پیتر جولیانو؛ قهوهدوستی که علم و اسپشیالتی رو به هم دوخت
وقتی چند سالی تو دنیای قهوهی تخصصی بچرخی، یه سری اسمها مدام جلوی چشمت میاد؛ یکی از پرتکرارترینهاش همین پیتر جولیانوئه. همون آدمی که خیلیها به شوخی و جدی بهش میگن «قهوهنِردِ شماره یک دنیا»؛ نه به خاطر اینکه فقط قهوه دوست داره، به خاطر اینکه سالهاست داره سعی میکنه قهوه رو علمیتر، منصفانهتر و قابلفهمتر کنه.
الان پیتر همزمان مدیر تحقیقاتی اصلی انجمن قهوه تخصصی Specialty Coffee Association و مدیر اجرایی بنیاد علمی قهوه Coffee Science Foundation ـه؛ یعنی دقیقاً وسط جایی وایستاده که قهوهی روزمرهی ما به تحقیق، دانشگاه و علم وصل میشه. بالای سی ساله تو قهوهست؛ از پشت بار کافه شروع کرده، از رستری رد شده، قهوه خریده، کلاس برگزار کرده، روی صحنه کنفرانسها حرف زده و آخرش هم رسیده به جایی که باید به کل صنعت قهوه کمک کنه به سوالهای بزرگش جواب پیدا کنه. (Fresh Cup)
جالبترش اینه که با همهی این عناوین و مقامها، خودش رو هنوز «دانشجوی قهوه» معرفی میکنه؛ کسی که هنوزم کنجکاوه، سوال میپرسه و از کشف کردن چیزهای تازه دربارهی یه فنجون ساده قهوه هیجانزده میشه. (Reddit)
پیتر جولیانو کیه و چرا اینقدر تو دنیای قهوه مهمه؟
اگه بخوای خیلی ساده بگیم، پیتر یه جور پلیه بین دو دنیا؛ از یه طرف دنیای باریستاها، رسترها، کشاورزها و همهی آدمهایی که هر روز با قهوه سروکله میزنن، و از اون طرف دنیای دانشگاه، تحقیق، اعداد و مقالههای علمی. سالهاست نقش مترجم رو بازی میکنه؛ چیزهایی رو که تو آزمایشگاه دربارهی عصارهگیری، عطر، طعم، آب، آسیاب و… کشف میشه، تبدیل میکنه به حرفهای قابلفهم برای باریستاها و قهوهخورهای معمولی. (alie ward)
خودش همیشه تاکید میکنه که «اسپشیالتی» برای اون فقط یه برچسب بازار نیست؛ میگه قهوهی تخصصی یعنی قهوهای که به یه دلیل واقعی بهتره؛ یا طعمش، یا داستانش، یا شیوهی تولیدش. و این «بهتر بودن» باید جایی در زندگی کشاورز، رستر و مشتری هم خودش رو نشون بده، فقط روی بستهی قهوه نوشته نشده باشه. همین نگاه باعث شده حرفهاش تو کنفرانسها و پادکستها برای خیلیها تبدیل بشه به نقطهی شروع فکر کردن دوباره به اینکه اصلاً «قهوه خوب» یعنی چی. (alie ward)
یه قهوهبازِ کنجکاو، نه فقط یه مدیر پشتمیزی
اگه مصاحبهها و پادکستهای پیتر رو گوش کنی، یه چیز خیلی سریع تو ذهنت میمونه؛ لحنش بیشتر شبیه یه قهوهبازِ ذوقزدهست تا یه مدیر خشک رسمی. از تجربهی باریستا بودنش حرف میزنه، از اینکه هنوزم خوشش میاد قهوهی پمپبنزینی بخوره فقط برای اینکه ببینه مردم چی میخورن، و در کنارش از کارهای تحقیقاتی سنگین روی رفتار مصرفکنندهها، تاثیر آب و روشهای دمآوری روی طعم قهوه هم میگه. (alie ward)
همین ترکیبِ «ذوق کودکانه + ذهن تحلیلی» باعث شده تو دنیای قهوه یه جور جایگاه خاص پیدا کنه؛ کسی که هم اهل هیجانزدگی پای یه فنجون قهوهست، هم حاضر میشه ساعتها روی دادهها و نمودارها خم بشه تا بفهمه چرا مردم یه قهوه رو بیشتر دوست دارن.
از باریستای یک کافه در کالیفرنیا تا چهرهی جهانی اسپشیالتی
جالبی داستان پیتر اینه که مثل خیلی از ماها، از پشت همون بار سادهی کافه شروع کرده. اواخر دههی هشتاد میلادی، تو یه کافه تو شهر San Diego پشت ماشین اسپرسو وایستاده و قهوه سرو میکرده؛ اون موقع هنوز خبری از موج سوم و این همه سروصدای اسپشیالتی نبود، ولی همونجا جرقهی جدی گرفتن قهوه تو ذهنش خورد. (Barista Hustle)
قدمبهقدم از پشت بار تا رستری
بعد از مدتی کار کردن بهعنوان باریستا، کمکم کشیده شد سمت رُستکردن. هم از دور نگاه کردن به دونهها تو رستر براش جذاب بود، هم حس کنترلکردن طعم. خودش بارها گفته که رستکردن، اولین چیزی بود که بهش فهموند چقدر قهوه میتونه پیچیده و هنرمندانه باشه. دستش به رستر که گرم شد، رفت سراغ cupping، قهوههای مختلف رو چشید، تفاوت کشورها، رقمها و فرآوریها رو تو فنجون حس کرد و کمکم از یه باریستای معمولی تبدیل شد به کسی که میتونه دربارهی کیفیت قهوه حرف تخصصی بزنه. (Popular Mechanics)
ورود به دنیای خرید قهوه و سفرهای مزرعهای
مرحلهی بعد، رفتن سمت خرید سبز بود؛ اینکه مستقیم با کشاورزها و صادرکنندهها کار کنی، قهوهی سبز انتخاب کنی و برای رستری خودت قرارداد ببندی. اینجا بود که برای اولین بار جدی با بحثهایی مثل عدالت در زنجیره، پرداخت منصفانه و شفافیت آشنا شد. سفراش به مزارع قهوه تو کشورهای مختلف، روی نگاهش به قهوه تأثیر گذاشت؛ دیگه قهوه براش فقط یه نوشیدنی نبود، یه محصول کشاورزی با هزار داستان انسانی پشتسرش بود. (stir-tea-coffee.com)
کانتر کالچر؛ جایی که قهوهی تخصصی شکل تازهای گرفت
یکی از نقاط عطف زندگی پیتر، داستانش با رستری معروف Counter Culture Coffee بود. اونجا بهعنوان شریک و مدیر نقش مهمی تو ساختن هویت این برند داشت؛ برندی که خیلیها تو موج سوم قهوه میشناسنش، مخصوصاً به خاطر تاکیدش روی کیفیت بالا، داستانگویی دربارهی مزرعهها و مفهوم «تجارت مستقیم» با تولیدکنندهها. (Barista Hustle)
کانتر کالچر از همون سالها شروع کرد روی این ایده کار کردن که به جای خریدن قهوه از واسطههای زیاد، مستقیم با کشاورزها کار کنه؛ هم برای اینکه کیفیت رو بهتر کنترل کنه، هم برای اینکه مطمئن بشه پول بیشتری به دست تولیدکننده میرسه. پیتر وسط این ماجرا هم نقش انتخاب قهوه رو داشت، هم نقش قصهگو رو؛ قهوهها رو میچشید، انتخاب میکرد، میآورد و بعد برای باریستاها و مشتریها تعریف میکرد که این قهوه از کجا اومده، کی پشتش بوده و چرا اینقدر خاصه. (stir-tea-coffee.com)
برای خیلی از روسترها و کافههایی که بعداً تو موج سوم قهوه بهدنیا اومدن، کانتر کالچر و کارهای پیتر شد یه جور مدل ذهنی. اینکه فقط خوببودن طعم کافی نیست؛ باید بتونی در موردش حرف بزنی، پشتش یه قرارداد منصفانه باشه، و مشتری بدونه تو فنجونی که دستشه، چه زنجیرهای از آدمها نقش داشتن.
ساختن فرهنگ آموزش قهوه
یکی دیگه از کارهای مهم پیتر تو کانتر کالچر، توسعهی آموزش بود. اونها از اولین رستریهایی بودن که کلاسهای منظم برای باریستا، cupping عمومی و دورههای آموزشی جدی گذاشتن. پیتر تو این فضا یاد گرفت چطوری مفاهیم سخت رو ساده توضیح بده؛ از شیمی رست گرفته تا اصول عصارهگیری. این تجربهی آموزشی، بعدها تو انجمن قهوه تخصصی کلی به کارش اومد و باعث شد تو ساختن دورهها و استانداردهای آموزشی اسپشیالتی نقش اصلی رو بازی کنه. (Barista Hustle)
از روسترز گیلد تا انجمن قهوه تخصصی؛ ساختن یه زبان مشترک
وقتی مسیری که پیتر طی کرده رو نگاه میکنی، میبینی کمکم از سطح رستری و کافه، حرکت کرده به سمت ساختن ساختارهای بزرگتر. سالها تو شوراها و کمیتههای مختلف انجمنهای قهوه فعالیت کرده؛ از جمله شورای اجرایی Roasters Guild که یه جور خانهی مشترک رسترهای تخصصی تو دنیا بود و کمک میکرد روسترها در مورد استانداردها، آموزش و آیندهی کارشون با هم حرف بزنن. (Popular Mechanics)
بعدتر، تو انجمنهای قبلی قهوه تخصصی آمریکا و اروپا و بعد نسخهی ادغامشدهشون یعنی همون انجمن قهوه تخصصی امروز، نقشهای مختلف مدیریتی گرفت و کمکم رسید به جایی که الان هست؛ یعنی مسئولیت اصلی تحقیق و دانش در این انجمن جهانی. (stir-tea-coffee.com)
از فرم کاپینگ تا تعریف اسپشیالتی
تو این سالها پیتر روی چیزهایی مثل فرمهای cupping، راهنماهای حسی، استانداردهای دمآوری و حتی تعریف خود «اسپشیالتی» کار کرده. برای اون مهمه که وقتی میگیم «قهوهی تخصصی»، همهی زنجیره تقریباً یه تصویر مشابه تو ذهنش داشته باشن؛ یعنی داور مسابقهی باریستا، کشاورز، روستر و مشتری نهایی، همه حداقل روی یه سری اصول پایه توافق کنن. بخش زیادی از این کارها تو قالب پروژهها و انتشارات انجمن انجام شده و پیتر نقش هماهنگکننده و مغز متفکر پشت خیلی از اونها بوده. (Specialty Coffee Association)
Re:co؛ جایی که پیتر برای آیندهی قهوه رو صحنه میآد
یکی از جاهایی که معمولاً میشه پیتر رو در حال «فلسفهبافی قهوهای» دید، کنفرانس Re:co Symposium ـه؛ سمپوزیومی که قبل از نمایشگاههای بزرگ قهوه برگزار میشه و تمرکزش روی بحثهای عمیقتر دربارهی آیندهی صنعت قهوهست. تو یکی از سخنرانیهاش، میاومد دربارهی این حرف میزد که فقط «چی تو فنجونه» نیست که مهمه، چیزهای بیرونِ فنجون هم روی تجربهی ما تاثیر دارن؛ از داستان قهوه گرفته تا طراحی فضا، سرویسدهی و حتی اینکه تو چه حال و هوا و با چه آدمی داری اون فنجون رو میخوری. (یوتیوب)
این نگاه، کمک کرده خیلیها بفهمن لذت بردن از قهوه فقط بحث تکنیک نیست؛ یه تجربهی کامل انسانیـفرهنگیه.
Coffee Science Foundation؛ وقتی قهوه میره زیر میکروسکوپ
وقتی بنیاد علمی قهوه راه افتاد، پیتر شد مدیر اجراییاش و الان عملاً مغزِ پشت خیلی از پروژههای تحقیقاتی قهوه در سطح جهانه. این بنیاد کنار انجمن قهوه تخصصی کار میکنه و هدفش اینه که سوالهای جدی صنعت رو با روشهای علمی جواب بده؛ از اینکه «واقعاً مردم چه طعمی رو تو قهوه ترجیح میدن؟» گرفته تا اینکه «هزینهی واقعی تولید اسپشیالتی چقدره و چطور میشه این زنجیره پایدار بمونه؟». (Specialty Coffee Association)
تحقیقات از کولدبرو تا عطر و طعم
یکی از پروژههای معروفی که پیتر توش درگیر بوده، تحقیق روی تفاوتهای حسی بین قهوهی دمآوری غوطهوری (مثل فرانچپرس و کولدبرو) و روشهای دیگهست؛ اینکه کولدبرو دقیقاً چه طعمهایی رو بیشتر نشون میده و چرا خیلیها حس میکنن نرمتر و کمتلختره. این تحقیقها کمک کردن سر و شکل علمیتری به بحثهایی داده بشه که سالها تو کافهها سر میز مشتریها میچرخید. (Specialty Coffee Association)
از اون طرف پروژههای سنگینتری هم هستن؛ مثل بررسی هزینه و سودآوری تولید قهوهی تخصصی تو کشورهایی مثل هندوراس و السالوادور، یا کار روی عیوب فیزیکی دونهی سبز و تاثیرشون روی طعم. تو همهی اینها، پیتر هم نقش کسی رو داره که سوال درست طرح میکنه، هم کسی که بعداً میآد نتایج رو برای بقیه ترجمه میکنه. (stir-tea-coffee.com)
فهمیدن سلیقهی مشتری؛ از سوپر اسپشیالتی تا «اَدُپتِر»ها
یه بخش جذاب دیگه از کارهای پیتر، تحقیق روی رفتار مصرفکنندههاست. خودش تو یه پادکست توضیح میداد که وقتی مشتریهای قهوهی تخصصی رو بررسی کردن، دو دستهی کلی دیدن؛ یه گروه که همهچیز رو دقیق اندازه میگیرن، به وزن، دما، نوع آسیاب و منشأ دقت وسواسی دارن؛ و یه گروه که براشون قهوه بیشتر یه تجربهی لذتبخش و خودمراقبتیه تا پروژهی علمی. برای دستهی اول، قهوه یعنی «کنترل» و برای دستهی دوم، «حس و حال». (alie ward)
این نوع نگاه به مشتری، روشیه که پیتر باهاش به رسترها و صاحبکافهها کمک میکنه بفهمن لازم نیست همه رو مجبور کنن شبیه هم قهوه بخورن؛ میشه هم به نِردهای قهوهای که با ترازو کیف میکنن سرویس داد، هم به کسی که میخواد یه لاتهی خوشگل بگیره و فقط چند دقیقه حال خوب داشته باشه.
نگاه پیتر جولیانو به آیندهی قهوه؛ از آبوهوا تا تنوع آدمها
چیزی که تو حرفهای سالهای اخیر پیتر پررنگه، دغدغهی آیندهست؛ آیندهی قهوه، کشاورزها و البته خود مشتریها. خودش میگه صنعت قهوه اگه بخواد زنده بمونه، باید همزمان سه تا چیز رو جدی بگیره: تغییرات آبوهوایی، عدالت اقتصادی و تنوع آدمهایی که تو این صنعت کار میکنن. (World Coffee Portal)
از نظر اون، تغییرات آبوهوایی شاید جدیترین خطریه که رو سر قهوه آویزونه. وقتی دما بالا میره، الگوهای بارندگی عوض میشن و بیماریها زیاد میشن، خیلی از مناطقی که الان قهوهی عالی تولید میکنن، ممکنه چند دههی دیگه دیگه مناسب کشت قهوه نباشن. برای همین، همیشه تاکید میکنه که تحقیقات و سرمایهگذاری روی کشاورزی پایدار و ارقام مقاوم، یه جور سرمایهگذاری روی آیندهی فنجونای خودمونه. (alie ward)
از طرف دیگه، بحث عدالت تو زنجیره برای پیتر فقط یه شعار قشنگ نیست. تجربهی کارش با مدلهای تجارت مستقیم، حضور تو مزارع و دیدن زندگی کشاورزها باعث شده خیلی رک بگه که تا وقتی کشاورز نتونه از قهوه زندگی عزتمندانهای بسازه، این صنعت واقعاً «موفق» نیست؛ حتی اگه کافههای شیک و مسابقههای پرزرقوبرق داشته باشیم. اینجاست که دوباره نقش تحقیق، شفافیت قیمتی و مدلهای تجاری جدید میآد وسط و پیتر سعی میکنه با داده و عدد ثابت کنه چه مدلهایی منصفانهتر و پایدارترن. (stir-tea-coffee.com)
یه موضوع دیگه هم که خیلی براش مهمه، تنوع آدمها تو دنیای قهوهست؛ از جنسیت و نژاد گرفته تا پسزمینهی اجتماعی. تو مصاحبههاش بارها گفته صنعت قهوه وقتی واقعاً خلاق و زنده میمونه که آدمهایی با تجربههای مختلف توش حضور فعال داشته باشن؛ چون هرکسی یه زاویهی دید جدید میآره، چه تو مزرعه، چه تو رستری، چه پشت بار و چه تو آزمایشگاه تحقیقاتی. (World Coffee Portal)
اگه از این زاویه نگاه کنیم، پیتر جولیانو فقط یه قهوهپیشهی باسابقه نیست؛ یه آدمیه که سالهاست سعی میکنه بین علم، مزرعه، کافه و فنجون صبح ما آشتی برقرار کنه. شاید برای همین هم هست که هنوز بعد از این همه سال، اسمش کنار خیلی از پروژههای مهم قهوه میاد و هر وقت قراره دربارهی آیندهی اسپشیالتی حرف جدی زده بشه، پای صحبتش وسطه و هنوز هم با هیجان از یه فنجون تازهدم شروع میکنه.
