فرانچسکو ایلی (Francesco Illy) و صنعت قهوه؛ کسی که «قوطی پرفشار» و «اسپرسوی مدرن» رو جدی کرد
فرانچسکو ایلی کی بود؟ از تمِشوارا تا تریسته، از حسابداری تا اختراع
فرانچسکو ایلی در اصل اسمش فرِنتس ایلی (Ferenc Illy) بود؛ متولد ۷ اکتبر ۱۸۹۲ در تمِشوارا/تمِشوار (اون موقع داخل اتریش-مجارستان) و در نهایت هم ۱۹۵۶ در تریسته از دنیا رفت. (Wikipedia)
چیزی که زندگیش رو خاص میکنه اینه که از اول “قهوهای” شروع نکرد؛ مسیرش از اقتصاد، حسابداری و کار دفتری گذشت و بعد کمکم وارد دنیای برشتهکاری و تجارت قهوه شد. (Wikipedia)
زندگی اون زمان اروپا هم ساده نبود. ایلی در جنگ جهانی اول در ارتش اتریش-مجارستان خدمت کرد و بعدها، بعد از تغییرات سیاسیِ منطقه (و داستانهای بعد از جنگ)، در تریسته موندگار شد. (Wikipedia)
این جابهجاییها مهمه چون تریسته خودش یک شهر بندریِ خیلی استراتژیک برای قهوه بود: واردات دونه، تجارت، و شبکهی رُسترها. برای همین وقتی ایلی اونجا جا افتاد، انگار وسطِ “چهارراه قهوه” فرود اومد.
چرا یک آدم حسابدار باید قهوه رو متحول کنه؟
چون نگاهش فقط “مزه” نبود؛ نگاهش سیستماتیک بود: کیفیت، نگهداری، حملونقل، و اینکه چطور میشه محصولی ساخت که هر بار یکسانتر باشه. این همون چیزیه که بعدها شد DNA برند illy: استانداردسازی و دقت.
تأسیس illycaffè در ۱۹۳۳؛ وقتی هدف «کیفیت قابل تکرار» شد یک پروژه واقعی
فرانچسکو ایلی در ۱۹۳۳ illycaffè رو در تریسته راه انداخت. (illy.com)
بعضی روایتهای تاریخی میگن شروع ماجرا با یک ساختار شراکتی هم همراه بوده و اسمهایی مثل روبرتو هاوسبرانت در کنار داستان تأسیس میاد. (Wikipedia)
اما چیزی که برای ما مهمه، “فلسفه”شه: ایلی دنبال این بود که قهوهای تولید کنه که هم تازهتر بمونه، هم قابل صادرات باشه، هم وقتی میرسه دست مشتری، مزهاش «نریزه به هم».
اون زمان مشکل بزرگ قهوه (بهخصوص قهوهی آسیابشده) این بود که خیلی زود با اکسیژن و رطوبت میپرید و عطرش کم میشد. یعنی شما هرچقدر هم خوب برشته کنی، اگر نگهداری و بستهبندیات ضعیف باشه، آخرش فنجون معمولی درمیاد. ایلی این مشکل رو “مسئلهی اصلی” دید و رفت سراغ راهحل فنی.
تریسته چرا نقطه شروع خوبی بود؟
تریسته هم بندر داشت، هم فرهنگ قهوه داشت، هم زیرساخت تجاری. وقتی شما میخوای هم تولید کنی هم صادر کنی، شهر بندری یعنی دسترسی بهتر به مسیرهای پخش و بازارهای بیرونی. ضمن اینکه تریسته سالها یکی از قطبهای سنتیِ تجارت قهوه در ایتالیا بوده و فضای صنعتی/تجاری برای رشد چنین کسبوکاری آمادهتره. (Wikipedia)
اختراع «پرسورایزیشن» در ۱۹۳۴؛ راز قوطیهای ایلی و ماندگاری عطر قهوه
حالا برسیم به یکی از مهمترین حرکتهای فرانچسکو ایلی: پرسورایزیشن (Pressurization). طبق توضیح رسمی خود illy، این روش در ۱۹۳۴ ثبت/پتنت شده و ایدهاش اینه: هوای داخل قوطی رو برمیدارن و به جاش گاز بیاثر (مثل نیتروژن) رو با فشار بالاتر از فشار جو داخل بسته میفرستن. (illy.com)
یعنی چی به زبان خودمونی؟ یعنی قهوه رو تو قوطی “از اکسیژن دور” نگه میداری، چون اکسیژن همون چیزیه که خیلی سریع عطر و طعم رو خراب میکنه.
یه گزارش رسمیِ ارزشآفرینی/پایداری illy هم این نوآوری رو جزو نقاط عطف تاریخیشون میذاره و ازش به عنوان یک سیستم نگهداری یاد میکنه که هوای داخل قوطی با گاز بیاثرِ پرفشار جایگزین میشه تا تازگی و عطر حفظ بشه. (illy.com)
خود سایت illy (در بخش فرایند) دقیقاً همین رو میگه: “هوای داخل قوطی با گاز بیاثر جایگزین میشه، با فشاری بیشتر از اتمسفر.” (illy.com)
این اختراع چه تغییری در صنعت ایجاد کرد؟
دو تا تغییر خیلی واقعی:
یکی اینکه قهوه میتونست سفر کنه و وقتی رسید مقصد، هنوز «بو داشته باشه». دومی اینکه خودِ بستهبندی تبدیل شد به بخشی از کیفیت، نه یک چیز حاشیهای.
برای آدم عادی هم این یعنی: اگر قهوهای که میخری تو یک بستهبندی درست نگهداری شده باشه، احتمال اینکه وقتی بازش میکنی “عطرش بزنه تو صورتت” خیلی بیشتره.
یک نکته کاربردی و ساده درباره نگهداری قهوه (با الهام از نگاه ایلی)
ایلی عملاً میگفت دشمن قهوه سهتاست: اکسیژن، رطوبت، زمان. تو خونه هم اگر بخوای بهتر نگه داری، لازم نیست آزمایشگاه داشته باشی؛ فقط حواست باشه قهوه رو تو ظرف دربسته (ترجیحاً مات)، دور از بخار آشپزخونه و نور و گرما نگه داری. ایده همونه: کم کردن تماس با هوا و رطوبت.
Illetta در ۱۹۳۵؛ وقتی «اسپرسوساز مدرن» نقشهی اولیهاش رو پیدا کرد
حرکت بزرگ بعدی فرانچسکو ایلی، Illetta بود؛ دستگاهی که illy خودش ازش به عنوان “پیشنمونه/بلوبرینت ماشین اسپرسوی مدرن” یاد میکنه. طبق تاریخچه رسمی illy، در ۱۹۳۵ Illetta با یک سیستم پتنتشده ساخته شد که گرمکردن آب رو از ایجاد فشار جدا میکرد. (illy.com)
این جمله خیلی کلیدیه. چون قبلتر، خیلی از دستگاهها به بخار تکیه میکردن و بخار یعنی هم دمای بالا، هم کنترل سخت، هم احتمال تلخی سوختهطور. جدا کردن “گرمایش” از “فشار” یعنی یک قدم بزرگ به سمت کنترل و ثبات.
خود illy در چند صفحه مختلف، همین نکته رو تکرار میکنه: Illetta اولین دستگاهی بود که این جداسازی رو جدی کرد و همین، زمینهی اسپرسوی امروزی رو ساخت. (illy.com)
Illetta دقیقاً چه مشکلی رو حل میکرد؟
مشکل روزمرهی بارها این بود: سرعت میخواستن، اما نمیخواستن قهوه بسوزه یا هر فنجون یک جور دربیاد. Illetta با نزدیکتر کردن فرایند به “آب داغِ پرفشار” (به جای بخارِ غالب)، راه رو برای اسپرسویی باز کرد که هم خوشعطرتره، هم قابل تکرارتر.
چرا بعضیها Illetta رو «اولین ماشین اتوماتیک» صدا میزنن؟
چون نسبت به مدلهای قدیمیتر، فرایندش به سمت کنترلپذیری و انجامِ منظمتر حرکت کرد. در روایتهای تاریخی، Illetta را یکی از پایههای اصلیِ اسپرسوسازهای حرفهای میدانند. (illy.com)
پتنتها و سندهای فنی فرانچسکو ایلی؛ وقتی ایدهها روی کاغذ رسمی شدن
اگر بخوای درباره فرانچسکو ایلی “خیلی دقیق و واقعی” حرف بزنی، باید چند سند پتنت رو بشناسی؛ چون اینها نشون میده او فقط داستانپردازی نکرده، واقعاً سیستم ساخته.
پتنت «Method of making stabilized coffee»؛ قهوهی پایدار یعنی چی؟
در پتنت آمریکایی US2062109A با عنوان Method of making stabilized coffee دقیقاً دربارهی پایدار کردن قهوه و استفاده از گاز بیاثر (مثل نیتروژن) صحبت میشه؛ حتی داخل متن به نگه داشتن گاز بیاثر در فشار بالاتر از فشار جو و عبور دادن جریان گاز اشاره شده. (Google Patents)
اینجا همان مغز ایدهی پرسورایزیشن رو میبینی: اکسیژن کمتر = اکسیداسیون کمتر = ماندگاری بهتر عطر.
پتنت «Apparatus for the preparation of coffee infusions»؛ دستگاه دمآوری با امضای Illy
یک پتنت مهم دیگر هم هست: US2152410A با عنوان Apparatus for the preparation of coffee infusions که به نام Francesco Illy ثبت شده و تاریخ پتنتش در آمریکا ۲۸ مارس ۱۹۳۹ است (پروندهاش هم ۱۹۳۶ ثبت شده). (Google Patents)
این نوع سندها بهت میگه ایلی فقط روی “بستهبندی” دست نگذاشت؛ روی “دستگاه و روش استخراج” هم واقعاً کار میکرد.
جداسازی گرمایش از فشار؛ همان جملهای که صنعت رو تکون داد
چیزی که در تاریخچههای رسمی illy برای Illetta تاکید میشه، همین جداسازی گرمایش آب از فشار بخار/فشاردهیه. (illy.com)
برای آدم غیرمتخصص هم معنیاش اینه: وقتی فشار از بخار جدا میشه، کنترل بهتر میشه و احتمال «سوختگی طعمی» کمتر.
میراث فرانچسکو ایلی در صنعت قهوه؛ از فرهنگ اسپرسو تا مسیر علمی و آموزش جهانی
فرانچسکو ایلی در ۱۹۵۶ از دنیا رفت، اما اون چیزی که ساخت، بعدش تازه “ریشه” داد. خود تاریخچهی illy اشاره میکنه که بعدتر شرکت به سمت پژوهش سیستماتیک رفت و حتی از آزمایشگاه تحقیقاتی هم حرف میزنه (مثلاً اشاره تاریخی به ایجاد نخستین لَب تحقیقاتی در دهههای بعد). (illy.com)
این یعنی نگاه “علمی کردن قهوه” در آن خانواده ادامه پیدا کرد؛ بهخصوص با نسل بعدی (مثل ارنستو ایلی) که مسیر علمیتر شرکت رو جدیتر کرد. (Wikipedia)
Università del Caffè؛ ادامهی همان نگاه سیستماتیک
یکی از خروجیهای معروف این رویکرد، Università del Caffè است که illy میگه در ۱۹۹۹ راهاندازی شد تا فرهنگ قهوهی باکیفیت و آموزش تخصصی رو گسترش بده. (illy.com)
این شاید مستقیم کارِ فرانچسکو نباشه (چون بعد از اوست)، ولی دقیقاً روی همان پایهای سوار است که او گذاشت: قهوه باید قابل اندازهگیری، قابل آموزش و قابل تکرار باشد.
سه تا تاثیر خیلی ملموس فرانچسکو ایلی روی قهوهای که امروز میخوریم
بدون اینکه بخوام لیستسازی افراطی کنم، واقعیت اینه که اثرش رو تو این سه جا خیلی واضح میبینی:
یکی در بستهبندی (پرسورایزیشن با گاز بیاثر و فشار)، یکی در ماشین اسپرسو (Illetta و جداسازی گرمایش از فشار)، و یکی در ذهنیت کیفیت (اینکه قهوه باید سیستم داشته باشه، نه فقط سلیقه). (illy.com)
یک نکته کاربردی آخر که واقعاً به درد آدم معمولی میخوره
اگر میخوای از داستان فرانچسکو ایلی برای قهوهخوردن روزمرهات یک چیزی برداری، اینه:
قهوه فقط “دونه خوب” نیست؛ نگهداری و ثبات نصف ماجراست. یعنی اگر یک قهوه عالی بخری اما بد نگهداریش کنی، یا هر بار یک جور دم کنی، تجربهات نصفه میمونه. نگاه ایلی دقیقاً همین بود: با کنترل اکسیژن و فشار و فرایند، کیفیت رو “قابل تکرار” کن.
