ارنستو ایلی کی بود؟ از تریسته تا صندلی ریاست illycaffè

ارنستو ایلی متولد ۱۸ ژوئیه ۱۹۲۵ در تریسته بود و همون‌جا هم در ۳ فوریه ۲۰۰۸ از دنیا رفت. (Los Angeles Times)
پدرش فرانچسکو ایلی همون کسی بود که illycaffè رو در ۱۹۳۳ راه انداخت و ایده‌هایی مثل بسته‌بندی پرفشار و دستگاه Illetta رو جلو برد. (illy)
ارنستو اما مسیرش یه تفاوت مهم داشت: اون «صرفاً مدیرِ یک برند خانوادگی» نبود؛ واقعاً شیمی‌دانِ مواد غذایی بود و نگاهش به قهوه، نگاه آزمایشگاهی و دقیق بود. خیلی جاها بهش می‌گفتن Dr. Illy و این “دکتر” واقعاً از جنس تحصیلات و پژوهش بود، نه لقب تبلیغاتی. (Imbibe Magazine)

دانشگاه، تاریخ دقیق و لحظه ورود به شرکت

بر اساس روایت‌های زندگی‌نامه‌ای، ارنستو در دانشگاه بولونیا شیمی خوند و ۱۹۴۷ مدرکش رو گرفت و تقریباً بلافاصله وارد کار شرکت خانوادگی شد. (Academia)
بعد از فوت فرانچسکو (۱۹۵۶)، ارنستو شرکت رو دست گرفت و از اون‌جا به بعد، کم‌کم illy رو از یک روسترِ خوب، تبدیل کرد به یک شرکت که «تکنولوژی و تحقیق» جزو قلبش بود. (Wikipedia)

نقش مدیریتی‌اش دقیقاً چی بود؟

این هم از اون چیزهاییه که بهتره عدد و تاریخ داشته باشه: ارنستو از ۱۹۶۳ تا ۲۰۰۴ رئیس/چیرمن illycaffè بود و بعدش عنوان رئیس افتخاری رو داشت. (Los Angeles Times)
یعنی عملاً بیش از چهار دهه، تصمیم‌های کلیدیِ «کیفیت، تحقیق، بازار جهانی و فرهنگ اسپرسو» زیر نظرش شکل گرفت.

وقتی شیمی‌دان عاشق قهوه می‌شه: پروژه‌ی «کیفیت قابل تکرار»

اگر بخوام خیلی خودمونی بگم، ارنستو ایلی یک وسواسِ دوست‌داشتنی داشت: می‌گفت قهوه نباید یک روز عالی باشه و فردا معمولی. باید کاری کنیم همان فنجون را در شهرهای مختلف دنیا، با اختلاف کم تجربه کنی. این نگاه رو توی نوشته‌ها و گفتگوهای مرتبط با او زیاد می‌بینی: ترکیب “علم + کسب‌وکار”. حتی خودِ بنیادِ ارنستو ایلی یک جمله‌ی معروف از او نقل می‌کنه که: «من یه کوکتل از علم و کسب‌وکارم.» (fondazionernestoilly.org)

ماجرای «کیفیت» برای او فقط طعم نبود

ارنستو قهوه رو مثل یک زنجیره می‌دید: از ژنتیک و کشت و فرآوری تا رُست و آسیاب و بسته‌بندی و عصاره‌گیری. این نگاهِ زنجیره‌ای رو توی گفتگوهای علمی هم می‌بینی؛ مثلاً در یک گفت‌وگوی دانشگاهی/آکادمیک درباره “پیچیدگی قهوه”، خودش توضیح می‌ده که چقدر حفظ عطرهای فرّار مهمه و اینکه باید هوا خیلی کوتاه از بسته خارج بشه و با نیتروژن تحت فشار مثبت جایگزین بشه تا رایحه‌ها از دست نرن. (durham-repository.worktribe.com)
نکته قشنگش اینه که او هم‌زمان به نقش پدرش هم اشاره می‌کنه: اینکه فرانچسکو ایده‌ی بسته‌بندی نیتروژنی و جداسازی فشار از گرما در دستگاه اسپرسو رو مطرح کرده بود و حالا نسل دوم داره این‌ها رو تبدیل می‌کنه به «سیستم کیفیت». (durham-repository.worktribe.com)

چرا این نگاه برای صنعت مهم شد؟

چون خیلی از برندها آن زمان هنوز با «حس و تجربه» جلو می‌رفتن، ولی ارنستو تلاش کرد قهوه رو وارد قلمرو اندازه‌گیری، استاندارد، همکاری دانشگاهی و تحقیق تکرارپذیر کنه. حتی گزارش‌های حوزه قهوه درباره درگذشتش تاکید می‌کنن که او هم مدیر بود، هم پژوهشگر و مخترع، و بخش بزرگی از پیشرفت کیفیت اسپرسو به همین مدل فکر کردنش برمی‌گرده. (Imbibe Magazine)

زنجیره کیفیت از مزرعه تا فنجون: قراردادها، کشاورزا و جایزه‌ی ارنستو ایلی

ارنستو ایلی فقط توی کارخانه و آزمایشگاه نایستاد؛ رفت سراغ “ابتدای زنجیره”، یعنی مزرعه. روایت‌های خبری و صنعتی از او می‌گن که زیاد سفر می‌کرد تا برای ترکیب و کیفیت، بهترین دانه‌ها رو پیدا کنه و با تولیدکننده‌ها ارتباط مستقیم‌تر بسازه. (Los Angeles Times)
این نگاه باعث شد illy یکی از شرکت‌هایی باشه که “کیفیت مزرعه” رو تبدیل کرد به یک موضوع جدی و قابل پاداش.

جایزه‌ای که از ۱۹۹۱ شروع شد و بعدها نام ارنستو رو گرفت

یکی از سندهای رسمی می‌گه illy از ۱۹۹۱ یک جایزه برای قدردانی از کشاورزهایی راه انداخت که اصول کیفیت و پایداری مدنظر شرکت رو رعایت می‌کردن؛ این جایزه با گذر زمان بزرگ‌تر شد و از ۲۰۰۸ به بعد با نام Ernesto Illy Award شناخته شد (به عنوان ادای احترام به ارنستو که رئیس افتخاری شرکت بود). (illy.gr)
این یعنی اسم او فقط روی کتاب و مقاله نیست؛ روی یک سازوکار واقعیِ «انگیزه‌سازی برای کیفیت در مزرعه» هم نشسته.

نسخه بین‌المللی و تصویر بزرگ‌تر: International Coffee Award

امروز هم illy هنوز بخشی از همین مسیر رو با شکل‌های بین‌المللی ادامه می‌ده (مثلاً “Ernesto Illy International Coffee Award”) و خودِ صفحات رسمی illy این جایزه‌ها رو در قالب انتخاب بهترین عربیکاها از مناطق مختلف توضیح می‌دن. (illy)
نکته مهم برای آدم معمولی اینه: وقتی یک شرکت برای کیفیتِ مزرعه جایزه می‌سازه، یعنی می‌خواد کیفیت رو از ریشه کنترل کنه، نه اینکه آخر کار با تبلیغ و بسته‌بندی قشنگ، ضعف دانه رو بپوشونه.

ارنستو ایلی و علم قهوه در مقیاس جهانی: ASIC، PEC و ICO

ارنستو فقط یک مدیر ایتالیایی نبود که توی تریسته نشسته باشه؛ واقعاً یک چهره‌ی بین‌المللی در «علم قهوه» بود.

ASIC و PEC: ساختن نهاد، نه فقط مقاله

طبق معرفی بنیاد ارنستو ایلی، او در شکل‌گیری Association Scientifique Internationale du Café (که امروز با نام Association for Science and Information on Coffee – ASIC شناخته می‌شه) نقش داشت و همین‌طور در پاریس در شکل‌گیری سازمان مرتبط با اثرات فیزیولوژیک قهوه (PEC) هم فعال بود. (fondazionernestoilly.org)
این خیلی مهمه چون یک چیزه شما یک مقاله بنویسی؛ یک چیز دیگه اینه که کمک کنی “زیرساخت علمی” برای یک صنعت ساخته بشه.

ICO و کمیته ترویج قهوه: نقش رسمی در «حکمرانی نرم» صنعت

هم بنیاد ارنستو ایلی و هم منابع خبری صنعتی اشاره می‌کنن که او رئیس کمیته ترویج قهوه در International Coffee Organization (ICO) بوده. (fondazionernestoilly.org)
یعنی در سطح جهانی، به‌عنوان کسی که هم علم را می‌فهمد هم بازار را، نقش داشت که قهوه چطور معرفی و ترویج شود.

یک سند رسمی از خود ICO هم وجود دارد

در بعضی اسناد PDF مربوط به رویدادها و نشست‌ها، از ارنستو به عنوان دانشمند و کارآفرین برجسته و رئیس کمیته ترویج ICO یاد می‌شود و حضورش در این رویدادها ثبت شده. (Ico.dev)
برای یک آدم غیرمتخصص، این یعنی: او فقط “داستان قهوه” نمی‌گفت؛ در جاهایی بود که سیاست‌گذاری نرم و جهت‌گیری‌های جهانیِ صنعت قهوه درباره‌ش حرف می‌زدن.

کتاب‌ها، آموزش و دانشگاه قهوه: وقتی ارنستو می‌گفت «قهوه باید درس داده بشه»

ارنستو ایلی شدیداً معتقد بود قهوه یک موضوع جدی و قابل آموزش است؛ نه فقط سرگرمی یا سلیقه.

Università del Caffè: شبکه آموزش رسمی

منابع مرتبط با illy توضیح می‌دن که Università del Caffè (دانشگاه قهوه) از پروژه‌های آموزشی illy بوده و هدفش آموزش در زنجیره قهوه، از تولید تا آماده‌سازی و فرهنگ قهوه است. (Wikipedia)
حتی اگر این پروژه در دوره نسل بعدی هم رشد کرده باشد، پایه فکری‌اش همان مدل نگاه ارنستو بود: قهوه باید «قابل فهم» و «قابل انتقال» شود، و آموزش باید بخشی از صنعت باشد.

کتاب‌های علمی و نقش ارنستو در ادبیات “Coffee Science”

در فضای قهوه، کتاب‌هایی مثل “Espresso Coffee” و نسخه‌های علمی‌اش به‌عنوان منابع جدی شناخته می‌شن. خود illy در بخش کتاب‌ها از مجموعه‌هایی حرف می‌زنه که مرحله‌به‌مرحله زنجیره کیفیت رو بررسی می‌کنن و کارشان بیشتر شبیه یک دایره‌المعارفِ فنی‌ه تا یک کتاب تبلیغاتی. (illy)
در کنار این‌ها، منابع زندگینامه‌ای هم می‌گن پژوهش‌های illy درباره کیفیت قهوه و اسپرسو، به شکل جدی زیر نظر و با فشار علمی ارنستو جلو رفت. (Wikipedia)

افتخارات و نشان‌ها: وقتی یک قهوه‌چی، جایزه ملی و بین‌المللی می‌گیره

ارنستو فقط در فضای قهوه مشهور نبود؛ در سطح رسمی هم تقدیر شد. چند تا مورد کاملاً مستند:

• در ۱۹۹۴ عنوان Cavaliere del Lavoro (نشان شایستگی کار/صنعت ایتالیا) را گرفت و نامش در فهرست رسمی همان سال آمده. (Cavalieri del Lavoro APP)
• در ۱۹۹۷ از SCAA (انجمن تخصصی قهوه آمریکا در آن زمان) جایزه Lifetime Achievement Award گرفت؛ رسانه‌های تخصصی قهوه در زمان درگذشتش به این موضوع اشاره کردند. (Imbibe Magazine)
• در ۲۰۰۵ دانشگاه Udine به او مدرک افتخاری داد و در خبر رسمی دانشگاه هم به سوابقی مثل Cavaliere del Lavoro و فعالیت‌هایش اشاره شده. (qui.uniud.it)
  این‌ها برای برندینگ مهمه، ولی مهم‌ترش اینه که نشان می‌ده جامعه علمی و صنعتی، او را “جدی” گرفته بود.

حرف‌های ارنستو برای قهوه‌خور معمولی: چطور تو خونه قهوه بهتر و ثابت‌تر درست کنیم

خب حالا برسیم به قسمت جذاب برای کسی که تخصصی نیست ولی می‌خواد قهوه‌اش بهتر بشه. اگر بخوام عصاره‌ی نگاه ارنستو رو تبدیل کنم به چند نکته کاربردی، می‌شه این:

۱) قهوه‌ات رو از «تصادفی» دربیار؛ یک‌کم استانداردش کن

ارنستو دنبال این بود که فنجون قابل تکرار بشه. تو خونه هم اگر هر بار یک جور آسیاب کنی، یک بار آب جوش بریزی، یک بار آب ولرم، معلومه نتیجه هر دفعه فرق می‌کنه. لازم نیست وسواس بیمارگونه داشته باشی؛ فقط دو سه چیز رو ثابت نگه دار: مقدار قهوه، زمان، و دمای آب (تا جایی که می‌تونی). این دقیقاً همون روحیه‌ایه که باعث شد illy روی فرایند و کنترل کیفیت حساس باشه. (Coffee Strategies)

۲) دشمن عطر قهوه رو جدی بگیر: هوا

در گفت‌وگوی علمیِ منتشرشده از ارنستو، خیلی روشن درباره عطرهای فرّار حرف می‌زنه و اینکه باید هوا رو سریع حذف کرد و با نیتروژن تحت فشار جایگزین کرد تا رایحه‌ها حفظ بشن. (durham-repository.worktribe.com)
تو خونه که نیتروژن و قوطی پرفشار نداری، ولی می‌تونی یک کار ساده بکنی:
قهوه رو توی ظرف دربسته نگه دار، کمتر باز و بسته‌اش کن، و اگر آسیاب‌شده می‌خری، بدون که خیلی سریع‌تر عطرش می‌پره. همین یک نکته به طرز خنده‌داری روی کیفیت فنجونت اثر می‌ذاره.

۳) اسپرسو و “گاسپل کیفیت” یعنی چی؟

Barista Magazine درباره ارنستو نوشته بود که مأموریتش “گسترش انجیل کیفیت اسپرسو و قهوه” بود؛ یعنی کیفیت را تبلیغ نمی‌کرد، مبلغش بود. (Barista Magazine)
ترجمه‌اش برای ما اینه: وقتی می‌ری کافه و می‌خوای اسپرسوی خوب بخوری، دنبال نشانه‌های دقت بگرد: آسیاب تمیز، زمان‌گیری، توجه باریستا، و اینکه شات‌ها بی‌حساب و کتاب پشت هم ریخته نشن. این‌ها همان چیزهایی‌اند که یک آدم “کیفیت‌محور” رویشان حساس می‌شود.

۴) اگر قهوه‌ات تلخ و خشنه، همیشه تقصیر دانه نیست

ارنستو (و کل مکتب illy) خیلی روی این تاکید داشت که کیفیت حاصل یک زنجیره‌ست، نه فقط دانه. (Coffee Strategies)
پس اگر قهوه‌ات تلخه، قبل از اینکه بگی «این دونه بده»، این‌ها رو بررسی کن: آب خیلی داغه؟ زمان خیلی طولانیه؟ آسیاب خیلی ریزه؟ قهوه خیلی مونده؟ همین چند سوال ساده، نصف مشکلات رو حل می‌کنه.

۵) یک نگاه اخلاقی هم داشت: برند یعنی “قول”

بنیاد ارنستو ایلی می‌گه او از پیشگامان نگاه مدرن به برندینگ بود و می‌گفت برند اساساً یک “قول” به مصرف‌کننده‌ست و این قول باید بُعد اخلاقی داشته باشه. (fondazionernestoilly.org)
برای ما یعنی چی؟ یعنی اگر یک برند یا یک کافه ادعای کیفیت می‌کنه، باید پشتش سیستم داشته باشه. کیفیت واقعی همیشه ردپا داره: آموزش، کنترل، ثبات، و احترام به مشتری.