به عنوان میراث فرهنگی ناملموس ثبت کرده.
Coffee Houses of Vienna – کافههای وین
کافههای وین بخشی از میراث فرهنگی اروپاست. این کافهها نهتنها محل نوشیدن قهوه بودن، بلکه نقش مهمی در شکلگیری جنبشهای فکری و هنری داشتن.
Dutch East India Company – کمپانی هند شرقی هلند
اولین شرکتی بود که قهوه رو بهطور گسترده در مقیاس جهانی تجارت کرد. اونها نقش کلیدی در گسترش قهوه از یمن به آسیا و اروپا داشتن.
اصطلاحات قهوه | موجها و اجتماعی
موج اول قهوه – First Wave Coffee
به دوران گسترش قهوه صنعتی در قرن بیستم گفته میشه. این دوره با برندهایی مثل فولجرز و مکسول هاوس شناخته میشه؛ جایی که قهوه بیشتر یک کالای عمومی و روزمره بود تا تجربهای خاص.
موج دوم قهوه – Second Wave Coffee
از دهه ۷۰ میلادی شروع شد و با برندهایی مثل استارباکس شناخته میشه. تمرکز روی تجربه کافهنشینی، نوشیدنیهای متنوع بر پایه اسپرسو و فرهنگ کافه بود.
موج سوم قهوه – Third Wave Coffee
موجی که قهوه رو مثل شراب یا نوشیدنی تخصصی نگاه میکنه. تأکید بر تکمبدأ بودن، ترواس، شفافیت زنجیره تأمین و دمآوری دقیق. اینجا کیفیت و تجربه حسی حرف اول رو میزنه.
موج چهارم قهوه – Fourth Wave Coffee
بیشتر به نوآوری، علم و تکنولوژی در قهوه اشاره داره. استفاده از روشهای جدید تخمیر، آنالیز علمی و حتی هوش مصنوعی برای بهبود کیفیت بخشی از این موج محسوب میشه.
سومین مکان – Third Place
اصطلاحی برای توصیف کافه بهعنوان «خانه دوم» یا مکانی بین خانه و محل کار. جایی برای تعامل اجتماعی، استراحت یا کار کردن در محیطی راحت.
آیینهای قهوه – Coffee Rituals
به رسم و رسوم فرهنگی یا شخصی اطراف قهوه گفته میشه؛ مثل قهوه ترک در مهمانیها یا نوشیدن قهوه صبحگاهی به عنوان یک عادت روزانه.
فرهنگ کافهنشینی – Coffeehouse Culture
فرهنگی که در اون کافه فقط محل نوشیدن قهوه نیست، بلکه جایی برای دیدار دوستان، کار کردن یا خوندن کتابه. خیلی از جنبشهای فکری و هنری هم در همین کافهها شکل گرفتن.
کوورکینگ اسپیس – Co-working Space
محیطهای کاری اشتراکی که اغلب با کافهها ترکیب میشن. این فضاها باعث میشن آدمها بتونن همزمان قهوه بخورن و روی پروژههاشون کار کنن.
Coffee Break – استراحت قهوه
استراحت کوتاهی در محیط کار یا روزمره برای نوشیدن قهوه. این مفهوم بهجز نوشیدن، نمادی از رها شدن موقت از کار و تعامل اجتماعی هم هست.
اصطلاحات قهوه | سنجش، کالیبراسیون و کیفیت
رنگسنجی – Colorimetry
ابزاری برای اندازهگیری رنگ دانههای رستشده قهوهست. رنگسنجی کمک میکنه رُسترها میزان روشن یا تیره بودن رست رو دقیقتر و علمیتر مشخص کنن.
ترازو قهوه – Coffee Scale
ترازوهای دقیق دیجیتال که برای وزن کردن دوز قهوه و میزان آب استفاده میشن. داشتن دقت بالا در وزنکشی برای ثبات و کیفیت دمآوری خیلی مهمه.
تایمر – Timer
ابزاری برای اندازهگیری زمان دمآوری یا زمان شات اسپرسو. تایمر سادهترین اما حیاتیترین ابزار کنترل کیفیت در دمآوری حرفهایه.
کنترل کیفیت – Quality Control
فرآیندی مداوم برای بررسی ثبات و کیفیت قهوه در تمام مراحل؛ از دانه سبز تا فنجون. شامل تست حسی، اندازهگیری TDS، بررسی پروفایل رست و ارزیابی تجربه مشتری میشه.
اصطلاحات قهوه | سرویس و تجربه مشتری
Take Away – بیرونبَر
سرویسی که قهوه در لیوان یکبارمصرف آماده میشه تا مشتری بتونه بیرون از کافه ببره و بنوشه. این مدل سرویس بخش مهمی از سبک زندگی مدرن و پرسرعته.
Dine-In – سرو در محل
وقتی نوشیدنی یا غذا در داخل کافه و روی میز سرو میشه. تجربه Dine-In معمولاً با فنجان و ظروف سرامیکی کاملتر و لذتبخشتره.
On the Rocks – روی یخ
اصطلاحی برای سرو قهوه یا نوشیدنی روی یخ. مثلاً اسپرسو یا قهوه سرد که مستقیم روی قالبهای یخ ریخته میشه و حس خنکی فوری میده.
آپسلینگ – Upselling
تکنیکی در فروش که باریستا یا صندوقدار محصولی با ارزش بالاتر رو به مشتری پیشنهاد میده. مثل پیشنهاد “لاته بزرگتر” یا “افزودن شات اضافه”.
کراسسلینگ – Cross-selling
وقتی به مشتری محصول مکمل پیشنهاد میشه. مثلاً همراه با قهوه، کیک یا شیرینی کوچک. این روش هم تجربه مشتری رو کاملتر میکنه و هم فروش کافه رو بالا میبره.
اصطلاحات قهوه | سلامت و اثرات فیزیولوژیک
رفلاکس – Reflux
رفلاکس یا همون برگشت اسید معده یکی از مشکلاتیه که بعضی افراد بعد از نوشیدن قهوه تجربه میکنن. کافئین و اسیدهای موجود در قهوه میتونن باعث شل شدن دریچه معده و در نتیجه برگشت اسید بشن. البته شدت این موضوع به فرد، نوع قهوه و میزان مصرف بستگی داره و همه افراد این مشکل رو ندارن.
اصطلاحات قهوه | اختصارات (Acronyms)
SCA – Specialty Coffee Association
انجمن قهوه تخصصی؛ معتبرترین سازمان بینالمللی در زمینه استانداردها، آموزش و رویدادهای قهوه.
CQI – Coffee Quality Institute
موسسه کیفیت قهوه؛ نهادی غیرانتفاعی که برای بهبود کیفیت قهوه و آموزش Q-Graderها فعالیت میکنه.
ICO – International Coffee Organization
سازمان بینالمللی قهوه؛ نهادی جهانی برای هماهنگی سیاستها، دادهها و تجارت قهوه.
WBC – World Barista Championship
مسابقات جهانی باریستا؛ مهمترین رویداد تخصصی برای نمایش مهارتهای باریستاها.
WBrC – World Brewers Cup
مسابقات جهانی دمآوری دستی؛ رقابتی برای نمایش هنر و علم دمآوری فیلتری.
WLAC – World Latte Art Championship
مسابقات جهانی لاتهآرت؛ جایی برای نمایش خلاقیت و تکنیک باریستاها در طراحی روی فوم شیر.
WCIGS – World Coffee in Good Spirits
مسابقات جهانی قهوه و نوشیدنیهای الکلی؛ ترکیب هنر باریستا و میکسولوژی.
WCRC – World Coffee Roasting Championship
مسابقات جهانی رُست قهوه؛ جایی برای رقابت رُسترهای حرفهای.
CoE – Cup of Excellence
مسابقه بینالمللی انتخاب بهترین قهوهها در هر کشور.
FNC – Federación Nacional de Cafeteros
فدراسیون ملی قهوه کلمبیا؛ یکی از قویترین سازمانهای کشاورزی قهوه در دنیا.
TDS – Total Dissolved Solids
کل مواد جامد محلول؛ معیاری علمی برای سنجش غلظت و قدرت قهوه دمشده.
EY – Extraction Yield
بازده عصارهگیری؛ درصدی از مواد محلول در قهوه که طی دمآوری استخراج میشه.
GC-MS – Gas Chromatography-Mass Spectrometry
ابزار آزمایشگاهی برای تحلیل ترکیبات عطری و شیمیایی قهوه.
LCA – Life Cycle Assessment
ارزیابی چرخه عمر؛ روشی برای سنجش اثرات زیستمحیطی قهوه در کل زنجیره تولید.
pH – Potential of Hydrogen
مقیاسی برای سنجش میزان اسیدی یا بازی بودن آب یا قهوه.
SOP – Standard Operating Procedures
دستورالعملهای استاندارد اجرایی؛ برای حفظ ثبات عملیات در کافه.
FOB – Free on Board
شرط تجاری بینالمللی برای صادرات قهوه.
CIF – Cost, Insurance & Freight
شرط تجاری؛ شامل هزینه، بیمه و کرایه حمل تا مقصد.
EXW – Ex Works
شرط تجاری؛ تحویل کالا در محل فروشنده.
LC – Letter of Credit
اعتبار اسنادی؛ ابزار بانکی برای تضمین پرداخت در تجارت قهوه.
COGS – Cost of Goods Sold
بهای تمامشده کالاهای فروختهشده؛ شاخص مالی در مدیریت کافه.
FCL – Full Container Load
حمل بار به صورت پر کردن یک کانتینر کامل توسط یک خریدار.
LCL – Less than Container Load
حمل بار مشترک؛ ترکیب چند محموله کوچک در یک کانتینر.
CRM – Customer Relationship Management
مدیریت ارتباط با مشتری؛ سیستم برای نگهداری و تحلیل دادههای مشتریها.
KPI – Key Performance Indicators
شاخصهای کلیدی عملکرد؛ معیارهایی برای سنجش موفقیت کافه یا کسبوکار قهوه.
ROI – Return on Investment
بازگشت سرمایه؛ معیاری برای سنجش سودآوری سرمایهگذاری.
RA – Rainforest Alliance
گواهی پایداری برای قهوههایی که با حفظ محیط زیست کشت میشن.
UTZ – UTZ Certified
برنامهای بینالمللی برای قهوه پایدار و قابل ردیابی.
4C – Common Code for the Coffee Community
استاندارد جهانی برای تجارت و کشاورزی پایدار قهوه.
POS – Point of Sale
سیستم فروش؛ نرمافزار و سختافزار ثبت سفارش و پرداخت در کافه.
IPM – Integrated Pest Management
مدیریت تلفیقی آفات؛ روشی پایدار برای کنترل آفات قهوه.
IoT – Internet of Things
اینترنت اشیا؛ تکنولوژیای که در صنعت قهوه هم برای کنترل تجهیزات و مانیتورینگ استفاده میشه.
توی بقیه بخشهای «کافیلوژی» کلی مطلب جذاب دیگه منتظرت هست:
- قهوهشناسی : شامل دستهبندیهای شیمی و ترکیبات قهوه، دانه و گیاه قهوه، تاریخ و فرهنگ قهوه، تجارت و برندهای قهوه؛ که مسیری برای آشنایی با انواع دانه قهوه عربیکا و روبوستا، تاریخچه و خاستگاه قهوه در جهان به همراه معرفی بهترین قهوههای دنیا و کلی مطلب تخصصی دیگه که در مورد قهوه باید دونست.
- قهوه و سلامتی : شامل دستهبندیهای تأثیر قهوه بر بدن، ملاحظات پزشکی، داروها و مکملها، سبک زندگی سالم؛ که به بررسی خواص قهوه برای بدن، نقش قهوه در لاغری، ارتباط قهوه و فشار خون، آشنایی با مضرات مصرف زیاد قهوه و تاثیر آن بر طول عمر و چندین مقاله عالی مربوط به سلامتی افرادی که نوشیدن قهوه، سبک زندگیشونه، پرداخته میشه.
- رست و طعم قهوه : شامل دستهبندیهای انواع رست، آنالیز حسی، عوامل مؤثر، ابزارهای رست؛ مطالبی هستن برای درک بهتر رست لایت، مدیوم، دارک، بررسی تاثیر رست بر طعم قهوه، درک پروفایل رست قهوه، تفاوت قهوه اسیدی و تلخ، ویژگیهای قهوه تازهبرشته و کلی موضوع مختلف دیگه.
- وسایل تهیه قهوه : شامل دستهبندیهای دستگاهها و ابزار، ابزارهای مکمل، مقایسه و خرید، نگهداری و تعمیر؛ که در واقع راهنمایی هست برای خرید بهترین قهوه ساز خانگی، معرفی فرنچ پرس و کمکس و باقی قهوه سازها، انتخاب دستگاه اسپرسوساز خانگی، مقایسه قهوهسازهای برقی و دستی، معرفی لوازم جانبی درست کردن قهوه و خلاصه اینکه هیچ ابزاری اینجا از قلم نیوفتاده.
- دمآوری قهوه : شامل دستهبندیهای روشهای دمآوری، دستورهای خاص، پارامترهای اثرگذار، اشتباهات رایج؛ که در اون آموزش دمآوری قهوه با فرنچ پرس، موکاپ، اسپرسوساز و قهوه سازهای دیگه و همینطور درست کردن قهوه ترک، انتخاب بهترین روش تهیه قهوه، دستور تهیه قهوه سرد و حتی دستورهای خیلی خاص درست کردن قهوه وجود داره.
- مهارت باریستا : شامل دستهبندیهای مهارتهای پایه، اسپرسوساز و آسیاب، فومگیری و هنر لاته، مدیریت کافه؛ که به مطالبی مثل آشنایی با اینکه باریستا کیه، نکات مهم و حرفهای باریستا شدن، آموزش لاته آرت، تسلط بر تکنیکهای اسپرسوگیری، تمرینات فومگیری و خیلی نکات تخصصی دیگه پرداخته شده.