روش غوطهوری یعنی چی دقیقا؟
اگه بخوام خیلی ساده بگم، دمآوری غوطهوری یعنی اینکه قهوه و آب رو با هم قاطی میکنی، یه مدت ولشون میکنی با هم خوش باشن، بعد مایع قهوهای خوشمزه رو از پودر جدا میکنی و مینوشی. تو این روش آب از بالا روی قهوه نمیچکه و رد نمیشه، بلکه قهوه کاملا داخل آب غوطهوره، برای همین هم بهش میگن روش غوطهوری یا Immersion.
برخلاف پوراور که باید حواست به ریختن آب، سرعت، دایره کشیدن و هزار تا چیز دیگه باشه، تو غوطهوری معمولا داستان راحتتره. قهوه رو آسیاب میکنی، میریزی تو ظرف، آب داغ رو اضافه میکنی، هم میزنی، صبر میکنی، بعد هم جداشون میکنی. همین سادگیه که خیلیها رو عاشقش میکنه، مخصوصا کسایی که تازه وارد دنیای قهوه تخصصی میشن یا حال و حوصله استرس گرفتن موقع دمآوری ندارن.
نکته جذابش اینه که چون تماس قهوه با آب کامل و همهجانبهست، معمولا تنوع طعمی خوبی میگیری، بادی یا همون سنگینی نوشیدنی بیشتره و حس دهانی قهوه، پرتر و لاینرتره. برای همین، روش غوطهوری خیلی برای کسایی که دوست دارن قهوهشون «حسدار» باشه، انتخاب جذابیه.
فرق غوطهوری با روشهای چکهای چیه؟
تو روشهای چکهای مثل وی۶۰ یا کالیتا، آب آرومآروم از بالا میاد، از بین بستر قهوه رد میشه و از فیلتر کاغذی یا فلزی خارج میشه. این یعنی هر لحظه ترکیب آب و قهوه در حال عوض شدنه، استخراج خیلی پویاست و تو به عنوان باریستا باید دائم مدیریت کنی که جریان آب چطور رد بشه.
اما تو غوطهوری، آب یهجا میاد داخل، همونجا میمونه تا زمانی که تو تصمیم بگیری جداش کنی. یعنی استخراج تو کل فنجون تقریبا یکنواختتره، چون همه ذرات قهوه تقریبا زمان مساوی با آب در ارتباطن. به زبان ساده، تو پوراور بیشتر با جریان و حرکت سروکار داری، تو غوطهوری با زمان و نسبتها.
اثر این تفاوت تو طعم هم خودش رو نشون میده. قهوههای چکهای، معمولا شفافتر، تمیزتر و با تفکیک طعمی بالاتر هستن؛ یعنی مثلا میتونی راحت اسیدیتی رو جدا حس کنی، شیرینی رو جدا، تلخی رو جدا. در عوض، غوطهوری معمولا قهوهای بهت میده که بادی بیشتری داره، حس دهانی سنگینتره، بعضی وقتها کمی گلآلودتر یا اصطلاحا مادیتره و طعمها تو هم، یکدستتر و گردتر حس میشن.
کدوم بهتره، غوطهوری یا پوراور؟
جواب کوتاهش اینه که هیچکدوم برنده مطلق نیستن. اگه عاشق قهوههای شفاف و پر از جزئیات مثل چای هستی، شاید پوراور بیشتر بهت بچسبه. اما اگه حال قهوههای پرحجم، با بادی بالا، حس دهانی کرمی و طعمی که مثل یک پتوی نرم همهچی رو بغل کرده میخوای، غوطهوری برات جذابتر میشه.
خیلی وقتها هم داستان برمیگرده به نوع قهوه. بعضی قهوههای طبیعی با نتهای میوهای خیلی وحشی، تو غوطهوری ممکنه شیرینتر و نرمتر بشن، در حالی که همون قهوه تو پوراور، اسیدیتی بیشتری نشون میده. اینجاست که بازی جذاب آزمون و خطا شروع میشه.
آب، دما، زمان؛ سهگانه طلایی در غوطهوری
حالا که قبول کردیم غوطهوری روش آسونی به نظر میاد، باید حواسمون باشه که آسون بودنش یه دام هم داره. چون کار خاصی نمیکنی، همهچی میافته گردن سه عامل اصلی: دمای آب، مدت زمان تماس، و نسبت قهوه به آب.
دمای آب؛ نه جوش، نه ولرم
برای اکثر دمآوریهای غوطهوری، دمای حدود هشتاد و پنج تا نود و پنج درجه سانتیگراد منطقیه. اگه آب خیلی داغ باشه، مخصوصا اگه قهوهات رست تیره باشه، تلخی و گسی راحت میزنن بیرون. اگه خیلی خنک باشه، قهوه بیحال، کماستخراج و ترش میشه.
یک ترفند ساده اینه که آب رو تا جوش برسونی، بعد حدود سی ثانیه تا یک دقیقه بذاری کنار تا کمی خنک بشه، بعد بریزی روی قهوه. این کار برای استفاده خانگی کاملا جواب میده و لازم نیست دماسنج داشته باشی، هرچند داشتنش بد هم نیست.
زمان تماس؛ صبر قهوهای
تو غوطهوری، زمان مثل تایمر بمبه. دیر یا زود نگهداشتنش، نتیجه رو عوض میکنه. مثلا تو فرنچ پرس، معمولا چیزی بین سه تا پنج دقیقه رایجه. اگه خیلی زود پرس کنی یا قهوه رو جدا کنی، فنجونت کماستخراجه، ترش، نازک و آبکی میشه. اگه خیلی نگه داری، تلخی و گسی میاد بالا و طعم میره سمت خشک و آزاردهنده.
جذابیت غوطهوری اینه که میتونی با همین زمان بازی کنی. اگه قهوهات خیلی روشن رست شده و طعمش ترش و کمبدنه است، شاید یک یا نیم دقیقه زمان بیشتر، همهچی رو متعادل کنه. برعکس، اگه قهوهات رست تیرهست و زود تلخ میشه، کاهش زمان میتونه نجاتت بده.
نسبت قهوه به آب؛ فرمولِ خوشحالی
نسبت کلاسیک برای غوطهوری، معمولا حدود یک به پانزده تا یک به هفدهه؛ یعنی مثلا پانزده گرم قهوه برای دویست و بیست تا دویست و پنجاه میلیلیتر آب. هرچی عدد کوچکتر بشه، فنجونت غلیظتر و سنگینتر میشه، هرچی بزرگتر بشه، سبکتر و نازکتر.
یاد گرفتن این نسبتها مثل یاد گرفتن مزه نمک تو آشپزیه. اولش با یک نسبت پایه شروع کن، بعد کمکم بر اساس ذائقه خودت تنظیمش کن. بعضیا عاشقن قهوهشون مثل شربت غلیظ باشه، بعضیا هم دوست دارن شبیه چای سبک و لطیف باشه.
ابزارهای معروف روش غوطهوری
غوطهوری یک مفهومه، نه یک ابزار خاص. یعنی هر وسیلهای که اجازه بده قهوه برای چند دقیقه کامل تو آب بخوابه، بعد جداشون کنی، میتونه تو این دسته قرار بگیره. اما چند تا ابزار معروفتر هستن که تقریبا همه اسمشون رو شنیدن.
فرنچ پرس؛ کلاسیکِ دوستداشتنی
فرنچ پرس شاید معروفترین نماینده روش غوطهوری باشه. یک استوانه شیشهای یا فلزی با یک پیستون و فیلتر فلزی. قهوه آسیاب درشت رو میریزی، آب داغ اضافه میکنی، هم میزنی، چهار دقیقه صبر میکنی، بعد پیستون رو آروم میدی پایین و قهوه آمادهست.
فیلتر فلزی فرنچ پرس اجازه میده روغنها و ذرات ریز بیشتری وارد فنجونت بشه، برای همین بادی قهوه بالاتره و حس دهانی کرمیتره. عوضش شفافیت بصری کمتره و ممکنه کمی رسوب تو ته فنجون ببینی. برای خیلیها همین حس سنتی و «خاکی» بودن قهوه فرنچ پرس، جذابه.
کلیور؛ ترکیب غوطهوری و چکهای
کلیور یا Clever یک ابزار جالبه که اصل داستانش غوطهوریه، اما خروجی تمیزتر و شبیه پوراور میده. زیرش یک سوپاپ داره که وقتی روی لیوان قرار میگیره، باز میشه و قهوه شروع میکنه به چکه کردن، ولی تا قبل از گذاشتن روی لیوان، آب هیچجا نمیره و کاملا غوطهوریه.
این یعنی میتونی قهوه رو مثل فرنچ پرس، با زمان مشخص در آب نگه داری، بعد که زمان تموم شد، ابزار رو روی لیوان بذاری تا مایع از فیلتر کاغذی رد بشه و نوشیدنی شفاف و تمیزتری بگیری. برای کسایی که هم بادی قهوه رو دوست دارن هم تمیزی طعم رو، کلیور یه گزینه طلاییه.
ایروپرِس در حالت فول ایمِرشن
ایروپرس ذاتا یک ابزار همهفنحریفه. میتونی باهاش مثل روش چکهای دمآوری کنی، میتونی هم مثل غوطهوری. وقتی ایروپرس رو «اینوِرتد» یا معکوس استفاده میکنی، یعنی پیستون رو زیر میذاری و بدنه رو روش، در واقع داری یک غوطهوری کامل انجام میدی.
قهوه و آب رو میریزی، هم میزنی، زمان میدی، بعد فیلتر رو میذاری و با فشار، قهوه رو از بین فیلتر رد میکنی. نتیجه معمولا قهوهایه با بادی خوب، شفافیت نسبتا مناسب و امکان بازی خیلی زیاد با دستورها. برای همین، ایروپرس برای قهوهبازهایی که حال تجربه کردن دارن، ابزار محبوبیه.
آسیاب، اندازه و تمیزی فنجون در غوطهوری
یکی از چیزهایی که تو غوطهوری تاثیر وحشتناک زیادی داره، اندازه آسیاب قهوه است. چون قهوه مدت طولانی تو آب میمونه، اگه خیلی ریز باشه، استخراج میره بالا و تلخی و گسی زیاد میشه؛ اگه خیلی درشت باشه، فنجون کماستخراج و ترش درمیاد.
برای فرنچ پرس چه آسیابی خوبه؟
برای فرنچ پرس معمولا آسیاب درشت پیشنهاد میشه، چیزی تو مایههای نمک درشت. این اندازه باعث میشه هم استخراج کنترلشده باشه، هم ذرات خیلی ریز از فیلتر فلزی رد نشن و فنجونت بیش از حد گِلی نشه. البته چون خیلی از آسیابهای خونهای دقیق نیستن، گاهی ذرات ریز قاطی درشتها هستن که خودش کمی طعم رو پیچیدهتر میکنه.
اگه حس میکنی قهوه فرنچ پرسات زیادی تلخه و تهش گس و خشک میشه، یا زمانت خیلی زیاده، یا آسیاب خیلی ریزه. میتونی اول اندازه آسیاب رو یک پله درشتتر کنی و ببینی نتیجه بهتر میشه یا نه.
برای کلیور و ایروپرس چطور؟
برای کلیور معمولا آسیاب متوسط تا متوسطروبهدرشت خوب جواب میده، شبیه چیزی که برای وی۶۰ استفاده میکنی، شاید کمی درشتتر. چون آخرش از فیلتر کاغذی رد میشه، ذرات ریزتر هم مشکل خیلی بزرگی درست نمیکنن، اما باز هم حواست به تلخی انتهای فنجون باشه.
ایروپرس چون حجم قهوه کمتره و زمانها خیلی متنوعه، از ریز تا متوسط میتونی باهاش بازی کنی. مثلا برای دمآوریهای کوتاه یک تا دو دقیقهای، آسیاب کمی ریزتر خوبه، برای زمانهای طولانیتر بهتره بری سمت متوسط تا کمی درشتتر.
نمونه یک دستور ساده برای شروع
برای اینکه حرفهام فقط تئوری نباشه، یک دستور خیلی ساده و خانگی برای فرنچ پرس رو میتونی امتحان کنی و بعد بر اساس ذائقه خودت تنظیمش کنی.
فرض کن یک فرنچ پرس معمولی تکنفره داری. پانزده گرم قهوه با رست نسبتا میانه رو آسیاب درشت کن. قوری فرنچ پرس رو کمی با آب داغ گرم کن که شیشهاش سرد نباشه. بعد قهوه رو بریز داخل، دویست و پنجاه میلیلیتر آب داغ حدود نود و دو درجه (یا همون آب جوشِ کمی خنکشده) روش اضافه کن.
بلافاصله یک هم آرام بده تا همه قهوهها خیس بشن. حالا درِ فرنچ پرس رو بذار، ولی هنوز پیستون رو پایین نیار. حدود چهار دقیقه صبر کن. بعد از چهار دقیقه، میتونی کف رویی رو با قاشق تا حدی برداری که فنجون تمیزتری داشته باشی، بعد پیستون رو آروم تا پایین فشار بده.
بهتره قهوه رو همون موقع کامل داخل فنجون یا یک ظرف دیگه بریزی و ولش نکنی داخل فرنچ پرس بمونه. چون حتی بعد از پرس هم تماس آب و قهوه به شکل جزئی ادامه داره و اگه ولش کنی، قهوهات تلخ و سنگین میشه. بعد از این، نوبت چشیدن و بازی با متغیرهاست.
اگه دیدی قهوه ترش، آبکی و خیلی سبک شده، یا آسیاب رو کمی ریزتر کن یا زمان رو نیم دقیقه تا یک دقیقه بیشتر کن. برعکس، اگه قهوه تلخ، گس و سنگین شده، یا آسیاب رو درشتتر کن، یا زمان رو کوتاهتر، یا نسبت قهوه به آب رو کمی سبکتر کن.
اشتباههای رایج در غوطهوری و چند ترفند ساده
یکی از اشتباههای رایج اینه که مردم فکر میکنن چون غوطهوری آسونه، دیگه هرطور دم کنی، نتیجه خوب میشه. در حالی که همین راحت بودنش باعث میشه خیلیها حواسشون به جزئیات نباشه و هر بار یک نتیجه تصادفی بگیرن.
یک اشتباه کلاسیک، بیتوجهی به زمانه. مثلا یکی میگه من همیشه تقریبا چهار دقیقه صبر میکنم، اما در عمل یک بار سه دقیقه، یک بار پنج دقیقه میشه. تو قهوه تخصصی، همین یک دقیقه بالا و پایین خیلی چیزها رو عوض میکنه. داشتن تایمر، حتی تایمر موبایل، میتونه دمآوریات رو از حالت شانسی دربیاره و تبدیلش کنه به چیزی که میتونی تکرارش کنی.
اشتباه رایج دیگه استفاده از آب خیلی داغ یا برعکس خیلی خنکه. خیلیها آب کتری رو همون لحظه جوش میریزن روی قهوه، مخصوصا اگر رست تیره باشه، بعد میگن قهوهمون تلخ و بسوزه. یک استراحت کوتاه چند ثانیهای برای آب، یا مخلوط کردن کمی آب خنکتر، میتونه طعم رو از این رو به اون رو کنه.
یک نکته مهم هم اینه که تو غوطهوری، چون قهوه مدت طولانی تو آب میخوابه، کیفیت آب خیلی خودش رو نشون میده. اگه آب شهر خیلی کلردار یا سنگین باشه، ممکنه قهوه طعم فلزی یا گچی بگیره. امتحان کردن آب تصفیهشده یا آب معدنی سبک، میتونه تفاوت قابلتوجهی ایجاد کنه.
ترفند قشنگ بعدی، همزدن کنترلشده است. اوایل اضافه کردن آب، یکی دو هم نرم کافیه که همه ذرات قهوه خیس بشن. همزدنهای خشن و زیاد، مخصوصا دیرتر در حین دمآوری، میتونه باعث بشه ذرات ریز زیادی آزاد بشن و فنجونت کدرتر و تلختر بشه.
در نهایت، غوطهوری یک بستر خیلی بازیگوشه برای شناخت قهوه. هر بار که قهوه جدید میخری، میتونی اول با یک دستور ساده غوطهوری شروع کنی، پروفایل طعمیش رو بشناسی، بعد اگر خواستی بری سراغ روشهای دقیقتر مثل پوراور. اینطوری هم قهوهات رو بهتر میشناسی، هم بیشتر با زبان طعمی خودت آشنا میشی و کمکم میفهمی چی دقیقا تو یک فنجون قهوه، تو رو خوشحالتر میکنه.
