اسکات رائو؛ وسواسیِ دنیای قهوه تخصصی
اسکات رائو کیه و چرا اینقدر اسمش رو میشنویم؟
اگه چند وقتیه تو دنیای قهوه تخصصی میچرخـی و هر جا بحث عصارهگیری و رُست و منحنی دما و ROR میشه یه نفر وسط حرف میگه «اسکات رائو گفته…»، بدون بحث جدی شده و یکی از مرجعهای اصلی این دنیا رو صدا کردن. Scott Rao یه جور ترکیب عجیب از باریستای خط اول، رُستر، مشاور، نویسنده و کلهخرابِ داده و نمودار قهوهست. از اون آدمهایی که هم پشت بار کار کرده، هم پشت رستر ایستاده، هم با لپتاپ جلوی نمودارهای دما و اکستراکشن زل زده و هم خلاصه این همه تجربه رو ریخته تو چند تا کتاب و کلی نوشته و ویدئو.
داستانش از اینجا جالبه که اسکات فقط از بیرون تئوری نبافته؛ بیستوچند سال تو کافه، رُستری و پروژههای مختلف قهوه کار کرده، صدها رستر مختلف رو دست زده، با کلی بیزنس قهوه تو کشورهای مختلف مشاوره داشته و الان برای خیلی از روسترها و کافهها، حکم اون «عمو مشاور سختگیر» رو داره که میتونه با دیدن چند تا کرو رُست یا چارت TDS بفهمه کجای کارت میلنگه.
شروع داستان قهوهای اسکات؛ از باریستا تا مشاور جهانی
ماجرای اسکات مثل خیلیهای دیگه با یه کافه شروع میشه، ولی فرقش اینه که از همون اول کلهاش پر از سؤال و کنجکاوی بوده. اوایل بیستسالگی، یه کافهـرُستری رو تو آمریکا راه انداخت که خیلی زود شلوغ شد و حتی فروشش از یه برند بزرگ زنجیرهای هممحلی بالاتر رفت. این برای یه جوون بیستودو ساله فقط موفقیت مالی نبود؛ براش شد آزمایشگاه بزرگ قهوه.
از تجربه عملی تا وسواس روی جزئیات
تو اون سالها اسکات همزمان داشت چند تا چیز رو یاد میگرفت: رفتار مشتری، تاثیر کیفیت روی فروش، اهمیت سرعت سرویس، نقش تنظیم رُست روی طعم نهایی و اینکه چقدر میشه با دستکاری ریزجزییات، کیفیت فنجون رو بالا برد. کمکم فهمید که فقط «حس و غریزه» کافی نیست و باید برای هر چیزی یه منطق و ساختار پیدا کنه؛ از تنظیم آسیاب گرفته تا دمای آب و رُست پروفایل.
بعد از فروش اون کافه، رفت نیوزیلند و یه مدت تو صنعت قهوه اونجا کار کرد؛ هم قهوه اون طرف دنیا رو تجربه کرد، هم از نزدیک دید فرهنگ قهوه چقدر میتونه متفاوت باشه ولی در عین حال، چالشهای فنی تقریباً همونه: چطور هر بار یه فنجون خوب و ثابت بسازی. بعد دوباره برگشت آمریکا و چند تا پروژهی دیگه راه انداخت، از رستوران قهوهمحور تا کافههای الهامگرفته از سفرهاش.
لحظهای که فهمید باید بنویسه
جایی وسط این همه تجربه، اسکات به این نتیجه رسید که اگه این چیزها رو تو سرش نگه داره، فقط خودش و نهایتاً چند تا همکاری که کنارش کار میکنن استفاده میکنن؛ ولی اگه بنویسه و منتشر کنه، میتونه به هزاران باریستا و رُستر کمک کنه که خیلی سریعتر به یه سطح حرفهایتر برسن. همین شد که کمکم از «اسکات صاحب کافه» تبدیل شد به «اسکات نویسنده و مشاور قهوه».
فلسفهی عصارهگیری از نگاه اسکات رائو
یکی از جاهایی که اسم اسکات خیلی میدرخشه، دنیای عصارهگیریه؛ یعنی همون چیزی که ما باریستاها معمولاً بهش میگیم «دمکردن» ولی پشتش یه عالمه علم و عدد و نمودار خوابیده.
همهچیز باید قابل تکرار باشه
برای اسکات، یه شات اسپرسو خوب یا یه پوراور عالی، فقط یه اتفاق خوششانس نیست؛ یه فرایند قابلاندازهگیری و تکراره. اون همیشه روی این تاکید میکنه که اگه نمیتونی چیزی رو اندازه بگیری، نمیتونی کنترلش کنی. همین دید باعث شد کلی از بحثهای امروز دربارهی TDS، اکستراکشن درصدی، نسبت دمآوری و… تو کتابها و نوشتههاش جا بیفته.
وقتی میگه «فلان رنج نسبت دمآوری»، یا «فلان بازهی TDS»، منظورش یه عدد خشک نیست؛ پشت هر عدد، سالها تجربهی چشیدن، تست کردن و جمعکردن دیتا نشسته. برای همینه که خیلی از باریستاها وقتی گیر میافتن، میرن سراغ «قانونهای اسکات» تا یه نقطهی شروع داشته باشن.
جزئیات ریز مثل توزیع، زمان و دما
تو نگاه اسکات، چیزهایی مثل توزیع پودر تو پورتافیلتر، نحوهی تمپ، زمان تماس آب با قهوه، دما و دبی آب، همهشون تیکههای یه پازلان. برای همین هم هست که تو کتابهاش و ورکشاپهاش با وسواس در موردشون حرف میزنه؛ مثلاً توضیح میده چطور یه توزیع بد باعث چنلینگ میشه، یا چرا یه تغییر کوچیک تو دما میتونه کل شخصیت اسپرسو رو عوض کنه.
همین وسواس باعث شده کلی ابزار و روش دمآوری که امروز عادی به نظر میرسن، مستقیماً یا غیرمستقیم از توصیهها و تحلیلهای اون تاثیر گرفته باشن؛ از نوع نگاه به رِسیپیهای پوراور گرفته تا اینکه چطور نسبت جرمی رو تنظیم میکنیم که هم طعم متوازن باشه، هم بدن و هم عطر.
کتابها و نوشتههای اسکات؛ استانداردسازیِ قهوهی تخصصی
بخش بزرگی از شهرت اسکات از کتابهاش میاد؛ کتابهایی که تو خیلی از کافهها و رُستریها مثل کتاب درسی قهوه کنار دست همهست.
کتابهایی که تبدیل به رفرنس شدن
چند تا عنوان معروفش اینها هستن: «The Professional Barista’s Handbook»، «Everything But Espresso»، «The Coffee Roaster’s Companion» و «Coffee Roasting: Best Practices». اینها فقط چند تا کتاب قشنگ با عکسهای جذاب نیستن؛ بیشتر شبیه دفترچهی راهنمای دقیق برای کسیان که میخواد از قهوه، یه کار حرفهای بسازه.
تو کتاب باریستا، از مبانی عصارهگیری و نسبتها گرفته تا چیزهایی مثل جریان آب، فشار، دمای هدگروپ و تأثیر هرکدوم روی فنجون توضیح میده. تو «Everything But Espresso» میره سراغ همهی روشهای دمآوری به جز اسپرسو؛ یعنی پوراور، فرنچپرس، قهوه دمی دستگاهی و… و سعی میکنه برای هرکدوم یه چارچوب منطقی بسازه.
تو کتابهای رُست هم دقیقاً همینطوریه؛ از مفاهیم پایه شروع میکنه و میرسه به جزئیاتی مثل Rate of Rise، جلوگیری از بیکینگ، کنترل فاز خشککردن و توسعه، و طراحی پروفایلهای ثابت و قابل تکرار. برای همین هم خیلیها میگن بدون خوندن حداقل یکی از کتابهای اسکات، حرفزدن جدی از رُست حرفهای یه کم سخته.
وبلاگ، ویدئو و کلاسهای آنلاین
علاوه بر کتابها، اسکات سالهاست که وبلاگ مینویسه، پست اینستاگرام و ویدئوهای توضیحی منتشر میکنه و کلاسهای آنلاین و حضوری برگزار میکنه. یه روز دربارهی تعریف «قهوه بیکشده» مینویسه، یه روز دربارهی اینکه چرا منحنی ROR نباید کرش و فلیک عجیب داشته باشه، یه روز هم میاد در مورد تغییرات صنعت قهوه تو سی سال اخیر حرف میزنه.
این محتواها باعث شده آدمهایی که دسترسی به ورکشاپهای حضوری ندارن، باز هم بتونن با منطق و فلسفهی کاریش آشنا بشن و تو رستری یا کافهی خودشون تست کنن.
اسکات رائو در دنیای برشتهکاری
هرچند خیلیها اسکات رو با کتاب باریستا میشناسن، ولی شاید بیشترین تاثیرش تو دنیای رُست بوده؛ جایی که کمک کرده نگاه غالب از «حس و تخمین» بره به سمت «داده و منحنی و تحلیل».
عشق به نمودار و ROR
اگر یهبار سر کلاس یا مشاورهی اسکات بشینی، احتمالاً بیشتر از هرچیز دربارهی منحنی دمای رُست و نرخ افزایش (Rate of Rise) حرف میشنوی. اون مدام میگه یه رُست خوب، رُستیه که RORش منطقی و رو به کاهشِ نرم باشه، نه اینکه وسط رُست یههو سقوط کنه یا دوباره بالا بره. همین نگاه، کلی روستر رو مجبور کرده به جای حدسزدن، شروع کنن به لاگ گرفتن دقیق از پروفایلهاشون و بعد مقایسهی نتایج حسی با نمودارها.
تو کتاب «Coffee Roasting: Best Practices» خیلی دقیق میره سراغ همین نکتهها و توضیح میده که چطور میتونی پروفایلهات رو طوری طراحی کنی که نه قهوه بیک بشه، نه خام بمونه، و نه تهش فقط یه طعم سوختهی بیروح تو فنجون باشه. این نگاهِ «طعم اول، بعد نمودار» هم تو حرفهاش پررنگه؛ یعنی میگه نمودار ابزاره، اما آخرش زبان و بینیات باید تصمیم بگیرن.
مشاوره با رسترها در کشورهای مختلف
اسکات سالهاست با روسترهای مختلف تو دنیا کار میکنه؛ از بیزنسهای خیلی بزرگ تا رُستریهای کوچیک و مستقل. مشاورههاش معمولاً فقط در حد یه روز سرزدن و عکس گرفتن با رستر نیست؛ میشینه پروفایلها رو میبینه، دماها و پروبها رو چک میکنه، از نصب و کالیبراسیون گرفته تا بینبتچ پروتکل رو زیر و رو میکنه تا مطمئن شه ماشین و اپراتور هر دو دارن بهترین خروجی ممکن رو میدن.
خیلی از روسترها بعد از این مشاورهها گزارش کردن که نه تنها کیفیت فنجونهاشون بهتر شده، بلکه ثبات رُست هم بالاتر رفته و ضایعات و تستهای ناموفق کمتر شده. یعنی هم طعم، هم اقتصاد بیزنس سود برده.
تاثیر اسکات رائو روی کافهها و باریستاهای امروز
اگه الان بری تو یه کافهی تخصصی و ببینی باریستا با دقت نسبت دمآوری رو وزن میکنه، تایمر میزنه، TDS میگیره و برای هر قهوه چند تا رِسیپی مینویسه و تست میکنه، یه جای ماجرا حتماً رد پای اسکات هست؛ حتی اگه خود باریستا تا حالا اسمش رو نشنیده باشه.
از قهوه «هنری» به قهوه «مهندسیشده»
یکی از بزرگترین تغییراتی که اسکات کمک کرد جا بیفته، اینه که قهوهسازی فقط یه هنر شاعرانه نیست؛ یه کار نیمهمهندسیه که نیاز به اندازهگیری و روشمند بودن داره. این باعث شد کلی از کافهها و روسترها، از حالت «هر روز یهطوری دم میکنیم» بیان بیرون و به سمت «پروتکل ثابت» و «بهینهسازی بر اساس داده» حرکت کنن.
برای مشتری نهایی، نتیجهاش اینه که وقتی امروز یه فنجون از یه کافه دوستداشتنی میخوره و خوشش میاد، فردا هم با احتمال خیلی زیاد همونقدر خوب خواهد بود؛ چون پشت صحنه یه سری آدم نشستن و طبق اصولی که امثال اسکات پیشنهاد دادن، دارن همهچیز رو کنترل میکنن.
الهام برای نسل جدید مربیها و نویسندهها
نکتهی جالب دیگه اینه که اسکات عملاً راه رو برای کلی آدم دیگه هم باز کرد که بیان دربارهی قهوه بنویسن، فیلم بسازن و آموزش بدن. امروز کتابها و بلاگهای زیادی دربارهی قهوه هست، ولی خیلی از اینها یا مستقیماً توسط خودش منتشر میشن، یا از متد و مدل فکر کردن اون الهام گرفتن. توی وبسایتش حتی کتابهای نویسندههای دیگه رو هم منتشر و توزیع میکنه؛ یعنی خودش رو محدود به «من فقط حرف خودم مهمه» نمیکنه، بلکه میگه هر چیزی که به بهتر شدن قهوه کمک کنه، ارزش اشاعه داره.
همین نگاه باعث شده اسکات برای خیلیها تبدیل بشه به نماد یه نسل از قهوهبازهایی که هم عاشق فنجون قهوهان، هم عاشق نمودار و عدد و تحلیل؛ کسی که نشون داد میشه هم احساسی از قهوه لذت برد، هم با مغزِ منطقی و وسواسی رفت سراغ بهبودش، و این دو تا نهتنها با هم تضاد ندارن، که اتفاقاً کنار هم بهترین نتیجه رو میدن.
