قهوه و «کافئین قهوه عربیکا و روبوستا» برای خیلیها یک معمای همیشگی است: چرا بعضی بلِندها «شارژ» بیشتری میدهند و برخی خوشعطرتر اما ملایمترند؟ پاسخ کوتاه: عربیکا معمولاً حدود ۱٫۲–۱٫۴٪ کافئین دارد و روبوستا حدود ۲٫۲–۲٫۵٪؛ پس با بالا رفتن سهم روبوستا در ترکیب، کافئین کل افزایش مییابد. این مقاله فرق «کافئینِ ذاتی دانه» با «کافئینِ داخل فنجان» را روشن میکند و با مثالهای ۷۰/۳۰، ۸۰/۲۰ و ۵۰/۵۰ نشان میدهد هر بلِند برای چه کسی مناسبتر است. در کافیلوژی، ویکیپدیا قهوه ایران سعی کردهایم به زبان ساده، انتخاب روزمرهات را علمی کنیم.
اگر در فکر خرید قهوه هستی، یا با قهوه ساز خانگی میخواهی مثل یک باریستا نتیجه بگیری—چه در خانه چه در کافه—اینجا یاد میگیری چطور درصد روبوستا، دوز، رُست و نسبت عصارهگیری روی دوز نهایی اثر میگذارند. این متن هم به پرسشهای پرتکرار مثل «آیا رُست تیره کافئین بیشتری دارد؟» و «چطور کافئین بلِندم را حساب کنم؟» پاسخ میدهد، هم ارزش عملی دارد.
بعد از خوندن این مقاله دیگه میدونیم…
- فرق کافئین ذاتی دانه با کافئین داخل فنجان چیست.
- هر نسبت بلِند (۷۰/۳۰، ۸۰/۲۰، ۵۰/۵۰) برای چه کاربردی بهتر است.
- فرمول سریع محاسبه کافئین بسکت و برآورد mg داخل فنجان.
- چگونه با رُست/نسبت/آسیاب دوز کافئین را کموزیاد کنیم.
اول از همه: «کافئینِ ذاتی دانه» یعنی چی؟
وقتی از کافئین حرف میزنیم، دو چیز قاطی میشه: یکی کافئینِ ذاتی دانه (چقدر کافئین داخل خودِ دانه است) و یکی کافئینِ فنجون نهایی (چقدرش واقعاً استخراج شد و وارد نوشیدنی شد). اینجا تمرکز اصلیمون روی گونهٔ گیاهی و ترکیب دانههاست—چیزی که از همون لحظهای که کیسهٔ قهوه رو باز میکنی تا حدود زیادی تعیینکنندهست.
بهصورت خیلی دمدستی:
- عربیکا (Coffea arabica) بهطور معمول کافئین پایینتری نسبت به
- روبوستا/کِنِفورا (Coffea canephora) داره.
حالا بریم جزئیتر ببینیم این اعداد تقریباً چهقدرن و تو ترکیبها چی در میاد.
روبوستا در برابر عربیکا؛ تصویر کلی و دامنههای رایج
اگر بر اساس درصدِ وزن خشک دانه حساب کنیم، معمولاً این حدودها دیده میشن:
- عربیکا: حدود ۱٫۰ تا ۱٫۵٪ کافئین (میانگینهای رایج نزدیک ۱٫۲–۱٫۴٪)
- روبوستا (کنفورا): حدود ۲٫۰ تا ۲٫۷٪ کافئین (میانگینهای رایج نزدیک ۲٫۲–۲٫۵٪)
یعنی اگر ۱۰۰ گرم عربیکا داشته باشی، حدود ۱٫۲–۱٫۴ گرم کافئین توش هست؛ و اگر ۱۰۰ گرم روبوستا داشته باشی، حدود ۲٫۲–۲٫۵ گرم. بههمین خاطر خیلی از بلِندهای اسپرسو برای کرما و «کیکِ کافئینی» کمی روبوستا قاطی میکنن.
دو تا نکتهٔ کاربردی که کمک میکنه عددها رو درست تفسیر کنی:
- رُست روشن تا تیره اگر بر حسب وزن آمادهسازی کنی، اختلاف کافئینش چشمگیر نیست؛ اما اگر با پیمانه حجمی قهوه برداری، بهخاطر اینکه دانهٔ تیرهتر سبکتر و حجیمتر میشه، ممکنه کافئین کمتر/بیشتر «حجمی» گیرت بیاد.
- واریتهها (مثل بوربُن، تیپیکا، کاتوای، گِیشا) و محل کشت هم کمی دامنه رو جابهجا میکنن، اما اختلاف گونهای عربیکا/روبوستا از همه پررنگتره.
۱۰۰٪ روبوستا؛ بمب کافئینیِ بیحاشیه
اگر هدف اولت کافئین بالاست، ترکیب تمامروبوستا از نظر عددی بیرقیبه. ولی از نظر طعمی، روبوستا معمولاً بادی سنگینتر، تلخی بیشتر و عطر ظریف کمتر نسبت به عربیکا داره؛ برای همین تو دنیا بیشتر به شکل بلِند استفاده میشه تا تکخاستگاه تکگونه.
عددهای تقریبی که به کارت میاد
- درصد کافئینِ ذاتی (وزنی): حدود ۲٫۲–۲٫۵٪
- اسپرسو با دوز ۱۸ گرم:
- کافئین موجود در سبد قهوه: ~ ۳۹۶–۴۵۰ mg (۱۸ g × ۲٫۲–۲٫۵٪)
- استخراج واقعی در فنجون: بخشی از کافئین وارد نوشیدنی میشه. با فرض بازدهی معمول اسپرسو، حدود ۹۰–۱۴۰ mg برای یک شات دبل واقعبینانهست.
- قهوهٔ دَمی ۱۵–۱۸ گرم در ۲۵۰ ml: معمولاً ۹۰–۱۵۰ mg (بسته به نسبت، آسیاب و زمان).
اگر کافئین برات اولویت نمرهٔ یکه و با پروفایل طعمی روبوستا هم کنار میای، تکگونهٔ روبوستا یا بلِندهای پرروبوستا انتخاب منطقیه.
۱۰۰٪ عربیکا؛ خوشعطرِ ملایمتر
تکگونهٔ عربیکا معمولاً عطر میوهای/گُلی/کاکائویی تمیزتر و تلخی مهارشدهتری میده و به خاطر همین تو بازار تخصصی محبوبتره. از نگاه کافئین، چند پله از روبوستا پایینتر میایسته؛ اما این پایینتر بودن برای خیلیها همان چیزی است که خواب شبانه و تمرکز روزانهشان را متعادلتر نگه میدارد.
عددهای تقریبی
- درصد کافئینِ ذاتی (وزنی): حدود ۱٫۲–۱٫۴٪
- اسپرسو با دوز ۱۸ گرم:
- کافئین در بسکت: ~ ۲۱۶–۲۵۲ mg
- در فنجون: معمولاً ۶۰–۸۵ mg برای تکشات، ۱۱۰–۱۵۰ mg برای دبل (بسته به بازدهی).
- قهوهٔ دَمی ۱۵–۱۸ گرم در ۲۵۰ ml: معمولاً ۶۰–۱۱۰ mg.
اگر دنبالهٔ تعادل عطر/طعم و کافئینت هم «معتدل» باشه، ۱۰۰٪ عربیکا آسونترین انتخابه—چه برای پوراورِ صبحگاهی، چه برای لاتهٔ عصرونه.
میکسهای رایج از نظر کافئین؛ ۷۰/۳۰، ۸۰/۲۰، ۵۰/۵۰
اینجا همونجایییه که بحث جذاب میشه: چقدر روبوستا قاطی کنیم که هم کرما و بادی بالا بره هم کافئین؟ سه نسبت خیلی محبوب رو با هم مرور میکنیم. برای سادگی، یک میانگین منطقی میگیریم: عربیکا ۱٫۳٪ و روبوستا ۲٫۳٪. میخوای دقیقتر حساب کنی؟ آخر این بخش یه فرمول سرراست هم میدم.
۷۰/۳۰ (۷۰٪ عربیکا / ۳۰٪ روبوستا)
- درصد کافئینِ بلِند (وزنی):
۰٫۷×۱٫۳٪ + ۰٫۳×۲٫۳٪ = ۱٫۶٪ (حدودی) - اسپرسو ۱۸ گرم: کافئین در سبد ≈ ۲۸۸ mg → در فنجونِ دبل: ۱۱۰–۱۵۵ mg
- دمی ۱۵–۱۸ گرم/۲۵۰ ml: ۷۵–۱۲۰ mg
برای کی خوبه؟ برای کسی که میخواد عطر عربیکا غالب باشه ولی کِرِما و «کشش» کافئین هم کمی بیشتر بشه.
۸۰/۲۰ (۸۰٪ عربیکا / ۲۰٪ روبوستا)
- درصد وزنی: ۰٫۸×۱٫۳٪ + ۰٫۲×۲٫۳٪ = ۱٫۵٪
- اسپرسو ۱۸ گرم: ≈ ۲۷۰ mg در بسکت → ۱۰۰–۱۴۵ mg در دبل
- دمی: ۷۰–۱۱۰ mg
برای کی خوبه؟ اگر عربیکاپسندتری و فقط یه قلُپ کافئین بیشتر و کرمای بهتر میخوای، این نسبت تعادلیه.
۵۰/۵۰ (نصفنصف)
- درصد وزنی: ۰٫۵×۱٫۳٪ + ۰٫۵×۲٫۳٪ = ۱٫۸٪
- اسپرسو ۱۸ گرم: ≈ ۳۲۴ mg در بسکت → ۱۲۵–۱۷۰ mg در دبل
- دمی: ۸۵–۱۳۰ mg
برای کی خوبه؟ اگر دنبال بدنهٔ بالا، کرمای پررنگ و شارژ کافئینی هستی، بدون اینکه کاملاً به سمت روبوستا خالص بری.
یک جدول مرجع سریع برای دمدستیبودن
| ترکیب | % کافئینِ وزنیِ بلِند (تقریبی) | اسپرسو دبل ۱۸ g (داخل فنجون) | دمی ۲۵۰ ml با ۱۵–۱۸ g |
|---|---|---|---|
| ۱۰۰٪ عربیکا | ~۱٫۳٪ | ~۱۱۰–۱۵۰ mg | ~۶۰–۱۱۰ mg |
| ۸۰/۲۰ | ~۱٫۵٪ | ~۱۰۰–۱۴۵ mg | ~۷۰–۱۱۰ mg |
| ۷۰/۳۰ | ~۱٫۶٪ | ~۱۱۰–۱۵۵ mg | ~۷۵–۱۲۰ mg |
| ۵۰/۵۰ | ~۱٫۸٪ | ~۱۲۵–۱۷۰ mg | ~۸۵–۱۳۰ mg |
| ۱۰۰٪ روبوستا | ~۲٫۳٪ | ~۹۰–۱۴۰ mg (تک) / ~۱۳۰–۱۸۰ mg (دبل) | ~۹۰–۱۵۰ mg |
چرا بازهها همپوشانی دارن؟ چون بازده استخراج (آسیاب، نسبت، زمان، دما، تلاطم) عدد نهایی رو بالا/پایین میبره. جدول فقط «تصویر کلی» رو بهت میده.
فرمول جمعوجور برای محاسبهٔ کافئینِ بلِندت
اگر میخوای خودت دقیقتر حساب کنی، اینطوری برو جلو:
- درصد کافئین هر جزء رو داشته باش (مثلاً عربیکا ۱٫۳٪، روبوستا ۲٫۳٪).
- درصد وزنی هر جزء در بلِند رو ضرب کن و با هم جمع کن:
کافئینِ بلِند (٪) = (سهم عربیکا × کافئین عربیکا) + (سهم روبوستا × کافئین روبوستا)
مثال ۷۰/۳۰: ۰٫۷×۱٫۳٪ + ۰٫۳×۲٫۳٪ = ۱٫۶٪. - حالا بر اساس وزن دوز حساب کن:
mg کافئینِ موجود در بسکت ≈ (درصد کافئین × وزن دوز به mg)
مثلاً دوز ۱۸ g = ۱۸٬۰۰۰ mg؛ × ۱٫۶٪ = ۲۸۸ mg. - برای mg داخل فنجون، بسته به روش (اسپرسو/دمی) و بازده، معمولاً ۳۰–۶۰٪ این مقدار وارد نوشیدنی میشه. برای اسپرسوهای استاندارد، حدود نصف مقدارِ داخل بسکت، تخمین مناسبی برای شروعه.
چند نکتهٔ کاربردی که انتخابت رو راحتتر میکنه
اگر لاته و نوشیدنیهای شیری میخوری
شیر طعم رو نرم میکنه و «شدت حسشده» رو کم میکنه؛ اما mg تغییر نمیکنه. اگه حس میکنی لاتهٔ ۱۰۰٪ عربیکا «کماثر»ه، امتحان کن همون رِسیپی رو با بلِند ۸۰/۲۰—احتمالاً هم کافئین قابللمستر میشه هم کرما بهتر درمیاد.
اگر صبحها پوراور میزنی و شب خواب برات مهمه
سراغ ۱۰۰٪ عربیکا یا نهایتاً ۸۰/۲۰ برو و نسبت آببهقهوه رو کمی رقیقتر (مثلاً ۱:۱۶ یا ۱:۱۷) بگیر؛ کافئین کل هر فنجون میاد پایین بدون اینکه لزوماً مزه خراب بشه.
اگر اسپرسو دوست داری و دنبال «کیک» بیشتری هستی
۷۰/۳۰ یا ۵۰/۵۰ رو امتحان کن. با همون دوز ۱۸–۲۰ g، تفاوت کرما و «شارژ» رو حس میکنی—مخصوصاً تو نوشیدنیهای سرد یا آیسلاته.
اگر معدهات با تلخی سرِ سازش نداره
عربیـکای با رست متوسط تا روشن راحـتتره. اگر هنوز کافئین بالاتری میخوای، به جای رفتن سراغ روبوستای زیاد، تعداد شات رو بالا نبر؛ حجم سرو رو منطقی نگه دار و زمان عصارهگیری رو دقیق نگه دار که تلخی ناخواسته بالا نره.
چند اشارهٔ جذابِ واقعی برای تنوع بحث
- اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، روبوستا بهخاطر مقاومتش به برخی آفات (مثل زنگ قهوه) و باردهی بالاتر، در آفریقا و آسیا گسترده شد و برای بلِندهای تجاری و اسپرسویی به مرور تبدیل به «یار کمکی» شد.
- در مقابل، عربیکا با داستانهای رمانتیک مبدأ اتیوپی و گسترشش از یمن به اروپا (اسپرسوهای ایتالیایی، قهوهخانههای وینی) همیشه نماد عطر و لطافت بوده.
- تو برزیل و ویتنام—دو غول تولید—هم عربیکا و هم روبوستا/کونیلون کشت میشه و همین هم دلیل فراوانی بلِندهای متنوع در بازار امروزیه.
جمعبندیِ عملی بدون تیتر «جمعبندی» 🙂
اگر بخوام با یک جمله قاعدهٔ طلایی بدم: درصد روبوستا = ضربکنندهٔ کافئینِ بلِند.
پس:
- «ملایمِ خوشعطر» میخوای → ۱۰۰٪ عربیکا یا ۸۰/۲۰.
- «متعادل با لگد ملایم» میخوای → ۷۰/۳۰.
- «کرما و شارژ بالا» میخوای → ۵۰/۵۰ یا حتی پرروبوستاتر.
از اینجا به بعدش هم با دوز (مثلاً ۱۸–۲۰ g)، نسبت عصارهگیری و تنظیم آسیاب بازی میکنی تا دقیقاً همون mg کافئینی که میخوای تو فنجونت بنشونه. همین؛ حالا ترکیب موردعلاقهت رو پیدا کن و با خیال راحت صبحهات رو روشن کن!
جمعبندی کافئین دانه قهوه
«کافئین قهوه عربیکا و روبوستا» بیش از هر چیز به ژنتیک گونه بستگی دارد: عربیکا کمکافئینتر و خوشعطرتر، روبوستا پرکافئینتر و تنومندتر. وقتی سهم روبوستا بالا میرود، عدد کافئینِ وزنیِ بلِند رشد میکند؛ اما آنچه به فنجان میرسد به بازده استخراج هم وابسته است (آسیاب، زمان، دما، نسبت). با بلِندهای رایج ۸۰/۲۰، ۷۰/۳۰ و ۵۰/۵۰ میتوان بین «عطر» و «شارژ» تعادل ساخت.
برای انتخاب هوشمند، اول سلیقه طعمی و حساسیت به کافئین را مشخص کن: اگر لطافت و وضوح میخواهی، عربیکای خالص یا ۸۰/۲۰؛ اگر بدنه و کرما مهمتر است، ۷۰/۳۰ یا ۵۰/۵۰. دوز ۱۸–۲۰ گرم در اسپرسو و نسبتهای ۱:۱۵ تا ۱:۱۷ در دمی نقطههای شروع خوبیاند. با فرمول جمعوجور مقاله، درصد کافئین بلِند را حساب کن و بدان که معمولاً ۳۰–۶۰٪ آن وارد نوشیدنی میشود. اینگونه، فنجانت دقیقاً مطابق هدفت—ملایمِ روزانه یا پرانرژی—در میآید.
FAQ – سوالات متداول کافئین دانه قهوه
کافئین ذاتی دانه دقیقاً یعنی چه و چه فرقی با کافئین فنجان دارد؟
کافئین ذاتی درصد کافئینِ داخل خود دانه است؛ اما کافئین فنجان مقدارِ واقعاً استخراجشده در نوشیدنی است که به بازده عصارهگیری وابسته است.
عربیکا چقدر کافئین دارد و روبوستا چقدر؟
عربیکا معمولاً حدود ۱٫۰–۱٫۵٪ (میانگین ۱٫۲–۱٫۴٪) و روبوستا حدود ۲٫۰–۲٫۷٪ (میانگین ۲٫۲–۲٫۵٪) کافئین وزنی دارند؛ روبوستا تقریباً دو برابر عربیکاست.
آیا رُست تیره کافئین بیشتری دارد؟
بر حسب وزن تفاوت کافئین بین رُستها ناچیز است؛ اما اگر پیمانه حجمی برداری، بهخاطر سبکتر شدن دانهٔ تیره ممکن است «حجمی» کافئین کمتر/بیشتر بهنظر برسد.
چطور کافئین یک بلِند ۷۰/۳۰ یا ۸۰/۲۰ را حساب کنم؟
درصد کافئین بلِند = (سهم عربیکا × کافئین عربیکا) + (سهم روبوستا × کافئین روبوستا). سپس × وزن دوز کن تا mg موجود در بسکت درآید؛ ۳۰–۶۰٪ آن معمولاً وارد فنجان میشود.
کدام نسبت بلِند برای من مناسبتر است؟
اگر لطافت و عطر مهم است: ۱۰۰٪ عربیکا یا ۸۰/۲۰. اگر شارژ و کرما میخواهی: ۷۰/۳۰ یا ۵۰/۵۰. با دوز، آسیاب و نسبت دمآوری تنظیم نهایی را انجام بده.
آیا دکاف هم از نظر گونه و بلِند معنا دارد؟
بله؛ دکاف فقط کافئینش کم شده است. میتوان عربیکا یا روبوستای دکاف داشت یا بلِند دکاف؛ طعم و بدنه شبیه نسخه معمول همان گونه/بلِند خواهد بود، با کافئین بسیار کمتر.
اگه از خوندن این مقاله لذت بردی، مطمئن باش توی بقیه بخشهای «کافیلوژی» کلی مطلب جذاب دیگه منتظرت هست:
- قهوهشناسی : شامل دستهبندیهای شیمی و ترکیبات قهوه، دانه و گیاه قهوه، تاریخ و فرهنگ قهوه، تجارت و برندهای قهوه؛ که مسیری برای آشنایی با انواع دانه قهوه عربیکا و روبوستا، تاریخچه و خاستگاه قهوه در جهان به همراه معرفی بهترین قهوههای دنیا و کلی مطلب تخصصی دیگه که در مورد قهوه باید دونست.
- قهوه و سلامتی : شامل دستهبندیهای تأثیر قهوه بر بدن، ملاحظات پزشکی، داروها و مکملها، سبک زندگی سالم؛ که به بررسی خواص قهوه برای بدن، نقش قهوه در لاغری، ارتباط قهوه و فشار خون، آشنایی با مضرات مصرف زیاد قهوه و تاثیر آن بر طول عمر و چندین مقاله عالی مربوط به سلامتی افرادی که نوشیدن قهوه، سبک زندگیشونه، پرداخته میشه.
- رست و طعم قهوه : شامل دستهبندیهای انواع رست، آنالیز حسی، عوامل مؤثر، ابزارهای رست؛ مطالبی هستن برای درک بهتر رست لایت، مدیوم، دارک، بررسی تاثیر رست بر طعم قهوه، درک پروفایل رست قهوه، تفاوت قهوه اسیدی و تلخ، ویژگیهای قهوه تازهبرشته و کلی موضوع مختلف دیگه.
- وسایل تهیه قهوه : شامل دستهبندیهای دستگاهها و ابزار، ابزارهای مکمل، مقایسه و خرید، نگهداری و تعمیر؛ که در واقع راهنمایی هست برای خرید بهترین قهوه ساز خانگی، معرفی فرنچ پرس و کمکس و باقی قهوه سازها، انتخاب دستگاه اسپرسوساز خانگی، مقایسه قهوهسازهای برقی و دستی، معرفی لوازم جانبی درست کردن قهوه و خلاصه اینکه هیچ ابزاری اینجا از قلم نیوفتاده.
- دمآوری قهوه : شامل دستهبندیهای روشهای دمآوری، دستورهای خاص، پارامترهای اثرگذار، اشتباهات رایج؛ که در اون آموزش دمآوری قهوه با فرنچ پرس، موکاپ، اسپرسوساز و قهوه سازهای دیگه و همینطور درست کردن قهوه ترک، انتخاب بهترین روش تهیه قهوه، دستور تهیه قهوه سرد و حتی دستورهای خیلی خاص درست کردن قهوه وجود داره.
- مهارت باریستا : شامل دستهبندیهای مهارتهای پایه، اسپرسوساز و آسیاب، فومگیری و هنر لاته، مدیریت کافه؛ که به مطالبی مثل آشنایی با اینکه باریستا کیه، نکات مهم و حرفهای باریستا شدن، آموزش لاته آرت، تسلط بر تکنیکهای اسپرسوگیری، تمرینات فومگیری و خیلی نکات تخصصی دیگه پرداخته شده.
