قهوه قصهاش در ایران طولانی و جذابه؛ «تاریخچه قهوه در ایران» از صفویه شروع میشه و با قهوهخانهها، کافه نادری و موج قهوه تخصصی ادامه پیدا میکنه. اگر میپرسی دقیقاً کی و از کجا وارد شد؟ پاسخ کوتاه: اواخر قرن شانزدهم، از مسیر مُخا به بندرعباس و تبریز.
این متن توی کافیلوژی، ویکیپدیا قهوه ایران بهت کمک میکنه بفهمی قهوهخانه چی بود، چرا چای جلو افتاد و امروز نقش «فضای سوم» چیه. بین خطوط، به درد علاقهمندای کافه، دوستداران قهوه ساز، دنبالکنندههای قیمت قهوه و اهل خرید قهوه هم میخوره. سوالهای پرتکرار مثل «قهوه از چه مسیری وارد ایران شد؟» یا «کافه نادری چرا مهمه؟» رو هم سریع جواب میدیم. خلاصه، این مقاله برای شروع یادگیری تا سطح متوسط کاملاً کافیه و مسیر مطالعهٔ بیشتر رو هم نشونت میده.
بعد از خوندن این مقاله دیگه میدونیم…
- قهوه از مُخا چطور به بندرعباس و اصفهان رسید
- قهوهخانه چه نقشی در شهر داشت و چرا مهم شد
- چرا چای در قاجار جلو افتاد و قهوه کمرنگ شد
- موج قهوه تخصصی امروز چه بازیگرانی داره
ورود قهوه به ایران کموبیش همزمان با اوجگیری آن در جهان اسلامی رخ داد: اواخر سدهٔ دهم قمری/پایان قرن شانزدهم میلادی، در آغاز سلطنت شاهعباس یکم (۹۹۶–۱۰۳۸ق/۱۵۸۸–۱۶۲۹م). مسیر اصلی، ساحل دریای سرخ و بندر مُخا بود؛ دانههای «قهوهٔ مُکّایی» از یمن با لنجها به هرمز و سپس گمبِرون/بندرعباس میرسید. پس از بیرونراندن پرتغالیها در ۱۰۳۱ق/۱۶۲۲م و رونق گمرک بندرعباس، حجم ورود بیشتر شد و در کنار بازرگانان عرب و هندی، شبکهٔ ارمنیهای جلفای اصفهان هم در توزیع آن نقش گرفت. همزمان، شاخهٔ خشکیِ بصره–شوشتر–اصفهان و نیز مسیر عثمانی از طریق تبریز، قهوه را از شمالغرب وارد میکرد.
جزئیات جابهجایی ساده اما دقیق بود: قهوه در کیسههای کنفی ۴۵–۶۰ کیلویی از مُخا بار میشد، در بندرعباس تخلیه، سنجش و مُهر گمرکی میخورد و با کاروانهای شتر از راه لار، یزد یا شیراز به اصفهان میرفت. بهای آن غالباً با نقرهٔ رایج (از جمله ریالهای اسپانیایی) یا تهاتر با پارچههای هندی و ابریشم ایرانی تسویه میشد. در کاروانسراهای میانراه و بازارهای اصفهان، نخستین «قهوهخانه»ها دانهٔ برشتهٔ یمنی را در هاون میکوبیدند و با جزوه/ایبریک روی آتش ملایم میجوشاندند؛ نوشیدنی تُرکمانندِ غلیظ، گاه با اندکی هل.
نخستین مصرفکنندگان، زائرانِ برگشته از مکه، ملوانان، بازرگانان و طلابِ شهرهای مسیر بودند. قهوه ابتدا کالایی وارداتیِ «خاص» محسوب میشد و در محافل بازرگانی و مذهبی شناخته شد، سپس با افزایش ورود کشتیهای انگلیسی و هلندی به خلیجفارس و تثبیت راههای خشکی، به شهرهای بزرگ دیگر هم رسید. به این ترتیب، در فاصلهٔ دو سه دههٔ نخست قرن هفدهم میلادی، قهوه از «سوغات حجاز» به بخشی از زیست شهری ایران بدل شد و نامش را به «قهوهخانه»ها داد.
صفویان (۱۶-۱۷ میلادی): ورود قهوه و تولد «قهوهخانه»ها
مسیر ورود: از مکه و مُخا تا بندرعباس
قهوه از اواخر قرن ۱۵ و اوایل قرن ۱۶ میلادی در حجاز و یمن جا افتاد و خیلی زود همراه زائران و بازرگانانِ راه مکه و بندر مُخا (Mocha) به ایران رسید. در دورهٔ شاهعباس و پس از رونق گرفتن بندرعباس، کمپانیهای اروپایی هم قهوه را به سواحل جنوبی ایران میآوردند؛ گزارشهای بازرگانی حتی از پیادهشدن هزاران پوند قهوهٔ وارداتی در بندرعباس خبر میدهند.
قهوهخانههای اصفهانِ صفوی: جغرافیای شهری و کارکرد اجتماعی
اصفهانِ پایتخت، بهخصوص حوالی میدان نقشجهان، چهارباغ و مدارس دینی، خوشهای از قهوهخانهها داشت؛ جایی برای گپوگفت نخبگان شهری، بازرگانان و مسافران. سفرنامهنویسانی مثل اولئاریوس، فرایر، هربرت و کِمفر محلهای تجمع قهوهخانهها را دقیق توصیف کردهاند. پژوهشهای جدید هم نشان میدهد قهوهخانه در صفویه یک «نهاد تازهٔ شهری» بود که فضای عمومیِ نوینی ساخت.
شاهعباس و قهوهخانه: از روایت سفرنامهنویسان
روایتِ «دن گارسیا دِسیلوا یی فیگوئِرا» (سفیر اسپانیایی) و دیگران نشان میدهد شاهعباس گاهی سفرا را به قهوهخانه میبرد؛ هم برای نمایش نزدیکیاش به مردم و هم دیدنِ ضربآهنگ شهر. این حضورِ سلطنتی به قهوهخانه وجاهت رسمی میداد و پای طبقات مختلف را به آن باز کرد.
اقتصاد قهوه در صفویه: از مُخا تا بازار ایران
با رواج تجارت اقیانوسی، هلندیها و انگلیسیها قهوهٔ یمن را به خلیجفارس میرساندند و بازار ایران، هرچند کوچکتر از عثمانی، مصرف خود را پیدا کرد. پژوهش کلاسیک رودی متی دربارهٔ «قهوه در ایرانِ صفوی» الگوهای مصرف، قیمت و مسیرهای ورود کالا را بهتفصیل بازسازی کرده است.
افشاریه و زندیه (قرن ۱۸): تداوم مصرف در میانهٔ بحرانها
گذر از جنگها و افتوخیز تجارت
با سقوط صفویه و دورههای کوتاهمدت افشاریه و زندیه، شبکه تجارت خلیجفارس تکان خورد؛ اما در شهرهای بزرگ، مصرف قهوه—بهخصوص در مسیرهای کاروانی و کاروانسراها—ادامه یافت. پژوهشهای بندرعباس و خلیجفارس نشان میدهد بازارها در پایان صفویه افول و سپس مسیرهای جایگزین پیدا کردند.
قهوهخانه بهعنوان تفرجگاه شهری
در این دوره هم، مثل صفویه، قهوهخانهها میزبان قصهخوانی و موسیقیِ عامهپسند شدند؛ سنتی که بعدتر به «نقالی» و هنرهای رواییِ پیوندخورده با شاهنامه و حماسهها انجامید و پایههای «نقاشی قهوهخانهای» را فراهم کرد.
رقابت نوشیدنیها
برخلاف جهان عثمانی، در ایرانِ شهری مصرف قهوه هرگز «تودهایِ کامل» نشد و بیشتر در طبقات میانی شهری جا افتاد؛ این نکته را هم سفرنامهها و هم پژوهشهای تاریخی دربارهٔ «لذت و محرکها» تأیید میکنند.
قاجار (قرن ۱۹–اوایل ۲۰): از «قهوهخانه» تا «چایخانه» و سیاست
تغییر ذائقه: چایِ شمال و کمرنگشدن قهوه
از نیمهٔ دوم قرن ۱۹ با پررنگشدن واردات چای از روسیه و سپس کشت داخلی در گیلان، ذائقهٔ ایرانی بهسمت چای چرخید. حاج محمدمیرزا قاجار (کاشفالسلطنه)—دیپلمات و بعدها «چایکار»—کشت چای را ترویج کرد و زیرساختها بهتدریج شکل گرفت؛ همین تغییرِ ساختاری، سهم قهوه را محدود کرد.
قهوهخانههای تهرانِ ناصری: نشانیها، روایتها
تهرانِ عهد ناصرالدینشاه پر از قهوهخانههای کوچک و بزرگ بود. «قهوهخانهٔ یوزباشی» پشت شمسالعماره و «قهوهخانهٔ قنبر» در پایینِ خیابان ناصرخسرو به خوشنامی شهره بودند. نقالها در این مکانها شاهنامه و اسکندرنامه میخواندند؛ قلیان و پذیرایی هم جزو خدمات معمول بود و کمکم «قهوهخانه» و «چایخانه» بهجای هم به کار رفت.
قهوهخانه، مطبوعات و مشروطه
با اوجگیری مطبوعات و سوادخوانی جمعی، قهوهخانه به «ایستگاه خواندن روزنامه» برای بسیاری—حتی بیسوادان—تبدیل شد؛ کسی روزنامه را بلند میخوانْد و بقیه بحث میکردند. در شهرهایی مثل تبریز، همین فضاها در جنبشهای شهری از تحریم تنباکو تا انقلاب مشروطه نقش پشتیبان داشتند.
پهلوی (۱۹۲۵–۱۹۷۹): از قهوهخانهٔ سنتی تا «کافه» مدرن
کافه نادری: پاتوق ادبیات مدرن
«کافه نادری» در ۱۳۰۶ش/۱۹۲۷ با مدیریت یک مهاجر ارمنی در تهران راه افتاد و خیلی زود پاتوق نویسندگان و روشنفکران شد: از نیما یوشیج و صادق هدایت تا جلال آلاحمد و سیمین دانشور. این کافه در حافظهٔ ادبیات معاصر جای ویژهای دارد و بعدها هم در فهرست آثار ملی ثبت شد.
نقاشی قهوهخانهای: تصویرگری برای یک فضا
قهوهخانه نهفقط «جا»، که «ژانر هنری» ساخت؛ نقاشی قهوهخانهای با روایتهای حماسی و عاشورایی روی پردههای بزرگ شکل گرفت. از محمد مُدَبَّر تا همنسلانش، این هنر پیوندی میان روایت جمعی، نقالی و فضای قهوهخانه ایجاد کرد و بعدها الهامبخش جریانهای هنری معاصر مانند «سقاخانه» شد.
قهوهخانه و سبک زندگی شهری
در دهههای ۱۳۳۰–۱۳۵۰، تهران و شهرهای بزرگ پر از قهوهخانههای سنتی و کافههای مدرن شد؛ یکی محلِ نقالی و دیدار صنفی، دیگری محلِ معاشرتِ هنری و روشنفکری. این دوگانهٔ سنت/مدرن، در ذائقهٔ نوشیدنی هم دیده میشد: قهوهٔ ترک و فرانسه در کنار چایِ همیشهحاضر.
پس از انقلاب تا امروز: بازگشت قهوهٔ تخصصی
دههٔ ۱۳۷۰ و ۱۳۸۰: موج دوم و سوم در ایران
پس از یک دوره محدودیت و نظارت، کافهها دوباره رشد کردند. از اوایل دههٔ ۱۳۸۰ موج تازهای از کافهها—با زیباییشناسی مدرن و قهوهٔ بهتر—شکل گرفت و بهتدریج «قهوهٔ تخصصی/اسپشیالتی» وارد واژگان مصرف شد.
روسترها و برندهای شهری
با محدودیت وارداتِ قهوهٔ برشته، بسیاری از کسبوکارها به سمت برشتهکاری داخلی رفتند. نامهایی مثل «سام» و دهها روستری و کافهٔ مستقل در تهران و شهرهای بزرگ، بازارِ قهوهٔ باکیفیت را گرم کردهاند و صنعت کوچک اما رو به رشدی ساختهاند.
کافه بهعنوان «سومینجا»
پژوهشهای جامعهشناختیِ معاصر در تهران نشان میدهد کافه برای نسل جوان کارکرد «فضای سوم» دارد؛ جایی بین خانه و کار/دانشگاه، برای معاشرت، مطالعه و کسبوکارهای کوچک. این نقش اجتماعی، ادامهٔ تاریخیِ همان کارکرد عمومیِ قهوهخانههای صفوی است اما با زبان و ابزار امروز.
جزئیاتِ طعم و آیین: از «قهوهٔ عزا» تا قلیان و نقالی
آیینها و رسومِ نوشیدن
در سنت ایرانی، قهوه علاوه بر کافهها و قهوهخانهها، در برخی آیینها هم حضور داشته؛ نمونهٔ شاخص آن پذیراییهای مذهبی و روضههاست که شباهتهایی با سنتهای عربی/ترکی دارد و در منابع فرهنگ عامه به آن اشاره شده است. در قهوهخانهها، کشیدن قلیان هم از خدمات مرسوم بود—حتی وقتی چای جای قهوه را گرفت، نام «قهوهخانه» غالباً باقی ماند.
نقالی، شاهنامه و «پرده»
نقالیِ شاهنامه، روایتهای عاشورایی و نمایش پرده—پردههای نقاشیِ بزرگ که قصه روی آنها روایت میشد—همیشه در قهوهخانهها رونق داشت و بخشی از «اقتصاد توجه» این مکانها را میساخت. از همینجاست که «نقاشی قهوهخانهای» بهعنوان یک ژانر روایی-تصویری پا گرفت.
شاهان، رجال و نامهای تأثیرگذارِ مرتبط با قهوه در ایران
شاهعباس یکم (۹۹۶–۱۰۳۸ق/۱۵۸۸–۱۶۲۹م)
پادشاهی که هم شبکهٔ تجاریِ جنوب را سامان داد و هم با حضور علنی در قهوهخانهها به این فضا مشروعیت اجتماعی بخشید؛ سفرنامهها روایتِ دیدارهای او از قهوهخانههای اصفهان را ثبت کردهاند.
ناصرالدینشاه (۱۲۶۴–۱۳۱۳ق/۱۸۴۸–۱۸۹۶م)
در «تهرانِ ناصری» قهوهخانهها فراوان شد و چند قهوهخانهٔ شاخص در کنار ارگ و بازار به پاتوق شاهنامهخوانها و نقالها تبدیل گردید—نماد دگردیسی «قهوهخانه» به «چایخانه».
حاج محمدمیرزا قاجار «کاشفالسلطنه» (۱۸۶۵–۱۹۲۹)
دیپلماتی که با پیگیری و انتقال دانشِ کشت، چایِ گیلان را به صنعت ملی تبدیل کرد و عملاً معادلهٔ نوشیدنیِ روزمرهٔ ایرانیان را بهسوی چای چرخاند؛ تغییری که سهم قهوه را کم کرد اما «قهوهخانه» را بهعنوان فضا حفظ نمود.
محمد مُدَبَّر و نسل نقاشانِ قهوهخانهای
از چهرههای اثرگذارِ دهههای آغازین قرن ۲۰ که پردههای داستانی برای قهوهخانهها خلق کردند و «قهوهخانه» را به گالریِ همگانیِ روایت تصویری بدل ساختند.
بنیانگذاران و مدیران کافههای مدرن (نمونه: کافه نادری)
تأسیس کافه نادری در ۱۹۲۷ توسط مهاجران ارمنی و استمرارِ آن بهمثابه پاتوقِ ادبی، نقش کافه در فرهنگ مدرن شهری را تثبیت کرد.
خطِ زمان رویدادهای مهم
صفویه
- ورود گستردهٔ قهوه از مسیر مُخا و بندرعباس؛ شکلگیری خوشهٔ قهوهخانهها در اصفهان و دیگر شهرها.
- گزارش سفرنامهها از حضور شاهعباس در قهوهخانه و رسمیتیافتن این فضا.
افشاریه و زندیه
- تداوم مصرف شهری و کارکرد کاروانیِ قهوهخانهها با وجود تکانههای سیاسی.
قاجار
- رونق قهوهخانههای تهرانِ ناصری؛ نقالی و شاهنامهخوانی بهعنوان محتوا.
- چرخش ذائقه بهسوی چای با تلاشهای کاشفالسلطنه و کشت گیلان.
- قهوهخانه بهعنوان ایستگاه خواندنِ روزنامه و گفتوگوی سیاسی؛ نقش پشتیبان در کنشهای شهری مشروطه.
پهلوی
- ظهور کافههای مدرن؛ کافه نادری بهعنوان نمادِ پاتوق ادبی و ثبت در حافظهٔ شهری.
- اوجگیری نقاشی قهوهخانهای و پیوند با روایتهای مذهبی/حماسی.
پس از انقلاب تا امروز
- بازگشت کافهها از دههٔ ۱۳۷۰؛ گسترش قهوهٔ تخصصی و روسترهای داخلی در دههٔ ۱۳۹۰ و ۱۴۰۰.
- تثبیت کافه بهعنوان «فضای سوم» برای نسل جوان و طبقات متوسط شهری.
جمعبندی تاریخچه قهوه در ایران
این مقاله نشان میدهد قهوه چگونه از «سوغات حجاز و مُخا» به بخشی از زیست شهری ایران تبدیل شد. نقطهٔ آغاز، اواخر صفویه است: ورود از بندرعباس و مسیر تبریز–عثمانی، و زایش قهوهخانهها کنار میدانها و بازارها. قهوهخانه نه فقط محل نوشیدن، که نهاد اجتماعی تازهای بود؛ جایی برای دیدار بازرگانان، طلاب و اهل فرهنگ، با نقالی و قصهخوانی و بعدها پردههای نقاشی قهوهخانهای. در افشاریه و زندیه با وجود بحرانها، مصرف شهری ادامه یافت.
در قاجار با رونق چای—بهویژه پس از کوششهای کاشفالسلطنه و کشت گیلان—سهم قهوه کم شد اما «قهوهخانه» بهعنوان فضا و کارکرد عمومی ماند و حتی به مرکز خواندن روزنامه و بحث سیاسی (تا مشروطه) تبدیل شد. پهلوی، فصل «کافه»های مدرن است؛ نمونهٔ شاخص کافه نادری و پیوندش با ادبیات و هنر. پس از انقلاب، از دههٔ ۱۳۷۰ به بعد، موج تازهٔ کافهها و سپس قهوهٔ تخصصی و روسترهای داخلی، قهوه را دوباره به سبد فرهنگی شهر بازگرداند.
اگه از خوندن این مقاله لذت بردی، مطمئن باش توی بقیه بخشهای «کافیلوژی» کلی مطلب جذاب دیگه منتظرت هست:
- قهوهشناسی : شامل دستهبندیهای شیمی و ترکیبات قهوه، دانه و گیاه قهوه، تاریخ و فرهنگ قهوه، تجارت و برندهای قهوه؛ که مسیری برای آشنایی با انواع دانه قهوه عربیکا و روبوستا، تاریخچه و خاستگاه قهوه در جهان به همراه معرفی بهترین قهوههای دنیا و کلی مطلب تخصصی دیگه که در مورد قهوه باید دونست.
- قهوه و سلامتی : شامل دستهبندیهای تأثیر قهوه بر بدن، ملاحظات پزشکی، داروها و مکملها، سبک زندگی سالم؛ که به بررسی خواص قهوه برای بدن، نقش قهوه در لاغری، ارتباط قهوه و فشار خون، آشنایی با مضرات مصرف زیاد قهوه و تاثیر آن بر طول عمر و چندین مقاله عالی مربوط به سلامتی افرادی که نوشیدن قهوه، سبک زندگیشونه، پرداخته میشه.
- رست و طعم قهوه : شامل دستهبندیهای انواع رست، آنالیز حسی، عوامل مؤثر، ابزارهای رست؛ مطالبی هستن برای درک بهتر رست لایت، مدیوم، دارک، بررسی تاثیر رست بر طعم قهوه، درک پروفایل رست قهوه، تفاوت قهوه اسیدی و تلخ، ویژگیهای قهوه تازهبرشته و کلی موضوع مختلف دیگه.
- وسایل تهیه قهوه : شامل دستهبندیهای دستگاهها و ابزار، ابزارهای مکمل، مقایسه و خرید، نگهداری و تعمیر؛ که در واقع راهنمایی هست برای خرید بهترین قهوه ساز خانگی، معرفی فرنچ پرس و کمکس و باقی قهوه سازها، انتخاب دستگاه اسپرسوساز خانگی، مقایسه قهوهسازهای برقی و دستی، معرفی لوازم جانبی درست کردن قهوه و خلاصه اینکه هیچ ابزاری اینجا از قلم نیوفتاده.
- دمآوری قهوه : شامل دستهبندیهای روشهای دمآوری، دستورهای خاص، پارامترهای اثرگذار، اشتباهات رایج؛ که در اون آموزش دمآوری قهوه با فرنچ پرس، موکاپ، اسپرسوساز و قهوه سازهای دیگه و همینطور درست کردن قهوه ترک، انتخاب بهترین روش تهیه قهوه، دستور تهیه قهوه سرد و حتی دستورهای خیلی خاص درست کردن قهوه وجود داره.
- مهارت باریستا : شامل دستهبندیهای مهارتهای پایه، اسپرسوساز و آسیاب، فومگیری و هنر لاته، مدیریت کافه؛ که به مطالبی مثل آشنایی با اینکه باریستا کیه، نکات مهم و حرفهای باریستا شدن، آموزش لاته آرت، تسلط بر تکنیکهای اسپرسوگیری، تمرینات فومگیری و خیلی نکات تخصصی دیگه پرداخته شده.
FAQ – سوالات متداول
قهوه دقیقاً از چه زمانی وارد ایران شد؟
اواخر سده دهم قمری/پایان قرن شانزدهم میلادی؛ دانهها از مُخا به بندرعباس رسید و از آنجا با کاروانها راهی اصفهان شد. مسیر تبریز–عثمانی هم ورودی شمالغرب بود؛ همین دو مسیر قهوهخانههای صفوی را جان داد.
چرا در دوره قاجار چای جای قهوه را گرفت؟
بهخاطر واردات ارزانتر از روسیه و سپس کشت چای گیلان با پیگیری کاشفالسلطنه. زیرساخت توزیع و عادت روزمره شکل گرفت و قهوه سهم کمتری یافت؛ اما «قهوهخانه» بهعنوان فضای عمومی و آیینی باقی ماند.
قهوهخانه صفوی چه کارکردی داشت؟
نهاد تازهای در شهر بود: محل دیدار بازرگانان و طلاب، قصهخوانی و نقالی، و تبادل خبر. سفرنامهها از خوشههای قهوهخانه کنار میدان نقشجهان و چهارباغ میگویند؛ جایی که نوشیدنی و گفتوگو، «فضای عمومی» میساخت.
کافه نادری چرا مهم است؟
چون پاتوق ادبی مدرن شد؛ از ۱۳۰۶ش نویسندهها و روشنفکران دور هم جمع شدند و ردّش در حافظه فرهنگی تهران ماند. نادری نماد گذار از قهوهخانه سنتی به «کافه» مدرن و پیوند قهوه با ادبیات و هنر است.
نقش قهوهخانهها در سیاست و جامعه چه بود؟
در قاجار، قهوهخانهها ایستگاه خواندن روزنامه و بحث جمعی شدند و در کنشهای شهری مثل مشروطه نقش پشتیبان داشتند. آنها شبکهای برای گردش خبر، افکار و همبستگی محلی میساختند.
قهوه تخصصی در ایران امروز چه وضعی دارد؟
از دهه ۱۳۹۰ به بعد، روسترهای شهری و کافههای تخصصی رشد کردند؛ آموزش باریستا، مسابقات و فرهنگ قهوه موج سوم رایج شد. نتیجه: کیفیت بهتر، تنوع دانهها و شکلگیری «فضای سوم» برای نسل جوان.
