دانه قهوه کاتیمور (Catimor)؛ راهنمای خرید قهوه

قهوه رو که می‌شنوی، احتمالاً دنبال یه انتخاب مطمئن برای دم‌های روزمره‌ای؛ اینجاست که قهوه کاتیمور به‌دردت می‌خوره. کاتیمور از تلاقی کاتورا و تیمور هیبرید اومده و به‌خاطر مقاومت به زنگ برگ و بازده بالا معروفه؛ یعنی با قیمت منطقی، فنجونی تمیز با شیرینی کاراملی، شکلاتی و رگه‌های مرکباتی می‌گیری. تو کافی‌لوژی، ویکی‌پدیا قهوه ایران دقیقاً یاد می‌گیری روی بسته دنبال چی بگردی: منطقه (هوئیلا، ناری‌نیو، آچه/گایو، دالات)، ارتفاع، فرآوری و تاریخ رُست. جواب کوتاه به سؤال پرتکرار «کاتیمور خوش‌طعمه؟» اینه: اگه ارتفاع خوب و رُست لایت-مدیوم داشته باشه، بله؛ هم برای فیلتری می‌درخشه هم برای اسپرسو متعادل. توی متن درباره درست کردن قهوه با نسبت‌های امن، نقش آب خوب و تنظیم آسیاب هم حرف می‌زنیم.

اگه اهل کافه‌ای یا تمرین‌های باریستا، یا می‌خوای خرید قهوه اقتصادی‌تر اما مطمئن داشته باشی، این راهنما کمکت می‌کنه قهوه‌ای بگیری که با ستاپ قهوه ساز خونگی‌ات به بهترین شکل دربیاد. پرسش‌هایی مثل «فرقش با سارچیمور چیه؟» یا «برای فیلتری بهتره یا موکاپات؟» رو هم روشن و کوتاه جواب می‌دیم. حتی درباره موج‌های برداشت و زمان خرید هوشمندانه می‌خونی تا نسبت به قیمت قهوه بهترین تصمیم رو بگیری.

بعد از خوندن این مقاله دیگه میدونیم…

• دقیقاً چه اطلاعاتی روی بسته کاتیمور اهمیت دارد.
• بهترین نسبت‌ها/دما برای فیلتری و اسپرسو کدام‌اند.
• کِی نسخه شسته بگیریم و کِی سراغ هانی/نچرال برویم.
• چگونه با بودجه کم خرید باکیفیت‌تری داشته باشیم.

کاتیمور چیه و داستانش از کجا شروع شد؟

کاتیمور اسم یه واریته (رقم) عربیکاست که تاریخچه‌اش جذابه: اواخر دهه‌ی ۵۰ میلادی، پژوهشگرها توی «مرکز تحقیقات زنگ قهوه» پرتغال (CIFC در اوئیراش) سراغ یه تلاقی هوشمندانه رفتن؛ کاتورای کوتاه‌قامت و پُربازده رو با هیبرید تیمور (Híbrido de Timor؛ یه دورگه‌ی طبیعیِ عربیکا×کانفورا که به زنگ برگ مقاومه) قاطی کردن و نتیجه شد کاتیمور. هدفشون ساده بود: یه قهوه‌ی پُربازده و مقاوم به زنگ برگ (Roya) که کشاورزا رو از خسارت‌های سنگین نجات بده.
از دهه ۶۰ و ۷۰ به بعد، بذرهاش کم‌کم راه افتادن سمت آمریکای لاتین و جنوب‌شرق آسیا.

توی اندونزی زیاد اسمش رو می‌شنوی (بومی‌ها گاهی بهش می‌گن آتِنگ/Ateng)، ویتنام هم عربیکای مناطق مرتفعش رو حسابی با کاتیمور توسعه داد. توی آمریکای لاتین، لاین‌ها و گزینش‌های مختلفی ازش اومد؛ حتی پروژه‌های بعدی مثل Variedad Colombia (۱۹۸۲) و کاستییو (۲۰۰۵ به بعد) تو کلمبیا، به‌نوعی از تبار کاتیموری الهام و ژن‌های مقاوم گرفته‌ن. خلاصه: کاتیمور بچه‌ی همون دورانیه که دنیا دنبال «مقاومت + عملکرد» می‌گشت.

طعم و عطر کاتیمور؛ چی باید انتظار داشته باشم؟

راستش رو بخوای، کاتیمور همیشه ستاره‌ی مسابقات کاپینگ نبوده؛ شهرتش بیشتر به فنی و زراعی بود تا «هایپ عطری». ولی این یعنی بدطعم؟ ابداً. اگر ارتفاع مناسب داشته باشه و خوب فرآوری و رُست بشه، می‌تونه فنجون‌های خیلی تر و تمیزی بده.
پروفایل معمولی که ازش می‌بینیم این‌طوریه: بدنه‌ی متوسط، اسیدیته‌ی مرتب و نه تند، شیرینی کاراملی-چاکلتی، آجیل برشته و ته‌مایه‌ی ادویه ملایم. تو مناطق خنک‌تر و ارتفاع بالاتر، مرکبات روشن، سیب زرد، هلو و حتی رگه‌های گل‌به‌مشام هم کم‌کم خودی نشون می‌دن. ارتفاع پایین‌تر و رُست تیره‌تر؟ خروجی می‌ره سمت چاکلتی-آجیلی کلاسیک با اسید کمتر و تن‌واری سنگین‌تر.

چرا مزه‌ها این‌قدر تغییر می‌کنن؟

• ارتفاع کشت: کاتیمور هرچی بالاتر کِشت بشه (مثلاً ۱۵۰۰–۲۰۰۰ متر)، اسیدیته تمیزتر و عطرها شفاف‌تر می‌شن. ارتفاع پایین، فنجون رو گردتر و چاکلتی‌تر می‌کنه.
• اقلیم و خاک: بارش و اختلاف دمای شب‌ و روز توی جاهایی مثل ناری‌نیو و هوئیلا (کلمبیا) یا دالات (ویتنام) به پیچیدگی عطر کمک می‌کنه.
• فرآوری (Process):
• شسته (Washed): تمیز و کلاسیک؛ کارامل، شکلات شیری، مرکبات ملایم.
• هانی/نچرال: میوه‌ای‌تر و خوش‌شیرین‌تر؛ اما اگر کنترل نشه، ممکنه نت‌های تخمیری آزاردهنده بده.
• رُست: کاتیمور با لایت تا لایت-مدیوم بهتر می‌درخشه. رُست تیره‌تر شخصیت لطیف رو جمع می‌کنه و فقط «قدرت» می‌مونه.

چرا کاتیمور اصلاً محبوب شد و کی انتخابش منطقیه؟

توی دهه‌هایی که زنگ برگ خیلی‌ها رو زمین‌گیر کرده بود، کاتیمور با مقاومت ژنتیکی و بازده بالا تبدیل شد به منجی. کشاورزا با بوته‌های نسبتاً کوتاه و پرمحصول، برداشت بهتری گرفتن و هزینه‌هاشون منطقی‌تر شد. برای ما مصرف‌کننده‌ها، نتیجه یعنی قیمت/کیفیت خوش‌منطق و دسترسی خوب.
کی سراغ کاتیمور برم؟

• وقتی قهوه‌ی تمیز و روزمره می‌خوای که هم تو فیلتری جواب بده هم تو موکاپات و اسپرسو.
• وقتی بودجه برات مهمه ولی نمی‌خوای کیفیت فنجون قربانی بشه.
• وقتی دنبال یه قهوه‌ی کم‌حاشیه و سازگاری که با خطای کوچیک در آسیاب و دما، هنوز خوش‌نوش باقی بمونه.

تفاوت کاتیمور با «سارچیمور» و بقیه‌ی فامیل‌ها

گاهی روی بسته می‌بینی Sarchimor؛ اون هم یه خانواده‌ی مقاومه که از ویّا سارچی (نماینده‌ی بوربُن‌های کوتاه‌قامت) × تیمور هیبرید به‌دست اومده. یعنی کلاً یه شاخه‌ی فامیلی نزدیک به کاتیموره با حس‌وحال مشابه: مقاوم، پُربازده، فنجون مرتب. واریته‌های مشهور بعدی مثل کاستییو (کلمبیا) هم از همین تبار مقاوم الهام گرفتن، هرچند برنامه‌ی اصلاحشون مستقل بوده.

هنگام خرید دانه کاتیمور به چی دقت کنم؟

خرید خوب یعنی اطلاعات شفاف روی بسته + انتخاب متناسب با ذائقه. این چندتا آیتم رو حتماً چک کن:

اطلاعات روی بسته؛ کارت ملی قهوه

• مبدأ دقیق و منطقه/مزرعه: فقط «Colombia» یا «Indonesia» کلیه. دنبال Huila، Nariño، Tolima (کلمبیا)، Aceh، Gayo (سوماترا)، Java، یا Da Lat (ویتنام) باش. اسم مزرعه یا تعاونی (Co-op) امتیاز مثبته.
• ارتفاع کشت: اگر روی بسته ۱۶۰۰–۲۰۰۰ m دیدی، احتمال عطرهای شفاف‌تر بالاتره. ارتفاع زیر ۱۴۰۰ معمولاً فنجون رو چاکلتی‌تر می‌کنه.
• پردازش (Process): برای شروع، Washed Catimor انتخاب امنیه. اگر هانی/نچرال می‌خوای، توضیح دقیق روستر رو بخون تا بدونی طعم می‌ره سمت میوه‌ای‌تر و ریسکی‌تر.
• تاریخ و نوع رُست: برای فیلتری، لایت تا لایت-مدیوم بهتره. تاریخ رُست تازه باشه؛ معمولاً روز ۵ تا ۳۰ بعد از رُست، قهوه روی فرم خوبشه.
• یادداشت‌های حسی (Tasting Notes): دنبال کارامل، شکلات شیری/تلخ ملایم، آجیل، مرکبات روشن یا سیب/هلو بگرد.
• شفافیت و لوت: اگر «Micro-lot» یا اسم لاین (مثل T8667 یا T5175) و روش خشک‌کردن ذکر شده، کار حرفه‌ای‌تره.

بودجه و ارزش خرید

کاتیمور معمولاً نسبت به خیلی از واریته‌های پرزرق‌وبرق، قیمت نرم‌تری داره. برای مصرف روزمره انتخاب زرنگانه‌ست؛ مخصوصاً اگر از روستر مطمئن بخری که رُست بیش‌ازحد تیره نده و اطلاعات شفاف داشته باشه.

چطور دمش کنم که حقش ادا بشه؟

کاتیمور مثل یه فوتبالیست «سراپا مفید»ه؛ همه‌جا کار می‌کنه. فقط چند ریزه‌کاری رو رعایت کن تا فنجونت از «خوب» به «آخ چه خوب!» برسه.

فیلتری (V60/کالیتا/کلِوِر/کِمِکس)

• نسبت قهوه به آب: از ۱:۱۵ تا ۱:۱۶.۵ شروع کن. مثال: ۱۵ گرم قهوه → ۲۳۰–۲۵۰ گرم آب.
• آسیاب: کمی ریزتر از متوسط فیلتری؛ زمان کل ۲:۳۰ تا ۳:۰۰ هدف خوبیه.
• دما: ۹۲–۹۴°C. اگر تُرد و خام شد (Under)، ریزتر یا دما بالاتر؛ اگر تلخی خشک اومد (Over)، درشت‌تر یا دما نیم‌درجه پایین‌تر.
• بلومینگ: ۳۰–۴۵ ثانیه با ۲–۳ برابر وزن قهوه آب؛ بعد پالس‌ریزی یکنواخت تا سطح خشک نشه.
• هدف مزه: شیرینی کاراملی + مرکبات مرتب + تمیزی پس‌مزه. نبود؟ آسیاب/نسبت رو نیم‌کلیک تنظیم کن.

فرنچ‌پرس

• آسیاب درشت، نسبت ۱:۱۵، ۴ دقیقه. آخر کار به‌آرومی هم بزن و پرس کن. خروجی باید بدنه‌ی نرم و شیرینی ملایم داشته باشه، بدون تلخی زننده.

موکاپات (روگازی)

• آسیاب بین اسپرسو و فیلتری، آب از قبل گرم داخل مخزن، شعله ملایم. کاتیمور با موکاپات معمولاً چاکلتی-آجیلی مرطبی می‌ده که برای صبحانه عالیه.

اسپرسو

• بسکت ۱۸ گرمی، ۱۷–۱۸ گرم ورودی، ۳۴–۳۸ گرم خروجی در ۲۷–۳۲ ثانیه، ۹۱–۹۳°C.
• اگر شات تُرد و نازک شد، ریزتر یا نسبت بسته‌تر (۱:۲). اگر تلخی خشک اومد، دما رو ذره‌ای بیار پایین یا خروجی رو چند گرم بیشتر کن.
• برای نوشیدنی شیری، کاپوچینوی کوچک (۱۲۰–۱۵۰ml) بزن که ظرافت کارامل و شکلات گم نشه.

آب؛ قهرمان پنهان

آب با TDS حدود ۷۰–۱۵۰ ppm و قلیائیت پایین، عطرها رو قفل می‌کنه. آب خیلی سخت فنجون رو کدر و تلخ‌تر می‌کنه؛ خیلی نرم هم لاغرش می‌کنه. اگر می‌تونی، یه آب معدنی سبک رو تست کن و تفاوت رو ببین.

ترفندهای حرفه‌ای، اشتباهات رایج و نقشه خرید به‌صرفه

این بخش کلیدیه تا هم کیف کنی، هم بودجه‌ات نسوزه.

ترفندهای حرفه‌ای

• استراحت بعد از رُست: کاتیمور شسته معمولاً از روز ۵ تا ۲۰ به تعادل می‌رسه. عجله نکنی، سود می‌کنی.
• آسیاب تیز و یکنواخت: تیغه‌ی کُند «تلخی خاکستری» می‌آره و شفافیت رو می‌کُشه. سرویس دوره‌ای فراموش نشه.
• پروتکل شخصی بساز: نسبت، دما، زمان و درجه‌ی آسیاب رو یادداشت کن؛ وقتی رسیدی به «اون فنجون»، همون رو تکرار کن.
• تست آب دوم: نصف بسته رو با آب دوم دم کن؛ گاهی فقط با همین تغییر، فنجون از «خوبه» به «عالیه» می‌پره.
• اگر هانی/نچرال می‌گیری: یک‌کم حوصله‌ی تنظیم بیشتر لازم داره؛ زمان و دما رو آهسته جابه‌جا کن تا نت‌های میوه‌ای قشنگ دربیاد و تلخی نیاد بالا.

اشتباهات رایج

• اعتماد کور به اسم Catimor: واریته مهمه، ولی مزرعه، ارتفاع، فرآوری و رُست تعیین‌کننده‌ن.
• رُست خیلی تیره برای فیلتری: لطافت کاراملی و مرکباتی له می‌شه و فنجون یک‌بعدی درمیاد.
• بی‌توجهی به تاریخ رُست: قهوه‌ی قدیمی حتی اگر اصیل باشه، بی‌حال درمیاد.
• آب جوشان مستقیم: آروماتیک‌های ظریف رو می‌پرونه. یکی دو دقیقه صبر کن یا کتری با کنترل دما استفاده کن.
• نادیده گرفتن ارتفاع: دنبال فنجون شفاف‌تری؟ ارتفاع بالاتر روی بسته رو جدی بگیر.

نقشه‌ی خرید به‌صرفه

• نمونه‌های ۱۰۰–۱۵۰ گرمی از روسترهای مختلف بردار تا لوت برنده‌ت رو بدون هزینه‌ی زیاد پیدا کنی.
• زمان‌بندی عرضه: تو کشورهایی مثل کلمبیا و ویتنام، موج‌های برداشت مشخصه؛ نزدیک ورود محصول تازه، خرید کنی عطرها سرحال‌ترن.
• Blend هوشمندانه؟ اگر بودجه تنگه، بعضی بلِندها که درصد و منشأ رو شفاف می‌نویسن می‌تونن گزینه‌ی خوبی باشن—اما برچسب‌های مبهم مثل «Style» یا «Premium» بدون جزئیات دقیق رو جدی نگیر.

حالا کاتیمور برات یه اسم خشکِ کشاورزی نیست. می‌دونی چرا به دنیا اومد، کجاها بهتر می‌درخشه، روی بسته دنبال چه سرنخ‌هایی بگردی و چطور دمش کنی که حقش ادا بشه. اگر یک قهوه‌ی سازگار، تمیز و خوش‌قیمت می‌خوای که هم «صبحِ روزمره» رو راه بندازه هم وقتی دقیق‌تر دم می‌کنی تحویل بگیره، کاتیمور دقیقاً همون رفیق بی‌حاشیه‌ست. نوش‌جون!

جمع‌بندی قهوه کاتیمور

اگر فنجانی متعادل، تمیز و مقرون‌به‌صرفه می‌خواهی، قهوه کاتیمور انتخابی حساب‌شده است. کاتیمور از نظر کشاورزی مقاوم و پُربازده است و در فنجان—به‌خصوص در ارتفاعات بالاتر و با فرآوری شسته—شیرینی کاراملی، شکلات ملایم و مرکبات مرتب نشان می‌دهد. برای شروع، رُست لایت تا لایت-مدیوم را هدف بگیر و نسبت‌های ۱:۱۵ تا ۱:۱۶.۵ در فیلتری یا شات ۱۷–۱۸ گرم ورودی با خروجی ۳۴–۳۸ گرم طی ۲۷–۳۲ ثانیه را امتحان کن.

در خرید، فقط به نام واریته بسنده نکن: منطقه/مزرعه، ارتفاع، فرآوری، تاریخ رُست و شفافیت یادداشت‌های طعمی را بررسی کن. اگر ماجراجویی می‌خواهی، کنار نسخه شسته، یک لوت هانی/نچرال هم تست کن تا میوه‌ای‌تر و شیرین‌تر شود. با کمی یادداشت‌برداری روی آسیاب و دما و استفاده از آب با TDS ملایم، هر روز می‌توانی قهوه‌ای شفاف و مهمان‌پسند داشته باشی که هم برای روزمره عالی است و هم زیر ذره‌بین تنظیمات، پتانسیلش را نشان می‌دهد.

اگه از خوندن این مقاله لذت بردی، مطمئن باش توی بقیه بخش‌های «کافی‌لوژی» کلی مطلب جذاب دیگه منتظرت هست:

• قهوه‌شناسی : شامل دسته‌بندی‌های شیمی و ترکیبات قهوه، دانه و گیاه قهوه، تاریخ و فرهنگ قهوه، تجارت و برندهای قهوه؛ که مسیری برای آشنایی با انواع دانه قهوه عربیکا و روبوستا، تاریخچه و خاستگاه قهوه در جهان به همراه معرفی بهترین قهوه‌های دنیا و کلی مطلب تخصصی دیگه که در مورد قهوه باید دونست.
• قهوه و سلامتی : شامل دسته‌بندی‌های تأثیر قهوه بر بدن، ملاحظات پزشکی، داروها و مکمل‌ها، سبک زندگی سالم؛ که به بررسی خواص قهوه برای بدن، نقش قهوه در لاغری، ارتباط قهوه و فشار خون، آشنایی با مضرات مصرف زیاد قهوه و تاثیر آن بر طول عمر و چندین مقاله عالی مربوط به سلامتی افرادی که نوشیدن قهوه، سبک زندگیشونه، پرداخته میشه.
• رست و طعم قهوه : شامل دسته‌بندی‌های انواع رست، آنالیز حسی، عوامل مؤثر، ابزارهای رست؛ مطالبی هستن برای درک بهتر رست لایت، مدیوم، دارک، بررسی تاثیر رست بر طعم قهوه، درک پروفایل رست قهوه، تفاوت قهوه اسیدی و تلخ، ویژگی‌های قهوه تازه‌برشته و کلی موضوع مختلف دیگه.
• وسایل تهیه قهوه : شامل دسته‌بندی‌های دستگاه‌ها و ابزار، ابزارهای مکمل، مقایسه و خرید، نگهداری و تعمیر؛ که در واقع راهنمایی هست برای خرید بهترین قهوه ساز خانگی، معرفی فرنچ پرس و کمکس و باقی قهوه سازها، انتخاب دستگاه اسپرسوساز خانگی، مقایسه قهوه‌سازهای برقی و دستی، معرفی لوازم جانبی درست کردن قهوه و خلاصه اینکه هیچ ابزاری اینجا از قلم نیوفتاده.
• دم‌آوری قهوه : شامل دسته‌بندی‌های روش‌های دم‌آوری، دستورهای خاص، پارامترهای اثرگذار، اشتباهات رایج؛ که در اون آموزش دم‌آوری قهوه با فرنچ پرس، موکاپ، اسپرسوساز و قهوه سازهای دیگه و همینطور درست کردن قهوه ترک، انتخاب بهترین روش تهیه قهوه، دستور تهیه قهوه سرد و حتی دستورهای خیلی خاص درست کردن قهوه وجود داره.
• مهارت باریستا : شامل دسته‌بندی‌های مهارت‌های پایه، اسپرسوساز و آسیاب، فوم‌گیری و هنر لاته، مدیریت کافه؛ که به مطالبی مثل آشنایی با اینکه باریستا کیه، نکات مهم و حرفه‌ای باریستا شدن، آموزش لاته آرت، تسلط بر تکنیک‌های اسپرسوگیری، تمرینات فوم‌گیری و خیلی نکات تخصصی دیگه پرداخته شده.

FAQ – سوالات متداول