مکس مورگنتالر؛ مردی که قهوه رو از لَب کافه برد سر میز صبحانه همه دنیا
از برن تا نسله؛ شیمیدانی که قرار نبود فقط با شیر و ویتامین سر و کار داشته باشه
بیا اول از خود آدم شروع کنیم. مکس رودولف مورگنتالر، متولد ۱۹۰۱ تو شهر بورگدورف سوئیسه؛ یه شیمیدان مواد غذایی که اولش اصلاً قرار نبود اسمش اینقدر تو دنیای قهوه سر زبونها بیفته. درسش رو تو همون بورگدورف تو رشته شیمی خوند، بعد رفت دانشگاه برن و تو حوزه شیمی و آنالیز مواد غذایی کار کرد. اول راه، بیشتر با لبنیات و اضافه کردن ویتامین به محصولات لبنی سر و کله میزد، نه با دانههای قهوه. (de.wikipedia.org)
سال ۱۹۲۹ میشه نقطه عطف؛ هم برای مکس، هم برای قهوه. همون سالی که بحران بزرگ اقتصادی دنیا رو تکون داد، مکس بهعنوان شیمیدان میره سر کار تو شرکت نسله، تو شهر وِوو کنار دریاچه ژنو. نسله اون زمان بیشتر با شیر خشک و غذای بچه معروف بود، و اصلاً کسی فکر نمیکرد چند سال بعد همین تیم قراره شکل قهوهخوری دنیا رو عوض کنه. (blog.nationalmuseum.ch)
تو همون سالهاست که موضوع اضافهتولید قهوه تو برزیل بالا میگیره؛ اونقدر دانه قهوه روی دست دولت مونده بود که واقعاً بخش عظیمی ازش رو میریختن تو دریا یا میسوزوندن تو دیگ بخار لوکوموتیوها، فقط برای اینکه قیمت جهانی قهوه سقوط نکنه. اینجا پای نسله وسط کشیده شد؛ چون تو نگهداری مواد غذایی و خشککردن و تبدیل به پودر، استاد بود. برزیلیها یه درخواست ساده اما عجیب داشتن: یه راهی پیدا کنید که بشه قهوه رو تبدیل به محصولی کرد که هم موندگار باشه، هم وقتی آب جوش روش ریختی، یه چیزی شبیه قهوه واقعی تحویل بده؛ نه یه نوشیدنی قهوهنما با بوی سوختگی. (blog.nationalmuseum.ch)
و اینجا بود که شیمیدان آروم و پیگیر سوئیسی، مکس مورگنتالر، آرومآروم داشت تبدیل میشد به «پدر نسکافه».
چالش قهوه فوری؛ از شکستهای پشت سر هم تا ایده پودر جادویی
پروژهای که رسماً شکست خورد، اما مکس ولکن ماجرا نشد
شرکت نسله اول کار خیلی هم مطمئن نبود که این داستان نتیجه بده. چند تا تلاش قبلی برای درست کردن قهوه فوری تو دنیا انجام شده بود، ولی مشکل بزرگ این بود که عطر اصلی قهوه عملاً دود میشد میرفت هوا؛ یه مزه تلخ و بیروح میموند که بیشتر شبیه دارو بود تا قهوه.
نسله با اینحال قبول کرد یه تیم تحقیقاتی راه بندازه و مکس رو گذاشتن مسئول پروژه. از حدود ۱۹۳۰–۱۹۳۲ شروع کردن روی ایدههای مختلف کار کردن. کلی روش رو تست کردن؛ از غلیظ کردن عصاره قهوه تا خشککردن به شکل قرص و کِیوب. اما هر بار یه جایی کار میلنگید؛ یا عطر میپرید، یا طعم کاملاً میمرد. بعد از حدود چهار سال کار و هزینه، مدیریت نسله رسماً گفت: «آقا تمومش کنید، پروژه قهوه رو ببندید، نمیصرفه.» (blog.nationalmuseum.ch)
اینجا جاییه که تفاوت آدم معمولی با یه آدم لجوج و عاشق کارش معلوم میشه. مکس، برخلاف دستور رسمی شرکت، پروژه رو تو مغزش نبست. قهوه میخرید با پول خودش، تو خونهاش آزمایش میکرد، هر وقت تو لَب نسله فرصت پیدا میکرد، دوباره برمیگشت سر همین موضوع. این تلاشهای «خارج ساعت کاری» و «تو خونه» بعدها تو خیلی از روایتها ازش بهعنوان بخش قشنگ داستان یاد میشه؛ همون جایی که نشون میده اختراع معمولاً یه لحظه الهام نیست، یه عمر سمج بودن و ول نکردن موضوعه. (LinkedIn)
ایده پودر همراه کربوهیدرات؛ جایی که نسکافه شکل گرفت
مکس کمکم فهمید مشکل اصلی، همون فرّار بودن عطر و ترکیبات آروماتیک قهوهست. هر روش خشککردنی که تا اون زمان امتحان شده بود، این ترکیبات رو دود میکرد میبرد. راهحلی که در نهایت جواب داد، یه نگاه دیگه به ماجرا بود: بهجای اینکه یه مکعب یا قرص قهوه درست کنن، برن سراغ یه پودر محلول پایدار.
از اون مهمتر، مکس فهمید اضافه کردن یه سری کربوهیدراتها کمک میکنه عطر و طعم قهوه بهتر حفظ بشه؛ یعنی یه جور محافظ طبیعی برای ترکیبات آروماتیک. نتیجه این شد که بعد از حدود هفت تا نه سال کلنجار رفتن، بالاخره یه پودر قهوه ساخت که وقتی آب جوش روش میریختی، هم عطر قهوه میداد، هم طعمش قابل قبول و حتی برای خیلیها جذاب بود. (NESCAFÉ Polska)
سال ۱۹۳۷ تو نسله یه تست طعمی داخلی برگزار شد. مکس، محصولش رو گذاشت روی میز مدیرها و گفت این همون چیزیه که دنبالش بودیم. داستان قشنگی هست که میگه بعد از چشیدن، یکی از مدیرها گفته: «مادر نسله یه بچه خوشگل به دنیا آورده!» و اینجوری بود که چراغ سبز تولید انبوه روشن شد. (blog.nationalmuseum.ch)
تولد نسکافه؛ وقتی اسم مکس گم شد و برند درخشید
از ترکیب Nestlé و Café تا ۱ آوریل ۱۹۳۸
اسم محصول جدید رو گذاشتن Nescafé؛ ترکیب «نسله» و «کافه». از همون ابتدا هدف این بود که این برند بشه چهرهی قهوه فوری تو جهان. در نهایت در اول آوریل ۱۹۳۸، نسکافه رسماً تو سوئیس لانچ شد. محصولی که با یه قاشق پودر و یه لیوان آب جوش، تو چند ثانیه یه نوشیدنی قهوهمانند آماده میکرد، برای سبک زندگی اون دوران واقعاً چیز عجیبی بود. (NESCAFÉ Polska)
بازار بهطرز شگفتانگیزی واکنش نشون داد. موجودی سالانه خیلی سریع فروش رفت، و تو عرض چند سال، نسکافه از یه محصول جدید آزمایشی تبدیل شد به چیزی که تو دهها کشور فروخته میشد. تا اوایل دهه ۱۹۴۰، نسکافه تو بیش از ۳۰ کشور حضور داشت و کمکم راهش رو پیدا میکرد تو صبحانهها، قطارها، هتلها و حتی جبهههای جنگ. (LinkedIn)
جنگ جهانی دوم؛ وقتی قهوه فوری شد رفیق سربازها
شاید باورت نشه، ولی یکی از بزرگترین تبلیغات غیرمستقیم برای نسکافه، جنگ جهانی دوم بود. قهوه فوری به خاطر سبک بودن، کمجا بودن و آماده شدن سریع، خیلی زود راهش رو پیدا کرد تو جیره سربازهای آمریکایی. یه قوطی کوچیک قهوه فوری میتونست تو شرایط سخت، یه فنجون داغ و بیدارکننده بده دست سرباز؛ اونهم فقط با کمی آب داغ. (de.wikipedia.org)
بعد از جنگ، همین سربازها که به طعم و راحتی نسکافه عادت کرده بودن، برگشتن خونه و اینبار تو زندگی روزمرهشون هم دنبالش بودن. این شد که نسکافه از یه محصول جدید، تبدیل شد به یه برند جهانی. قهوهای که مکس مورگنتالر تو لَب و خونهاش روش کلنجار رفته بود، حالا داشت تو دنیا ثانیهای چند هزار فنجون مصرف میشد. (SWI swissinfo.ch)
زندگی کاری مکس تو نسله؛ از مدال طلا تا جدایی تلخ
پاداش بزرگ، اختلاف بزرگتر
نسله برای قدردانی از اختراع فوقالعاده مکس، یه سیستم پاداش براش گذاشت؛ طبق گزارشها، سهم خیلی کوچیکی از فروش بهش تعلق میگرفت، یه چیزی تو حد یه دههزارم (۰٫۰۰۱٪) از گردش مالی محصول. برای نسله شاید زیاد نبود، ولی برای یه شیمیدان آزمایشگاهی، این یعنی یه درآمد دائمی خیلی خوب. سال ۱۹۴۰ بهش مدال طلای افتخار شرکت رو دادن و از نظر جایگاه هم رفت بالاتر. (de.wikipedia.org)
اما داستان همیشه هم گلوبلبل نبود. طبق روایتها، کمکم سر مسائل مربوط به کیفیت و استاندارد محصول، بین مکس و مدیریت نسله اختلاف پیش اومد. مکس روی کیفیت خیلی حساس بود و هر جور سادهسازی یا کمکردن هزینهای رو که میتونست به پروفایل طعم و کیفیت ضربه بزنه، برنمیتابید. این حساسیت، تو بلندمدت باعث شد رابطهش با شرکت شکراب بشه.
در نهایت، حدود سال ۱۹۵۵، مکس قبل از سن بازنشستگی از نسله جدا شد. این قسمت داستان یهجورایی تلخه؛ آدمی که مغز پشت یه برند جهانی بود، بعد از چند دهه کار، بیسروصدا از شرکت رفت و اسمش کمکم پشت اسم بزرگ نسکافه گم شد. (de.wikipedia.org)
زندگی بعد از نسله و پایان راه
بعد از جدایی از نسله، مکس دیگه اون شهرت عمومیای رو که شاید حقش بود، بهدست نیاورد. بیشتر تو حوزه کاری خودش و بین همکارها شناخته میشد. اون یه شیمیدان بود، نه سلبریتی. سال ۱۹۸۰ تو شهر ژونینی سوئیس از دنیا رفت؛ در حالی که شاید خیلیها نسکافه رو میشناختن، اما اسم خالقش رو نه. (de.wikipedia.org)
برای همین هم تو بعضی نوشتهها ازش با این عبارت یاد میکنن: «مخترعی که با موفقیت محصولش، خودش تقریباً فراموش شد.»
تأثیر اختراع مکس روی فرهنگ قهوه؛ از دید یه عاشق قهوه تخصصی
حالا بیایم یه کم از زاویه دنیای قهوه تخصصی امروز نگاه کنیم. خیلی از ماها که الان عاشق اسپرسوی درستوحسابی، V60، آروپرس و قهوه تکمبدأ هستیم، شاید نسبت به قهوه فوری حس خیلی خوبی نداشته باشیم. اما واقعیت اینه که اختراع مکس مورگنتالر یه تأثیر تاریخی روی فرهنگ قهوه دنیا گذاشت که نمیشه نادیدهاش گرفت.
یه زمانی قهوه خوردن یعنی حتماً باید ابزار، وقت و مهارت دمآوری داشته باشی؛ موکاپات، جذوه، قهوهجوش، فیلتر، هرچی. قهوه فوری این معادله رو عوض کرد؛ قهوه شد یه چیزی که تو پادگان، خوابگاه، اداره، قطار، کشتی و حتی وسط میدان جنگ میشه آمادهاش کرد. همین دموکراتیک کردن دسترسی به قهوه، بعداً زمینهساز این شد که مردم اصلاً عادت کنن روزانه قهوه بخورن. وقتی قهوه بخشی از روتین روزانه شد، تازه نسلهای بعدی شروع کردن دنبال کیفیت بهتر گشتن و کمکم موج قهوه تخصصی شکل گرفت.
از زاویه زنجیره تأمین هم، قهوه فوری یه راهحل برای مصرف اضافهتولید و دانههایی بود که شاید برای بازار قهوه تخصصی امروز، پرعیب و ایراد محسوب میشدن. این یعنی کشاورزا میتونستن محصول بیشتری بفروشن، هرچند با قیمت پایینتر، اما از نابودی بخش عظیمی از محصول جلوگیری شد. نسله با اختراع مکس، تونست دنیا رو از سوزوندن میلیونها کیسه قهوه بهعنوان سوخت، تا حد زیادی نجات بده و یه بازار جدید بسازه. (blog.nationalmuseum.ch)
البته از نگاه امروز، میشه نقد هم داشت؛ قهوه فوری معمولاً از دانههای باکیفیت پایینتر تهیه میشه، پروفایل طعم پیچیده دانههای اسپشالتی رو نداره، و خیلی جاها فرهنگ «قهوه = فقط کافئین و تلخی» رو تقویت کرده. اما با تمام اینها، اگه انصاف بدیم، اختراع مکس یه بازیگر مهم تو داستان قهوه بوده؛ یه مرحله از تکامل این نوشیدنی که بدون اون شاید امروز همینقدر جهانی و روزمره نبود.
مکس مورگنتالر از نگاه امروز؛ قهرمان گمنام یا پدر قهوه صنعتی؟
اگه امروز بخوای یه نگاه بیطرفانه به مکس بندازی، بهعنوان یه قهوهدوست، احتمالاً یه حس دوگانه میگیری. از یه طرف، آدمی بوده که باعث شده قهوه تبدیل بشه به یه نوشیدنی فوقالعاده دمدستی و صنعتی؛ چیزی که برای خیلی از عاشقان قهوه تخصصی نماد «کیفیت پایین» و «قهوه ارزون سوپرمارکتی»ه. از طرف دیگه، همون آدم بوده که با سماجت علمی و عشق به حل مسئله، تونسته یه محصول غذایی بسازه که دهههاست میلیونها نفر تو دنیا باهاش روزشون رو شروع میکنن.
تو روایتهای نسله، ازش بهعنوان «قهوهاسپشالیست» یاد میشه؛ کسی که مأموریتش این بود یه فنجون قهوه خوشطعم بسازه که فقط با اضافه کردن آب آماده بشه. این هدف رو، تو حد استانداردهای اون زمان، کاملاً محقق کرد. (NESCAFÉ Polska)
از نگاه ما که تو دنیای امروز قهوه، با SCA و CQI و Q-Grader و نمره ۸۵ و رُست لایت و نچرال اتیوپی سر و کار داریم، مکس شاید بیشتر شبیه یه فصل قبل از فصل ماجراجویی خودمون باشه. اما واقعیت اینه که داستان قهوه بدون فصل مکس مورگنتالر کامل نمیشه. اون قهوه رو از یه نوشیدنی تا حدی نخبهگرا و نیازمند ابزار، تبدیل کرد به یه چیز روزمره برای میلیونها آدم.
جالبه که با وجود این تأثیر عظیم، هنوز هم خیلیها فقط نسکافه رو میشناسن، نه مکس رو. شاید اگه یه روز رفتی یه موزه یا مطلبی درباره تاریخ نسکافه دیدی و اسم Max Morgenthaler به چشمت خورد، یه لبخند بزنی و زیر لب بگی: «دمت گرم دکتر، خوب سروصدا به پا کردی با اون پودر کوچیکت.»
